摘要：
南美洲海参黑参凤梨参透明海参本文目录做老北京炸酱面的(炸酱)用的黄酱是什么酱老北京最正宗的炸酱面的酱怎么炸老北京传统炸酱做法地道老北京炸酱做法老北京炸酱面用的什么酱北京炸酱面的做法... 本文目录
一、做老北京炸酱面的(炸酱)用的黄酱是什么酱
是大豆酱，做法如下：
将黄豆洗净，控干水分，上炒锅炒熟（花椒、干椒一起放入炒），炒熟后用食品料理机磨成粉。再加入少许白糖，加入足量的盐拌匀。
2.将菜椒洗净，切小块，用食品料理机打成糊，拌入上述黄豆粉里，再加入适量米酒，拌匀（注意：不用加水，只用椒糊和米酒拌）。
3.装瓶，放室温、无阳光直射处保存（盖盖，但不要密封，切记。本人已将瓶盖密封塑料圈去掉）。放置一个月后即可食用。
二、老北京最正宗的炸酱面的酱怎么炸
正宗的老北京炸酱面做法:
(1)纯瘦肉7两,纯肥肉3两,切一厘米左右方肉丁,肥瘦掺和,呈现红白相间.
(2)过锅中下一两油,油热后开中火编炒肉丁,变色后下葱花与少量姜丝继续编炒.
(3)少许料酒,然后加一到两粒大料继续炒肉丁到略有金黄色改用小火.
(4)干黄酱下祸,捣碎与肉丁一起翻炒,旁边准备一杯水,一个油壶.
(5)水加一点调稀黄酱,注意重点!水只能加一点,过一会再加一点,如此几次添加,千万不能第一次加多.然后烧干水.这样整体味道全变.
(6)黄酱与肉丁的粘稠度控制在不能稀的状态,油与水的使用方法相同,每次都是一点点的加.
(7)出锅前加少量白糖,少许陈醋.
重点:从黄酱下锅到出锅,控制在15分钟内,火要用小火,水与油的使用最关键,出来的黄酱要有粘度,稀汤的酱不行,油的多少控制在装盆后上面漂起一层能覆盖黄酱的油.
炸酱面食用方法:
面要用手杆面,熟面出锅要用清水过一遍,去除面浆,否则拌黄酱后口感发粘,菜码不说了,下面有人介绍很详细,炸酱面要用大碗来吃,面一次不可装多,否则不好拌,拌面前先点几滴陈醋进面里搅拌,然后再下炸酱,拌均后再加菜码(根据个人口味也可不吃菜码)
三、老北京传统炸酱做法
主料
猪肉（肥膘肉）300克
黄瓜1根
花心萝卜1个
芹菜2根
白菜头5片
青豆适量
面条适量
辅料六必居干黄酱350克
六必居甜面酱150克
葱500克
生姜80克
大蒜一头
食用油100克
老北京炸酱面的做法步骤
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葱切末，大葱小葱皆可，实在没有洋葱也行。
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把肥膘肉切成丁
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前夹肉选瘦肉部分切成骰子块，记得别切成小丁了！
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姜切末
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把黄瓜、花心萝卜及白菜头切丝，芹菜切丁，白菜头和芹菜焯水作为菜码备用
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准备澥酱，个人认为六必居的酱尤其黄酱是市面上所有牌子酱香味最浓郁的，天源酱园的次之！想吃正宗老北京炸酱面的朋友最好用老北京酱园子的酱吧
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用清水把黄酱慢慢澥开，不要一下把水全倒进去，这样酱香味就没那么醇厚了！黄酱澥好再倒入甜面酱搅匀，如果喜欢甜口的还可以再炸酱的时候加点冰糖。老北京也有用黄豆酱油澥酱的，我也试过，个人觉得太咸，不过似乎会更香点，口味重的朋友也可以试试.
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锅中倒油开始炸葱油，葱先用一多半，油的量要多点（因为煸炒肥膘肉还会出油）
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葱炸到焦黄就可以捞出
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用炸好的葱油煸炒肥膘肉
11透明海参
把肥油煸出即可用漏勺盛出备用
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放入瘦肉煸炒，炒至变色盛出备用
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瘦肉不用炒的时间太长，因为炸酱过程中肉还有一颗成熟过程
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现在就可以把肥肉丁和澥好的酱放入锅中炸至，炸酱的过程中一定要不断的搅，防止粘锅！
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酱入锅半小时左右即可放入瘦肉继续炸制，还是要不断地搅动
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再炸制15分钟左右关火，放入姜末和葱末，利用酱本身的温度焖熟葱姜，不会出现葱在酱中沤的时间过长没有葱香只有臭葱味儿了！
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酱做好了，再准备一头紫皮大蒜，面里在翘点青豆，吃口面咬口蒜，那叫一个过瘾！
四、地道老北京炸酱做法
简介
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名称：老北京炸酱
菜品口味：酱香
主要工艺：炒制
所需时间：二十分钟
制作难度：炒制过程不复杂，但要做得好吃有一定难度，关键是掌握好火候。
所用厨具：炒锅
食材
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黄酱 200克
带皮精五花肉50～80克
温开水 120毫升
八角（大料）两瓣，注意不是两个八角，只是一个八角的两瓣
姜未若干
白糖一小勺
葱花若干
制作过程
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1猪五花内切成指甲盖大小的肉丁，用黄豆酱油和料酒略微腌制一下备用，主要为了去除肉腥味；
2取适量的干黄酱上蒸锅蒸5分钟左右去除豆腥味，一会炒的时候也不容易粘锅；
3蒸好的干黄酱用凉开水化开，尽量稀一点，比超市里买的甜面酱稀一点就可以了；
4炒锅放油，比平常炒菜多放一些油，这样炒出来的炸酱不会太干；
5待油8分热的时候放入两瓣八角（根据个人口味，喜欢八角味道的可以多放），倒入腌制好的肉丁翻炒至金黄色，然后撒入姜未再翻炒几下后放入调好的黄酱；
6快速不停翻炒至黄酱开始冒泡时改小火，加入一小勺白糖后继续不停地翻炒。
注意：炸酱好吃不好吃这一步是关键，要不停地翻炒15～20分钟直至黄酱里的水份被完全炒出来，过程中如果觉得没有炒透还可以慢慢加水，但每次只加一点，可以加多次，注意翻炒时要从锅底直接翻，以避免黄酱粘锅底，最后干黄酱的颜色变成深褐色，上面浮着一层油的时候撒点鸡精就差不多可以出锅了。
7在炒好的炸酱上撒上适量的葱花，一碗酱香浓郁的干炸酱就做好了。
五、老北京炸酱面用的什么酱
炸酱面使用的是甜面酱。炸酱面具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：猪肉糜 40克、面条（生） 280克、胡萝卜半根、黄瓜半根、豆瓣酱 2勺、香葱适量、酱油 2勺、花椒 2克、蒜头适量、甜面酱适量。
1、锅内放油加热，放入花椒快速翻炒。
2、然后锅内倒入准备好的肉糜，把肉糜炒变色。
3、接着锅内放入准备好的蒜瓣、姜丝，甜面酱，豆瓣酱还有酱油，拌匀。
4、锅内放水，盖盖煮15分钟。
5、等待肉酱浓稠关火。
6、然后使用菜刀把准备好的黄瓜、胡萝卜、香葱切好，放一旁备用。
7、把准备好的面条煮熟放入碗中。
8、放入黄瓜丝，胡萝卜丝和肉酱，吃的时候拌匀即可。
六、北京炸酱面的做法,炸酱面做法大全,怎样做炸酱
主料
面条
辅料
欣和豆瓣酱适量肥一点的五花肉适量黑参
甜面酱适量豆豉辣酱适量
番茄酱适量葱花少量
姜米少量香菜适量
八角2个黄瓜丝
莴笋丝胡萝卜丝
豆腐丝圆白菜丝
青豌豆甜玉米粒
老北京炸酱面的做法步骤
1.欣和豆瓣酱，肥一点的五花肉，甜面酱，豆豉辣酱，番茄酱。
2.准备配菜：葱花、姜米、香菜、八角2个。
3.锅中倒入适量的玉米油，油温微热放入五花肉，小火煸出油和香味。
4.煸出油后的五花肉变色，此时放入2颗八角，和姜米炒香。
5.炒香后放入香菜叶，加入香菜的酱非常香，如果不习惯吃香菜，这步可以省略。
6.放入需要量的欣和豆瓣酱。
7.加入甜面酱，为了在炸酱中增加甜度，柔和豆瓣酱本身的咸度。
8.喜欢吃辣的朋友，可以适当加一些豆豉辣酱。
9.放入少许番茄酱，来柔和炸酱的口感，并且增加复合味道。
10.所有酱都放好后，用铲子炒匀。
11.加入少许的清水，慢慢熬煮约5分钟。用豆瓣酱为了快捷也可以不加水炒匀就行。凤梨参
12.熬制粘稠后，如图中的样子，放入葱花，点一点糖，和味精炒匀即可出锅。
13.水开后，下入面条。不要煮的过久，否则吃起来就会很没口感，但一定要煮熟。南美洲海参
14.煮熟的面条放入凉开水中过水，夏天更适宜吃过水儿面。
15.丰富的菜码，黄瓜丝，莴笋丝，胡萝卜丝，豆腐丝，圆白菜丝，青豌豆，甜玉米粒。其中胡萝卜丝要焯水后再用。
16.配了黄飞红的麻辣花生碾碎来用。
17.码上菜码，淋上炸酱，撒上黄飞红麻辣花生碎....开吃。
