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一、卤串串商用做法和配方
1、用料:
虾8个、鱼豆腐4、海带结8个、鱼丸4个、鹌鹑蛋10个、油豆腐10个、卤水汁1小包、水400克。
2、做法:
(1)准备好所有材料。
(2)首先把食材切块,用签子串在一起。
(3)锅里烧水,水开了后放入菜。
(4)略微烫一下,去去脏气。
(5)一小包卤料600克水。
(6)加入卤水汁。
(7)搅拌均匀后大火烧开。
(8)烧开以后再加入菜。海参品牌排行榜
(9)荤素分开加,荤的难入味的先加,素菜后加。
(10)盖上盖子闷20分钟入味。
二、卤串串的做法及配料 卤串串的简单做法及配料
1、食材:混合油适量,豆瓣酱适量,干辣椒节,花椒100克,蒜瓣150克,老姜100克,香料300克,料酒30克,白酒50克。把干辣椒节先放沸水锅里汆一水,捞出沥水待用;老姜也切片待用。
2、炒锅置中火上,倒入混合油烧热后,先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀,再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒,待小火慢炒60-80分钟,锅里的辣椒节已呈琥珀色时,再加入适量的白酒和匀便好。
3、炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细),速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放人豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成汤料。
4、串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料,后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来,随着火锅味碟被引入到串串香里,所用到的调味品就更多样了。
5、把不锈钢桶上火,先放入炒好的底料,再倒入20千克骨头汤,另外还要调入适量的胡椒粉和姜片,上火烧沸后转小火保持温度熬料,待客人入座后,用大汤勺把汤料搅转,再舀约2000克的汤料装入火锅盆内,然后把汤盆端上桌并烧沸,交由客人自行烫食各种串串料。
6、把这些原料切片或斩成块,再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟,便可以穿制了。其中,猪牛羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好,再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好,直接使用。
三、油卤串串怎么做
主料:筒骨适量、玉米适量、虾仁180克、猪肉适量、金针菇适量
调料:食用油15毫升、花椒5克、大葱30克、桂皮10克、香叶5克、八角8克、红椒10克、盐5克、糖5克、芝麻10克、豆瓣酱50克、料酒10毫升、蛋清30克、淀粉8克、蚝油5克
做法步骤:
1、筒骨、玉米煮汤
2、放入花椒、大葱等辅料,中火炒香
3、倒入筒骨汤
4、煮沸捞出汤渣,加盐、糖、芝麻,继续煮
5、虾仁剁碎,加蛋清、料酒、淀粉、盐,
6、搅拌均匀,放进锅里,煮沸后捞出
7、放入瘦肉,香菇沫、蚝油、盐、料酒,搅拌均匀
8、放入粉丝、肉糜,包起,葱捆绑
9、用猪肉薄片卷上金针菇
10、所有食材串好
11、煮半个小时即可
四、卤串串可以要哪些食材 卤串串可以要什么食材
1、食材:鸭舌500g、鸡心300g、鸡胗250g、鹌鹑蛋10个、豆腐泡250g、卤水汁1袋、干辣椒6个、料酒3勺。
2、把鸡胗、鸡心冷水下锅,倒入料酒,水要涨之前倒入鸭舌,水涨开之后煮5分钟就捞出备用。
3、1200毫升水里倒入一袋卤水汁2小包卤水汁可以煮3斤食材。
4、喜欢吃辣的朋友可以放一点干辣椒。
5、把食材倒入锅中,大火煮沸之后再调到小火慢慢煮入味。
6、把鹌鹑蛋煮熟剥壳之后,也放入卤水汁中。
7、小火煮30分钟。
8、再把食材串成串串,刷上自制的辣椒油。
9、撒上葱花和芝麻,即可开吃了。
五、重庆卤串的做法和配方南海海参
1、用料:猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、八角、香叶、桂皮、草果、黄糖、姜片、食盐、料酒、蚝油、生抽。
2、买回来的猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚用清水洗干净,焯一下水。
3、准备一个大锅,锅底铺上竹垫,以免锅底的肉焦煳。
4、把八角、香叶、桂皮、草果等香料用隔渣袋装起来再放到锅里大红海参。
5、将主料放入锅中,放入一块肥的五花肉,放入黄糖,姜片。
6、清水加入到主料中,没过卤料,放适量食盐、料酒、蚝油、生抽。大火烧开转文火。卤料因材料不同时间是有区别的,猪肚35-45分钟,牛肉40-50分钟,鸡爪30分钟,猪脚1小时,一样样时间到就取上来。
7、卤完后关火,再将这些卤料放入水中浸泡20分钟,让味道完全渗透进去,就可以食用了。
六、卤锅串串做法
卤锅串串做法
底汤制做
第一
高汤熬制
原辅用料:
鸡骨架1斤、鸭骨架1斤、猪大骨2斤、姜片30克、花椒10克、胡椒5克、酵母鲜回味粉(KA66)15克
制作流程:
1、将猪大骨、鸡架、鸭架放入锅内,加水烧开,去血水待用。
2、锅内一次放入10斤水,放入汆过水的猪大骨,鸡架、鸭架,放入姜片、花椒、胡椒、回味粉大火烧开,转小火烧2小时左右。
注意事项:
1、没有鸭架可不加,也可以用牛骨替代猪骨。
2、熬汤过程中尽量把水一次性加够,若一定须加水要加热开水。煮时浮渣要捞除。熬好的高汤,撇去浮油保温待用,或用之前烧开(便于调汤的时候融化调味料)。
第二
红油炼制
请参考以往发布文章《冒菜红油制作》,请在爱餐谋对话框中输入“冒菜”二字,自动弹出相关文章。
第三
藤椒油炼制
原辅用料:
食用油1000克,青藤椒200克,香叶20克,八角20克,姜片50克,大葱段100克,芹菜段50克,洋葱50克
制作流程:
将食用油倒入锅中,烧至7成热的时候放入姜片、葱段、芹菜、洋葱炸变色出香后关火,静置1小时,捞出渣滓。冷却到3成热的时候,放入香叶八角炸约1分钟,放入青藤椒(清洗干净,沥干水,放容器捣碎裂用),炸制变黄即可关火。然后倒入容器中,密封24小时后,捞出渣滓,油单独用玻璃瓶保存。
第四
底汤调配
红油麻辣口味
制作流程:
1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。
2、往汤里加入回香粉15克,回味粉10克,姜末20克,蒜泥20克,芝麻酱5克,花生酱10克,海鲜酱5克,蚝油5克,老抽10克,白糖10克,味精5克,鸡精10克,香油20克,藤椒油50克,胡椒粉10克,一边添加,一边搅拌。
3、加入自制红油200克,加入野山椒和葱花各30克,盐适量。
藤椒口味
制作流程:
1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。
2、往高汤里加入回香粉15克,安琪回味粉10克,姜末30克,蒜泥30克,鸡精15克,盐适量,白糖5克,一边添加,一边搅拌。
3、在高汤里加入藤椒油50克,青红小米椒圈各50克,葱花30克即可。
串食技巧
第一
串荤菜技巧
猪脆骨(先卤改刀成丁穿串)
鸡胗(先卤后切厚三毫米穿串)
鸡心(先卤后切厚三毫米穿串)
鸡脚(先卤改刀半只一串)
鸡尖翅(一个穿1串)
牛肚(先卤后切厚三毫米穿串)
牛肉(先卤后切厚三毫米穿串)
黄喉(切成4厘米长的节飞水至熟穿串)
猪耳朵(先卤后切厚三毫米穿串)
基围虾(直接活虾穿串后开水烫熟即可,可开背,1只一串)
注意事项:
1、鸡胗鸡心卤之前可放一些盐进行搓捏去腥,冲洗干净,再和其它食材一样汆水去腥。
2、牛肉切片,漂一下清水后加入生抽、小苏打、生粉(1斤牛肉的量,放入老抽10克、小苏打10克,生粉15克,盐适量,清水少量,拌匀即可)腌制半小时左右,穿串烫熟。
第二
串素菜技巧
藕片、土豆片、莴笋片、木耳(每串2-3片)
豇豆、四季豆(5厘米长)
豆腐皮(长5厘米宽2厘米)
海带(汆水串成片,每串1个)胶东海参
香菇(香菇根据大小切开穿串3-4小半穿一串)
黄瓜(可切5厘米长条)