摘要：
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一、酸菜鱼的做法大全家常菜
酸菜鱼
开胃
防癌
活血
用料
主料
花鲢1300克
酸菜1块
辅料
姜
1个
蒜
5瓣
黄豆酱
1勺
泡椒4粒
葱
50克
酸菜鱼的做法
1.
备好食材
2.
鱼加入豆粉料酒盐腌制5分钟
3.
锅中倒油先炸鱼头
4.
在炸鱼肉
5.
然后捞出
6.
炒酸菜姜蒜辣椒等
7.
加黄豆酱炒香
8.
加2碗水烧香
9.
加入猪肉
10.
让鱼肉更嫩
11.
放入鱼头先煮
12.
在放入鱼肉煮大概10分钟即可
13.
撒葱味精关火
14.
装盘
酸菜鱼成品图
烹饪技巧
酸菜鱼喜欢吃辣的可以多加辣椒，郫县豆瓣炒出红色让颜色更好看味道更好。鱼里一定要加猪油鱼肉更嫩滑。
二、酸菜鱼的做法大全的做法
【原料】酸菜鱼图片黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。
【制作过程】
将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。
【特点】
四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。主料：
鲤鱼酸菜鱼鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
制作过程：
1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。【主料辅料】
鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹制方法】
1．鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
2．锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3．鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4．另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。 1．必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2．整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
3．原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
步骤：
1．把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼酸菜鱼&amp[1]片。
2．把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3．把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。烹制材料
酸菜鱼主料：鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根)
腌料：鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)
调料：油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)
烹制工艺
1．鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片；葱切成段，姜切成细丝。
2．将鲩鱼片置入大碗内，加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。
3．酸菜冲洗干净，斜切成条状。
4．烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5．倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。
6．加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。（集各家精华所做最适合在家制作的美味酸菜鱼）主料：净鱼肉500g新繁四川泡青菜一袋（喜欢吃的可以多加）四川泡嫩姜2小块蒜末10G泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。
辅料：盐，鸡精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1个，干辣椒7-8个，食用油。
1．净鱼肉用厨房纸擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少许盐，顺一个方向轻轻搅鱼肉表面有粘性就可以了（盐的量不要多，拌好的鱼肉，你尝一下，有咸味就可以了，但是不能不加盐），稍腌一下。
豆果网酸菜鱼2．四川泡青菜用水稍冲一下，挤干水分，切成稍粗的丝，备用。3．腌好的鱼肉，加入干淀粉，拌匀，加入一个鸡蛋清，拌匀，不要有成块的蛋清。
4．炒锅热油，将一根筷子插入油锅内，看见筷子头有大量的小气泡冒出，这时候的油温就可以。
下入鱼片了，慢慢的，一片一片下入浆好的鱼片，一次不要多，看见鱼片慢慢变色了，用笊篱慢慢推动鱼片，鱼肉变白就捞出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不会溅油的，放心哈！
5．炸好的鱼片捞出备用，油锅留少许油，烧热，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒末炒至油变红，加入泡青菜炒香，倒入高汤或水，不要太多，能刚刚没过泡菜就行。
6．汤大火烧开后，下入炸好的鱼片，再次烧开，捻小火，调入鸡精，糖，盐，白胡椒粉找味。
7．不要煮时间太长，调完味之后就盛入大盆中。
8．另准备少许蒜末，撒入盆中，油锅另备油，放入折断的干辣椒，下火炸至红棕色出香味，将辣椒油浇在蒜末上，顿时香味四溢。主料：鲤鱼1条
辅料：酸菜(泡青菜)100克野山椒20克姜片10克蒜泥20克蛋清1只
调料：淀粉10克料酒2茶匙盐适量鸡精少量糖1茶匙胡椒粉少量
做法：
1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用；
2、片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟；
3、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用，野山椒剁碎；
4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；
5、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开；
6、将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白；
7、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。[2]
口感：酸辣可口，肉质鲜嫩。原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）。草鱼酸菜鱼[3]
做法：
1．原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）；
2．将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块；
3．将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用；
4．将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀；
5．将鱼片拌匀腌制15分钟；
6．炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香；
7．放入切好的酸菜翻炒3分钟；
8．再加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开，再放入鱼排煮10分钟，将鲜味熬出来；
9．将酸菜盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤，这样防止锅内菜太多，鱼片不容易熟；
10．将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许花椒油浇在鱼片上即可。
三、酸菜鱼的简单做法大全
“又酸又菜又多鱼”的酸菜鱼（不需要调料包详细版）的做法
买来的鱼骨肉分离，骨头斩块，鱼肉片成薄片用水冲一下血水，控水备用（嫌麻烦或者不怎么会的朋友这一步可以交给摊贩处理）这里我用的是花鲢（胖头鱼）做酸菜鱼可以选用很多品种的鱼如：草鱼乌鱼鲈鱼鳜鱼龙利鱼等等都可以，大家选择自己喜欢的鱼来做
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准备泡酸菜泡萝卜泡姜野山椒泡红椒（家里没有泡菜系列的朋友可以在大一点的超市或者市场购买）
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泡椒切节，泡姜酸菜泡萝卜切片。由于酸菜和萝卜的盐分含量比较重需要用清水泡一下去除多余的盐分和异味（尤其是在外面购买的酸菜）制作后才不会咸
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腌制鱼片，先在鱼片中加入多一点的盐和白酒抓拌到滑手腌制十分钟，然后将鱼片用清水冲洗一次（这样是为了更好的去除鱼的腥味）接着沥干鱼片的水，再次在鱼片中加一小勺的盐，一丢丢胡椒粉一小瓶盖的白酒抓拌至有粘手的感觉时加入半个鸡蛋清
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接着加入红薯粉（红薯粉颗粒粗不易散需要用少许水提前湿润一下，没有红薯粉可以用土豆淀粉玉米淀粉）抓匀备用
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准备好的原材料，小葱切葱花，大蒜去皮，泡过水的酸菜挤干水，再剁一点蒜蓉放上几粒干辣椒节（淋油用）
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起锅烧油，加入菜油少许（菜油炒出来颜色更黄更好看）色拉油和一块猪油（这样三合一的油炒出来更香）
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油烧热后先下大蒜泡姜泡椒炒出香味
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再下入酸菜和泡萝卜（因为酸菜水分较重，家里的火一直用大火炒就行）
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炒至酸菜水分变少，酸菜表面开始微微发白就加入鱼骨头（炒酸菜的过程大概是3分钟左右）
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加入提前烧好的开水（这里注意最好是用开水，这样冲出来的汤才白才浓。当然有骨头汤是最好的）
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大火烧开调味：味精鸡精胡椒粉白糖一丢丢，因为酸菜比较多盐味够了我就没加盐了，如果酸菜少盐味不够适量加点盐即可
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白醋少许
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鱼骨煮上两三分钟，捞出备用
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转小火，一片片的下如鱼片
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下如鱼片后转中火别急着搅动，等鱼片微微定型后转大火轻轻推动，不用煮太久鱼片有八成熟即可（鱼肉出锅后余温会让鱼完全熟透的，这样上桌刚刚好，煮20来秒即可）
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鱼片起锅后撒上少许花椒面（淋油后更香）准备淋油
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少许油
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下如准备好的蒜蓉和干辣椒节
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蒜蓉和辣椒节编出香味淋在鱼上即可
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最后撒上一把点睛之笔的葱花，这样一道酸爽开胃，老少皆宜的酸菜鱼就完成了。大家动🥢吧
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小贴士
之前在腌制鱼片的步骤写漏了怎样更好去除鱼的腥味现已补上（鱼的牙齿以及肚子里的黑膜切记清理干净）
