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一、鸭杂怎么做海参的功效与作用及营养价值
A鸭杂火锅
原料:
鸭肫250克,鸭心250克,鸭肝250克,鸭肠250克,青菜100克,水发粉丝100克,冬菇、冬笋各适量,肉汤500克,精盐15克,味精5克,料酒2克。
做法:
1、将鸭肫、鸭肝、鸭心分别切成片,鸭肠剖开切成段或片状;青菜掰去老帮,修理好,用清水洗净;冬菇用温热水泡好,挑净杂质,择去柄根,用清水洗净;冬笋切成片。
2、铁锅放火上,加入水,待水沸时分别将鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肠焯一下,用冷水投凉待用。
3、火锅底放青菜和水发粉丝,然后,把鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肠分别码好,最上面用冬菇、冬笋间隔摆好,然后加入肉汤、精盐、味精、料酒,火锅生火,待汤沸后端上桌即可食用。
特色:
主料脆嫩,汤醇味美,别有风味。
B烩鸭杂
主料:鸭心50克、鸭肝50克、鸭肫50克、鸭舌30克
辅料:牛奶50克、玉兰片10克、香菇5克
调料:淀粉、料酒、盐、八角、大葱、香油各适量
做法: 1、鸭杂用水洗净,再在开水内煮沸,放冷水中漂净;
2、把汤勺放在火上,倒入鸡汤50克,放入葱、姜少许,再放入料酒、白汤、味精、盐水、牛奶、玉兰片、香菇鸭杂等各样倒入勺内;
3、见煮开后勾入淀粉成为浓汁,点上明油,倒出即可。
特点:此菜颜色乳白,味道清香。
二、老鸭粉丝汤用什么粉丝比较好
主料:
水发粉丝(以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好)100克海参汤的家常做法。
配料:
鸭肝20克,鸭血30克,鸭胗、鸭肠、榨菜各15克,油豆腐粒3克,葱花1克,芫姜、鸭油各5克,汤料250克。
汤料调制:
取一大桶,放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克,下入调料(盐300克,味精150克,鸡精200克)和香料(草果12个,香果、香叶、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克),大火烧开,然后保持小火加热至汤与水溶合,即可使用。
盐水鸭鸭汤的做法:
清水2500克,盐1千克,姜250克,八角150克,微火烧开,使盐溶化,捞出姜、八角,倒入腌鸭的血水烧开,冷却后倒入缸内,放入腌渍好的鸭子,浸泡4小时左右(夏季2小时)。捞出鸭子控干水分,肚子内填入葱、姜,放入清水中,加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟,鸭子即盐水鸭,汤即鸭汤。鸭汤可重复利用,香味也越来越浓。
清水和盐水鸭的鸭汤烧开就可以了吗?风味能充分融合吗?
其实只要将它们烧开,能闻到香味就可以了,无需长时间加热。另外,鸭汤熬好后一整天都要放在炉子上文火保温,香味自然会慢慢融合。熬制过程中,一定要用小火,汤的温度最好保持在90-95度,火太大,汤汁就会变浑浊。
各种配料处理方法:
首先要说,配料如果处理不当,做好的成品就会有很浓郁的异味,直接影响到食客的口味。很多人对配料的处理一知半解,直接放入鸭汤中烫熟,这种做法不仅会影响到鸭汤的口味,而且配料本身的异味也去不掉,所以最正确的处理方法是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制。
粉丝制作:
鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝,这种粉丝透明度高,口感也好。选好粉丝后,将粉丝用清水泡软,放在竹篓内,用熬好的汤内烫熟即可。鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭血的处理方法:原料切块或条。鸭肠洗净后焯水,切成小段。鸭肝充分焯水,去掉血水后,一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制,卤熟以后改刀切片。鸭胗由于腥味比较重,所以处理起来就比较麻烦,洗净后要先加花椒盐抓匀,腌渍(冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时)后再焯水,最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟,取出切块。为了方便操作,鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的,改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做。
制作方法:
(1)粉丝用竹篓装好,放入鸭汤内,小火烫熟,倒入碗中。
(2)随后下入鸭血、油豆腐粒,继续用小火烫熟,捞出放入碗中,倒入鸭汤和所有的配料即可上桌。
现在我给大家介绍一下浓汤配方:
鸭架子10千克清洗干净,放入沸水中略悼,去掉血水。取一大桶,放入鸭架子、清水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克,大火烧开,改中火熬制4个小时,此时的汤已经吊制成功,但是为了保持汤的热度和浓香度,我们会将汤继续放在锅上,继续用很小的火保温,这样也可以进一步提升鸭汤的香味。第二天,再往汤中加入少许鸭架子、盐水鸭的鸭汤,补足水分,继续用中火熬至浓香即可。
下面我也给大家展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制方法:
净鸭5只(净重1500克/只)、猪大骨2千克分别冲洗干净,入沸水中大火焯水备用。取一大桶,放入清水40千克、鸭子、大骨,大火烧开,改小火熬制3-4个小时,再改用大火继续熬制30分钟,此时可得浓汤30千克。将所得浓汤放入另一个不锈钢桶内,加入盐水鸭的鸭汤10千克和香料(草果12个、香果、香叶、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克),大火烧开,鸭浓汤即成。同样,为了进一步增加汤的鲜味,汤一定要继续保持文火加热。
另附:北方版本鸭血粉丝汤制作参考介绍:
鸭血粉丝汤的精髓是运用多种新型调料和中草药精心制作的。鸭血粉丝汤是口感软糯鲜美、清香爽口,且色香味俱全,同时具有滋补阴阳和气血的食疗功能。要做好鸭血粉丝汤需从以下几个环节人手:汤料制作:锅中加水烧热,分别将老母鸡1只(约1.5千克)、猪脊骨1个(重约3500克)、鸭架2副(约1.5千克)一起放入不锈钢卤桶中,加入15千克水大火烧开,再依次放入姜35克、料酒50克、精盐85克、香料包(花椒、草果、八角各12克,白芷10克,当归8克,香叶9克,白蔻6克,良姜12克用清水洗净,再用洁净的纱布包起来),用小火熬制4个小时。
辅料加工:
1、粉丝用温水烫软;鸭血切成薄薄的小方片,也可以切成长条。
2、先把鸭胗切片、鸭肠切断,鸭肝也切片(如果鸭杂有很浓郁的异味,也可以加葱、姜、料酒略腌),水豆腐切成小薄片,香菜、小葱切末。
3、将鸭胗、鸭肠、鸭血、鸭肝分别焯水,再把鸭胗、鸭肠、放入鸭汤中煮开且熟备用。
鸭血粉丝汤制作及调味:
(1)锅上火,加鸭汤烧开后,调入适量的味精、盐、鸡精,调好味,把粉丝放进汤里稍煮,捞出放入大青瓷汤碗内。
(2)再放入鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭血煮1-2分钟,把鸭血等一并捞出来,放入碗内,汤中再放胡椒粉轻轻一搅,撒入小葱和香菜,舀一小勺红油,用勺搅一下,将汤到入碗内即可。
三、老鸭粉丝汤的家常做法和制作技巧
说道大众常炖的滋补汤品,老鸭汤就是其中的一道经典。平时生活中你会做老鸭粉丝汤吗?现在,我来告诉你家常老鸭粉丝汤的做法。
老鸭粉丝汤的家常做法一
老鸭粉丝汤食材准备
鸭血200克,鸭肠100克,鸭胗两个,粉丝一把,油豆腐50克,葱段,姜丝,香菜适量,高汤一碗,香醋,胡椒粉,生抽。
方法步骤
1、先将鸭血切成1.5厘米小块,放入盐水中浸泡片刻;
2、鸭胗切花刀,鸭肠将里面的油脂刮干净,加适量盐揉洗干净,放入水中汆烫,卷起就马上捞出;
3、锅入油,将葱段,姜丝爆香,加入高汤一碗煮沸,先将鸭胗放入;
4、接着放入泡发的粉丝,油豆腐,煮滚后将烫好的鸭肠放入;
5、煮开2分钟就可关火盛入汤碗里,加入盐,生抽,香醋,香菜,胡椒粉,辣油即可。
小贴士
煮鸭血粉丝的配料要按照顺序,鸭胗,油豆腐,粉丝要先放入,易熟的最后放入。
老鸭粉丝汤的家常做法二乌参
老鸭粉丝汤食材准备
鸭架,卤鸭杂,红薯粉丝,香菜,盐,味精。
方法步骤
1、鸭架入锅,加足量的冷水,大火烧开后转小火熬至汤浓白;
2、粉丝提前泡软,鸭心,鸭肫切薄片,鸭肠切段,香菜切碎;
3、鸭汤熬好后盛入碗中,加适量盐,味精;
4、再在碗中放入鸭杂和香菜待用;
5、另起锅,加水,将泡好的粉丝煮熟,捞出放入碗中即可。
老鸭粉丝汤的家常做法三原味海参
老鸭粉丝汤食材准备
鸭边腿1只,鸭胗6个,熟鸭肠250g,鸭血400g,粉丝150g,油豆腐100g,盐适量,葱姜适量,大料4个,花椒4g,桂皮1块,白酒5ml,胡椒粉3g,香菜适量,油辣椒适量,鸡精适量,香叶2片。
方法步骤
1、将鸭边腿和鸭胗洗净入开水中焯烫;
2、再把鸭血切块,放入开水中煮上3分钟备用;
3、锅中加适量的清水煮开放入大料,花椒,桂皮,葱段,香叶等调味料;
4、加入白酒,放入鸭边腿和鸭胗,加盖大火煮上15分钟;
5、然后关火加盖焖至40分钟;
5、粉丝泡发备用,把煮好的鸭胗捞出切片,熟鸭肠切段,油豆腐切成三角块;
6、把鸭汤盛入砂锅中,加入鸭血,加入油豆腐,再加适量的盐;
7、加入胡椒粉煮上8分钟,然后加入粉丝,粉丝煮至透明加入鸡精关火;
8、把汤盛入碗中,摆放上鸭胗,鸭肠,加入香菜和油辣椒即可食用。
老鸭粉丝汤的制作技巧
1、鸭血非常嫩,煮时要讲究火候,时间太长鸭血会出现气孔就变老了,最后放入煮2分钟,里面没有生血即可马上关火。
2、鸭肫、鸭肠市场里都有售,一般都是处理干净的,买回家用盐和白醋再抓捏一下就可以了;
3、人少的话,避免浪费,使用鸭边腿即可。
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四、鸭血粉丝的常见做法
1、将处理干净的鸭子放入锅中熬高汤,焯水后将鸭肉取出沥干放入锅中。
2、把香叶、八角、白胡椒、桂皮装入纱袋中,放入锅中和鸭肉一同煲汤一个小时。
3、砂锅中倒水烧开,倒入生抽老抽和冰糖。
4、随后倒入鸭肠、鸭胗、鸭肝、姜片小伙慢卤30分钟。
5、粉丝放入水中泡发15分钟备用。
6、鸭血切片,油豆腐对半切开。
7、卤好的鸭杂从锅中盛出,切断放入盘中备用。
8、之前鸭肉煮好的高汤倒入锅中煮开,下入豆腐和鸭血。
9、将粉丝放入锅中,其余配菜依次入锅煮开,盛入碗中。
10、最后撒上香菜点缀,好吃营养的鸭血粉丝汤就出锅了。