本文目录
一、自制豆瓣酱的做法和配方
家庭自制老式豆瓣酱的做法:
主料:辣椒、豆瓣、酱油3克。
辅料:蚝油2克、淀粉12克、姜片3克、蒜末3克、菜籽油适量、温水1碗。
1、买回来的新鲜辣椒,洗净,放在阳光下晒干水份。
2、将辣椒切成段,用打磨机打成较粗的辣椒碎。
3、打碎的辣椒放入一个瓦罐,加盐、五香粉和花椒,拌匀。
4、再加入醪糟拌匀。
5、出大太阳的时候,将瓦罐拿出门,放在太阳下面晒,一直晒到辣椒充分发酵,水份变干,前后时间约10-20天。
6、在晒辣椒的过程中,同步将买回来的毛胡豆,洗净,用酱油和白酒泡至豆瓣变软。
7、将做好的豆瓣放入晒干水份的辣椒酱中。
8、加入适量的菜籽油,拌匀。
9、豆瓣酱完成。
二、制做郫县豆瓣酱的步骤
原料(可出成品70千克):
胡豆(又叫蚕豆)22千克,鲜辣椒53千克,面粉5.5千克,食盐12千克
做法:
1、将胡豆洗净,去壳,在沸水中煮一分钟,捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,然后捞出豆瓣拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。
2、豆瓣经过六至七天长出黄霉,初发酵即告完成。
3、再将长霉的豆瓣放进陶缸内,同时放进食盐5.75千克,清水25千克,混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸(就是搅拌翻动),晚上露放(露天放置),但注意避免雨淋。
4、如此经过40到50天,豆瓣变为红褐色,加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐,混合均匀,再经过3至5个月的贮存发酵,豆瓣酱方完全成熟,好的豆瓣酱要发酵更长的时间。
优质的郫县豆瓣就是这样,不仅需要优质的原材料和复杂的工艺,还需要长达近1年的时间进行自然发酵,所以才能吸天地之精华,滋味醇厚悠长。
现在市场上的郫县豆瓣很多,那么我们应该如何选购呢?
首先,应该在正规市场挑选正规厂家出产的郫县豆瓣,不要购买三无产品。大厂因为有质量体系认证,因而产品质量更有保证,我推荐“鹃城牌”、“丹丹牌”、“川老汇”品牌,每种品牌都有自己的系列产品,比如有“红油豆瓣”(红油较多)、“免剁性豆瓣”(已经剁碎,免剁,很方便),另外还有小包装的,一次一袋很方便,可以根据自己的需要来选择。很多厂家还会将豆瓣酱分等级,一级、二级、三级等,差价很大,级别越高材料和制作越精良。
其次,要看生产日期和保质期,很多人认为反正郫县豆瓣是发酵食品,时间长短无所谓,其实不然,食物在储存和运输的过程中很容易受污染,一定要看清保质期使用。
要挑选红油鲜亮、色泽棕红、气味醇厚的郫县豆瓣,一些劣质的、假冒的郫县豆瓣颜色暗沉,杂质很多,一定要注意。
三、怎样做豆瓣酱
平时我们吃到的豆瓣酱都是味道鲜美的,他的制作流程是什么样的呢?先把黄豆川水泡涨,再用高压锅或电炖锅将其煮烂,沥去水分,放在木板上或竹帘上摊凉,然后直接拌入干面粉,令豆瓣全沾上面粉,摊平到半厘米至2厘米的厚度,盖上白纸任其发酵。农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上,一般2至3天就发毛了,一般豆子真正发透毛要一个星期左右。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数白毛和黄毛最好,如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低,可用被子盖,有毛就可以掀掉,任其发透毛。趁天晴晒发毛的豆瓣,晒得越干越好,放在瓶中备用,然后将红辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切细。放在大盆里,加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀(一斤豆瓣一两盐),装扯玻璃瓶里,压紧豆瓣,旋紧瓶盖,也常温下密封数月。数月后豆瓣成了白褐色,豆瓣酱就做成了,这样做的酱就叫阴酱。
四、豆瓣酱的制作方法
制作方法如下:
步骤1、把晒得半干的红辣椒磨碎或剁碎,为了节省时间和精力我选择研磨机磨碎,特别要注意的是辣椒刚磨好就立即加入盐白酒和菜籽油,这一步特别重要,可以防止做好的豆瓣酱泛酸冒泡,而且做好的豆瓣酱颜色不变,保持红艳鲜亮。
步骤2、先将发酵豆瓣清洗一下,弄碎晒干,然后把姜剁成碎,和花椒豆瓣碎一齐拌入磨好的辣椒酱中,调好盐味。
步骤3、将拌匀调好味的辣椒酱放入坛中,沿坛口缓缓倒入菜籽油,将豆瓣酱与空气完全隔绝为止,然后密封坛口,等待豆瓣酱发酵好。
五、在家怎样做豆瓣酱
用料
干辣椒 1000g
霉豆瓣 600g
老姜约100g
白酒约1000g
老菜油适量
盐适量
豆瓣酱家庭做法的做法
准备原材料:干辣椒1000g;霉豆瓣600g;老姜100g;白酒约1000g;老菜油、盐适量
霉豆瓣搓洗干净
沥干后用白酒浸泡约半小时
干辣椒洗干净,沥干(建议带上手套清洗)
锅中水沸后倒入干辣椒焯水,约2-3分钟,注意搅拌
沥干后的干辣椒和老姜一起打碎
打碎至约图片所示粗细
霉豆瓣同理黄瓜参
打碎后的霉豆瓣、干辣椒和老姜倒入锅中混合,再倒入适量老菜油淹没即可,加盐不断翻炒均匀,盐可以适量多加一点利于储存,炒熟即可,注意不要炒糊棒棰岛海参
稍冷却后装入陶瓷或玻璃容器中,不要装满,约占容器的2/3
锅中另倒入老菜油烧沸,稍冷却后再倒入盛有豆瓣酱的容器中,装至距瓶口约3-5cm即可,要留一点空间。搅拌均匀后静止7天以后才可以食用哟!
小贴士
1、老菜油即颜色较深的菜籽油
2、静置7天后或食用过程中,若发现瓶中油量太少,可再加入熟菜油,油面高出豆瓣酱2-3cm即可。
3、喜欢麻味的朋友在炒豆瓣时可以加入适量花椒。
六、豆瓣酱的做法最正宗的做法
豆瓣酱的做法最正宗的做法:
用料:霉干食用豆瓣1.5kg、二荆条新鲜红辣椒3.5kg、新鲜大蒜1kg、新鲜姜1kg、醪糟1kg、十三香1包、高度白酒0.5kg、生抽1瓶、干青花椒0.5kg、菜籽油半桶、冰糖适量、老抽适量、盐大约两袋。
步骤:
1、二荆条颜色美丽辣度很低,适合做豆瓣酱,喜欢吃辣的可以替换适量的二荆条为小米辣或者朝天椒,都以红辣椒为佳。
2、做豆瓣酱需要两周的时间来慢慢进行,首先自己做了两斤醪糟。
3、网上或者菜市场干货调料店可以买到腌制好的霉干豆瓣,洗净晾干,加入醪糟,白酒,加入一袋食盐搅拌使豆瓣完全浸泡,盖上纱布,放置两三天直到豆瓣把汁水基本吸收变软,有太阳的时候最好端到太阳下晒。
4、待豆瓣变软后处理辣椒,二荆条全部洗净去蒂晾干。
5、辣椒剪成小段。
6、大蒜剥皮备用,姜清洗备用。
7、用搅拌机把辣椒蒜姜搅碎。黑参
8、如果制作的量不大,可以手动剁碎。
9、在辣椒蒜姜中加入一袋盐,一袋十三香,花椒拌匀。
10、菜油适量烧热,分次淋入辣椒中搅拌均匀。
11、将豆瓣和油辣椒混合,加入生抽,老抽,冰糖,搅拌均匀,尝一下咸淡,不能太咸也不能合适,比正常的吃菜味道要咸一点才利于存放。
12、混合好的豆瓣装入密封坛内,上面倒入生的菜籽油封口,多倒一些。有太阳的天气继续搬到太阳下晒,打开盖子蒙纱布防止灰尘和小虫子。威海刺参
13、刚做好的豆瓣酱需要发酵半年以上,各种味道才能融合浸润,得到最佳口感。