麻辣鲍鱼什锦鲍鱼的麻辣做法

鲍鱼大咖 2024-05-18 11

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满汉全席都有些什么菜
川菜趣谈:杂烩杂碎什锦
什绵火锅做法

一、满汉全席都有些什么菜海参团购价格

满汉全席一共有108道菜式：

(一)蒙古亲藩宴

茶台茗叙：古乐伴奏、满汉侍女、敬献白玉奶茶

到奉点心：茶食刀切、杏仁佛手、香酥苹果、合意饼

攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱（随上干果蜜饯八品）

四喜乾果：虎皮花生、怪味大扁、奶白葡萄、雪山梅

四甜蜜饯：蜜饯苹果、蜜饯桂圆、蜜饯鲜桃、蜜饯青梅

奉香上寿：古乐伴宴、焚香入宴

前菜五品：龙凤呈祥、洪字鸡丝黄瓜、福字红烧里脊、万字麻辣肚丝、年字口蘑发菜

饽饽四品：御膳豆黄、芝麻卷、金糕、枣泥糕

酱菜四品：宫廷小黄瓜、酱黑菜、糖蒜、腌水芥皮

敬奉环浆：音乐伴宴、满汉侍女敬奉、贵州茅台

膳汤一品：龙井竹荪海参科普介绍

御菜三品：凤尾鱼翅、红梅珠香、宫保野兔

饽饽二品：豆面饽饽、奶汁角

御菜三品：祥龙双飞、爆炒田鸡、芫爆仔鸽

御菜三品：八宝野鸭、佛手金卷、炒墨鱼丝

饽饽二品：金丝酥雀、如意卷

御菜三品：绣球乾贝、炒珍珠鸡、奶汁鱼片

御菜三品：干连福海参、花菇鸭掌、五彩牛柳

饽饽二品：肉末烧饼、龙须面

烧烤二品：挂炉山鸡、生烤狍肉、随上荷叶卷、葱段、甜面酱

御菜三品：山珍刺龙芽、莲蓬豆腐、草菇西兰花

膳粥一品：红豆膳粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：信阳毛尖

(二)廷臣宴

丽人献茗：狮峰龙井

乾果四品：蜂蜜花生、怪味腰果、核桃粘、苹果软糖

蜜饯四品：蜜饯银杏、蜜饯樱桃、蜜饯瓜条、蜜饯金枣

饽饽四品：翠玉豆糕、栗子糕、双色豆糕、豆沙卷

酱菜四品：甜酱萝葡、五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合锦

前菜七品：喜鹊登梅、蝴蝶暇卷、姜汁鱼片、五香仔鸽、糖醋荷藕、泡绿菜花、辣白菜卷

膳汤一品：一品官燕

御菜五品：砂锅煨鹿筋、鸡丝银耳、桂花鱼条、八宝兔丁、玉笋蕨菜

饽饽二品：慈禧小窝头、金丝烧麦

御菜五品：罗汉大虾、串炸鲜贝、葱爆牛柳、蚝油仔鸡、鲜蘑菜心

饽饽二品：喇嘛糕、杏仁豆腐

御菜五品：白扒广肚菊花里脊山珍刺五加清炸鹌鹑红烧赤贝

饽饽二品：绒鸡待哺、豆沙苹果

御菜三品：白扒鱼唇、红烧鱼骨、葱烧鲨鱼皮

烧烤二品：片皮乳猪、维族烤羊肉、随上薄饼、葱段甜酱

膳粥一品：慧仁米粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：珠兰大方

(三)万寿宴蓬莱刺参

丽人献茗：庐山云雾

乾果四品：奶白枣宝、双色软糖、糖炒大扁、可可桃仁

蜜饯四品：蜜饯菠萝、蜜饯红果、蜜饯葡萄、蜜饯马蹄

饽饽四品：金糕卷、小豆糕、莲子糕、豌豆黄

酱菜四品：桂花辣酱芥、紫香乾、什香菜、暇油黄瓜

攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱随上

五香酱鸡盐水里脊、红油鸭子、麻辣口条

桂花酱鸡蕃茄马蹄、油焖草菇、椒油银耳

前菜四品：万字珊瑚白、寿字油焖大虾、无字盐水牛肉、疆字红油百叶

膳汤一品：长春鹿鞭汤

御菜四品：玉掌献寿、明珠豆腐、首乌鸡丁、百花鸭舌

饽饽二品：长寿龙须面、百寿桃

御菜四品：参芪炖白凤、龙抱凤蛋、父子同欢、山珍大叶芹

饽饽二品：长春卷、菊花佛手酥

御菜四品：金腿烧圆鱼、巧手烧雁鸢、桃仁山鸡丁、蟹肉双笋丝

饽饽二品：人参果、核桃酪

御菜四品：松树猴头蘑、墨鱼羹、荷叶鸡、牛柳炒白蘑

烧烤二品：挂炉沙板鸡、麻仁鹿肉串

膳粥一品：稀珍黑米粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：茉莉雀舌毫

(四)千叟宴

丽人献茗：君山银针

乾果四品：怪味核桃、水晶软糖、五香腰果、花生粘

蜜饯四品：蜜饯桔子、蜜饯海棠、蜜饯香蕉、蜜饯李子

饽饽四品：花盏龙眼、艾窝窝、果酱金糕、双色马蹄糕

酱菜四品：宫廷小萝葡、蜜汁辣黄瓜、桂花大头菜、酱桃仁

前菜七品：二龙戏珠、陈皮兔肉、怪味鸡条、天香鲍鱼、三丝瓜卷、虾籽冬笋、椒油茭白

膳汤一品：罐焖鱼唇

御菜五品：沙舟踏翠、琵琶大虾、龙凤柔情、香油膳糊肉丁、黄瓜酱

饽饽二品：千层蒸糕、什锦花篮

御菜五品：龙舟鳜鱼、滑溜贝球、酱焖鹌鹑、蚝油牛柳、川汁鸭掌

饽饽二品：凤尾烧麦、五彩抄手

御菜五品：一品豆腐、三仙丸子、金菇掐菜、溜鸡脯、香麻鹿肉饼

饽饽二品：玉兔白菜、四喜饺

烧烤二品：御膳烤鸡、烤鱼扇

野味火锅：随上围碟十二品

一品：鹿肉片、飞龙脯狍子脊、山鸡片、

野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、

刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗

膳粥一品：荷叶膳粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：杨河春绿

(五)九白宴

丽人献茗：熬乳茶

乾果四品：芝麻南糖、冰糖核桃、五香杏仁、菠萝软糖

蜜饯四品：蜜饯龙眼、蜜饯莱阳梨、蜜饯菱角、蜜饯槟子

饽饽四品：糯米凉糕、芸豆卷、鸽子玻璃糕、奶油菠萝冻

酱菜四品：北京辣菜、香辣黄瓜条、甜辣乾、雪里蕻

前菜七品：松鹤延年、芥末鸭掌、麻辣鹌鹑、芝麻鱼、腰果芹心、油焖鲜蘑蜜汁蕃茄

膳汤一品：蛤什蟆汤

御菜一品：红烧麒麟面

热炒四品：鼓板龙蟹、麻辣蹄筋、乌龙吐珠、三鲜龙凤球

饽饽二品：木犀糕、玉面葫芦

御菜一品：金蟾玉鲍

热炒四品：山珍蕨菜、盐煎肉、香烹狍脊、湖米茭白

饽饽二品：黄金角、水晶梅花包

御菜一品：五彩炒驼峰

热炒四品：野鸭桃仁丁、爆炒鱿鱼、箱子豆腐、酥炸金糕

饽饽二品：大救驾、莲花卷

烧烤二品：持炉珍珠鸡、烤鹿脯

膳粥一品：莲子膳粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：洞庭碧螺春

(六)节令宴

丽人献茗：福建乌龙

乾果四品：奶白杏仁、柿霜软糖、酥炸腰果、糖炒花生

蜜饯四品：蜜饯鸭梨、蜜饯小枣、蜜饯荔枝、蜜饯哈密杏

饽饽四品：鞭蓉糕、豆沙糕、椰子盏、鸳鸯卷

酱菜四品：麻辣乳瓜片、酱小椒、甜酱姜牙、酱甘螺

前菜七品：凤凰展翅、熊猫蟹肉虾、籽冬笋、五丝洋粉、五香鳜鱼、酸辣黄瓜、陈皮牛肉

膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝

御菜五品：原壳鲜鲍鱼、烧鹧鸪、芜爆散丹、鸡丝豆苗、珍珠鱼丸

饽饽二品：重阳花糕、松子海罗干

御菜五品：猴头蘑扒鱼翅、滑熘鸭脯、素炒鳝丝、腰果鹿丁、扒鱼肚卷

饽饽二品：芙蓉香蕉卷、月饼

御菜五品：清蒸时鲜、炒时蔬、酿冬菇盒、荷叶鸡、山东海参

饽饽二品：时令点心、高汤水饺

烧烤二品：挂炉烤鸭、烤山鸡、

薄饼、甜面酱、葱段、瓜条、

萝葡条、白糖、蒜泥

膳粥一品：腊八粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：杨河春绿

扩展资料：

满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州画舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。

满汉全席以东北·、山东、北京、江浙菜为主。世俗所谓“满汉全席”中的珍品，其大部分是黑龙江地区特产（或出产）：如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道闽菜，12道广东菜。北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。

满汉全席其实并非源于宫廷，而是江南的官场菜。据李斗的《扬州画舫录》说：“上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：第一份，头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。

第二份，二号五簋碗十件——鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份，细白羹碗十件——猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。

第四份，毛血盘二十件——炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”

这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。从文字资料分析，满汉全席应源于扬州。此种满汉全席集宫廷满席与汉席之精华于一席，后来就成为大型豪华宴席之总称，菜点不断地予以增添与更新，又成为中华美食之缩影。

参考资料：百度百科-满汉全席

二、川菜趣谈:杂烩杂碎什锦

在菜肴中，我们常看到或吃到一些被叫为：“杂烩”、“杂碎”或“什锦”类的菜肴。像：清真杂烩、芙蓉杂烩、攒丝杂烩、红烧杂碎、海味什锦、红烧什锦、奶油素什锦等，菜肴中最有名的当算是“海味什锦”。还有我们常吃的炒鸡杂，也有叫为炒鸡杂碎，还有夫妻肺片，最早的名字也叫凉拌牛杂碎，大家常吃的火锅，实际上也叫火锅杂烩，即是把各种荤素饭放进一锅汤煮，各取所好，分而食之。

记得五、六十年代，每到秋冬时节，小街小巷路边都有在家门口摆个炉子，一口砂锅烧着混有萝卜的牛杂碎，叫烧牛杂碎，也叫汤锅萝卜，不分荤素两分钱一块，麻辣鲜香十分诱人，常勾的我们这些刚读书多穷娃娃口水长流。

1986年的冬天，邓小平一家回四川住进金牛宾馆，中午吃了接待宴席，还顺便特别叮嘱大师傅，晚上就不要再搞其他菜了，把中午这些菜全部烩成一锅就行了。大师傅一听就傻了眼，不知如何是好。小平又说：“这种杂烩菜荤素都有、味道齐全，很好吃”。厨房的师傅们只好照办，晚上烧了一锅大杂烩，小平一家吃的津津有味不亦乐乎。

再说旧时的成都，穷苦百姓谋生不易，吃饭难，吃肉更难。而公馆酒楼里却是富者奢宴，豪者酣醉，挥金如土，脑满肠肥，席宴后的残羹剩菜可积满几大缸。然后烧一大锅，添加些调味料，称为烧杂烩，餐馆每日叫杂工抬出当街售卖。那时成都四门的大桥河边都有定点定时售卖，尤以东门大桥与九眼桥卖得最有名气。当然，每日排队候卖的自然是穷苦百姓和打短工、帮工、车夫、轿夫、挑夫、乞丐之类。这种残羹剩菜七滋八味、荤素皆有，像仅剩一条弯弯肉皮的“月亮肉”，光骨架的“篦子鱼”，啃得溜光的仅留骨架的“棒棒鸡”。然而对穷人而言这就算是享口福了，故而老百姓称其为“神仙菜”。对于穷苦大众而言，能吃上这样丰富的“油大”，也算是难得的滋味享受了。

此外，过去成都东西南北四门外都有一种小饭铺，把瘟猪肉、死猪肉、死猫狗，甚而活老鼠肉，总之大凡是动物去掉内脏的肉乱七八糟烧一大锅，锅内汤水翻滚，黑乎乎的浮沫堆起老高，但也还是鲜香四溢，也叫做烧杂烩，专门卖给穷人吃，就算是“打牙祭”了。每天中午都是顾客盈门，站着吃的比坐着的还多。还有个别穿长衫戴礼帽的穷酸文人或小职员端着大缸钵买回家，全家人“打一回牙祭。人们又戏谑为“十二相”菜，意思是说从鼠到猪十二属相的动物肉全都有。

从民间创制的这种烧杂烩、烧杂碎自然而然成为一种大众百姓喜闻乐吃的菜式后，被餐馆酒楼的大厨所接受，经过一代代厨师的实践，美丽变身，成为席宴头菜，且还以各种原料不下十种，改了个优雅高贵的名称“什锦”，并还分为“荤什锦”“素什锦”。这还不算，荤什锦若加了海鲜，又靓丽变身为“海味什锦”，视添加的海鲜原料不同又细分为海参什锦、鱿鱼什锦等。不少还成为名餐馆的招牌菜，像竟成圆的奶汤大杂烩、努力餐的红烧什锦、芙蓉餐厅的芙蓉杂烩等。川菜席宴中专门还有一种很实惠的大众宴席，以烧杂烩为头菜，故而称为杂烩席。

曾翻阅到一篇文章叫《李鸿章杂烩》，文中讲“李鸿章杂烩”这道菜在欧美中餐馆十分叫卖，非常有名，其原料很是丰富，有鸡肉、海参、鱼肉、熟火腿、油发鱼肚、鱿鱼、水发腐竹、干贝、冬菇、玉兰片等数十样原料。其实也就和海味什锦、或海味坛子肉相似吧。

杂烩、杂碎也好，什锦也罢，简单地讲就是将各种性味、口感不同的食材融汇到一起烹制成美肴。各种食材配伍虽没有严格的规定，但也约定成俗。像攒丝杂烩，多以猪肚丝、熟火腿丝、熟鸡丝、冬笋丝、丝瓜皮丝，以及酥肉、响皮等，用清汤烧烩而成。而红烧什锦，则多以猪肚、猪心、猪舌、猪环喉、熟鸡腿肉、水发蹄筋、水发冬菇、净冬笋、莴笋、也有加红萝卜、加鲜汤烧烩而成。再说海味什锦，用料就复杂多了，除了在红烧什锦基础上采用猪肚、心、舌、环喉、蹄筋外，还选用了珧柱、熟火腿、水发海参、水发鱿鱼、金钩、口蘑、冬笋、菜心等，也有用鱼翅、鱼肚、鲍鱼的。

无论杂烩还是什锦，这一俗称大杂烩的诱人之处，在于鲜美非同寻常，香浓别于珍馔，吃口舒爽，滋味多样，营养丰富，美口益生。用今日之话来形容，杂烩、什锦，当算是烹调中一款超常规创意的“超现实主义”美味佳肴了。

《四川省志•川菜志》编委会副主编川菜文化人川菜撰稿人