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一、晒干鲅鱼的做法大全家常
青岛地区称“风干鲅鱼”叫“甜晒鲅鱼”。甜晒鲅鱼虽然是老青岛的味道,但是对于很多年轻人来说,还真是稀罕物,有人还会认为甜晒肯定是甜味的。
其实,青岛人爱把风干鱼叫做甜晒鱼[1]。甜晒并不是放糖的甜,而是经自然风干不放其他调味品的海鲜产品。因此,甜晒鱼,还可以理解为是天晒鱼,靠自然的海风风干上味,外干里嫩,能吃出淡淡的海水味。黄花、鼓眼、刀鱼、鲅鱼……都可以拿来做甜晒鱼。尤其是甜晒鲅鱼,一直是青岛人餐桌上保留的“曲目”。过去老人家里没冰箱,家家户户都把新鲜鲅鱼做成干,晒完之后再就着玉米饼子吃,那味道,绝了!
做法
首先要选用新鲜鲅鱼[2],去鳞、鳃、内脏,洗净,片开,整条加盐、料酒、葱姜花椒等腌制入味,通常要腌制12小时后挂起风干。温度一般掌握在15度以内,干湿度在40%以内较好。
腌鲅鱼
详细步骤:
第一步、挑选新鲜的鲅鱼。挑选新鲜的鱼很重要,新鲜鲅鱼制作出来的风干鲅鱼才更美味。挑选新鲜鲅鱼的标准是:鱼身完整、无破肚、鱼肉坚挺、鱼身用手压有弹性。
第二步、加工。将鲅鱼洗干净,背面开刀顺长片开,除去内脏、腮,用海水冲洗干净控干水分。[2]
第二步、腌制。鲅鱼腌制时盐度要控制在2%以内,才能既保鲜又保证低盐度,保证人体摄入的盐分不会太高,才是健康的食品。腌鲅鱼的主要原料是盐,辅料是料酒、葱姜花椒。
第三步、“风干”,又叫甜晒。风干的技巧是:在通风好的条件下避开阳光直射快速风干(阴干)让鱼迅速脱水,鱼肉蛋白质才能很好地保存,而且蛋白质更富集浓缩了,几乎没有损失,同时鱼的脂肪也不会发生酯化,不失鱼的新鲜和鱼肉的口感。风干4-5天即可。
晒鲅鱼
海边人做风干鲅鱼有个诀窍:整个腌制洗涤过程用海水,还要在海水里“透”一遍。这样做的风干鲅鱼优点:一是不招苍蝇,二是海鱼用海水洗,味道好。当然也有人喜欢抹点酱油以达到不招苍蝇的目的,但是口味就比上用海水了。另外晒鱼时要将鱼挂在背阴面,不能让太阳直射,鱼晒好后格外有味营养:
风干鲅鱼会不会丢失营养呢?不会。鱼肉蛋白质含量非常丰富,避开阳光直射快速风干(阴干)让鱼迅速脱水,鱼肉蛋白质很好地保存下来,而且蛋白质更富集浓缩了,几乎没有损失,又不失鱼的新鲜和口感。
购买QS
市场上无QS,无包装,无正规厂家的风干鲅鱼食品安全令人担忧。这些风干鲅鱼制作过程中卫生条件参差不齐,腌制工艺就是用简单的暴盐法,其流通环节也难保证卫生。更甚至,昧着良心的不法商家为了驱赶苍蝇和蛆虫,直接往鱼身上喷洒敌敌畏等农药。这些甜晒鱼对人体的健康非常有害。
中国烹饪大师张恕玉挂帅的一鲁鲜食品生产的风干鲅鱼安全、卫生、更美味,是值得推荐的青岛特产。
烹调方法推荐
咸鲅鱼饼子
[4]
1、风干鲅鱼自然解冻后冲洗干净,控干水分切成条,玉米饼子切成条。
2、锅内加油烧至8成热时放入风干鲅鱼条和玉米饼条炸制金黄色时捞出,控干油。
3、锅内加油用葱姜片爆香加入风干鲅鱼条和玉米条,烹入生抽炒匀出锅即可。
一鲁鲜咸鲅鱼饼子
五香鲅鱼干
五香鲅鱼干
1、风干鲅鱼自然解冻后冲洗干净,控干水分切成条;
2、将风干鲅鱼条放入碗内加入酱油、白糖、米醋、花生油拌匀;
3、风干鲅鱼放入微波炉内烤五分钟取出翻一下再烤五分钟即可。
土豆烧咸鲅鱼
1、风干鲅鱼自然解冻后冲洗干净,控干水分切成条,土豆切成条。
土豆烧咸鲅鱼
2、锅内加油烧至8成热时放入风干鲅鱼条和土豆条炸制金黄色时捞出,控干油。
3、锅内加油烧热后用葱姜爆香放入风干鲅鱼条和土豆条炒匀加水,调味烧透入味出锅即可。
萝卜蒸咸鲅鱼
1、一卤鲜风干鲅鱼自然解冻后冲洗干净,控干水分切成条;
2、锅内加油烧至8成热时放入一卤鲜风干鲅鱼条炸制金黄色时捞出;
萝卜蒸咸鲅鱼
3、萝卜洗净切成片放盘内,上面摆上一卤鲜风干鲅鱼条,上锅蒸15分钟,取出浇上热油即可。
二、干鲅鱼的做法大全家常
腌鲅鱼
作法:
1、冷藏鲅鱼稍微解除冻结;
2、从鱼背处下刀,贴紧脊梁骨,纵剖向鱼腹;
3、鱼头部还要一分为二,但底端都不必断开;
4、立即把鱼内脏和内脏切除;
5、清洗鱼腹剁椒鱼头处,控干水份;
6、鱼类上加盐,抹匀,腌渍一天;
7、放到阴凉处晾干。
温馨提醒:
1、冷藏的鱼,一定不必等它全化掉,鱼身全软了,不太好实际操作,太硬了,下不来刀。略微解除冻结,刀割下来不太费力的情况下,正好;
2、清洗鲅鱼腹部和头部时,要托好鱼身,避免鱼腹部断掉;
3、腌渍鲅鱼,除开盐,啥都不放,盐的使用量随口感自定;
4、如想尽早晾干好,可以用竹签子把鱼穿着起来展开,随后用绳绑住鱼尾端,悬架晾干;
三、咸鲅鱼干的家常做法
鲅鱼(干)1条
青萝卜1个调料
色拉油5g
味精3g
葱50g
料酒50g
辣椒酱10g
咸辣鲅鱼干的做法1.鲅鱼干冲洗干净,横切成条
2.青萝卜洗净切条
3.把萝卜条和鲅鱼干混装在容器中4.添加适量油、料酒和老干妈辣酱
5.入高压锅压制,上气后5分钟关火
6.自然排气后,取出,撒上味精和葱花,搅拌均匀即可烹饪技巧
1、我买的鱼干不咸不硬,所以直接冲洗干净切成长条即可入锅。如果是又干又咸的鱼干,需要提前泡发;
2、鱼干本身是咸的,辣酱也是咸的,所以盐无需再添加;
3、也可按自己的口味选择黄豆酱或是豆面酱或是酱油,味道也很棒的;
4、如果不用高压锅,蒸的时间应该相对延长,只要萝卜条蒸透即可。
咸鲅鱼干的烹饪方法一:干煸鲅鱼干
食材准备
鲅鱼干1条,油盐适量,葱姜蒜,麻椒适量,熟花生仁适量,八角少许,酱油,干辣椒适量,味精少许。
方法步骤
1、鲅鱼刷洗干净,切段,放入油锅中炸熟待用;
2、锅中余油放入葱姜蒜,干辣椒,八角,花生仁,麻椒翻炒;
3、然后放入鲅鱼干,放入酱油,少许水收浓即可出锅。
咸鲅鱼干的烹饪方法二:煎鲅鱼干
食材准备
鲅鱼干半个,油,葱姜蒜适量。
方法步骤
1、鲅鱼干用盐腌一下晒成鱼干,洗净切段;
2、锅中适量油烧热爆香葱姜蒜,然后去掉葱姜蒜;
3、放入鲅鱼段,煎至金黄,出锅即可。
咸鲅鱼干的烹饪方法三:蒸鲅鱼干
食材准备
鲅鱼1条,青萝卜1个,色拉油适量,味精少许,葱适量,料酒适量,辣椒酱适量。
方法步骤
1、鲅鱼干清洗干净切成横条,青萝卜洗净切条;
2、两者装入容器中,加入适量的油,料酒和老干妈辣酱;
3、放入高压锅中,上气5分钟后关火,排气后取出,撒上味精和葱花拌匀即可。
四、蒸鲅鱼干怎么做好吃,蒸鲅鱼干的家常做法
清蒸鲅鱼干
吃的时候先用水泡一个小时,这样吃不会觉得太咸。
吃不了的放到冰箱里冷冻起来。
剪成小块继续泡。
泡好了就捞出来,准备入盘。
放到碗盘里后,在上面放调料。葱,姜丝、蒜瓣、花椒、孜然、酱油、白酒、啤酒、白糖、米醋、香油
上锅蒸20分钟后出锅,就可以逮了,
味道很好,口感超棒,
有些像烤鱼片的感觉,很劲道。
蒸出了烧烤的味道,尤其是孜然的味道,很爽口,
椒盐鲅鱼干
腌鲅鱼:
做法:
1、冷冻鲅鱼稍稍解冻;美食特产大全
2、从鱼背处下刀,贴着脊骨,纵切向鱼腹;
3、鱼头部也要一分为二,但底部都不要切断;
4、直接把鱼内脏和鱼鳃摘除;
5、冲洗鱼腹鱼头处,沥干水分;
6、鱼肉上撒盐,抹匀,腌制一天;
7、放在通风处晾晒。
温馨提示:
1、冷冻的鱼,一定不要等它全化开,鱼身全软了,不好操作,太硬了,下不去刀。微微解冻,刀切下去不太费劲的时候,刚刚好;
2、冲洗鲅鱼腹部和头部时,要托好鱼身,防止鱼腹部断开;
3、腌制鲅鱼,除了盐,啥也不放,盐的用量随口味自定;
4、如想早日晾晒好,可以用竹签把鱼身穿起来展平,然后用绳子绑住鱼尾部,悬挂晾晒;
5、我这个鱼干是想马上吃的,所以只晾了三天,如需长时间保存,鱼干需要晾晒至干。海参鲍鱼的吃法
椒盐鲅鱼干做法:
1、新鲜的鲅鱼干,从鱼腹部纵切开,去掉头部,,把鱼身横切成鱼块;
2、锅烧热后,下冷油,油热后,把鲅鱼干平铺在锅内;
3、用小火慢煎,底部变黄后翻个,继续小火煎;
4、双面煎黄后,烹入料酒;
5、煎至鱼肉由青变白,撒入椒盐,翻炒出锅。
温馨提示:海参的吃法与做法
1、我晾的鱼干只用了少量的盐,而且晾晒的时间短,如果是用干的或是很咸的鱼干,需要提前水发;
2、煎鱼一定要用小火慢煎,火急了,鱼干容易糊,里面的肉还不容易熟透;
3、锅内只需平常做菜的油量,干煎的过程中可以视情况中途少量添加油;
4、这种鱼干可以和萝卜或萝卜干蒸制(参考旧文:鲅鱼干蒸萝卜),也可以单独蒸制,啥调味也不必放,吃的就是原汁原味的鲅鱼干;还可以烤制,撒上辣椒面和孜然即可。
五、鲅鱼干怎么做好吃,干煸鲅鱼干的家常做法
1.备料
干煸鲅鱼干的做法步骤22.鲅鱼用刷子刷干净切断
干煸鲅鱼干的做法步骤33.放油锅里炸熟
干煸鲅鱼干的做法步骤44.放入,葱姜蒜干辣椒八角,花生仁,麻椒,翻炒
干煸鲅鱼干的做法步骤55.放入鲅鱼干
干煸鲅鱼干的做法步骤66.放酱油,冰岛海参
干煸鲅鱼干的做法步骤77.少放点水
干煸鲅鱼干的做法步骤88.出锅