摘要：
本文目录阿胶和鸽子用沙锅煲和炖有什么区别阿胶如何炖鸽子阿胶炖鸽子的做法药膳篇——阿胶炖鸽一、阿胶和鸽子用沙锅煲和炖有什么区别三煲四炖的含义：·三煲：煲汤一般需要三小时·四炖：炖汤需... 本文目录
一、阿胶和鸽子用沙锅煲和炖有什么区别
三煲四炖的含义：
·三煲：煲汤一般需要三小时
·四炖：炖汤需要四到六小时
*汤的种类：一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等。
所谓“煲”即是指用砂锅来烹调食物，而“煲”这个说法与用法算是广东菜专有美辰阿胶。煲汤就是把食材先处理好，加适量的水，加热至熟，而加热至熟还可分为炖和煲两种方式：炖是采用隔水加热法，把食材与清水放放沙锅里，盖上锅盖，置于一大锅内（锅内的水量低于沙锅，以水沸时不溢进沙锅为宜）。隔水炖法可使原料和汤汁的受热稳定，菜肴鲜香味不易流失，汤汁则清澈如水。此外，在炖的过程中不需要加水，若以一碗水的量，炖好时分量也是一碗，而食材虽炖至熟烂，但形体却很完整。肉质口感也较不干瘦又软嫩，吃时是连料带汤一起食用。也因为炖汤有原汁原味的特色，滋补性比煲汤强，一般广东人大半在中秋到冬至这段期间饮用，多是饭前喝。
“煲”则是将食材与清水放进沙锅中直接加热，做法虽然简便，但成菜的效果不如隔水炖法。而且在煲的过程里，因汤汁不断蒸发，还必须视状况添加水分。另外，这种直接加热的方式，易让汤汁的颜色较混浊，食材也因久煮，形状多半烂掉，且味道都渗入汤汁里，口感既涩又无味，所以食用时，都会把里头的料捞起，只喝汤不吃料，多在饭店饮用，滋补性不及炖汤，广东人几乎天天都喝。
无论是炖汤还是煲汤，都属于重火工的汤品，关于火候的要求便非常严格，分成只要滚开后即可上桌的滚汤和烹调长达3-4小时以上的煲汤。
而火候方面，由大火、中火到小火这三个漫长的过程，都各有其肩负的任务。大火的功能在于将食材与汤汁烧滚，把温度控制在沸点，以利在转中火时，温度不到地下降太低，接下来的中火主要是要将食材的味道逼出、透过至少1个小时以上的炖或煲的时间。各种原料的味道渐渐释出，令汤汁更为鲜美。最后的小火所发的时间更长，往往需要2个小时，甚至更久，凭借恒温让食材彻底软化。
附：砂锅介绍
砂锅是用陶土和沙烧制而成，很适合炖、焖、煨等烹调手法，所制成的菜肴汤鲜质醇，原汁原味，风味浓郁。为什么沙锅要加沙子呢？单用陶土做成的锅表面光滑，毛细孔比较细，而加了沙子的陶土所烧出来的锅，表面粗糙，因而毛细孔比较大，所以容易吸收汤汁的味道。这样一来，在下回烹调时，毛细孔所吸收的上次的汤汁味道，就会被释放出来，与正在烹调的汤味相互融合，使得每一回用沙锅煮出来的菜肴越来越美味。
砂锅的形状有汤钵式、深罐式、浅盆式等种类。汤钵式为带盖，无耳，上半釉或全釉，外底无釉，用于烹制砂锅鸡、清炖狮子头；广东称砂锅，有的带手把，多用于煲仔菜及煲汤。深罐式有的带耳，有的双耳安装提环，多用来制作汤菜。
煲靓汤的秘诀
煲汤为什么要待水滚才把材料放入煲内？
煲汤冷水或冷水放下材料均可，对味道或营养都没有影响，只是冷水放材料易粘底，因为材料放入煲内便坠落煲底，待水开时已隔一段时间，于是便易与煲底粘在一起。水开后放材料，是因为水中的气泡不停地把材料冲动，使材料不坠在堡底，所以水开才下材料较好。
炖汤是否要用滚水呢？
炖汤无论用水或上汤，都要煲滚才放入炖盅内，如果冷水放入炖盅内勺材料同炖，这样炖的时间就要加长了，因为要等炖盅内的水炖滚，盅内的材料才受热，所以炖汤要煲滚水后放入炖盅较好。
煲汤、炖汤、滚汤的时间要怎样才合标准？
煲汤、炖汤、滚汤的时间没有一定限制，要视材料而定，难出味的，煲、炖的时间要长些。也有些材料，因为煲的时间长短不同，饮后有个同的效果，如粉葛、蔬菜煲汤内时间则稍短；性带寒凉的，则要用长时间来煲，便于去骨火、清热、清润。俗语有说“煲三、炖四”，即是说煲老火汤最少要煲二小时，炖汤要炖四小时。滚汤只要把材料滚熟即可。滚汤的时间较煲汤的时间短，汤味不像煲汤的浓，汤料仍有鲜味，所以亦菜亦汤。
煲汤、炖汤的材料为什么要出水和过冷河？
以肉类来讲，出水就是把肉类的血水煮出，肉类放入滚水中煮后，有些血糜附着，所以就要用冷水冲洗去（俗称过冷河）。排骨、猪手附着很多碎骨，出水后，碎骨脱掉在水中，这样煲成的汤或炖成的汤很清，没有腥味。干的材料如金针、云耳、银耳等等，出水过冷河后，可以把异味除去。
煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调？可以出水吗？
鱼煎后才烹汤，可去其腥味，因煎过的鱼，鱼皮较干，烹汤时不易碎烂，如将鱼出水烹汤，鱼身易烂，除腥的效果不及煎的好。
煲汤时，姜要冷水落还是水滚才落呢？
姜能辟腥除寒，还有增加香味的功效，据说滚水下姜较燥，冷水下姜较佳，实际影响不大，所以冷水或滚水下姜均可。
烹汤的红枣为什么要去核？
因为带核堡难出味，而且燥热。
陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢？
因为陈皮的瓤有痹味，同时也有湿热之弊。
为什么堡有些汤要用猪蹄？有些汤又用瘦肉呢？
用猪蹄还是用瘦肉煲汤要视配料而定，假如配料是菜，由于瓜菜需要吸油，所以要用猪睁煲，汤才香滑。例如用莲藕、章鱼煲猪肉汤，因莲藕和章鱼都属瘦物，如用瘦肉堡，汤便不香滑，因此配上猪睁更适合；又如淮山杞了鸡汤，需要汤量较多时，一只鸡还不够鲜味，这时加入排骨或瘦肉较适宜，加入猪睁则嫌肥腻，因鸡有脂肪，而淮山杞于又不吸油。
炖汤为什么要用猪碾？
炖汤的材料多是鸡、鸽、鸭、鸽等，因为这类家禽野味，能配上肉类，汤更美味。这些家禽或野味多带皮调，皮已有脂肪，如果加入带肥的猪肉，汤便肥而腻了，以配上猪展最适宜。
场面有一层油应如何除去？
汤面的肥油，可以用没有香味的纸巾，放在汤面一扫过，油便黏在纸巾上。也可以待汤煲成后熄火，待冷却后油浮在汤面，或凝固在汤面时，用匙羹除去，再把汤煲滚便可。
二、阿胶如何炖鸽子
1材料
鸽子1只
阿胶1.5—2片（我用的是磨成粉的东阿阿胶）
红枣11颗
杞子适量
盐少量
清水适量
2做法
1、所有材料准备齐全。
2、鸽子洗净，砍块。
3、放入洗净红枣、杞子及阿胶(成块阿胶掰成小块）。
4、将适量清水加入炖盅，以没过所有材料为宜。
5、盖上炖盅盖子，放入电饭锅中蒸制2小时以上。
6、炖好后加入少量盐，即可食用。
三、阿胶炖鸽子的做法
1，首先准备阿胶炖鸽子的食材：乳鸽一只、红枣、阿胶、黄芪、党参。
2，先把锅里放上凉水，烧开后把鸽子放进去过一下水，去一下腥味。
3，然后把烫好的鸽子放入砂锅中，放上红枣、阿胶、姜片、黄芪、党参，再加入适量的盐，放水炖。
4，然后先用大火烧开后，我们转最小火煲90分钟，如下图所示。
5，最后调整一下味道，装盘出锅，下图就是已经炖好的阿胶鸽子汤。
四、药膳篇——阿胶炖鸽阿胶打粉
美女医生拉拉给我打一电话，说要给她炖只鸽子，里面要加入阿胶，麦冬，红枣，构杞。我说阿胶炖鸽子，从来没有听说过这样的吃法哎！这样吃有什么作用啊？她说你去百度一下呗！
我真的认认真真的去百度了一下:
阿胶具有补气养血，美容养颜的功效。还有提高人体免疫力，防癌抗癌的做用。
麦冬具有养阴生津，清心润肺的作用！
红枣和构杞有活血，补肾的作用。
鸽子具有补肝壮肾，益气养血，清热解毒，生津止渴的功效。中医认为:鸽子壮体补肾，生机活力，健脑补神，提高记忆力，降低血压，调整人体血糖，美容养颜，延年益寿。
鸽子汤对身体的健康是不需要任何人怀疑的，他对老人，小孩，妇女等身体虚弱的人，有很好的滋补作用！
原来阿胶和鸽子都有美容养颜，提高免疫力的攻效，红枣是养血活血的，阿胶，红枣和构杞都属于温补的药材，加麦冬主要是可以防止燥热，生津止渴。
今天我就为她做这款——阿胶炖鸽。
一，准备食材:阿胶一片用绍酒二两于前一天浸泡上。鸽子一只，麦冬十克，构杞十克，红枣六个。
二，鸽子必须是闷杀的，因为我们这边的讲法是:鸽子最补的是鸽子血，所以不能出血。
三，把鸽子修理干净，放入砂锅，待烧开，撇去浮沫。然后切几片姜片和盐少许一起加入，烧开后倒入化开的阿胶，还有麦冬，关小火炖三个小时，再加入红枣，构杞稍炖。
从开始的做，我就疑惑，这阿胶直接炖鸡，味道行吗？
炖好了，不管三七二十一，我拿着勺子，舀了一口，一尝，根本没有阿胶的气味，味道非常的鲜美！
我屁颠屁颠的给拉拉送去，她问我:你偷喝了吗？我说:尝了一口，味道居然很好。她说这是我们家乡有名的药膳哎，大补的！聊城阿胶
还真是，鸽子，阿胶，红枣，麦冬还有构杞，这几样食材加药材炖在一起，岂能不大补吗？
