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一、刀削面的配方
刀削面汤料秘制配方
刀削面汤料秘制配方,很多人在吃刀削面的时候都对刀削面汤称赞不已,刀削面汤可以说是精华所在的,口感是一绝的,很多人都喜欢吃,下面为大家分享刀削面汤料秘制配方。
刀削面汤料秘制配方1猪肉面卤
猪肉面卤是选用精选猪肉加数十种中草药经过炒、卤等制作方法加大骨熬汤烹制而成。鲜美浓郁,肥而不腻,味道独特,回味悠久。做猪肉面卤要精选好的猪肉,加上好酱油等调味品以及花椒、大料、小茴香、香叶、草果、良姜、桂皮等中草药,调汤要用大骨熬好的骨汤,将炒好的猪肉倒入慢火熬制,在加上一定比例的调料配方去腥增香。
酱香牛肉面卤
酱香牛肉面卤是选用牛肉身上上好的踺子肉,加各种调味品、各种中草药经过炒、卤等制作方法加大骨熬汤烹制而成。味美汤鲜,营养滋补,口唇留香。
做酱香牛肉面卤必须要选上好的牛腱子肉,经过长时间的泡制去腥,加各种像米酒、蚝油等调味品的炒制,再加入经过长时间熬制的牛大骨汤,再添加10多种秘制的、一定比例的中草药配方精制而成。
骨汤是牛肉面离最入味的汤料,不仅鲜美,而且不膻不腥,味厚色醇,香味鲜美,滋阴潜阳,补阴虚,清血热。养血安神,去风通络入脾、肺、肾三经,有健脾、补肺、固肾、益精之功。
面卤
面卤也叫浇头,是江南苏吴一带对煮面的配菜的一种统称。不过,问了朋友,似乎四川、山西等地也有这样的称呼。在比较考究的面馆,比如说一些苏州面馆,如“吴越人家”,上面的时候,煮面和配菜是分开上的。一碗面,一碟配菜,由客人自己把配菜浇到煮面上,并拌和,所以称为“浇头”。通常的浇头有炸酱、打卤、煎炒、氽卤、有荤有素
刀削面汤料秘制配方2制作前须知小贴士:
1.香料包要掌握好比例与斤两,流程一定要掌握好。
2.香料可以购买一个香料药袋,装香料很方便的。
3.香料在制作之前应该去苦味留香味:用沸腾的开水把香料煮5分钟即可。不可时间太长,否则有损香味。
要准备的原料:
猪五花肉10斤(肥3瘦7)、
调料:
料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油,色拉油、郫县豆瓣酱。
料A:大料(八角)80克,花椒20克,,小茴香18克,香果8克,桂皮12克,香叶15克,红寇20克,白芷18克
料B:麻椒
具体的`做法流程篇:
1、锅烧热下底油,加入80克鸡油。待油热后下肥肉煸炒,当油快出尽时用漏勺捞出,下料A煸炒(每种一点别放太多),待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒,出味后全部捞出。
待油温升至5—6成热时下豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡后下瘦肉(火要小),待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀。下姜末,出味后下葱花、蒜末(二者的和为姜末的 1/2),顺序为姜,葱,蒜。每放一种就炒几秒钟。
出味后加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少许,花雕酒多半勺,老抽适量,拌匀后加盐适量,味精少许少煮片刻后加入高汤,待锅开后撇去浮沫移至小火,开始调味。
2、加老抽进行调色,加盐适量,加味精少许,白糖少许。搅匀后将料A(扎成包)放入,出香味后(根据料的好坏,一般几分钟)迅速捞出,将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。
3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。
注意事项:
刀削面分为几个品牌东方削面,七中削面,老柴削面。这个做法属于最有名气的东方削面。
在炒料之前,可以放适量的鸡油,当然肯定不能放太多,不能压了主味儿。
猪五花肉10斤(肥3瘦7)如果你们吃觉得油腻的话,就把肥的比例调小。
先照着配方做,把原配方熟悉了,自己再根据当地的口味做调整,并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡,你就应该果断把肥肉比例缩小。
A料包在煮的时候,要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。
刀削面汤料秘制配方3刀削面的家常做法
食材
面条(生) 1斤
油菜 5颗
牛肉馅 3两
葱适量
蒜适量
姜适量
步骤/方法
首先来和面:按照一斤面半斤水两克盐的比例揉匀面团,放一边自然醒面半小时。
准备配卤,这个可以提前做好,根据自己的口味来搭配。做的牛肉的。
醒好的面团应该是略硬的,再次揉匀,一锅水烧滚开,用削面刀削进锅里煮十分钟,刀削面是口感非常筋道的。
煮好捞出,留点面汤。
配上准备好的配卤和辣椒油,适量陈醋。就可以开吃咯。
二、刀削面的和面方法
刀削面和面的正确配方如下:
1、刀削面的和面其实没什么秘密可言。选用普通的中筋粉或高筋粉都可以,面粉里加入一勺食盐,其它什么都不用加。加盐的目的就是为了削出的面更筋道。
2、分次加水,先将面和成面絮,再慢慢揉成面团。记住,面团一定和的要硬,面团硬了才好削,削出的面才更筋道。
3、和成面团后,盖上盖子饧30分钟以上,让面团里的水分充分和面粉融合。这个时间不用着急把面团揉光滑。
4、面团饧够时间后,这时候需要在面板上反复揉,充分揉光滑,这样削面的时候就不易断条。
5、面团一定要揉成长条形,中间要鼓起来,这样削面刀才容易受力。把揉好的面团放在托板上。家里如果没有托板,可以将小擀面杖垫在面团下面。
水开后,一手托面团,一手持削面刀,从面团里侧一下一下压着削过去。熟练的话,和削萝卜皮一样,非常简单。
刀削面别称“驸马面”,是山西省的一种特色传统面食,为“中国十大面条”之一。刀削面流行于山西省及其周边地区,据传是唐朝驸马柴绍始创,各种口味的臊子、调料食用,以山西大同刀削面最为著名。山西刀削面中厚边薄,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面,同称为中国五大面食,享有盛誉,是山西美食最具代表性的名片之一。
三、刀削面怎么配料
主料:牛肉100克、刀削挂面125克、新鲜香菇2个、红泡椒1个、青蒜3根
辅料:盐适量、料酒适量、食用油适量、生抽适量
步骤:
1、牛肉切薄片,一点料酒,一点点盐,一点油,腌制一会。
2、锅里大火开始煮水,水开后,加一点油一点盐,再入面条。这种宽面要一根根错开下,一把撒下去容易粘连成团。面条变软后,用筷子扒散,可以盖上盖子,转中火焖煮一下,水开后就开盖,不然容易沸腾出来了。
3、因为这个面煮的时间比较长,煮面过程中可以准备配菜。新鲜香菇洗干净,挤下水,切片。
4、红泡椒切块,青蒜苗切斜段。
5、面条煮到用筷子能夹断,无硬心时,将香菇倒下去也焯下水,香菇煮软就行。
6、先将焯好水的香菇捞起。
7、面条滤水。
8、另取一锅倒少量油,倒入红椒香菇和青蒜苗,先煸炒至断生,然后盛盘待用。一般我喜欢用不粘锅来炒粉面,这样可以少用点油。
9、锅里再下比刚才多一点的油,倒入牛肉煸炒,牛肉要微微多一点油,才能炒得嫩。
10、牛肉变色后,再倒入前面炒好的辣椒香菇青蒜苗一起翻炒,加入适量油,生抽,可以倒小半碗开水,烧一点汁出来。
11、将面条倒入,翻拌均匀。
12、将炒好的面条盛盘,可以开吃了。牛肉滑嫩,面条筋道,好吃极了。
四、怎么做刀削面好吃
刀削面的做法如下:
准备食材:中筋面粉、水、盐、鸡精、生抽、油。
,1、中筋面粉和水搅拌成絮状,再不断揉捏成光滑粘手的面团。
,2、揉好的面团盖上湿布醒发1小时左右,醒发后再揉捏一遍。
3、起锅烧水,水烧开后加油、盐、鸡精、生抽调味,再把揉好的面团削进锅内煮1~2分钟左右。
4、煮面的过程中可以按照个人口味添加辅料,就可以做成一份美味的刀削面。
五、山西刀削面的做法窍门
山西刀削面的做法窍门
山西刀削面的做法窍门,中国是美食有很多其中面食是非常受欢迎的,很多的人日常都喜欢吃面食,特别是很多的北方人,面的做法很多,不同的的做法的味道不同,以下分享山西刀削面的做法窍门。
山西刀削面的做法窍门1500克面粉,240克水,一点点盐和面,这个面有点儿难和,不过不要灰心,醒一会,揉一揉,多来几次,刀削面就要硬硬的面
水开转小火把面削进去,宽水煮面,水多一点,吃完面喝面汤,原汤化原食
刚开始我把面放专门削面的`木板上了,后来发现还是拿手里好操作
热锅热油,下洋葱青椒蒜片炒香,下炒好的鸡蛋,加盐调味,往里怼煮好的面条,炒几下(食材忘记拍照了)
炒好出锅,香香
山西刀削面的做法窍门2第一步把胡萝卜、土豆切丁,放进开水锅里面煮三五分钟。
第二步抄完胡萝卜土豆的水不要扔,继续烫上海青。
第三步可以换开水也可以不换(偷偷说一声:我换了),放入肉块加料酒和八角煮一下,切成和胡萝卜和土豆一样大小的丁,猪肉皮不要切进去。
第四步把肥肉丁煸出油之后加胡萝卜土豆丁,放一勺豆瓣酱,一勺黄豆酱,一勺耗油,适量酱油和味极鲜,先不要着急放盐尝尝味道在选择放还是不放(一般做好的酱卤是偏咸的)。
第五步淀粉加入一勺水,差不多之后放进去会让酱更浓郁,这就是成品酱卤了。
第六步烧开水之后把干的刀削面煮两三分钟。
第七步一定是另外一个锅了(也可以还是原来的刀削面锅哈),放进去一点酱卤,加进去泡好的海带丝和上海青,等水开后把煮好的刀削面放进去,这时候尝尝味道咸淡,一般汤汁不闲的话我就是继续加酱卤。
这就是地地道道的山西大同刀削面哦
山西刀削面的做法窍门3开水煮面,煮熟
煮面的同时备菜,今天家里就有这几个菜,切好备用
面条煮熟捞出过凉水,备用
鸡蛋炒好备用,这一步忘拍照了!(小窍门,鸡蛋打撒加少许清水,炒出来的鸡蛋特别嫩)
锅内放油,放几粒花椒,花椒出了香味捞出,可以加点儿葱花(家里没有葱了,就用的蒜片),依次放入火腿肠,青椒,西红柿,圆白菜等配菜,顺序就按成熟程度放就好了!
菜炒出香味,略出水,放蚝油,生抽翻炒!
放面条翻炒均匀,放入炒好的鸡蛋,加盐,出锅!
我喜欢出锅钱加点孜然粉,不喜欢的可以不放!
山西刀削面的做法窍门4锅中放油,比炒菜多一点儿。放一小把花椒和两个八角。炸出香味后把花椒八角捞出去。油晾凉
晾凉的油重新烧热,放入生肉馅,肉变色后放花椒面,喷一圈醋,加一勺料酒,放老抽2勺,炒到肉馅里的水干了(吃辣的可以和花椒面一起放点辣椒面)
炒到这种程度
这步开始没图,忘记拍了。把炒好的肉馅放到高压锅,加热水,多点,放入葱姜蒜,八角2个,肉蔻,桂皮,香叶,盐要多放点比炒菜咸,因为是卤,压25分钟这一步可以卤鸡蛋,炸豆腐,丸子哦
出锅了,可以加点香油,胡椒粉。鸡精
上个削面都视频面一定要活的硬一点,醒面的时间长一点削出来的面会又细又长的
成品
六、怎么做刀削面
刀削面的做法如下:
准备食材:中筋面粉、水、盐、鸡精、生抽、油。
,1、中筋面粉和水搅拌成絮状,再不断揉捏成光滑粘手的面团。
,2、揉好的面团盖上湿布醒发1小时左右,醒发后再揉捏一遍。
3、起锅烧水,水烧开后加油、盐、鸡精、生抽调味,再把揉好的面团削进锅内煮1~2分钟左右。
4、煮面的过程中可以按照个人口味添加辅料,就可以做成一份美味的刀削面。