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一、回锅肉的做法
原料:连皮猪腿肉300克(我用的是五花肉)。辅料:青蒜(成都叫蒜苗)50克。调料:油25克、甜面酱10克、酱油(红酱油最好)10克、料酒10克、白糖5克、郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段。做法:1、将猪腿肉洗净,锅中放入适量水和姜片、葱段,水开后放入肉煮至刚熟(约10分钟,用筷子能戳透肉),捞起用冷水稍浸,沥干。2、将肉切成约4厘米宽的大薄片。3、豆瓣、豆豉剁碎。4、青蒜拍碎,切段。5、炒锅烧热,放油,下肉片略炒,至肉片稍卷。6、下豆瓣酱深海海参。7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖。8、放入青蒜段炒至断生即可。
回锅肉的做法
步骤step
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将猪腿肉洗净,锅中放入适量水和姜片、葱段,水开后放入肉煮至刚熟(约10分钟,用筷子能戳透肉),捞起用冷水稍浸,沥干
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将肉切成约4厘米宽的大薄片
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豆瓣、豆豉剁碎
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青蒜拍碎,切段
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炒锅烧热,放油,下肉片略炒,至肉片稍卷
步骤step辽参
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下豆瓣酱
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下豆豉、甜面酱、酱油、糖病人适合吃海参吗
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放入青蒜段炒至断生即可
二、回锅肉的家常做法
回锅肉的家常做法
回锅肉所用的原料:五花肉,青红椒,蒜苗,葱、姜、蒜。
制作方法:
1、首先锅内加水上火,放入五花肉,再加入葱段,姜片,适量的料酒去异味,水烧开之后调小火,煮制时间30分钟左右,30分钟之后用筷子扎一下,肉能轻松的扎透,拔出筷子并没有血水冒出,这个时候把肉捞出来自然晾凉。
2、下面开始改刀,葱切成马蹄葱,姜切成片,大蒜根部去掉,然后拍破备用,青椒从中间片开,然后切成段,也可以斜刀切成片,红椒从中间片开切成片,蒜苗用刀轻轻的拍一下,然后斜刀切成段,用刀拍蒜苗是让蒜苗爆炒的时候更好的散发出香味。
3、下面改刀五花肉,五花肉从中间切开,然后切成8-10厘米长的片,这一步切肉要注意肉的厚度,比一元钱硬币要薄一点,注意薄厚要均匀,肉片完整,切刀最后不好切得地方,用片刀的方法来片成肉片,把切好的肉片放进碗内备用。
4、下面开始上火制作,热锅凉油滑锅,防止炒肉片粘锅,容易把肉片粘烂,滑好锅之后下入肉片煸炒,把肉片煸炒出油,肉片翻卷之后倒出控油。
5、锅内再加少许底油,下入豆瓣酱,再加入葱姜蒜,下入回锅肉煸炒出红油,把豆瓣酱,葱姜蒜炒出香味,然后加入甜面酱,再加入豆豉,上火把甜面酱,豆豉炒匀,并爆炒出香味。
6、然后下入辣椒片煸炒,辣椒稍微炒一下,就下入蒜苗,下入蒜苗之后把蒜苗炒香,再加入4克白糖调味,下入白糖之后要加一点料酒进去,能去异味,也起到融化白糖的作用,蒜苗炒嫩熟的时候下入味精调味,这个时候可以淋入一点清水,翻炒均匀即可出锅。
三、回锅肉怎么做
五花肉虽然是普通的食材,但是却非常的百搭,而且就算是厨房新手也能轻松的做的有滋有味,这道菜是把五花肉煮过再回锅炒出油份,加上鲜的香菇炒制,成品鲜香可口,是一款老少皆宜的下饭菜。
香菇回锅肉的做法
工艺炒
口味家常味
时间10分钟
难度初级入门
主料main
五花肉500克香菇350克4人份
辅料others
花生油1汤匙食盐1茶匙姜1小块蒜4瓣小葱1把老抽1/2茶匙生抽2茶匙
步骤step
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锅中坐水,加入五花肉,姜片和葱结煮至猪肉断生,筷子插下去无血水出来即可
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煮肉时把香菇洗净切小块,切好姜葱蒜
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煮好的五花肉待冷却时切薄片
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锅中放少许油润锅,把五花肉下锅煸炒出油脂
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五花肉表面金黄,肉片卷起时加入姜蒜翻炒
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接着把香菇加入锅中旺火炒两分钟,调入适量老抽,生抽和盐翻炒均匀
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起锅前加入葱段即可
香菇回锅肉的成品图
香菇回锅肉的烹饪技巧
技巧tips
煸炒五花肉时油份如果太多的话需要取出一部分,以免成品过于油腻。
四、回锅肉做法
做法一
原料:猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)回锅肉步骤1
PS:当然用五花肉,臀尖肉也可以辅料:青蒜苗调料:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣),料酒,白糖,味精烹调工艺流程: 1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。(注意:煮肉时应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去腥) 2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节(约3CM) 3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM) 4.回锅工艺: 4-1.锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。制作方法(14张)(把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的) 4-2.下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮) 4-3.先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香在下蒜苗叶(绿色部分)同炒 4-4.调味加入少许豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加) 5.注意事项: 5-1:肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉) 5-2:尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量 5-3:甜面酱用水按1:2比列进行稀释后再用 5-4:甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量
做法二
用料:五花肉(肥:瘦=3:2,带皮)、郫县豆瓣、料酒、回锅肉步骤2
配菜:蒜苗、青椒过程: 1、将鲜肉煮至八成熟 2、将煮过的肉切片 3、烧油 4、油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 6、下配菜,炒熟即可
做法三
主料:猪肉(瘦)250克回锅肉步骤3
辅料:青椒45克青蒜30克调料:甜面酱20克豆瓣辣酱10克白砂糖10克味精5克大豆油30克各适量过程: 1.肉冲净,整块放入冷水中约煮20分钟; 2.用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用; 3.青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块; 4.青蒜去干皮,切段; 5.炒锅入油,先倒下肉片爆炒; 6.见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出; 7.用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀; 8.再倒回肉片、青椒一起翻炒; 9.起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。
做法四
主料:素肉回锅肉步骤4
辅料:青辣椒,青蒜、豆豉、豆瓣酱调料:盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖做法: 1、素肉可用豆制品代替,青红辣椒洗净切成片; 2、坐锅点火倒油,待油热后放入素肉,加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒,再放入鸡精即可。
做法五
1.将五花肉煮半小时左右(用筷子叉一下,没有血水就好了) 2.待肉冷却后切成薄片,再将豆干和蒜苗切好。 3.锅烧热后放入切好的肉片,不听翻炒,将肥肉的油都爆出来(这样的肉吃起来一点不腻,还很香) 4.再将肉赶到锅边,放入各种调料,用刚爆出的油炒一下(我用了半斤肉,加了一勺豆瓣、两勺酱油、半勺豆豉、半勺白糖)再将肉和着调料炒香 5.放入豆干和蒜苗,适当翻炒后加盐起锅。一盘香喷喷的,下饭开胃的回锅肉就做好了~(此方法为初学者最适用的家庭版回锅肉做法,虽然步骤简单,操作方便,但口味一点不差。)
做法六
特色:鲜香,家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。原料:猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。[1]制作:(1)将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。(2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。 1、选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。回锅肉
2、煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。 3、切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。 4、配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。 5、煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。
做法七
口味:香难度:配菜(中级)时间:30-45分钟分类:大众菜家常菜老少皆宜这道菜每100克热量为447大卡。主料:熟猪肘子肉青椒郫县豆瓣酱生抽葱段姜片 1、锅里放少量油,油热后放葱段、姜片爆锅; 2、放肘子肉片炒一炒后,加入青椒,生抽翻炒; 3、最后放2大羹匙郫县豆瓣酱,均匀即可。这道菜每100克的热量为大卡!