本文目录
一、韭菜炒长鱼的做法步骤图,韭菜炒长鱼怎么做
主料
鱼
1条
韭菜
200g
辅料
油
适量
盐
适量
葱
适量
姜
适量
味极鲜酱油
1勺
六月鲜酱油
1勺
白糖
适量
料酒
适量
步骤干海参
1.鱼清理干净,切成块。
2.韭菜摘洗干净,切段。
3.葱姜切好备用。
4.锅里油热加入葱姜炒香。
5.改小火将鱼煎一煎。
6.翻面煎一下。
7.加入适量水刚没过鱼身,加入味极鲜酱油海参百科。
8.加入六月鲜酱油。
9.加入少量料酒去腥。
10.加入少量白糖提鲜。
11.加入适量盐调味。
12.中火炖煮至汤汁快收干时,加入韭菜至断生即可。
小贴士
煎鱼时要改为小火,以防糊锅,炖煮时改中火。
二、氾水长鱼面
氾水是扬州宝应县的一个古镇,氾水最有名的莫过长鱼面。
长鱼学名叫黄鳝,其维生素A含量高得惊人,所含的特种物质“鳝鱼素”能调节血糖。中医认为,长鱼有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等保健功能。
里下河地区的长鱼数宝应最好,宝应又数氾水的最好。氾水境内河湖密布,生态环境良好,为长鱼的生长提供了得天独厚的条件。
氾水人喜欢吃长鱼,也爱吃长鱼面。氾水长鱼面馆生意都很好,顾客络绎不绝。
为了解各家面馆长鱼面的口味和面馆的情况,我特地起了几个大早一家一家去吃,并和面馆老板及服务员进行了较为深入的交流。氾水人普遍朴实善良、热情好客,防备心不强,我提出的问题他们基本有问必答。
几个早晨,几碗长鱼面吃下去,情况也了解得差不多了。
氾水长鱼面有其独特的做法。长鱼经开水烫过后,划肉剔骨。划开的长鱼肉被分成鱼腹和鱼脊,鱼腹主要做油炸长鱼面,鱼脊主要做水煮长鱼面。将去骨后的长鱼切成相等大小的块,放入油锅内炸至金黄,捞出控油,然后放在鱼汤中煮。这样不仅保留了原先的美味,还增加了特别的香味。
氾水长鱼面的面汤制作非常讲究。将长鱼骨洗净后,用沸油炸,冷却后和配料一起压在锅底,大火猛煨六个小时以上。此时长鱼骨头里的胶质和营养全煨在了汤中,乳白色的汤汁稠稠的,决非其他汤料所能比。
长鱼面的面条同样有要求。选上乘面,劲道十足,不容易形成烂面。
下面条的时候,用白水下。面条起锅后放入装有鱼汤的碗中,配以绿色的韭菜,再撒上少许胡椒粉。
长鱼面的吃法和一般的盖浇面不同。长鱼肉用小碗装,满满的一碗。面用大碗盛,乳白色的浓汤上点缀着翠绿的韭菜。两只碗同时端上,绝对是味觉和视觉的享受。一般是先吃一会儿面,再放进长鱼肉拌均匀了吃。搅动面条时,长鱼的鲜味伴着韭菜、胡椒的香味扑面而来。
氾水镇上现有四家长鱼面馆,分别是胡家长鱼面、胡三长鱼面、氾水长鱼面以及宝扬长鱼面。其中胡家与胡三是亲姐妹俩开的。
长鱼面每天都只做一个早市,晌午一过,想吃面门都找不到。夏天凌晨2点、冬天凌晨3点,面馆的厨师就开始翻汤和做其它准备工作。清晨6.30左右开门营业,做到上午10.30左右结束。一般每天做到300碗左右的量。
四家面馆中最有名的一家当属胡家长鱼面馆。在大运河堤公路边,门朝东对着整个氾水镇,身后就是大运河。1994年开店,到现在已经23个年头。
胡家长鱼面馆的前身为胡家饭店,掌门人胡启顺今年已经79岁。胡启顺最早时在镇供销社食堂做厨师,后来自己开了胡家饭店,可以说下了大半辈子的长鱼面。如今店内的事都撂给了女婿孙红余。
我曾经问过孙老板几个问题,他的回答既自信又大度——
“氾水镇上现有四家长鱼面馆,镇上人及外地客人对于谁家最好评价不一,你的评价是怎样的?”
“虽然长鱼面做法大致相同,但四家口味各有特点,应该说没有好坏之分。当然,我们胡家长鱼面馆的历史最长,原来老的政府招待所有长鱼面时,我们胡家也有了。时间最长,生意不错,口味应该差不了。”
“现在每天做的量有多少?跟过去相比,价格变化大吗?”
“说得保守一点,每天一、二百碗的量吧。要说变化,94年刚开店的时候,5元钱一碗,每天只做到5—6斤的面,现在的量比过去大多了。价格现在是20元一碗,这个价格已经保持了三、四年时间。”
“生意看上去比较红火,有其它连锁店吗?”
“没有。开连锁店说起来容易,真要每个店保持食材进货渠道一致、质量一致、口味一致,难以做到。我们宁可少量,不可降质。”
“听说凌晨两点多就要起床,觉得辛苦吗?”
“要说不辛苦肯定不真实,但赚钱本来就不容易。时间长了,习惯了,也不觉得太苦。”
氾水长鱼面声名远扬,从地方媒体直到央视都进行了广泛的宣传报道。
南京电视台的微电影《等你在柳堡》介绍了氾水长鱼面,并且在胡家长鱼面馆取了景。《扬州晚报》、《宝应日报》等媒体都曾做过专门报道。
2016年9月4日,央视中文国际频道《远方的家》栏目摄制组来到氾水镇,就大型系列节目《远方的家·一带一路》进行采访拍摄。摄制组在宝应采访了一周左右的时间,重点聚焦荷藕、针绣、长鱼面等文化和美食特色。
氾水长鱼面争创的品牌真不少。胡家长鱼面馆的“江苏优质诚信特色美食”、“媒体特别推荐上榜品牌美食”,氾水长鱼面馆的“58同城推荐诚信商家”、“江苏优质诚信特色美食”等等。
氾水长鱼面,又鲜又香,好吃!20元钱可吃到一碗长鱼、一碗面条,划算!
还不赶快来尝尝?等你在氾水!
三、软兜长鱼的正宗做法是什么
准备材料:软兜长鱼(黄鳝)400克、韭菜50克、红椒半个、猪油1勺、碗汁(具体用量在步骤中)1份、高汤适量、醋1勺、料酒2勺、香油几滴、盐少许、姜2片、白胡椒粉少许、蒜瓣2个
步骤:
1、菜场买回的鳝丝。
2、取出内脏。
3、处理干净切成长条。
4、韭菜洗净,切小根部,只用根部的。
5、红椒切丝。家常海参
6、姜蒜切好备用,小碗中加入生抽1勺、老抽半勺、香醋2勺、砂糖1勺、料酒1勺、白胡椒粉少许、水淀粉适量调成碗汁备用。
7、锅中加入高汤煮沸,加点料酒、盐、醋、白胡椒粉拌匀。
8、放入鳝丝煮1分钟左右关火,稍微浸泡一会儿。
9、捞出备用。
10、锅中加入适量猪油。
11、爆香姜丝蒜片。
12、放入韭菜和红椒炒匀。
13、倒入鳝丝炒匀。
14、倒入提前调好的碗汁炒匀。
15、起锅前淋上香油即可。
16、出锅装盘。
四、炒长鱼丝的做法
江苏淮扬地区人们爱吃的炒长鱼丝处理技巧,口感鲜香细嫩
材料:青岛海参
黄鳝500克,姜片50克,香葱50克,洋葱1个,韭菜50克,红椒半个,姜15克,蒜头15克。
调味料:
1.碗汁:白糖25克,盐3克,生抽10克,老抽8克,老陈醋30克,料酒10克,白胡椒粉3克,鸡精1克,生粉水50克。
2.菜籽油30克,猪油15克,盐10克,醋15克,料酒15克,高汤500克。
做法:
1.锅上火加入适量清水;
2.将姜片和香葱下入锅中;
3.加入盐5克、醋10克和料酒10克;
4.水烧开后将长鱼迅速倒入锅中;
5.盖上锅盖,端离火口,闷一分钟左右;
6.将长鱼捞出过凉洗净,挑去葱姜;
7.将长鱼划成丝;
8.摘去长鱼的肠子;
9.用清水清洗干净;
10.将划好的长鱼丝,从中间切断;
11.将洋葱切成丝,垫入砂锅底部;
12.把韭菜切成段;
13.红椒切成丝;
14.将10克生姜,15克蒜头切碎;
15.把调味料1.碗汁搅匀;
16.锅上火倒入适量高汤;
17.将长鱼丝下入锅中,浸烫一下,捞出控干;
18.锅烧热下入菜籽油30克和猪油15克;
19.将蒜米和姜米下入锅中炒香;
20.先将长鱼丝下入锅中;
21.再把韭菜和红椒丝下入锅中;
22.把调好的碗汁倒入锅中;
23.开大火迅速颠炒均匀出锅;
24.装入垫有洋葱丝,烧热的砂锅中
;
25.快速上菜,趁热吃。
▲大厨提示:
1.长鱼别名黄鳝,长鱼是江苏地区江淮话方言。
2.烫长鱼时,加入盐的目的是:促使鱼肉变得紧实,不容易烂;加入醋和料酒的目的是去腥。
3.烫长鱼时,时间不宜过长,烫至长鱼首尾相连,巴张开就可以了。
4.长鱼骨是三角形的,划长鱼时,首先将长鱼肚子上面的肉划下来;然后再将长鱼两个直角边的肉划下来。划的过程中,中指和无名指固定长鱼,刀片紧贴鱼骨划。
5.装入洋葱丝的砂锅,淋入少许明油,提前预热。
6.长鱼营养丰富,口感细嫩,老少皆宜。