本文目录
一、粤菜中闻名的鲍鱼配汁是如何制作的
鲍鱼菜品中,鲍鱼配汁起到至关紧要的作用,下面小编为大家介绍粤菜中闻名的鲍鱼配汁是如何制作的?鲍鱼配汁做法?
粤菜中闻名的鲍鱼配汁是如何制作的
是发制鲍鱼时所得的原汁(或者是使用多种呈鲜原料经过长时间煲制),再加各种鲜味调料而后成,成品具有色泽深褐,红润爽口,油明芡亮,味道鲜美,香气浓郁的特点。
鲍汁,目前在市场市面上已有出售,不过价格较贵。对于专业的粤菜茶餐厅来说,鲍汁的需求量较大,又想要突出自己的特别口味,所以一般都自行调制鲍汁。
煲鲍鱼所剩的汤汁必竟有限,而鲍汁的需求量又大,所以就必须用其它鲜味食材所煲的浓汤来做底汤,然后加谷氨酸纳等鲜味品提鲜。
浓汤的制做:
黄油老鸡4只,猪蹄髈4只,猪排6斤,猪蹄8个,鸡爪6斤,金华火腿3斤,碎瑶柱2斤,大地鱼干(烤制)1斤,虾皮0.5斤,猪皮5斤
把以上食材砍成0.3斤的块,高油温过油后氽水,再用凉水冲凉,放入垫有竹箅子的不锈钢筒,加入80斤凉水,大火烧开以后撇去浮沫,小火慢炖24小时,然后大火把带肉食材煮至脱骨,成肉泥,后滤出汤汁。这就是鲍汁所用的底汤,也叫浓汤。
这是八斤浓汤准备做鲍汁。所需要用以下调味品
鲍鱼汁100g
骨髓浸膏200g
瑶柱汁,火腿汁各80g
花生酱100g
旧庄蚝油200g
加入熬好的猪皮冻1斤,加淀粉水成这样
然后用纱布过滤
加鸡饭老抽
和少许红曲米水,调好色以后加些提前炼好的猪油和鸡油
这就是最后上菜的鲍鱼配汁了
鲍鱼配汁做法
光黄油老鸡10千克,猪手3千克,鸡脚5千克,猪皮2千克,瘦肉2千克,龙骨2千克,筒子骨2千克!金华火腿2.5千克,干贝、虾米各0.5千克!大地鱼0.2千克
将所有肉料斩约0.3千克大件冷水下锅焯水十分钟,冷水冲洗干净,再从新焯水十分钟!
准备一口大锅注入干净色拉油!150度油温!将一半肉料猪皮除外,猪皮再另加工!炸至金黄香脆!一定不能炸焦,否则整个汤汁就失败!
另取一铁锅加热!放小许色拉油放入葱段,鲜姜片各100克煸炒出香味,倒入猪皮翻炒至金黄色再注入清水煮十五分钟捞出清洗干净!
干贝,虾米,大地用中油温炸至金黄待用!
取一大不锈钢桶!注入纯净水40公斤,底下放入竹垫,预防焦底!大火烧开!将所有材料放入,改小火煲制十五小时!得汤15公斤!出汤时要准备一块纱布过滤!
上菜时取汤5千克,加入旧装李锦记蚝油,冰糖,老抽调味打芡淋在事先加热好的鲍鱼上就可上菜!剩余鲍鱼配汁封上保鲜膜保存!因本身汤底够鲜够浓,无须添加太多调味料!
二、辽参的做法大全 鲍汁
鲍汁扣辽参
用料
主料海参3只西兰花20克香菇10克
辅料鲍鱼汁30毫升
鲍汁扣辽参的做法
1.海参用开水发2小时之后,再蒸1小时,自然冷却之后,换水再冷水发
2.香菇去把,上面弄些花型
3.西兰花和香菇过水煮熟
4.将发好的海参加热一下
5.把西兰花、香菇和海参放进盅里
6.鲍鱼汁下锅熬一下,然后淋在西兰花、香菇和海参上面即可
三、跪求,粤菜用的浓汤,鲍汁详细制作方法
19斤枚肉,8斤老鸡,3斤火腿边角料(骨头),42斤水,熬4小时,剩30斤汤。如果你需要浓度更大的汤,可以再减少熬汤用的水,还有延长熬汤时间,直到认为浓度合适。
鲍汁也称鲍鱼汁,它是发制鲍鱼时所得的原汁(也有专门用鲍鱼煲制的,但较少见),系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的。成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售,不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说,由于鲍汁的需求量较大,同时也为了突出自己餐厅菜品的风味特色,故一般都自行调制鲍汁。鲍汁的调制方法介绍如下:
原料:干鲍鱼1500克老鸡1200克金华火腿750克猪皮1000克猪瘦肉2500克鸡爪500克老姜150克香葱200克干葱头250克花雕酒、蚝油、老抽、冰糖、饴糖、鸡粉各适量橙红色素、食粉各少许二汤15千克
制法:
1干鲍鱼先用冷水浸泡两天,再用温水浸泡至稍涨,然后清洗干净,用二汤3000克,加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出;火腿(斩件)、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净;老姜、干葱头洗净拍破,与香葱一同入油锅中炸至干香后,捞出夹入竹网笆中。
2取不锈钢桶(也可用瓦煲或瓦罐),先用竹筷垫底,接着放入竹网笆,再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼,注入剩余的二汤,用猛火烧沸后,调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉,盖上盖,用小火煲8~10小时,至鲍鱼发透时,将其捞出〔注〕,滗出汤汁(此时约剩8千克),用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中,晾凉后加盖存放于冷柜中,供随时取用。
〔注〕此过程即粤菜中常见的涨发干鲍鱼的过程。
四、鲍鱼汤的做法大全
鲍鱼汤的做法大全
1.清汤鲍鱼汤
清汤鲍鱼汤是鲍鱼汤的经典做法之一。做法非常简单:
材料:
新鲜鲍鱼2只
高汤500毫升
盐、味精适量
做法:
将鲍鱼清洗干净,切成适当大小的块备用;
将高汤放入锅中加热,待开锅后放入鲍鱼块;
加盐、味精调味即可。
这样一份清汤鲍鱼汤就做好了,口感鲜美,非常健康。
2.红烧鲍鱼汤
红烧鲍鱼汤是一道色香味俱佳的鲍鱼汤。材料需要:
新鲜鲍鱼2只
高汤500毫升
葱、姜、蒜各适量
料酒、生抽、老抽、白胡椒粉、冰糖适量
做法:
将鲍鱼清洗干净,切成适当的块;
将葱姜蒜放入锅中煸炒出香味,放入鲍鱼块同时加入适量料酒、生抽、老抽、白胡椒粉和冰糖煸炒;
倒入高汤后煮沸,再将火调小,慢慢炖煮30分钟,让鲍鱼的味道和调料完全融合在一起即可。
这种做法味道浓郁,营养丰富,是餐桌上不可少的一道美味。
3.煲鲍鱼汤
煲鲍鱼汤是一种比较入味的做法,做法如下:
新鲜鲍鱼2只
高汤500毫升
姜适量
食盐、味精、清水适量
做法:
将鲍鱼冲洗干净,撕去背面的黑色膜,切成小块;
将鲍鱼放入大碗中,加入适量的盐、味精拌匀入味;
将姜切成片状备用;
将高汤倒入砂锅中,加入适量清水和姜片,煮沸后将鲍鱼放入,大火烧开后转小火,煮1个小时即可;
最后加入适量的盐和味精即可。
这样一份煲鲍鱼汤口感浓郁,味道鲜美,非常适合食用。
4.浓汤鲍鱼汤
浓汤鲍鱼汤是一种非常有特色的鲍鱼汤,需要的材料为:
新鲜鲍鱼4只
皮蛋2个,瘦肉150克
高汤800毫升,鲍鱼汁200毫升
生姜、料酒、盐、味精、葱花适量
做法:
将鲍鱼去壳后,清除拐角处的腥膜,切成适当大小的块待用;
将瘦肉切成薄片,入开水锅焯水备用;
将皮蛋切成块备用;
在另外一个锅中,放入高汤和鲍鱼汁,加入姜片、料酒、盐和味精烧开,放入拌好味的鲍鱼块,开火90秒即可;
在碗中放入皮蛋块和瘦肉片,倒入以上煮好的浓汤,撒上葱花即可。
这种鲍鱼汤口感浓郁,味道丰富,有着独特的风味,是不可多得的一道美食。
五、捞汁鲍鱼的做法
第一种用汁液钓鲍鱼的方法,
材料
蒜末,酱丝,小葱,芝麻,香油,蚝油,黑白芝麻,鲍鱼。
工作方法
1.鲍鱼洗净换成十字刀(这样做出来的鲍鱼更入味)
2.蒸鲍鱼时,淋上酱料,大火蒸5-7分钟,出锅后淋上一些酱料。吃起来水润可口。
汁钓鲍鱼的第二种方法,
材料
食材:水发鲍鱼10食材:土鸡2只(重约3000克)、猪肘子3000克、火腿200克、扇贝50克、菜胆20调料:鸡油50克、盐10克、味精5克、湿淀粉20克、葱50克、姜50克、料酒50克。
工作方法
1.将土鸡、猪肘、火腿、扇贝熬成浓汤。
2.将鲍鱼用浓汤煨48小时左右,装盘,放上调味菜胆,淋上鸡汁。
汁钓鲍鱼的第三种方法,
成分详情
鲍鱼、西兰花、白胡椒、生蚝汁、料酒、鲍鱼汁、冰糖、蚝油。
1.鲍鱼洗净,去内脏。
2.料酒用白胡椒粉腌制去腥,大火蒸三分钟。
3.西兰花煮好了。
4、热锅少许橄榄油配鲍鱼汁、蚝油、海鲜酱油、冰糖、生抽、浓水淀粉,将酱汁倒出锅。