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一、馒头制作配方大全
其实,这简简单单的馒头在不同的地域是有所不同的哦。馒头是我国北方小麦生产地区人们的主要食物,北方人将没有馅的叫做馒头或馍,有馅的叫做包子。而在江南地区,一般在制作馒头的时候加入肉、菜、豆蓉等馅料的馒头叫做包子,而普通的馒头叫白馒头。
馒头是我国面食家族中的最大一支,又称作包子。馒头的做法简单、携带方便、松软可口,还可根据所需制作出各种风味。馒头在我国是城乡居民普遍食用的食品,尤其是在北方更是居民每天不可缺少的廉价食品。下面我们就来了解几种主要的馒头做法吧。
1、戗面馒头的做法和步骤:
戗面馒头的材料:面粉500克、泡打粉3克、酵母5克、糖10克、水200克。
戗面馒头的做法:
1)和面:全部材料和成面团。
2)揉干粉:揉进干粉150克。
3)轧面:擀开面团,撒干粉,三折,反复七、八次。
4)擀成长方形,卷起,收口处刷少许水防止开裂,醒30-40分钟左右(随温度增减)。
5)水开后放入锅中,上蒸汽计时,15分钟。
2、白面馒头的做法和步骤:
白面馒头的材料:面粉300克,温水150克,酵母3克,糖适量(糖可以不加,加了糖馒会有少许甜味,而且糖份更利于发酵)
白面馒头的做法:
1)温水把酵母化开。
2)酵母水到进面粉里,边到边搅拌。
3)把面粉揉成一个光滑的面团。
4)上面盖湿布或保鲜膜,发酵至两倍大。手指按下不会很快反弹。
5)发好的面团继续揉,揉到切开的表面光滑无气泡。
6)分成大小均匀的剂子。
7)把剂子滚成表面光滑的馒头生坏。纯干海参
8)上温水锅继续发20分钟左右,大火烧开后转中火上锅蒸10分钟左右,关火后焖几分钟即可出锅。
3、南瓜小馒头的做法和步骤:
南瓜小馒头的材料:南瓜400克,中筋面粉400克,细糖50克,酵母粉6克,泡打粉5克,水100毫升
南瓜小馒头的做法:
1)南瓜去皮后切成块状备用。
2)中筋面粉、细糖及泡打粉放入钢盆中,再将作法1的南瓜块辗压成泥放入钢盆中,并加入酵母粉粉。
3)将水加入作法2钢盆中并拌匀,揉约2分钟至均匀成团没有硬块。
4)用湿毛巾或保鲜膜盖好作法3的面团静置发酵约20分钟。
5)将作法4醒过的面团揉至表面光滑后分割成每个重约35公克的面团。
6)将作法5的面团滚圆后排放入蒸笼,盖上盖子,静置约25分钟醒发。俄罗斯海参
7)开炉火,待蒸气升起时将前面已经醒发的馒头以大火蒸约8分钟即可。
4、牛奶馒头的做法和步骤:
牛奶馒头的材料:普通面粉400克,牛奶240克,发酵粉5克,白糖15克
二、安琪酵母粉蒸馒头比例
安琪酵母为面粉的百分之一,1斤面为5克,以此类推。10克酵母用38度少许水先懈开,放到2斤面中,在放1斤38度水,活好面。3至5分钟后做好馒头坯子,醒30至40分钟,冬长夏短,看坯子涨1倍,用手按能马上弹起,做开水锅,大火20分钟,馒头出锅。最好加酵母的同时,加入泡打粉,泡打粉为酵母的3分之一至5分至一,冬多夏少,现在2斤面加3克泡打粉就好,泡打粉先拌在面粉中,千万不能先懈开。和面注意水温,酵母怕40度以上高温,酵母拆开后放置时间长会失效,千万注意。
发面做馒头方法集锦
分类:美食天下选面粉
做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,
比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.
南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明
是糕点粉.这种馒头做法是:
配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶
粉5%或油5%)
注:括号内可加可不加,加了口感好很多.
做法:1\面粉与发酵粉混合均匀,
2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多
,否则酵母会因渗透作用死掉.
3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面
粉面筋全扩展.
5\面团静置10分钟,成型.
6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温
度37左右最好.最好不要让表面风干了.
7\水开后蒸15分钟即可.
发面
原料:面粉
2
杯
干酵母(Active
Dry
Yeast)
1匙
牛奶
1
杯
糖
1
匙
制作:
1、揉面:牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶,加糖溶解后
,再加干酵母,室温放置10分钟后,待其表面产生浮沫,和入面
粉中,拌匀,揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团,
并且达到
“三光”(即手光,面光及盆光)。
三、山东馒头的做法和配方
山东大馒头的做法
用料
头遍面粉或者粗面
2000克
鲜酵母、酵母粉、老面(任选)海参的功效与作用
10克
水
1000克左右
干面粉(排气时添加)
300克左右
做法步骤:
1、把2000克约4包面粉、酵母、水,称重加入搅拌盆里。(冬天有暖气的北方,空气干燥,建议水量加多10~15克)
全手工揉成面团。注意:很多厨友反馈揉好的面团很硬。这里说一下,冬天有些地区空气非常干燥,面粉的吸水性有差异,夏天就基本不会有这个问题,正常发酵前揉的面团是软硬适中的,与我们平时包饺子的面团是一样的。如果明显感觉偏干,这时候要及时加水补救~
2、揉好的面团盖上保鲜膜,这么热的天气,放在厨房里等待发酵
注意:发好的面团呈两大倍,手指蘸面粉戳个洞不回缩。这样的面团就发好了。可以看到很多透气孔,这个是发酵成功的标志!
3、面发好之后,准备300克左右的干面粉,分三到四次加入搅拌盆里进行排气。揉好的面团不粘手。(每种面粉的吸水性不同,空气干燥可减量,空气湿润干粉不变,萌妈家的面粉就是农家老方法磨出来的,所以一般是这个比例;
注意:每一次加干面粉都要与面团搅拌均匀再添加,揉好的面团就像第一次揉好的状态一样。术后病人吃海参
4、另取适当的干面粉(不在300克之内),撒在揉面板上,取出揉好的面团,在面板继续手工揉(不用担心哦,加入这么多干面粉不会影响发酵,而是让馒头的组织更细腻)。
5、然后分成20个剂子,现在自己家做还是没习惯用称重的方式称剂子。我大体上称了一下,大概每个有200克左右,我们家的馒头个头大。馒头的大小可根据自家的习惯来做,北方喜欢做大馒头,南方喜欢做小馒头。
6、取一个小剂子,用手掌反复的揉搓几下淡水海参
7、用手掌揉成圆形,每个馒头胚最少揉100下,如果有力气可以继续揉,馒头越来越好吃。(过程需要点耐心和时间去完成,最后的馒头胚要揉到光滑,表面不能有坑坑洼洼哦,萌爸力气大,揉过的馒头做出来特别好吃)。
8、拿起面团将收口揉捏几下
9、单手将面团滚上干面粉(这一步挺重要的,可以防干、防粘连)。
10、收口朝下,两手前后反复揉搓,让馒头胚更圆。
11、这样一个馒头胚就做好了。
12、做好的馒头胚,放在一块透气的竹藤盖子上面,中间要有足够的间隙,防止二次醒发变大粘在一起。
我们在农村来家,用的是大锅来蒸馒头,就是土灶,用柴火烧火,差不多开锅后,整半个小时,准确的看着时间的,快整好的时候,房间里会有浓浓的馒头香味!
注意:防止馒头底部会有粘连,所以可以在蒸锅底部抹点油,就不会出现这个问题。
特别分享下如何用蒸锅来做,因为城里人一般都用蒸过较为方便。
冷水开蒸,上气后再蒸20分钟,煤气蒸过火候大,所以时间可以适当缩短。
上层蒸锅与下面的煮水锅之间不能有漏气(漏气也会影响发酵)
时间到关火焖5分钟,山东大馒头就蒸好了,是不是很诱人啊!
方子我基本写的比较详细了,但还是要再啰嗦几句。我们家做的馒头量比较大,馒头个头也大,2000克的面粉做出来20个大馒头。厨友们可按比例减量。
二次排气揉面要加比较多的干面粉,这样馒头会更好吃哦!
以下是特别提示:
1、二次揉面很重要,揉的好,馒头才会发的好。
2、馒头揉形后要滚一层干面粉,防干防粘,请尽量照做。
3、最后揉馒头胚造型时一定要揉光滑,不能有坑坑洼洼的表面,揉好后,搁置十五分钟左右,就行二次发酵,我们农村土话是叫“醒一下”如果没有光滑的表面,蒸出来的馒头也不会光滑。揉面是馒头最关键的一步。
4、还有一个很重要的问题,就是二发请一定要按照方子写的来操作,在一位厨友那里得知,她的二发放在热水锅里醒发的,二发是馒头很关键的环节,千万不能放热水锅里醒发,闷在热水里醒发会有蒸馏水滴下来,会造成死面,馒头还没醒发到位,表面就被烫熟了。而且蒸馒头也最好冷水上锅开蒸,热水蒸也会有可能影响起发。