摘要：
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一、鱼红烧的家常做法 红烧鱼怎么做最正宗
1.准备好一整条鱼，去除内脏，洗净，抹上蚝油
2.在鱼身上划两刀，方便入味
3.切好配料
4.准备上锅
5.在鱼身下垫一层姜丝，入锅蒸15到20分钟，然后熄火，闷个5分钟
6.把葱，姜，蒜，辣椒倒入烧好的热油中，加盐翻炒后均匀地淋在鱼身上，鱼就做好了
（各种）鱼一尾
辅料：葱丝、姜丝、绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油
制作流程
步骤
具体操作
1鱼的选择：鱼的重量最好控制在500克左右，摆在鱼盘中美观是次要的，关键是生熟的火候比较容易把握。
2鱼的整形：将鱼清洗干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。
3鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。
4鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝，成熟后既美观又入味均匀。
5鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。
6鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。
制作提示
1.如果是清蒸稍大的鱼，蒸的时间还可以再延长2至3分钟；也可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开盘底，使鱼身全面遇热快熟；还可以将鱼立起来蒸，用一节大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，同时，在鱼身两边各划一字花刀，并在每个刀缝处夹入姜片，切记，千万别忘了虚蒸。
2.如果想使鱼的香味少一些生涩，多一些柔和，可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里，与鱼一起蒸，待虚蒸之后与鱼一起出锅，浇在鱼身上即可。
3.清蒸鱼的烹制也是一门学问，从选鱼到配料，从摆盘到入锅，从火候到虚蒸，每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配，但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证。
二、红烧鱼的正宗做法
红烧鱼的做法：
准备一条刚杀好的鱼，个头不需要特别大，鲈鱼、武昌鱼、鲫鱼、草鱼都可以，喜欢哪种鱼就用哪种。
一般买鱼的时候老板会帮忙杀好，也会简单处理，带回家后要再仔细处理干净，看鱼鳃、鱼鳞、黑膜、内脏有没有去干净，再将用流动水冲洗，去掉鱼血。
饭店里做红烧鱼一般都是直接下锅炸，而我们在家做的话推荐煎鱼，这样处理不费油。
有不粘锅的话加少许油就可以了，如果没有不粘锅，记得先将铁锅烧热，再倒入食用油润锅，油面冒烟后倒出，重新加食用油，油量稍微多一点，加热到五成油温。
放好后就不动了，小火煎鱼，煎的过程中时不时晃动锅面，保持均匀受热，别忘记鱼头鱼尾，煎到鱼可以在锅里滑动的时候翻面，再将另一面煎好。
两面金黄后放入生姜丝，香味出来后倒入酱汁，烧热后淋入少许料酒，酱汁要没过鱼肉，如果不能再加适量水进去。
煮到汤汁非常少的时候，放入少许香醋，量不要太多，一点点的量几乎尝不出来酸味，反倒更香。
最后放入红椒丁和香芹丁，调大火收收汁，浓稠即可关火出锅。盛鱼的时候要小心，别弄破前功尽弃。
做红烧鱼，牢记4点窍门：
一、想要鱼无腥，烹饪前的处理很重要，一定要收拾干净，特别是带有黑膜的鱼，这个黑膜要去掉，还要冲洗掉鱼血，再加盐、葱姜料酒腌制，这么处理后鱼的腥味减去大半。
二、想要鱼不破相，煎鱼前要擦干水分，并且要裹一层面粉，煎鱼时要掌握热锅凉油的方法，按上述步骤操作就好，煎鱼的过程中不能频繁动鱼，只能一面煎好后再翻另一面煎。
三、炖鱼的时候，不要给鱼翻面，而是要时常将热汁水浇在鱼身上，不然不断翻面的话很容易鱼肉散掉。
四、做红烧鱼，除了要加酱汁外，还要加少许香醋进去，这样做出来味道更好。
三、江苏红烧鱼最正宗的做法
江苏红烧鱼的做法
1.大火烧开锅至无水，倒油，油可以放多点。2.放姜蒜爆香。3，放鱼，大火煎至金黄，然后转面煎。
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依次加入料酒，酱油，老抽，香醋，黑胡椒粉，一点点盐，因为放了酱油了，一大汤勺白糖喝汤那种。加入沸水，如图。盖上锅盖小火收汁。
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起锅放一点香菜葱花点缀，香掉眉毛。
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四、浙江红烧鱼的做法 最正宗的做法
红烧鲤鱼
主料main
鲤鱼1条（约1000克）2人份
辅料others
干辣椒适量大蒜半头葱2根姜1块料酒2汤勺酱油3汤勺红烧酱油1汤勺醋3汤勺糖1勺盐适量
今天我做的就是红烧鲤鱼。要想把鱼煮炖的味道鲜美，没有腥气也是有窍门的。
红烧鲤鱼的做法
步骤step
1
鲤鱼照着上面我说的办法，清洗干净，去腥线，在鱼身上在割上几道小口，鱼身周身抹上料酒，腌渍10分钟
步骤step
2
大蒜和姜切片，备点红辣椒，葱切碎
步骤step
3
除了辣椒以外，再留下一点葱花，其余的材料都收放一切，再倒入红烧酱油，醋，糖，盐，后加点水搅拌均匀
步骤step
4
炒锅热油，放入辣椒段炸香
步骤step
5
放入鲤鱼大火煎
步骤step
6
把鱼煎至两面金黄，接着倒入酱油，让酱油先把鱼烹一下，这样去腥气非常好用
步骤step
7
接着加水，水和鱼一平，倒入小碗备好的调料。开始煮炖
步骤step
8
一直煮炖大约半小时，中间要把鱼翻动一下。看到剩余一点汤汁的时候开盖
步骤step
9
撒入葱花后，收干汤汁即可。可以留一点汤汁，出锅后淋在鱼身上，增味添香
红烧鲤鱼的成品图
红烧鲤鱼的烹饪技巧
技巧tips
煎鱼的时候用不粘锅最好，如果没有不粘锅，可以烧热炒勺后用姜蹭一边锅底，这样煎鱼的时候就不会粘锅啦。
五、正宗的湘味红烧鱼块,到底是怎样的做法呢
红烧鱼属于沪菜，因好吃流传到全国，成为老百姓饭桌上的一道家常菜。红烧鱼块一般以草鱼为原料，配上少许干辣椒，酱油烹饪。炒锅烧热后放入少许底油，下入大料一个，花椒少许，葱姜蒜爆香，烹入适量生抽、料酒，加入适量清水，放入鱼块，加入少许老抽调色，加入适量盐、味精、胡椒粉、可以大火，看牢不要糊，出现金黄以后依次翻面，继续煎。（如果火候掌握不好的，可以用中火）再加入1000克清水，老抽10克，生抽10克，胡椒粉5克，料酒10克，味精5克，白糖10克，醋10克，大火烧开。
草鱼洗净后切块，加入少许盐、味精、鸡粉，打入一个鸡蛋，加生粉，少许面粉抓匀，热锅下油，把鱼块倒入油炸，待鱼块变硬改小火炸熟，炸熟后捞出再改大火炸脆捞出，能使鱼肉散发出大量的芳香气味，诱人食欲。（油能以高于水或蒸汽一倍以上的温度迅速驱散鱼表面和内部的水分子，使鱼肉中具有芳香气味的有机物快速的散发出来）宰好后用清水洗干净，然后利干水份，再码上点底盐，烧鱼块只需少许盐，几克即可，再码点料酒，没有料酒，白酒葡萄酒也行……码料时放几克胡椒粉，胡椒粉可增鲜除腥。
鱼块焯水，开水的温度只有不到100°。这样的温度过低，只能使鱼肉变熟，却不能使鱼肉表面定型。在烧鱼块的时候鱼肉很容易散掉。加适量水，加生抽，盐，鸡精，调味后加十三香。一是加热前调味，用酱油、料酒等对食材进行码味。二是加热过程中调味，用葱姜进行炝锅后，加入食材炒几下，烹入料酒、白糖、蚝油、酱油等上色，加入鲜汤。
六、红烧鱼 最正宗的做法红参
红烧鱼好吃的做法：
主料：鲫鱼500克。
辅料：花生油4汤匙、食盐1/2汤匙、淀粉20克、面粉50克、鸡蛋1个、大葱10克、大蒜3粒、白砂糖10克、陈醋3汤匙、料酒1汤匙、老抽1汤匙、番茄100克、水适量。
步骤：
1、小鲫鱼清洗干净备用。
2、盆中放入适量盐、淀粉、面粉，一个鸡蛋搅拌成面糊后把鱼放入滚一圈。纯干海参价格
3、锅中热油把鱼放入炸制鱼金黄色。
4、炸好的鱼捞出备用。
5、锅中热油爆香葱花和蒜米。
6、加入适量白砂糖后再加入适量水。
7、加入适量陈醋海鼠。
8、加入适量料酒。老人吃海参
9、滴入几滴老抽。
10、把炸好的鱼放入锅中。
11、盖上锅中慢慢炖煮。
12、汁汤汁收干，鱼软烂，加入切好的番茄丁。
