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一、龟板的功效与作用吃法大全猪婆参
龟板的功效与作用吃法大全
龟板的功效与作用吃法大全,龟板又叫龟甲,乌龟壳,龟板性寒,为甘、咸,归肝,肾,心经,头晕目眩,虚风内动,失眠健忘等患者使用,以下看看龟板的功效与作用吃法大全。
龟板的功效与作用吃法大全1药名:龟板
功效分类:补益药。
科属分类:龟板亚科。
别名:龟甲、乌龟壳、乌龟板、下甲、血板、烫板
性味:味咸甘、性微寒。
归经:归肝经、肾经、心经。
功效:质坚镇潜;具有滋阴潜阳,补肾健骨,养心安神,调经止血。
主治:阴虚阳亢,眩晕耳鸣;阴虚火旺,骨蒸潮热,盗汗遗-精;阴虚风动,手足蠕动;肾阴不足,腰膝酸软,小儿囟门不合;心神失养,惊悸虚烦,失眠健忘;经血失调,吐血衄血,月经过多,腹痛,崩漏带下。
用法用量:内服:煎汤,15至30克,先煎;或入丸、散。外用:适量,烧灰存性,研末掺或油调敷。
药材基源:龟板为龟科动物乌龟的背甲及腹甲。
炮制方法
1、龟板:置蒸锅内,沸水蒸45分钟,取出,放入热水中,立即用硬刷除净皮肉,洗净,晒干。
2、醋龟板:取净龟板,照烫法(附录Ⅱ D)用沙子炒至表面淡黄色,取出,醋淬,干燥。用时捣碎。每100kg龟板,用醋20kg。
功效作用
1、龟板地黄汤:龟板、生地、熟地各15g,白薇、地骨皮各10g。煎汤饮。本方以生、熟地黄滋养肝肾之阴,以龟板滋阴抑阳,以白薇、地骨皮清虚热。用于阴虚发热,潮热骨蒸、盗汗。
2、蛋壳龟板散:鸡蛋壳、龟板各等分。鸡蛋壳焙干,龟板砂炒、醋淬后干燥,共研为细末。每次3--6g,加白糖适量,米汤调食。源于《家庭饮食疗养》。本方以二者被肾健骨,补钙。用于小儿缺钙,行迟齿迟,或骨痿。
3、龟板治阴虚血热,损伤冲任,月经过多,崩中漏下者,可与白芍、黄芩、黄柏、椿根皮等配伍。
4、龟板治肝肾阴亏,肝阳偏亢,头晕目眩,目胀耳鸣者,可与生牡蛎、怀牛膝、生白芍等配伍。
5、龟鳖清眩汤:龟板、鳖甲各15g,生地、牡蛎各30g,淮牛膝、菊花各10g。龟、鳖甲与牡蛎加水先煎,后下其余,一同煎汤饮。本方用龟、鳖甲滋阴抑阳,牡蛎助二甲平抑亢盛的阳气,淮牛膝补肝肾而引血热下行,菊花清肝热。用于阴虚阳亢,头痛眩晕,或高血压病。
6、龟板治痿厥,筋骨软,气血俱虚甚者,可与黄柏、干姜、陈皮等配伍。
7、龟板治阴血不足,心神失养,惊悸虚烦,失眠健忘者,可与龙骨、远志、菖蒲配伍。
8、龟板补心、补肾、补血,皆以养阴也……观龟板所主诸病,皆属阴虚血弱。《本草纲目》
9、龟板大有补水制火之功,故能强筋骨,益心智……止新血。《本草通玄》
10、此手足少阴经药也。龟者介虫之长,阴物之至灵者也;龙者鳞虫之长,阳物之至灵者也;借二物之阴阳,以补我身之阴阳,借二物之灵气,以助我心之灵气也;远志苦泄热而辛散郁,能通肾气,上达于心,强志益智;菖蒲辛散肝而香舒脾,能开心孔而利九窍,去湿除痰;又龟能补肾,龙能镇肝,使痰火散而心肝宁,则聪明开而记忆强矣。《医方集解》
食用方法
1、龟板海参
配料:龟板25克,冬笋25克,黄玉参250克,酱油10克,味精5克,食用油50克,香油10克,料酒5克,汤200克,盐3克,白糖3克,水淀粉10克,胡椒面2克,葱、姜10克。
制法:将海参切抹刀片,冬笋切片,龟板煎制。用沸水把海参焯透。炒锅放油下小料,烹入料酒,海参和冬笋下锅,加汤,把煎好的龟板汁倒入,加调料,烧熟时拿水淀粉勾芡,浇香油即可。
功效:滋阴、固阳、补肾、健胃;对肾阴不足、骨蒸劳热、吐血、遗-精、带下、衄血、久咳有疗效。
药用:每人每次100克。
禁忌:孕妇、胃有寒湿者忌食。
2、黄芪山药龟板汁
材料:黄芪、山药、龟板各30克。
做法:先将龟板煎1--2小时,加入山药、黄芪同煎,去渣留汁,待服。每日早晚,分2次温服。
功效:适用大量蛋白尿及水肿久治不消者。
3附子龟板汤
组成:附块6克,龟板9克,女贞子9克,旱莲草9克,何首乌15克,丹参15克,磁石30克,石决明24克。
用法:水煎服,每日1剂,日服2次。
功效:滋阴潜阳,治阴阳两虚,虚阳上亢。
来源:姜春华方。
4、龟板陈皮肉粥
材料:龟板30克,陈皮5克,大米100克。
做法:
1、先将龟板用凊水洗净,去除污物及杂质,然后打成碎粒,备用。
2、用清水将陈皮冼净,用刀切成细丝,备用。
3、大米用清水洗净,备用。
4、把全部粥料准备就绪后,将已备好的龟板碎粒放进沙锅内,加进适量的清水,用武火煮药汁,当药汁煎好后,去除药渣,然后加入大米、陈皮丝,先用武火煮沸后,改用文火煮粥,煮至大米糜烂后便可。
用法:本粥可用作主食,随量食用。每日1--2次。
5、龟板杜仲猪尾汤
材料:龟板25克,炒杜仲30克,猪尾600克,盐1小匙。
做法:
1、猪尾剁段洗净,汆烫捞起,在用水冲净一次。
2、龟板,炒杜仲冲净。
3、将猪尾,龟板,炒杜仲盛入炖锅,加1800毫升水大火煮开后改小火炖40分钟,加盐调味即可。
功效;增强身体平衡能力、提高免疫能力、缓和持续发烧。
6、海参龟板猪脊髓汤
材料:水发海参200克,龟板30克,猪脊髓3条,怀牛膝30克,巴戟25克,胡桃肉50克,苡仁30克。
做法:将海参洗净,切块;龟板、怀牛膝、巴戟、胡桃苡米洗净;猪脊髓洗净、除去血筋。把猪脊髓、龟板、怀牛膝、巴戟、苡仁、胡桃肉一齐放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煲1小时,下海参再煲1小时,调味加入特级鱼露与味精、少许芫荽即可。饮汤吃猪脊髓、海参。
功效:补肾益精、强壮腰膝。用于肾气亏损所致之阳痿滑泄、小便频数、腰膝酸软、下肢无力者。
用药禁忌
1、脾胃虚寒、内有寒湿及孕妇禁服龟板。
2、龟板恶沙参、蜚蠊。
龟板的`功效与作用吃法大全2龟板的功效
治疗阴虚
阴虚内热:治阴虚内热,骨蒸盗汗,常配伍熟地、知母、黄柏等,如大补阴九。
虚风内动:多配伍生地、牡蛎、鳖甲等,如三甲复脉场。
阴虚阳亢:配仍生牡蛎、鳖甲、白芍、生地等。
阴虚动风:加入阿胶、鸡子黄等风,以滋液而熄风。
治疗脑外伤
小儿卤门不合、脑震荡、脑外伤等恢复期可用龟板进行辅助治疗,常配钩藤、生龙牡远志、泽泻、当归、野菊花、酸枣仁、石决明、川穹、甘草等。
治疗体虚
龟板常用于治疗体虚证,虚弱小儿、妇女产后体虚不复、脱肛或子宫脱垂者,常用乌龟肉煮食,具有强壮、滋补、促进吸收的功效。
治疗乳腺-癌
龟板在临床上常用于治疗乳腺-癌。龟板数枚。炙黄,研细,以枣肉捣和成丸,每服9g,橘叶煎汤下。或用酒、糖各半调服,或用开水送服。
治疗甲状腺肿瘤
龟板也可用于治疗甲状腺腺瘤。常配伍鳖甲、生龙骨、生牡蛎、天冬、炙百部、川贝母、北沙参、生地、元参、山檀、柏志仁、全瓜蒌、橘红、复枯草、草河车等。
治疗妇科疾病
龟板还常用与治疗月经过多、崩漏、失眠、健忘等妇科病症。如配伍地黄、旱莲草等,能益肾阴而通任脉,且性寒偏凉,可用于血热所致的崩漏等症。
龟板的食用禁忌
1、龟板具有软坚祛瘀的作用,因此,孕妇慎用。
2、龟板性凉偏寒,因此,脾胃虚寒者忌用。
3、龟板忌与沙参、够胆一起使用。
龟板的功效与作用吃法大全3龟板的作用:
1、龟板治肝肾阴亏,肝阳偏亢,头晕目眩,目胀耳鸣者,可与生牡蛎、怀牛膝、生白芍等配伍。
2、龟板治阴虚血热,损伤冲任,月经过多,崩中漏下者,可与白芍、黄芩、黄柏、椿根皮等配伍。
3、龟板治温病热邪久羁下焦,热深厥甚,脉细促,心中痛者。炙甘草、干地黄、生白芍18,麦冬、生牡蛎15,阿胶9,麻仁9,生鳖甲24,生龟板30。水煎服。方中龟甲滋阴潜阳。(《温病条辨》)
4、龟板治阴虚动风证。温病后期,脉气虚弱,舌绛苔少,有时时欲脱之势者。生白芍18g,阿胶9g,生龟板12g,干地黄18g,麻仁6g,五味子6g,生牡蛎12g,麦冬18g,炙甘草12g,鸡子黄2个,鳖甲12g。上以水八杯,煮取三杯,去渣,入阿胶烊化,再入鸡子黄,分三次服。方中龟甲滋阴潜阳,为臣药。(《温病条辨》三甲复脉汤)
5、龟板治痿厥,筋骨软,气血俱虚甚者,可与黄柏、干姜、陈皮等配伍。
6、龟板治阴虚火旺证。骨蒸潮热,盗汗遗-精,咳嗽咯血,心烦易怒,足膝疼热,舌红少苔,尺脉数而有力。熟地黄18g,龟板18g,黄柏12g,知母12g。上为细末,猪脊髓蒸熟,连蜜为丸,每服70丸,空心盐白汤送下。方中龟甲滋阴潜阳,状水制火,为君药。(《丹溪心法》大补阴丸)
7、龟板治阴血不足,心神失养,惊悸虚烦,失眠健忘者,可与龙骨、远志、菖蒲配伍。
附:龟板胶
详见“龟板胶”词条。
龟板胶是用龟板熬炼提胶质浓缩而成的胶质块状物,褐色半透明,质坚硬,迂潮湿易软化。气腥,味微咸。
以质硬脆,半透明无臭味者为佳。
效用:与龟板相同,更优于龟板。
注:龟板胶(又名龟胶)由龟板熬胶而成。性味、功用与龟板同,滋阴之力更胜,配鹿角胶即为二仙胶,补虚劳不足,治遗-精、盗汗、严重肾经衰弱。龟板胶用量3~9g,用酒溶化服下,或用其他汤药冲服。海参批发多少钱一斤
用龟壳熬的胶,名龟甲胶,与龟板胶同用。
二、海参是如何泡制啊
海参炮制需要几道工序,首先拿个暖水瓶,加强少许清水,让后把海参放进去,泡三天让后倒出水,再加水,等海参变大,海参比较容易化掉,尽量食用前妥善保管。食用时可以放到汤里,口感很好海参如果是干的海参可以选择用。纯净水泡发。因为纯净水泡发海参。味道比较纯正。而且每个。八小时左右。这要换一次水。因为海参的泡发过程中。会产生一些杂质。泡发30小时左右。如果海参已经非常软,很q弹。这就说明已经差不多,可以使用了。如果是即食海参。是不需要泡发的。海参泡制时,首先要把海参洗干净,然后用温水去泡制泡制八个小时之后,然后水分吸收的差不多,这时候你把旧水倒出来,重新加入新的温水干净的温水,再去泡制。首先把干海参,再清水中洗净去除表面污物和表面的盐分。用一个保温桶,加入纯净水浸泡20到48小时,也,海参就发好了。发好的海参,再清洗一遍,根据你的喜好,可以炒着吃也可以用榨汁机榨碎和海参汤或者清蒸红烧,都可以。1、干海参自来水下冲洗,洗去表面浮尘2、准备干净无油的容器,加入足量纯净水或矿泉水(不能用自来水),放入海参,再把容器放入冰箱保鲜层(需要在0-5度环境下)24-36小时,中间换水2次3、泡软的海参,拿剪刀沿海参腹部刀口剖开,扣掉海参的牙嘴(白色硬硬的),把海参肉筋剪成3段,再冲洗下内部4、准备干净无油的煮过,加足量的水放入处理好的海参,烧开后转中火煮40-60分钟,然后用筷子逐个戳试,能戳透的捞出自然冷却,还有硬块的再煮,直到能戳透为止5、最后把冷却好的海参放入干净无油容器,加纯净水放冰箱再泡36-48小时,这时候海参差不多是干海参长度的2倍,体积在5倍左右,这样海参就发泡好了。用凉水将海参泡上,水要淹没海参,放冰箱冷藏室,途中经常换水,两天后海参就泡软了,剪掉海参的牙齿和筋,洗干净暖瓶倒入温水,把海参放暖瓶里泡一天就好了。先把海参放进矿泉水中,不票用自来水,加入冰块,然后放入冰箱中,每天早晚各换一次水,一般至少要浸泡48小时,取出后再进行处理。建议处理的时候仔细,海参的筋下面有沙子,一定要处理干净海参泡发过程如下:先将海参泡在清水中泡一天一夜,然后将肚子剖开,将里面的脏东西清洗干净,放到高压锅里煮20分钟,凉透了,放到纯净水中泡发,放到冰箱冷藏室,一天一夜换一次水。3到4天就可以泡发好了。吃几个就拿出几个。其他的还要坚持一天换一次水。一次不要泡发太多,泡发一周吃的量就行。泡海参呢,首先要把海参洗干净,然后倒入清水,要没过海参,然后泡的过程中去检查一下,当这个水吸收的过宝马以后,然后就赶紧再换水,再重新加入新的去泡制。海参泡发的方法如下:第一步:浸泡:首先我们要准备一个洁净无油的容器,接下来我们要把我们的纯净水倒入到容器中,当然在家中你也可以用自来水取代矿泉水。将纯淡干海参放入水量充足容器中,更具观察水质每隔6-8小时换一次水,坚持48小时,(48小时后进行海参挑选,要是硬度还很强的,可以继续留下进行多泡一天时间,)全过程不接触带有油渍和化学的物体。第二步:对经过48小时泡完后挑选出来的海参开始清洗,用剪子,从海参腹部的一个刀口,用剪子从海参的刀口剪到海参的头部,然后再从刀口剪到海参的尾部,要剪掉海参的沙嘴也就是海参的牙齿。海参的白色牙一定要清理干净,要不然会影响海参的口感,清洗完海参内部的沙。第三步:海参蒸煮,将清洗干净的海参放在洁净无油的锅里加入纯净水,水尽量要多些,中火煮开后转小火再煮20-40分钟,水要尽量控制在90度以下,以为多保留海参营养,熄火后不要开盖,把海参留在锅里直至自然凉透,拣出煮软的海参,把硬海参或者还有硬芯的海参留在锅里,继续煮,直至海参煮软煮透。(用夹子夹住中间海参两头自然下垂为准,要保持软硬适中)第四部:冰水泡发,煮好的海参放入干净的容器中,放入足够的纯净水,再加入冰块开始泡发海参,然后将海参放入冰箱的保鲜层,每天换水2到3次,大约经过2-3天时间海参就泡发好了,在2天后可以再进行挑选,要是硬度感觉还可以泡发,就留下继续发泡一天,最后可以直接拿来食用了。第五步:储存海参泡好的海参沥干水,吸干水分,然后放入冰箱的冷冻层速冻即可,每次使用,温水3分钟泡开,再换开水3分钟两次,即可实用。
三、怎么泡发干海参
先将海参放入盆内,兑入开水,泡软后放入冷水锅内;烧开,再捞到开水盆内,盖严盖,放在灶台较热处。等到海参发起,捞在开水盆内,用刀子把海参的肚子划开,取出肠肚,抠净外边的黑皮后洗净,再放入冷水锅内烧开,仍捞入开水盆内,盖上盖,放灶台较热处。如此反复焖发,直到海参柔软、光滑、捏着有韧性,才算发好。发好的海参,可放入开水中泡着备用。因海参有大有小,不能同时发透,更不能确定发制几次,所以必须勤看,发现已发好的及时拣出,其余继续发制。对于皮厚又硬的海参,则要先用火烧,再用水发。将海参在火上烧焦外皮,用小刀刮去焦皮露出褐色,然后按上述方法进行发制。夏天发制海参因气温较高,应注意海参腐烂、变质,切记不能让发制海参的盆中有“生水”,更不能让水浑发粘。不论什么时候发制海参,都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。如水中有油,海参容易腐烂溶化;如水中有盐碱,则不易发透。在开肚去肠时,不要碰破海参腹内的一层腹膜,否则发时易烂。但在发好后烹制前,必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。
干货的发制方法主要有:
1、水发:A、水发的原理B、冷水发法C、热水发法D、综合性水发法E、蒸发
2、油发:
3、盐(沙)发
4、碱发
5、火发
1、蜇皮:用冷水浸泡,将经过浸泡洗净的蜇皮,沥干水分,投入80℃的水锅中出水,出水过程中,水温应始终保持在70℃~80℃之间。约30秒钟后,蜇头开始收缩。此时,将蜇皮倒出、过凉后,浸入浓度为1/500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度,并在水面上覆上块)。经过几个小时的浸泡,蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。将醋精水溶液倒出,换入清水,即可随时取用。
2、燕菜:将燕菜洗净放碗内,对入三成热的水(夏季可用凉水),用盖盖上,见燕菜泡开胀起时,换温水一次,一手托住燕菜,一手持镊子,将燕毛择净,除去根部的沙子。然后再换温水一次,让其继续胀发,继续换水,直至燕窝柔软、光滑即成。使用时,将发好的燕窝撕成小批,用开汤杀一下。
3、熊掌:可分为水发和火发两种。水发是:先用温水将熊掌泡7天,中间要经常换水,并保持水的温度。泡透后,用碱水涮去污物,裁去油膘,换水用小火焖煮。煮到毛能拔掉时捞出,先去大毛,再用镊子拔去小毛(注意不使毛断在肉内),搓去黑皮,揭去脚掌硬皮,然后再用开水煮。见掌壳翘起,把壳爪去净,剔出骨头。放入盆内,对入毛汤,放入姜片、葱段,上笼蒸烂。火发:先将熊掌的毛稍微剪短,用温水泡软,用黏土掺碎麦秸
和成不软不硬的泥,顶毛将熊掌糊严。将木炭燃着,扒个坑,将熊掌放入,用木炭盖严,烧约两个小时。见泥发红,取出晾凉,将泥去掉,放入热碱水中洗净,用热水浸泡,然后用小火焖煮几小时。见熊掌回软捞出,拔净残留的毛,揭净掌心的硬皮,搓净黑皮,再放开水内继续发制。掌壳翘起后去掉,每开氽煮一两次,每次都要氽透,直到没有脏味为止。见熊掌完全回软胀起,将骨剔出,放入另一盆内,添入毛汤,放入葱、姜,上笼蒸烂,将汤滗出。另添毛汤,放入葱、姜,再上笼蒸透,即可使用。
4、猴头:将猴头用温水洗净,放开水中泡透,再捞入另一开水盆内,盖上盖,放在保温处,让其焖泡、回软。捞出,修去根部外皮,洗净,顺毛片开,再顺毛坡刀片成大片,放汤锅内氽透,滗净水分,放碗内,添入毛汤两勺,放入葱、姜,上笼蒸10分钟(也有适当放入碱的),用温水淘净,搌去水分,用蛋清、粉芡糊搅匀,在九成热的开水中,逐片滑制后即可使用。
5、鱼翅:将鱼翅的薄边裁去(因有极细的沙子,不宜煺净),然后根据鱼翅的质量适当加热,用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内,倒入开水,浸没鱼翅,盖上盖,保持温度,焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质,裁去翅根,冼净,继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉,去骨和去掉腐肉,用清水漂去腥味,再焖再浸。热天焖浸时间可短些,冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅,忌用铁器。
6、鱼肚:质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发,不宜水发。油发:即锅放火上,添油大半锅,油热三成,将鱼肚放入浆软,裁开再放油锅内,用勺压住,文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸;如油温升高,可将锅端下;油温下降后,再端上火,反复顿火。炸制时间的长短,可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长,质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制,以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是:锅内的油不翻花,鱼肚一拍
就断,断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内,先用东西压住,再倒入开水,使其浸发回软,然后捞出,挤去水分。根据所做菜肴的需要,切成不同的形状,用开水氽几次,漂去油质,用开水养住,每天换水两次。作菜时,用毛汤杀一下,即可烧制。水发:用温水将鱼肚洗净,放锅内加冷水烧开,焖两个小时后,用布将鱼肚擦一遍,换开水继续焖泡。每次换水时,先将鱼肚用冷水洗一下,再用热水焖,发透为止。发制鱼肚时,切忌碰到虾水与蟹水,以防泻身。
7、鱼骨:先将鱼骨用温水洗净,再用开水浸泡两小时,至鱼骨胀起发白时,放入另一盆内,对入毛汤,放入适量生糯米,上笼蒸约30分钟,见鱼骨嫩脆取出,用开水养住,待用。
8、鱼唇:将鱼唇放在盆内,加入开水,盖上盖,反复换开水,让其继续焖泡至能煺掉沙时,刮去沙粒与黑皮,煺不掉沙的可继续发制。去掉沙后,放盆内,换开水继续发制到能抽去骨时,将骨抽出,保持形状完整,裁去腐朽边沿,然后用清水浸泡,除净腥味和胶质,用开水养住备用。烹调时按需要切成不同形状,用毛汤杀透即可。
9、鱼皮:可水发、油发。一般鲨鱼皮较厚,宜水发;鳇鱼皮较薄,宜油发。水发:将鲨鱼皮放火上,烤至沙子下落,放盆内,加入开水,盖上盖,焖至沙粒脱落,将鱼皮捞出。如果有的沙粒没有脱落掉,可继续焖发。捞出后,将沙粒煺净,再放开水里焖发3个小时,然后捞出,将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净,放锅内氽一次,捞出继续水发。至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀,用毛汤杀一下,即可烧制菜肴。油发:鳇鱼皮薄,可先擦净,在火上烤软,用刀裁成13厘米见方的块,然后厚薄挑开,先下入热油锅内激一下,再下入温油锅内慢慢浸炸,连续顿火,油温不能超过五成,将鱼皮炸透。再用开水焖泡,使其胀发回软,刮去黑皮,放盆内,添入热水,加碱少许,除去浮油,再换用热水,吐净碱味,用开水养住。使用时,片成大坡刀片,用开汤杀一下即可。因为鱼皮厚薄、老嫩不一,发制时,应注意将发好的及时拣出鲜海参。
10、鲍鱼:先将干鲍鱼洗净,再添入开水,盖上盖,焖至鲍鱼发软,捞在凉水盆内,抠净黑皮,冼去杂质,捞入开水盆里,放少许碱面,盖上盖,放灶火台上,继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀,再换热水,漂去碱味即成。
11、鱼裙:将鱼裙冼净,放入热水锅内,水烧开后,端离火口,焖软后捞入凉水盆里,刮去表面黑皮和底层粗皮。再将鱼裙放入开水锅内,加入葱、姜、料酒,烧开,焖至能去骨时捞出。拆去骨,修去不宜使用的部分,用开水冲泡,去净腥味,在开水中养住。使用时改刀,用汤杀一下即可。
12、鱼头:鲨鱼头外皮沙子较多,鳇鱼头无沙。鲨鱼头应先放火上烤至沙子脱落,用东西压在盆内,冲入开水,盖上盖,放火台上,让其焖泡。待外皮回软,煺去沙,刮净黑皮,再放入锅内氽煮后,把鱼头与水一起倒入盆内,继续焖发。鱼头全部回软时,抽去骨头,冲洗干净,再继续焖发,至鱼头无腥味,色泽洁白,即为发好。使用时,用开汤杀一下即可。鳇鱼头除不在火上烤以外,其他发制方法相同。
13、淡菜:将淡菜用温水洗净,在清水中浸泡两三小时,捞放清水盆中,上笼蒸至回软,抠去杂质后再放盆中,添入毛汤,上笼蒸烂即可。
14、蛏干:将蛏干用开水焖软,破开,抠出杂质,用水洗净,放入盆内。添开水,加碱少许,继续焖发,中间可连续加热三至四次,至蛏干肥嫩,用开水养住(稍放一点碱)备用。野生海参
15、蚶子:将蚶子用炊帚闯冼干净,去沙使壳变白,在开水中掸一下,食用时去掉壳的一面,另一面随肉装成盘。
16、干贝:将干贝用水淘洗干净,去掉腰箍(也有叫柱筋,实为一种结缔组织),放碗内,添水蒸烂,用水养住备用。使用时,将蒸好的干贝搓成丝。蒸干贝的原汁,可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用。
17、鱿鱼:分生发、熟发两种。河南多用熟发,就是先将鱼须去掉,将鱿鱼放温碱水中泡透,使其完全回软(用碱量视鱿鱼质量而定,质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的,一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱,老而厚的鱿鱼可多放一点碱),刮去黑皮,顺长切成两片,连碱水带鱼一起倒入锅内,在旺火上烧沸后,连续顿火两次。发至透亮时,将鱿鱼捞入开水盆内,不等水凉再换开水。每次换开水时,都要少加一些碱。连续换水三次,发至完
全胀开。使用时,换温水使其将碱味吐净,即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软,呈白黄色,鲜润透亮,用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完,仍放开水内,少放些碱养着备用。
18、蛤蜊:将蛤蜊干洗用清水洗净,再放温水中焖软即可使用,焖泡时的原汁不要丢掉,可做清汤及其他菜肴。
19、乌鱼蛋:食用时,用清水将乌鱼蛋洗净,捞在冷水中揭片后,在开水中浸一下,再放清水中浸泡,使其吐出盐味,用温开水养住备用。
20、鹿筋:油发、水发均可。以水发为最好。水发时首先将鹿筋用锤敲敲,使其质地松软。
21、囗蘑:用水洗净,抠去老根,放盆内,添水上笼,蒸几分钟,捞在开水中养住,原汁留用。
22、鹿茸:先将鹿茸放开水里(用蒸馍水较好),根据鹿茸的多少,质地好坏、气候冷暖、时间的长短,下入适量的碱。一般是500克鹿茸约100克碱,泡发至鹿茸回软,去老根,反复洗净,煮一滚淘净,再煮,换开水养住备用。
23、羊肚菌:用水泡软,去根柄,洗净,用开水氽一下,养着备用。
24、拳菜:用温水泡开,洗净,除去杂质,去掉老梗,再煮好,用开水养住备用。
25、葛仙米:将葛仙米用水泡软,抠去根部杂质,上笼蒸熟,取出放开水内,用勺打净沙子,捞在清水中,淘净,用开水养住,备用。
26、蹄筋:锅放旺火上,添花生油(500克油,可放1500克干蹄筋),油温100摄氏度左右,下入干蹄筋,漏勺连续翻动,至蹄筋收缩,油温达150摄氏度时,将锅端离火口,在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120摄氏度,如继续下降,将锅端上火,油温升至120。C时再端下火,继续浸泡,如此反复三四次。至蹄筋浸透,并开始回涨时捞出。油锅再放火上,烧至220°C时,将蹄筋再次下锅,并用勺上下翻动,炸至蹄筋涨开,手能掰断,断面呈小蜂窝状,捞入盘中,用重物压住,添入开水,放碱面0.5%,至发软捞出。用20°C左右的温水揉洗干净,抠去杂质,反复淘洗至碱味除净,手压有弹性,即为发好。