本文目录红黑海参
一、木炭烤鹅的做法和配料
1.主料:鹅3000克
调料:蜂蜜15克,姜15克,黄酒25克,小葱15克,盐15克,八角15克,味精1克,花椒10克,香油25克,桂皮15克宁波烧鹅的特色:皮色红润光亮,肉质鲜嫩香酥。教您宁波烧鹅怎么做,如何做宁波烧鹅才好吃1.八角、桂皮、花椒预先炒制,捣碎盛在碗内;
2.再加入黄酒、姜末、葱段、味精,拌和调匀;
3.净鹅用开水清洗两次,挂起晾干;
4.再用精盐擦透鹅腹内壁,再放进拌和的调料,用铁丝缝合鹅的肛门,夹起两翅、头朝下吊在铁钩上;
5.蜂蜜用清水25倍溶化,均匀地浇淋在鹅身上;
6.接着送进炉内,用炭火烧烤;
7.炉温控制在250℃,加盖烤30分钟;
8.闻到香味时启盖,将铁钩旋转一面,加盖再焖烤15分钟左右;
9.出炉后,去掉铁丝和肚内调料,涂上芝麻油,斩成条片即成。宁波烧鹅的制作要诀: 1.鹅腹内装入调料汁,不但入味,且烧鹅易熟,若汁量不够,可加少许汤调和;
2.制作此菜,鹅要活杀,用炭炉烧烤,要认真掌握好火候,方能使成品皮色红润、油亮,肉质香酥、鲜嫩。
2.主料
全鹅一只
10斤
辅料
醋
10克
盐
5克
糖
5克
米酒
2克
白胡椒粉
2克
南乳
4块
蠔油
5克
生抽
5克
自配香料粉
5克
蜜糖
5克
鲜姜汁
5克
步骤
1.全鹅身脱骨。留大翅和腿骨。放所有配料腌一夜入味。
2.凉干鹅皮后。把鹅皮刷醋蜜混合液。凉干。待干后再刷。反复三次。
3.烤盘放锡纸后再放入凉干表皮的鹅肉。烤箱预热200度。放入烤盘烤30分钟。拿出表皮再刷醋蜜合液。鹅腿和鹅身切口处用锡纸包上。预防烤焦。再放入烤30分钟即可
二、烤箱烤鹅的做法和配料
▲主料:仔鹅1只深海海参
▲调料:姜,干葱,蒜肉,香菜,糖15斤,盐10斤,香料粉600克,海鲜酱一瓶,柱侯酱2两,花生酱2两,白糖1两,生抽2两,白醋10斤,麦芽糖4斤,米酒1斤,大红浙醋1斤,玫瑰露酒0.5两。
▲烹饪提示:
1、应选用鹅龄90天左右、体重3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2、打气至八成满为宜,且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。
3、淋或刷脆皮水时要弄得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
4、挂入炉中烤时,要掌握好火候,将鹅在炉中转动几次,使之受热均匀。
5、为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。
▲烧鹅淮盐:
盐13斤,白沙糖18斤,味精3包,沙姜粉1包,胡椒粉1包,香料粉600克。
▲烧鹅酱:
面鼓酱8斤,李锦记叉烧酱4支,南乳酱2支,排骨酱3支,李锦记海鲜酱3支,
生姜1斤,干葱头1斤,蒜米1斤,洋葱5两,香菜2两,九江米酒2两,花生油3斤,麻油4两。
▲烤鹅皮水:
配方1:白醋10斤,麦芽糖4斤,米酒1斤,大红浙醋1斤。放在一起搅拌均匀即可。
配方2:白醋10斤,大红浙醋两瓶,柠檬两个切片,九江双蒸酒两瓶,麦芽糖两斤,石粉少许!
配方3:开水2斤,麦芽糖2瓶,白醋5瓶,醋精2瓶,玫瑰露酒2.5瓶,大红浙醋0.5瓶,鲜柠檬1个,石粉少许。
▲酸梅酱配方:
冰花酸梅酱10斤,白糖3斤,白醋3斤,西柠汁100克,慢火煮溶解即可。
▲制作过程:
1、仔鹅宰杀后,在尾部开一道口,将里面的内脏挖出来,再把鹅洗干净。然后将鹅盐,鹅酱,姜,干葱,蒜肉,香菜,八角,香叶放入鸭肚子里面,加入0.5两玫瑰露酒,用手将它们在肚子里面搅拌均匀。
2、用鹅尾针将开口缝紧,使味汁不漏出。
3、将鹅头部向上,把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。
4、将打好气的鸭子放在干净的滚水中烫4-5秒。要将每一个部位都烫到,烫好后要马上过冷水,将它冷却,防止鹅皮出油。
5、将鹅用烧鹅钩挂起2分钟后,均匀的淋上鸭皮水,然后吊在风扇下吹12个小时,把鹅皮吹干。
6、将晾干的鹅放入烧烤炉里面烤40-45分钟见鸭皮略缩时即可。要领:烧烤炉要先把火点着再将鹅放进去,火不能太大,要用文火烧。
7、烤熟的鹅,把鹅尾针拔掉,将里面的汁放出来,等鹅剁好后再将汁子浇上去。
8、沾酱用冰花酸梅酱,其味道略带甘香,皮脆。
三、安徽烤鹅做法和配料
安徽烤鹅做法和配料
(1)先料与处理:选取经过良肥饲养,体肥肉嫩,骨细皮柔,活重 2.25~3.0公斤的清远黑棕鹅(又名乌棕鹅)为原料(符合条件的其他品种幼鹅亦可).经屠宰放血,褪毛清皮,腹部开膛清内脏,净洗膛腔,斩脚去翅,烫皮景干待腌。
(2)配料与腌制:按50公斤原料鹅胚计算,将精盐2公斤,五香粉0.2公斤,白糖2公斤,50度白酒0.5公斤,葱白1公斤,芝麻2公斤,生抽(酱油)2公斤,蒜与豉酱少许等辅料混合均匀,用以拦和学好腌鹅胚.最后放适量配料二腹腔,用竹针将膛口缝好,全表涂淋加5倍冷开水的天花乱坠芽糖溶液晾干即可烧烤。
(3)烧烤:将配制好的科技开发胚挂炉烧烤。先以鹅背向火,微火烧烤约20分钟,见鹅体变干转色,使鹅胚胸背转向火口,炉温升至200℃,高温继续烘烤20分钟,便可出炉。在烤熟的鹅体上涂抹一层花生没,即为成品。
(4)成品规格与食用品质:成品要求达到色泽鲜红,皮脆肉香,脂及丰富,味美适口。
(5)食用:烧烤出炉的成品,待稍行冷却之后,就用精工与匚刀工,有规则地切成大小均匀的块,装盘时拼成原形状,热食或冷食均可.
四、烤鹅的做法
填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。
蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味。
1、选料
白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)
肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
2、打气
用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
3、开肚与清洗
开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。
4、填料
上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。
5、缝针
用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。
6、烫皮
把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。
7、上皮水
也称上糖水。糖水配方麦糖:水=1:9,把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩。
8、充气
用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
9、风干
在风口处把鸭或鹅吹干,其过程大约2小时左右。
10、烧:
中火烧30-50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。
酸梅酱配方北京海参
冰花牌酸梅酱10斤白糖3斤白醋3斤西柠汁100克慢火煮溶解即可。常温下保存。
广东烧鸡
1、选料:三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡
2、造型:去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。
3、填料:烧鹅料30克左右十姜茸20克
4、缝针:如烧鸭
5、烫皮:如烧鸭,不超过一分钟。
6、上皮水:如烧鸭
7、风干:如烧鸭
8、烧:大火烧25分钟
9、淋油:把不均匀的表皮用油淋上颜色。
目前我做的程序是缝肚后码1-4小时味,再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干,(填肚料里适当加些酒)火侯温度大约220度左右。