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一、如何制作干炒牛河
据说这道干炒牛河的前身叫湿炒牛河,之所以由湿变干,是因为一个叫许彬的人。所谓湿炒牛河,也就是不追求干身,牛河炒好之后会有一点汤汁,需要用水淀粉勾芡,让汤汁裹在河粉和牛肉上。在抗战时期,许彬在广州经营着一间小小的粉面档。刚巧有一天,店里的水淀粉用完了,一个汉奸又在店内叫嚣着要吃炒河粉。许彬计出无奈,只能选择改良炒制的方法,硬生生被逼着发明出了这一道干炒牛河。谁知这种无奈的创新,令那汉奸大快朵颐,也使得这间小店声名鹊起。久而久之,这道小吃也就成为很多人餐桌上的常客了。
干炒牛河的做法简单,但是却很考功力。据说这道小吃是粤菜厨师考核的一道难题,只有把这道干炒牛河做好,才能正式出师,算作是粤菜厨子。
河粉全名应该叫沙河粉,因为源自广东省清远市清新县沙河镇而得名。沙河粉出现的时间并不长,清朝末年才出现。所用的原材料也非常的简单,只有大米。岭南一带,大米能够做到一年三熟。因为生长周期短,所以米中的营养物质相对要少,米油的含量也有限,所以大米蒸熟后不容易抱团。这种黏性较差的大米,口感比较硬,很多北方人吃不惯,但却被沙河镇人改造出了新式的、更易被人接受的吃法。
沙河粉的做法非常简单,先把大米磨成米粉,在加水调成米浆,最后倒在笼屉中整成薄片再切成条状即可。成品沙河粉的外形长得比较像北方常见的凉皮,只不过用的是米浆,所以蒸出来色泽洁白,而凉皮用的是洗出来的面糊,整出来是半透明的效果。
除了沙河粉,牛肉也是这道菜中必不可少的原料,甚至是画龙点睛的法宝。牛肉要选用鲜嫩的牛里脊,切成薄片后,还要加水抓捏。只有让牛肉吃进一些水,才能保证最后成片的滑嫩。等到牛肉片喝饱了水,再加上些生抽提前码味,腌制上半个小时。在汇合沙河粉之前,牛肉还要先经历一场热油的洗礼,但只要简单滑炒,断生变色即可。
准备好了河粉跟牛肉,干炒的过程才能开始。
第一个要格外注意的点,干炒牛河用的油量要严格控制。比较方便的办法就是滑完牛肉之后,把所有的油倒出,但锅内粘上的薄薄一层油却不擦掉,这些油足够了。等锅烧热后,直接把河粉和绿豆芽一起下锅翻炒。很多人知道干炒牛河里面要放豆芽,但却不知道只能用绿豆芽而不能用黄豆芽。
两者虽然都是用豆子发起来的,但是形态、味道、口感、营养都不尽相同。黄豆芽豆瓣大,豆芽粗壮,质地紧实,不易入味,一般需要长时间加工的菜才会用到,重庆的水煮鱼、水煮肉片等水府菜也会用它来垫底。绿豆芽豆瓣小,豆芽细,质地脆嫩,更适合急火快炒,烹饪久了就会失去爽脆的口感。干炒牛河,讲究的就是急火快炒,所以绿豆芽才是标配。懂行的小伙伴们只要看一眼面前的干炒牛河中所放的豆芽,就能判断出是否正宗。等到河粉和绿豆芽经过简单翻炒,不分彼此,再把牛肉放入。
第二个要格外注意的点,干炒牛河的调味用的是酱油,量也要严格控制。酱油的用量,既要保证菜品咸淡适口,又要保证色泽红润。如果加少了,河粉味道淡、颜色浅,而且很难炒得色泽均匀;一旦加多了,牛河颜色发黑,酱油的味道彻底掩盖了牛肉与河粉的香气,口味更是咸得过分。只有经验充足的老师傅或者久经训练的厨师才能拿捏的恰到好处。现在的调味料无比丰富,一些厨师会在制作干炒牛河时加上耗油或者其他佐料来调味,虽然别有一番风味,但毕竟满足不了广大吃货对这一份熟悉味道的眷恋。
等到味道调好了,第三个要格外注意的点就来了。干炒牛河要追求的是干身,也就是不能有多余的汤水,没跟河粉都要干爽,甚至等到一盘牛河吃完,盘子上也只会有点点油花。因为要干炒,油的用量少,河粉非常容易粘锅,再加上调味只有用量不大的酱油,所以必须旺火急炒,手中的炒勺不能有一丝一毫的停歇,不断地在锅中翻滚。一些厨师为了让河粉做到色味均匀而不断,会放弃炒勺和锅铲,改用筷子在锅中上下翻飞,来回炒制。等到锅中的材料完全炒匀,再加上一些香葱段,即可翻勺出锅。
一道干炒牛河,在锅中的时间连一分钟都用不了。因为方便快捷,用料又不名贵,才使得这道风味能在华南地区遍地开花,尤甚于街头巷尾的粉面档和专供夜宵的大排档。
二、干炒牛河怎么做
干炒牛河是广东的一道特色美食,牛河即是牛肉河粉,河粉是由大米洗净后磨成粉,再加水调制,上锅蒸熟而成,炒好的牛河,河粉爽滑筋道,牛肉滑嫩,韭黄脆嫩,口感非常丰富,十分的美味!
干炒牛河的做法
工艺炒
口味家常味
时间10分钟
难度初级入门
主料main
河粉200克牛肉80克1人份
辅料others
洋葱半个红椒半个蒜1根豆芽50克韭黄50克盐1茶匙生抽1茶匙蚝油1汤匙鸡精1/2茶匙料酒1茶匙植物油3汤匙生粉1茶匙蛋清1个
步骤step
1
准备好食材,豆芽去掉根部,洋葱、红椒切丝,韭黄、蒜切段。
步骤step
2
牛肉洗净切片,加入适量料酒,盐,生抽、生粉,蛋清,植物油腌制半小时。
步骤step
3
煎烤机烧热,加入适量植物油,油热后下入牛肉。
步骤step
4
快速滑炒至牛肉变色,盛出备用。
步骤step
5
下入洋葱,红椒丝,炒软。
步骤step
6
下入韭黄,快速滑炒变软。
步骤step
7
下入河粉,用筷子滑散,加入适量盐,生抽,蚝油翻炒均匀。
步骤step
8
下入豆芽,蒜段,翻炒几下至。
步骤step
9
最后加入牛肉,鸡精翻炒均匀即可出锅。
三、干炒牛河的做法
干炒牛河的做法:
1.
将牛肉切片,用豉油和生粉腌半小时;
2.
葱切段,姜切丝;
3.
大火热锅,加油,滑入牛肉,炒至断生,取出待用;
4.
用剩余的油加姜丝和粉炒匀;
5.
将牛肉加回,并加入葱段、豆芽炒匀;
6.
加入少许老抽、生抽和糖,翻炒均匀即成。
干炒牛河的制作要诀:
1.
通常煮法是放汤,或炒制;
2.
炒制则分为加入茨汁的湿炒,和不加茨汁的干炒;
3.
干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟;
4.
然后下油,炒香芽菜及洋葱,下河粉快炒,加入酱油及熟油,最后放入牛肉炒匀;
5.
干炒牛河讲究「镬气」,必须猛火快炒;
6.
要炒匀之余,手势不能太快,不然粉会碎掉;
7.土耳其海参
油的分量亦必须准确控制,不然会出油不好吃;
8.
因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知
四、炒牛河的做法最正宗的做法
炒牛河做法如下:
主料:牛肉、河粉。
辅料:绿豆芽、小葱、韭黄、鸡蛋、生抽、老抽、淀粉、糖、盐。
1、牛肉切片老人吃海参。
2、加生抽、老抽、糖,充分抓匀,直到碗底没有酱汁。
3、再分别加少许蛋清、水淀粉、蛋黄,每加一次都要抓匀。静置码味15分钟。
4、绿豆芽掐去头尾,小葱切段,一部分跟豆芽放一块。
5、韭黄切段,与另一部分小葱放一块。
6、开大火将炒锅烧热倒油,下牛肉,迅速划熟。盛出备用。
7、另起一锅,大火烧热后倒油,等油温烧至大约160度时,倒入蛋黄液快速炒散,盛出。
8、再下河粉煎熟,用筷子轻轻翻动,等河粉热透变软,炒出香味就可以盛出了。
9、炒锅再次开最大火,烧到微微冒烟时,倒油,放豆芽、葱段爆香。
10、加河粉、牛肉翻炒。南美海参
11、倒入生抽、老抽、糖和盐。
12、炒至汁水收干,颜色均匀。
13、最后放韭黄、葱段翻炒均匀。
14、即可关火。
15、出锅装盘。