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一、汉中油泼辣子的做法
听说过陕西八大怪吗?里面有讲到地方风俗和美食,其中油泼辣子就是其中一怪。它的制作以产自西北特色的秦椒为主料,这种辣椒鲜辣味浓,炒熟后再磨成辣椒面,用滚油浇烫一遍,油泼辣子即做成。
滚烫的热油充分激发出辣椒的香辣味道,拌着面条、馒头、饼子、凉菜吃还是蛮有一番风味。辣子油油润适口,香辣味道浓郁。在当地人的饮食中,有一种特色油泼辣子面就是用油泼辣子做臊子,它已成为当地人生活中不可缺少的佐料。
如今的油泼辣子已分布全国各地,在四川,重庆,云南,贵州,湖南甚至到东北都有它的身影,制作方法也是形式多样,形成各自独有的地方特色。它的叫法也是各种各样,海椒油,红油辣子,辣子油,辣椒油等。虽然做法上大同小异,但是做出来的油泼辣子都有一个共同特点,那就是做出的油泼辣子既香又辣,色泽油润红亮。
》》但是要做出一道正宗的油泼辣子,其制作过程需要掌握一定的方法和技巧。
首先:辣椒的选择很重要。不要挑选生辣椒,要选干辣椒,尽量挑选那种肉质厚辣椒籽少的干辣椒,这种辣椒香辣味浓。
其次:辣椒的炒制要掌握技巧。干辣椒要先用温水浸泡再炒制,这样炒出来的辣椒颜色鲜靓辣味浓。
其三:油泼辣椒温度要适宜。温度低,香辣味不能充分激发出来;温度太高,辣椒面容易被烧焦变黑。而且油泼讲究“少量多次”。
下面就进入制作时间,为大家分享一道正宗【油泼辣子】的做法,欢迎大家学习收藏!
---【油泼辣子】---
【主料】干红辣椒200克
【配料】盐1勺,菜籽油400毫升,花椒20粒,葱白4头,老姜1块,2勺香醋,芝麻1小把
---开始制作---
(1)挑选那种个头比较长没有破损的干红辣椒,这种辣椒辣味重,适合做油泼辣子。辣椒用清水洗一遍,洗去表层灰尘,再过一遍清水,温水浸泡30秒,捞出沥干水分,剪掉辣椒蒂备用。顺便将生姜切薄片,葱白轻微拍碎即可。
(2)净锅后烧干锅中水分,改为小火晾置一会,让锅中的温度降至温和。下入干辣椒,不断翻炒。当有“噼啪”的清脆响声的时候辣椒基本炒干,有香辣味渗出,再炒1分钟关火.趁热将辣椒倒入石臼中捣碎,装入大碗中,撒入小把白芝麻拌匀。
(3)再次净锅,倒入菜籽油。开大火,油有翻滚的时候改为小火,等2分钟左右,让油温稍微降下来,油面有轻微的冒泡。下入花椒油炸出香味,看到花椒的颜色变深的时候捞出,沥干油分后丢掉。接着开中火,看到油有翻滚的现象,下入姜片,葱白油炸至颜色微黄。当食材完全漂浮起来后再翻动几次,油炸10秒中左右捞出,沥干油分丢弃不用。
(4)再次改为小火,油静置2-3分钟让油温降下来,油没有翻滚的时候,舀少量的油在辣椒中,边倒边搅拌,有大量的气泡产生,这个时候油的高温将辣椒加工熟透,辣椒也充分吸收油脂变得油润鲜靓。等气泡消失后,再舀入剩下油的一半量,这个时候没有多少气泡,但是还得继续搅拌,让香辣味充分释放出来,搅拌至无气泡的时候,倒入剩下的油搅匀即可。最后加1勺盐和2勺醋混合搅匀,晾置放凉。
(5)准备一个玻璃瓶,洗净后消毒晾干。将油泼辣子装瓶密封,放于阴凉干燥处或冰箱保鲜即可,油泼辣子即制作完成。想吃的时候舀出一点,炒菜,拌面或者蘸馒头,饼子都是非常不错的,香辣开胃。
成品:颜色红靓,特别是表层的一层红油,看着特别的有食欲,闻着都有一股香辣的味道。
---内容制作之“答疑解惑”---
(1)为什么干辣椒还要用水泡一次?
很多人做辣椒油的时候直接将干辣椒放热锅干炒,如果掌握不好火候,或者中途有间断翻炒,干辣椒很容易炒老,颜色变黄不仅不好看,而且做出来的辣椒油还容易发黑。因此有经验的厨师在制作油泼辣子前会将干辣椒泡一次水。这样做可以保证油泼辣子颜色要红亮,辣子的香辣味浓厚。
首先:干辣椒浸泡过水后,会吸收一些水分,将辣椒的肉质泡软。辣椒含有水分,在长时间的炒制过程中不容易将辣椒炒焦变色。而且吸收过水分的辣椒在炒熟后,本身的红色会保持长久。
其次:我们知道干辣椒直接干炒辣味很淡,那是因为辣味没有充分渗透出来。因为辣椒晒干后,其中的辣味都蕴藏在辣椒的“蜡质”皮中,加热后辣味不容易散发。如果将干辣椒泡水,就算是不煸炒,这层辣味也会浓一些。因为干辣椒泡软后就会吸收水分,辣味素溶在水中辣味就出来了。因此泡软后再炒,香辣味就能充分激发出来。
(2)为什么辣椒要经过三次泼油?
要做出一道正宗的油泼辣子,泼油就是一个很关键的步骤,这期间需要经过三次泼油,保证辣椒颜色鲜靓,香辣味浓郁阿根廷海参。
第一次浇油:因为第一次的油温最高,只能少量添加。因为油的量越大,油的温度越不容易降下来,长时间的滚油加热,会将辣椒烧焦变黑。所以第一次浇油要少,让辣椒充分吸收浸润油脂,保证鲜靓的颜色不变。这次辣椒的香辣味不是很浓,需要再次浇油。
第二次浇油。经过第一次浇油后,剩下的热油温度已经降下来不少,但是温度依然很高,所以需要再分一半倒入,让油温再一次激发出辣椒的香味,第二次浇油香辣味渗出会比较充分。
第三次浇油。经过前两次的浇油,辣椒的香辣味基本被激发完全,最后一次浇油做一个补充,让油浸满辣椒,可以保证油泼辣子长时间保存。
当然,每一次浇油后,都需要不断地搅拌给辣椒降温,避免焦糊。
---油泼辣子制作之“技术TIPS"---
(1)干辣椒的浸泡时间不要长,一般30秒即可,时间长了辣椒太软就无法干炒。干辣椒选择可以多种搭配,关键还是看个人的口味。
(2)炒辣椒要小火翻炒,有“噼啪”的响声的时候基本上就炒好了。要趁热盛出捣碎,凉了就不容易捣碎。儿童吃海参
(3)油炸香料的时候温度不要太高,适宜的温度油炸不会将香料炸糊炸焦,而且香味渗透更加完全。
(4)油泼辣椒的时候第一次少量添加,只要油浸润辣椒即可,让辣椒充分吸收油脂湿润。而且每次油泼的时候要不断地搅拌,让辣椒的辣味更浓。
(5)最后加盐,盐可以较好地渗透到辣椒中,这样既保证咸味也能延长辣椒油的保存时间;加醋能再次激发辣椒的香辣味。
一种食材,一道美味,掌握方法,获得技巧,你也能做出好的美味!
二、油泼辣子的详细做法
油泼辣子的做法:
1、辣椒用料理机磨成粉,不要太细。
2、辣椒粉里加入花椒粉、盐。
3、加入香油拌匀,将粉末全部浸湿。也可以加香醋来拌匀,味道也不错。
4、锅里倒入植物油,直到冒比较大一点的烟后关火。
5、将温度降到没有烟的时候,加入生姜、花椒、八角,开小火慢慢炸香,然后去掉生姜、花椒、八角。
6、将油缓缓倒入辣椒混合粉末中,搅拌均匀。
7、倒入锅里,加入熟白芝麻,开文火,一边慢慢搅拌一边熬煮,要熬煮半小时,觉得很香了,就关火了。注意是文火。
8、盖上锅盖焖着,直到凉透。
9、凉后倒入玻璃罐里,完成。蓬莱海参
三、求油泼辣子正宗配料配比和制做!
你好,正宗陕西油泼辣子做法和配料配比,自己也需要花时间去专研:
材料
大红袍辣椒面,香料和辣子的比例大约1:5吧
香料:八角180克,花椒220克,姜片150克,良姜50克,甘草100克,毕卜55克,桂枝100克,桂皮100克,白胡椒100克,茴香50克,肉扣80克,白扣50克,丁香25克
调料:盐、芝麻
做法
1、将配方中的香料配好磨碎,另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦),二者掺合
2、再加盐、芝麻,混合均匀.一般这些东西总共放容器的1/3左右,多了怕泼油的时候溢出来。
3、烧热油,等待稍微有点凉,将一点油放入干的辣子中,搅拌均匀。
4、把剩下的油再烧热,关火,稍微等一分钟,然后将热油倒入刚才的辣子里。
四、油泼辣子的做法及配料海棒槌
油泼辣子的做法如下:
原料:八角1个、丁香3粒、桂皮1个、草果2个+半个姜粉1勺、花椒1勺、小茴香1勺、黑胡椒1勺、香叶2片、干辣椒半杯、芝麻1/4杯、镇江香醋2勺、油2杯、陕西辣面3/4杯。
1、准备所有材料,需要香料种类比较多。
2、将辣椒小火烘焙2-3分钟,取出然后将八角,桂皮,半个草果,丁香,香叶,花椒,小茴香倒入,小火烘焙2-3分钟。
3、室温放凉后,倒入石臼中,捣碎。
4、将烘焙后的干辣椒,倒入石臼中,捣碎后与陕西辣面混合。
5、在锅里倒入2杯油,加热,直到刚刚开始冒烟,离火,等5分钟;然后倒入芝麻;(可以先用少量芝麻测试油温,如果芝麻入锅,立即炸开,就再等待2-3分钟)等待芝麻的颜色开始变化,加入2粒草果。
6、稍微搅拌,加入步骤3中的混合的香料;稍稍搅拌,倒入步骤4中的混合辣椒粉;搅拌均匀后,倒入姜粉;最后倒入香醋。
7、室温放凉后,即可享用。
五、油泼辣子的做法窍门
原料:辣椒粉(或者剪碎的干辣椒)、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。
1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里,加入熟白芝麻,其比例大至是1:1。
2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。
3、炒锅烧热,放足量的油,等油烧热,有烟冒出时,把热油浇在辣椒碗里,这时辣椒碗里会沸腾起来,同时有很浓的香味飘出,注意离远点,不要被烫到。
4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀,晾凉后装入干燥的玻璃瓶里,随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等,开胃提味,非常好吃。
做法4:正宗油泼辣子做法
1:碾辣面
取当年的干红辣椒(品种以宝鸡或兴平的羊角线线辣椒最香),放入大铁锅中文火翻炒至辣子的辣味和香味充分散发,辣子呈鲜红发亮时,倒入碾子中碾成合适粗细的辣椒面备用。
2:油泼辣子
取3-4勺或适量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中,加入少许盐和磨好的香料拌匀。锅内倒入菜籽油,加热到十成后关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀以免油泼不均匀,有的地方糊了,有的地方没泼到还是生的。
3:第一关键点:激香美食特产大全
倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴,马上搅动辣子,可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。
我曾用柿子醋、苹果醋、米醋、山西老陈醋等醋试过,很失望...都没岐山当地粮食醋的味道好。
激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
4:第二关键点:润色
激香后再等辣子不冒泡的时候,在辣子中加入少量的白糖(也有加蜂蜜的....过去一般农家白糖都很金贵的,所以用白糖,效果不能说就比蜂蜜差,算是各有特色吧),搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。
润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠(比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦)。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性,比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上,使面条颜色诱人,而碗边粘的辣子并不多,充分体现了好钢用在刀刃上,决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风