香菇鲍鱼湘菜，香菇鲍鱼湘菜做法大全

鲍鱼大咖 2024-05-21 15

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本文目录

谁能简单的介绍一下湘菜
川湘菜有哪些
湘菜菜谱大全

一、谁能简单的介绍一下湘菜

湘菜简介

潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大（浙菜、苏菜、湘菜、川菜、闽菜、粤菜、徽菜、鲁菜）菜系之一。湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅、澧四水流经全省。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语，更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。

饮食文化

一般说来，湖南饮食风俗主要有以下特征：

1、

在湖南，“吃”具有比较丰富的社会意义。首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中，总是以吃作为其重要内容。结婚称“吃喜酒”；死了人，俗称“吃肉”；添了人口，一定要吃“满月”；过生日，则要吃荷包蛋，吃“寿面”。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面，第一句问候常常是：“吃了饭吗？”去朋友家做客，能够吃到10样或12样菜，就意味着受到了主人最热情的款待。

2、

在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻，人们日常饮食以大米为主食。但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方，种植旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。近年来，这些地区经济逐步发展，生产烤烟或药材，卖给国家可以换回大米，所以逐渐也以大米和玉米为主食了。红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料。在湖南，无论城市乡村，人们都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食。乡村中，一天三餐无明显差别，每逢农历节日或节气，在饮食上一般要比城市来得隆重。一年之内，最重春节前后的饮食。此外，无论是城市还是乡村，几乎家家户户都要根据季节时令来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力。

3、

不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国。湖南地理环境上古称“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒法风湿的功效；加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“胙辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。尤其是湘西的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待。劝客时，总是殷勤地再三请吃“辣椒”，而不是请吃“肉”，可见嗜辣之甚。近年来，湖南菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女招待的围裙上，也绣着大红辣椒。

4、

湖南人爱吃苦味。据文献记载，其渊源可追溯到先秦。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的诗句。这里的“大苦”，据说就是豆豉。那么这种由豆类加工而成的调味品，已有2000多年的历史了。至今，湖南人还有爱吃豆豉的习惯，如“浏阳豆鼓”，就是地方名优特产之一。其它如苦爪、苦荞麦，也都是湖南人所喜爱的食湘俗嗜苦不仅有其历史渊源，而且有其地方特点。湖南地处亚热带，暑热时间较长。祖国传统医学解释暑的含义是：天气主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病，则为暑病。而“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。所以人们适当地吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃，于卫生保健大有益处。纵观湖南的地势地貌，湘北多为湖区，湘西南多为山区，湘中则为典型的丘陵地带。这种地域上的差异，导致了湖南各地饮食风俗的多样性。我们把它划为三个食风区，即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。

[编辑本段]湘菜特点

湘江流域的菜

以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、腊味合蒸“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。

洞庭湖区的菜

以烹制河鲜、家禽和家言见长，多用炖、烧，腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、冰糖湘莲“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

湘西菜

擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。

综观湖南菜系

共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在我国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。

组庵鱼翅

1958年4月毛泽东和其他中央领五元神仙鸡导人视察长沙火宫殿菜馆，并品尝了该店的名菜，给予很高的评价。湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。其中“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南地方名菜。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已，从此闻名天下。因此，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。

全家福

：是家宴的传统头道菜，以示阖家欢乐，幸福美满。全家福的用料比较简易。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制作比较容易：将上述主、辅料备办周全以后，先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、撕开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。

百鸟朝凤

：是一道传统湘菜，象征欢聚一堂，其乐融融。选一只肥嫩母鸡宰杀，去血褪尽鸡毛，除掉嘴壳、脚皮，从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮，取出食管、食袋、气管；再从肛门处横开一寸半长左右的口子，取出其余鸡内脏，清洗干净，这样，整个鸡的形体未遭破坏。然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软，再放入去壳的熟鸡蛋，续蒸20分钟左右，即从蒸笼取出蒸铺，倒出原汤于干净锅中，将鸡翻身转入大海碗内，剔去姜片，原鸡汤烧开，加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内，撒上适量胡椒粉。至此，便成一道鸡身隆起，鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴。组庵鱼翅：又叫红煨鱼翅，是湖南传统名菜。组庵鱼翅用料讲究，制作独特。组庵鱼翅需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开，小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成，此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。解放前，曲园酒家操作此菜，颇得食客赞赏。

子龙脱袍

：是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为子龙脱袍。解放前，李宗仁任中华民国代总统时，曾在曲园南京分店大宴宾客，席间对子龙脱袍赞不绝口，因此，曲园曾名震金陵古都。子龙脱袍不仅制法独特，且菜名别致新奇，耐人寻味，一直吸引着不少名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲园，品尝此菜。解放后，曲园的老厨师还曾召往中南海，为毛泽东主席献艺。现今只有又一村饭店芙蓉厅预约生产供应。

霸王别姬

：传统湘菜，问世于清代末年。本世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧，吃法独特，鲜香味美，营养丰富，一经品尝，留齿犹香，是酒席筵上的佳品。

三层套鸡

：传统湘菜，为长三层套鸡沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成三层套鸡而名噪一时，颇受上层人士赞赏。何键主湘时，经常在三和酒家宴客。

长沙麻仁香酥鸭

：是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深得四方宾客称赞。此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油，烧至六成热,下入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至麻层呈金黄色时倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成条状,整齐地摆放盘内,配下头、翅、掌，以示鸭入席，周围拚上香菜，造型美观，色调柔和，焦酥鲜香，回味悠长。

花菇无黄蛋

：长沙的传统名菜花菇无黄蛋，早在20世纪30年代即闻名遐迩。花菇无黄蛋制作的关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，破坏造型。蔡海云制作的无黄蛋，蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩。顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋，往往惊叹不已。

牛中三杰

：牛中三杰曾在李合盛餐馆显赫一时。所谓牛中三杰是指：发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。著名剧作家田汉在湘时，对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的感情。有一天，田汉与湘乡名士邓攸园共饮时，邓酒酣脱口说出一联：穆斯林合资开牛肉餐馆；田汉应声对出：李老板盛情款湘上酒徒。正好镶入李合盛三字，李大喜，拿来笔砚，请田汉书赠留念，传为美谈。牛中三杰精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位，切细如发，色泽美观，味道酸辣，质地脆嫩，入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋，加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成，软糯可口，味道鲜香。

有名的湘菜名师

欧阳烂阳、周赛群民国初期长沙湘菜名厨有肖荣华、柳三和、宋善斋、毕河清，号称“长沙四大名厨”。建国后湘菜泰斗级的厨师是石荫祥。现在活跃在湘菜界最有名的厨师是许菊云、王墨泉、谭添三、聂厚忠、张力行、曹秋泉、罗权等。

湘菜

作者：赵成松编著 [1]出版时间： 2009-10-1开本：大32开印次： 1纸张：胶版纸 I S B N： 9787546400303包装：平装所属分类：图书>>美食>>八大菜系定价：￥19.80

内容简介

跟大厨学做最正宗、最地道、最经典的湖南名菜，大厨倾情传授经典湖南家常菜烹调技巧。大师级家常菜，带给你，活“色”生“香”的“味”觉体验……湘菜大厨全程亲授家常菜的烹调方法。健康、美味、保健……湘菜中最经典的传统菜式，给你“原汁原味”的大师级口感。湘菜注重刀工、调味，尤以酸辣菜和腊制品著称，品种繁多，制作精细，用料广泛，口味多变。湘菜的基本刀法有16种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态、变化无穷。◎湘菜特别注重主味的突出和内涵的精当。湘菜所使用的调味品种类繁多，调味工艺随原料质地而异，如急火起味的“熘”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等◎湘菜技法有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等多种，经过长期的繁衍变化，技艺更精湛的则是煨与蒸◎湖南烟熏腊味、武冈卤味、湘中火焙鱼虾田螺的制作要领。

第一篇湘菜——火辣辣满口香历史悠久、三花齐放的湘菜湘菜的三大特点全解密风味一绝：湖南烟熏腊味湘中小荤——火焙鱼虾、田螺武冈卤味天下闻名第二篇菜例篇酸辣香脆湖南凉菜千层顺风耳醉鱼干醉鱼干洞庭酱板鸭芥末薄片肉干椒鹅肠脆萝卜皮尖椒皮蛋手撕蒜苗香辣够劲湖南肉荤洞庭小炒肉青椒剔骨肉毛家红烧肉粉蒸肉红煨方肉干野菌烧肉竹香肉红椒酿肉糯香排骨吊锅油豆腐烧排骨孜然寸骨孜然寸骨干锅醉香骨藜蒿炒腊肉冬笋腊肉油豆腐烧腊肉萝卜干炒腊肉蒜薹炒腊猪耳腊味合蒸霸王猪脸干锅肥肠爆炒肚丝宝庆猪血丸子板栗烧猪尾酸辣腰花小炒蹄花走油猪蹄板栗烧猪尾小炒黄牛肉小炒黑山羊玉米烧牛肚魔芋煨牛腩洞庭炭烧狗肉狗肉火锅辛辣鲜美湖南水产香煎刁子鱼剁椒鱼头剁椒鱼头豆豉蒸火焙鱼油焖火焙鱼洞庭口味鱼片开胃鲴头鱼芙蓉鲫鱼竹香爆腌鱼干锅手撕鱼干锅鱼子鱼鳔子龙脱袍洞庭串烧虾紫苏田螺肉干锅田鸡剁椒蒸田鸡火辣鲜嫩湖南禽蛋常德土鸡钵腌辣椒炒鸡左宗棠焖鸡干锅仔鸡油淋庄鸡干锅土匪鸭竹香鸭花菇无黄蛋锅烧麻鸭荷叶粉蒸鸭米豆腐烧鸭芷江鸭香辣荷花雀黄焖子铜鹅小辣怡情湖南素菜蒜蓉红菜苔洞庭名笋青豆角炒茄子葱油金针菇手撕包菜剁椒芋头仔干锅茶树菇三鲜豆腐钵攸县香干油炝板栗平锅煎豆腐长沙臭豆腐组庵豆腐辣椒炒成菜鲜香营养湖南汤品荷包蛋煮黄骨鱼洞庭鲍鱼青椒紫苏煲（鱼危）鱼上汤鱼片洞庭古法煨野生甲鱼五圆整鸡土鸡汤龟羊汤龟羊汤洞庭煨湖藕木耳鱼片汤冰糖湘莲特色湖南主食红烧肉粉排骨粉凉面香煎糍粑米面发糕南瓜饼麻仁粑绿豆粥双麻荸荠饼雪花团子菊花烧卖签子麻花德园包子椒盐馓子

二、川湘菜有哪些

PART 1川湘蔬菜

2凉拌山药丝／椰汁枸杞拌山药

3红油白菜心／辣拌油菜／麻辣藕片

4凉拌豆芽金针菇／拌南瓜丝／麻辣三丝

5红椒拌芹菜／胡萝卜拌菠菜／酸辣胡萝卜丝

6香辣土豆丝／凉拌土豆丝／甜甜美美

7川味沙拉／凉拌洋葱／洋葱拌黄豆

8双仁拌苘蒿／老醋苘蒿／香油芹菠菜／麻油拌菠菜粉丝

9椒麻桃仁／凉拌香椿／拌菠菜／香椿拌豆腐

10椒麻芦笋／红椒拌韭菜／麻辣南瓜／豆丝韭菜

11海米拌黄瓜／梨脆双丝／香脆蚕豆拌笋菇／姜汁豇豆

12凉拌芦笋／芥末白菜墩／金针菇拌黄瓜／生拌甘蓝

13凉拌莴笋／凉拌黄花菜／香拌豆苗／香干苋菜

14香辣白菜／山椒烧魔芋／拌双笋／渝味辣白菜

15南乳藕片／芝麻藕丝／山椒木耳／丝瓜香菇

16干烧冬笋／鱼香茄子／聚三鲜／炒豌豆荚

17蛋黄茄条／旱蒸茄子／芋头烧白菜／多味茄泥

18农家茄子／大蒜烧茄子／鲜香紫茄

19干煸胡萝卜／油辣白萝卜／奶油芦笋

20翡翠笋条／红烧茄子／清炒蚕豆

21豆瓣茄子／清炒芦笋／麻油拌双菜

22番茄革荠／开洋白菜／椒香莴苣

23葱油滑菇／葱油白萝卜丝／胡萝卜炒木耳

24泡菜烩蚕豆／绣球芋头／青椒土豆丝／醋熘土豆丝

25香辣凤尾／孜然芋头／剁椒蒸芋头／清炒茭白

26香辣茭白／油焖茭白丝／糖熘土豆丸／成蛋黄烧茄子

27荸荠拌香菇／炒香菇荸荠／芹菜荸荠／雪里红烧茭白

28蒜蓉苘蒿／银耳炒菠菜／椒蒸豆干／冬菇藕夹

29韭菜炒核桃／黄瓜核桃仁／三鲜锅巴／果仁炒荷兰豆

30芦笋扒冬瓜／口蘑烧冬瓜／花菇油菜心／干煸青椒苦瓜

31彩椒炒丝瓜／蒜蓉菜花／香菇炒菜花／醋熘西葫芦

32清炒丝瓜／红烧菜花／珊瑚白菜

33糖烧白菜／栗子白菜／蒜蓉生菜

34核桃蚝油生菜／糖醋圆白菜／清炒圆白菜

35麻辣娃娃菜／辣炒南瓜条／蜜烧红薯

36清炒莴笋／清炒芥蓝／清炒生菜

37怪味芸豆角／素炒豌豆苗／香菇油菜

38藕片炒什锦／虎皮青椒／干煸四季豆／清炒苦瓜

39清炒春笋／西芹百合／橄榄菜荷兰豆／西葫芦素炒滑子菇

40蒜蓉西蓝花／拔丝山药／蒜薹炒木耳／青椒娃娃菜

41炸香椿鱼／洋葱烧香菇／焦炸香椿芽／香辣蕨菜

42奶汤娃娃菜／山药南瓜汤／薏仁莲子番茄汤／蒜蓉西葫芦

43辣炒三色豆／枸杞莴笋／豆豉辣椒／素炒茄子

PART 2川湘肉菜

44叉烧香肉／香拌牛肚

45大葱拌羊肉／怪味牛肉／葱拌牛肉

46蒜蓉麻酱百叶／酱牛肉／香菜羊肉

47辣椒肚丝／红油腰片／夫妻肺片

48蚂蚁上树／茄子煲／蒜薹回锅肉

49茶树菇炒肉丝／土豆肉片／瘦肉爆茭白

50家常毛血旺／蕨菜炒肉丝／酱香肉丝／泡红椒酿肉

51猪肉炒金针菇／双菇炒肉丝／安岳咸肉／红油拌口条

52香煸四季豆／韭菜炒羊肝／豆瓣肘子／冬菜肉末

53东坡肘子／红枣煨肘／霸王肘子／香爆里脊

54农家小炒肉／风味五花肉／酸辣肘子／成烧白肉

55锅巴炒肉片／香辣肉／泡椒魔芋／土豆回锅肉

56水煮肉片／农夫里脊肉／芥蓝炒香肠／水浒肉

57咕噜肉／糖醋排骨／腊肉炒银丝芹菜／萍乡驴肉

58红烧猪蹄／辣炒猪蹄／金牌猪手王／白油肝片

59鹌鹁蛋烧猪蹄／水煮烧白／虎皮香肉／鱼香腰花

60毛式红烧肉／豌豆焖肉／腊味蒜薹

61啤酒肉末茄子／火腿炖萝卜／豌豆炒腊肉

62香辣猪蹄／朝天椒炒排骨肉／土豆炖排骨

63莲藕排骨煲／蒜香排骨／粉蒸排骨

64芥蓝腊肉／孜然腊肉／腊味小白菜

65腊肉香芹／腊肉冬笋／陈皮牛肉

66炒三丁／香辣牛肉干／炸熘肉卷／糯米排骨

67凤尾腰花／小炒牛肉／香烧牛肉／酥豌豆炒牛肉

68牛肉豆花／蒜香肝尖／红油豆干炒腊肉／湘式腊肉猪血丸

69仙人掌炒牛肉／川式牛排／鳅鱼蒸腊肉／荷叶排骨

70枯藤牛柳／牙签牛肉／荷叶蒸肉／湘味萝I、干炒腊肉

71白菜牛肉包／洋葱烧牛肉／腐乳汁葱香小排／黄花菜炒牛肉

72蚝油牛柳／四川水煮牛肉／腊干子蒸排骨／青椒剔骨肉

73五更牛腩／麻辣牛蹄筋／龙眼扣肉／湖南小炒肉

74红烧羊脖／酱爆羊肉丁／菜心羊肉丸

75风味羊肉／干煸羊排／手扒羊肉

76葱爆羊肉／酸萝卜烧羊肉／野山椒炒羊肉末

77青蒜羊肉／山药炖羊排／山药炒猪腰

78黄花熘猪腰／水滑香肝／韭黄炒羊肝

79香菇腐乳烧肚条／青椒肚片／鸡油广肚

80火爆腰花／山芹炒腰条／辣椒炒肚片／腊八豆炒五花肉

81莴苣炒猪心／尖椒大肠／辣蒸羊肉／沸腾羊肉

82羊肚菌烧百叶／炒杂拌／参归炖猪心／原笼粉蒸

83苦瓜烧肥肠／粉蒸肥肠／口蘑汤泡肚／伸景羊肉汤

84银耳猪肝汤／芦荟猪蹄汤／八宝龟羊汤／朝天锅

85二姐兔丁／西芹香辣兔／红烧兔腿／芝麻香兔

86巴国风味兔／炒蚕蛹／五香兔头／大枣炖兔肉

87兔肉炖南瓜／酒香金蝉／山药裹兔肉／枸杞炖兔肉

PART 3川湘禽蛋菜

88翡翠鸡丝／干辣姜汁鸡

89山楂鸡片／口水鸡／棒棒鸡

90红油鸡片／葱椒鸡／飘香鸭脯

91青椒鸡胗／心心相印／鸡肝拌青椒

92湘式掌中宝／卤水鸭胗／菠菜拌蛋皮

93蛋丝拌黄瓜／黄瓜鸡片／歌乐山辣子鸡

94鱼香鸡丝／红烧翅根／钵钵鸡／豆豉鸭舌

95发财锤／辣炒鸡脖／姜汁热味鸡／五香脆皮鸡

96宫保鸡丁／辣子鸡丁／鲜熘鸡丁／香辣麦芽鸡

97鸡丝烩青豆／可乐鸡翅／泡酸菜烧鸡／红葱头沙姜煸鸡

98酱爆鸡丁／金针菇炒鸡丝／贵妃鸡翼／鸡丁圆子

99重庆辣子鸡／糖醋鸡肉片／香菇笋片蒸鸡／酸辣鸡丁

100麻辣鸡翅尖／麻辣鸡腿／湘辣鸡翅／左宗棠鸡

101白果烧鸡／干炸鸡翅／太白鸡／芋儿鸡

102手撕鸡／大葱鸡脯卷／柳绒鸡／酱油鸡

103五香凤爪／八宝鸭／丝瓜炒滑鸡／湘西土匪鸭

104子姜鸭／家常卤鸭／红烧鸭翅

105茶鸭肉饼／回锅鸭块／泡姜煸土鸭

106焖烧鸭／烤鸭焖西葫芦／油烫鸭

107火爆鸭肠／蕨粉鸭肠／椒麻鸭掌

108翡翠鸭掌／鸭山菇烧鸭掌／剁椒鹅肠

109凉粉拌鹅肠／酱烧鹌鹑／子姜爆乳鸽

110百合西芹炒乳鸽／何首乌炒鸽肝／酒香辣鸡肠／清蒸板鸭

111牡蛎煎蛋／核桃油炒茭白鸡蛋／JlI椒鸡胗球／酸辣鸡杂

112银耳炖乳鸽／羊肚菌炖乳鸽／老干妈爆鸭舌／桃米炒蛋

113土豆烧鹌鹑／夏草鸡丝汤／烟笋烧鸭子／茄子烧鹌鹑脯

114蒜泥鸡蛋／萝卜丝炒鸡蛋／蛋丝豌豆苗／平菇炖鸡汤海参汤的家常做法

115菠菜炒鸡蛋／韭菜炒鸡蛋／田螺软骨串／姜丝香炒蛋

116芙蓉鹑蛋／青椒蛋饼／蒜薹炒鸡蛋／藿麻煎蛋

117菜花炒蛋／臊子蒸蛋／青椒炒鸡蛋／芹菜炒鸡蛋

118三椒炒鸡蛋／银条炒金块／鸡蛋香椿饼／青椒皮蛋

PART 4川湘水产菜纯干海参价格

119鸡蛋酿苹果／鸡蛋仙人掌色拉／鸡蛋拌双泥／鲜姜蒸蛋

120口水鱼片／白菜心拌海蜇皮／豆瓣海参

121双耳拌海蜇／芹菜炒海蜇／糟青鱼／老醋蜇头

122菜心海蜇皮／香拌虾仁／香菜拌毛蛤

123蛤蜊小白菜／家常拌鲍鱼／橘味海带丝

124菠菜拌海蜇头／糖醋脆皮鱼／菊花鱼

125回锅鲫鱼／水库鱼头／剁椒鱼头

126鲫鱼炖豆腐／番茄鱼条／孜然香辣鱼条／麻辣香水鱼

127干烧鲤鱼／炝锅鱼／湘江鲫鱼／茄汁鲢鱼

128鳜鱼芝麻条／蚕豆炒虾仁／葱辣鱼条／芦笋烧虾仁

129鱿鱼三丝／干煸鳝丝／泡菜爆河虾／麻辣黄鳝

130香辣蟹／香辣牛蛙／红烧鳝片／干烧鲳鱼

131酥炸鱿鱼／老姜炒螃蟹／泡椒牛蛙／干烧对虾

132红烧草鱼块／辣炒河虾／蒸蒜香大虾／口味虾

133椒盐基围虾／韭香海米／鲜炒河蚌／玻璃鲜墨

134海米爆小白菜／葱椒虾皮／水煮回头鱼／子龙脱袍

135蒜薹炒鳝段／爆炒鳝片／菊花青鱼／干椒烧麻辣馋嘴蛙

136豉汁鱼段／芝麻沙丁鱼／金玉满堂

137白菜软炒虾／韭菜炒青虾／韭菜炒鱿鱼

138油菜虾仁／虾仁炒芹菜／干贝蟹肉炖白菜

139红烧干贝／豆豉炒蛤蜊／蟹肉烩玉米

140葱姜炒螃蟹／墨鱼黄瓜／煎连壳蟹／干锅鳝鱼腊肉

141海蜇爆肚丝／海参鸽蛋／巴国瓤南瓜／鲜菜鱼皮

142奶油蘑菇炒鲜贝／蒜薹烧小黄鱼／尖椒北极贝／香辣带鱼

143香辣金枪鱼／清蒸鲈鱼／九味金钱鲜贝／炸珍珠虾

144清蒸白鳝／海参烧木耳／蒜蓉粉丝蒸扇贝／芙蓉鲫鱼

145草鱼炖豆腐／清炖甲鱼／酸菜炖鲇鱼／清汤海参

146鲇鱼炖茄子／白烩鱿鱼条／辣酒煮花螺／松仁玉米烩财鱼

147圆白菜煲鲤鱼／汆鱼丸／沙茶鱼头锅／尖椒蒸红鱼

PART 5川湘豆制品

148拌豆腐／红油腐竹

149辣豆干／豆腐虾皮汤／豆腐丝拌豌豆苗

150金针千张／水芹炒干丝／香干炒菠菜

151青椒豆腐丝／腐竹炒木耳／鲜笋豆腐

152炒芹菜豆腐干／素三丝／虾仁炒豆腐

153香辣脆皮豆花／脆皮豆腐／家常豆腐皮

154麻婆豆腐／芝麻豆腐／韭菜老豆腐／麻辣豆腐卷

155苘蒿豆腐／番茄烧豆腐／豉油豆腐／豆腐皮春卷辽宁刺参

156海参豆腐／香菇烧面筋／开口豆腐／素鸡豆花

157三鲜豆腐／虾仁酿豆腐／畏公豆花／八宝豆腐

158香菇扒豆腐／油豆腐烧油菜／竹荪虾仁扒豆腐／鱼头冻豆腐海鼠

159豆腐炖蛤蜊／蘑菇炖豆腐／彩塘滑豆腐／剁椒蒸柴火豆腐

160泥鳅炖豆腐／比管炖豆腐／桂香黑椒豆腐／双味荷花豆腐

161鲢鱼头炖豆腐／肉片金针煲腐竹／豆腐黑头鱼煲／清汤豆腐

162木耳豆腐汤／丝瓜豆腐汤／山药豆腐汤／虾蛋一品豆腐

163半月沉江／鸭泥腐皮汤／豆腐苦瓜汤／紫菜白玉羹

PART 6川湘特色小吃

164银耳南瓜羹／潇湘五元龟／冰汁豆花

165糯米丸子／盐煎肉／川味香肠

166银耳炖雪梨／黑糯米豆沙糕／山椒凤爪

167红油抄手／四川凉面／芝麻红油面

168怪味花生／酸辣蕨根粉／酸辣湖南粉／腊味合蒸

169烫面糖蒸饺／麻仁粑／湘莲／糍粑

序言

随着生活水平的提高和生活节奏的加快，越来越多的人开始远离自家的厨房，选择外出就餐或者购买外卖食品。这样做，固然可以满足口腹之欲，也能节省买、洗、煮、烧、炖的时间，但同时，外出就餐也会带来难以忽视的饮食安全隐患。高热量、高油、高盐的食品，会给我们的身体埋下疾病的种子，某些无良商人甚至还会以次充好，甚至用各种不能用于食品行业的化学产品来降低成本，坑害顾客。为了您和家人的健康，在此，我们真心呼吁，请回归厨房，为家人烹制健康和美味的自制莱肴。本书编者精心挑选了近600道原料简单、做法方便、健康营养的精美菜肴，希望能够给您的居家厨事增加一些选择，增添一点幸福，祝您吃得愉快，吃出健康。

三、湘菜菜谱大全

·辣椒炒肉(964)·小炒黄牛肉(532)·霸王肘子(385)

·口味蛇(326)·湖南酸辣凤翅(219)·湖南特制无骨腊肉(148)

·湘西酸肉(280)·红煨八宝蜂窝肚(139)·冲菜(143)

·油炸臭豆腐(193)·组庵玉结鱼翅(19)·九味金钱鲜贝(28)

·鸡汁玉翠鱼丸(48)·鹊巢虾仁(31)·芙蓉蟹黄羹(22)

·莼菜玻璃鸡片汤(18)·蟹黄锅巴(31)·豆鼓蒸鲳鱼(60)

·软酥鸡翅肫(58)·粉蒸白鳝(33)·红煨鱼唇(33)

·芙蓉牛肉排(67)·滚龙鱿鱼卷(38)·炸灌小肠(39)

（一）家常酸菜鱼

原料：草鱼或者鲤鱼，最好是草鱼，一斤半重的比较好。酸菜一棵（我之所以说一棵，是因为大头菜做的酸菜一般都是一棵一棵腌制的）。

步骤：

1.鱼收拾干净之后，去鱼头，把鱼肉片下来切成小片。鱼骨砍成小段。如果锅不大，可以把鱼头留着以后做鱼头汤。如果锅够大，可以把鱼头也一起做了。

2.鱼骨和鱼头放一起用盐和料酒腌，鱼片单独另放也用盐和料酒腌，10多分钟就可以了。打一个蛋清把鱼片抓匀。酸菜切成小段，洗3次去掉一些盐味，备用。

3.热锅之后，放点油，不要太多，太多了汤会腻，用葱花大蒜和姜爆锅，把腌好的鱼骨鱼头放进去，炒一下，加水，水要多放点，没过鱼骨，加味精，家干辣椒，喜欢吃辣可以多放点，不喜欢吃辣可以就放一个干红椒点缀好看。酸菜放进去，煮开，久煮，让汤更鲜美。这时候可以尝一下汤的咸味，酌量放盐（因为之前腌制的时候已经放过盐，酸菜也是咸的)。

4.把鱼片下到锅里，鱼片熟了立即起锅。不要把鱼片煮老了，就不好吃了。

5.最后加点切碎的香菜，用大汤盆盛起来，就ok啦。

特点：鱼片香嫩，汤味尤其鲜美。野生海参

（二）芹菜炒肉

原料：芹菜2或3棵，瘦肉2两。新鲜的红辣椒2个。

步骤：

1.择取芹菜干，恰掉叶子那头，也把老的根那头切掉。然后切成小段。瘦肉切成小片，红辣椒去籽切成小片。

2.多放点油，大蒜和姜爆锅，下芹菜和红辣椒片，加盐和味精，炒熟，一定要把芹菜和辣椒彻底炒熟。千万不要加水。熟了之后装盘。

3.放少许油，下瘦肉片，酱油一小勺，翻炒一下，再把炒好的芹菜和辣椒放进去，一起炒。这里也千万不要放水。肉片熟了马上起锅。不要把肉片炒老了。

4.整个工序中，注意事项就是一点水都不要放。

特点：这个菜色味俱全，芹菜吃起来很嫩。

·烩鸭舌掌(30)·焦炸肉带饼(25)·煎焖苦瓜(106)