摘要：
本文目录跪求,粤菜用的浓汤,鲍汁详细制作方法怎样使杏鲍菇没有气味鳄鱼肉怎么做黄骨鱼粥怎么煮才好吃一、跪求,粤菜用的浓汤,鲍汁详细制作方法19斤枚肉,8斤老鸡,3斤火腿边角料(骨头)... 本文目录
一、跪求,粤菜用的浓汤,鲍汁详细制作方法
19斤枚肉,8斤老鸡,3斤火腿边角料(骨头),42斤水,熬4小时,剩30斤汤。如果你需要浓度更大的汤，可以再减少熬汤用的水，还有延长熬汤时间，直到认为浓度合适。
鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，但较少见），系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的。成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，同时也为了突出自己餐厅菜品的风味特色，故一般都自行调制鲍汁。鲍汁的调制方法介绍如下：
原料：干鲍鱼1500克老鸡1200克金华火腿750克猪皮1000克猪瘦肉2500克鸡爪500克老姜150克香葱200克干葱头250克花雕酒、蚝油、老抽、冰糖、饴糖、鸡粉各适量橙红色素、食粉各少许二汤15千克
制法：
1干鲍鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤3000克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿（斩件）、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中。
2取不锈钢桶（也可用瓦煲或瓦罐），先用竹筷垫底，接着放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲8～10小时，至鲍鱼发透时，将其捞出〔注〕，滗出汤汁（此时约剩8千克），用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。
〔注〕此过程即粤菜中常见的涨发干鲍鱼的过程。
二、怎样使杏鲍菇没有气味
1、首先杏鲍菇用水清洗，在清洗之后要将其中的水分沥干，再把杏鲍菇切成厚片，之后再切成条状。
2、整理完杏鲍菇之后，准备它的配料了。它的主要配料是：蒜苗、生姜、葱花、食用油、食用盐、生抽、鸡精、胡椒。
3、在锅中倒入食用油之后，等油慢慢加热以至开始沸腾的时候再加入杏鲍菇，这样的话也就吃不到杏鲍菇有腥味啦，并且还能感觉到一丝美味。
4、当杏鲍菇在锅中过油之后，需要立马捞出来沥干，将之前准备好的配料依次的放进了。
5、待到锅中的食材变颜色时，加入杏鲍菇再接着炒，并且还加上生抽这些调味品。再关至中小火均匀的翻炒一下就行了。
三、鳄鱼肉怎么做
一、黑椒鳄鱼柳
原料：鳄鱼肉200克，生菜梗150克，青红椒各100克
料头：蒜茸20克
调味料：黑胡椒汁40克，鲜露5克，鸡粉5克，松肉粉3克，鹰栗粉10克
操作方法：
1、先把鳄鱼肉切片洗净用松肉粉、鸡粉、鹰栗粉腌约30分钟；
2、把生菜梗洗净切片待用；
3、烧镬下油把鳄鱼肉“拉油”至.刚熟；
4、将生菜梗下味煽炒，放在碟中
5、烧镬下油，料头，黑胡椒汁爆香后下鳄鱼柳，浓缩鸡汁，鲜露
6、勾芡放在生菜面即可。
二、清蒸鳄鱼肉
制作：将鳄鱼肉切极细薄片，加入适当的调料和辅料（洋葱丝、姜片、葱花）。蒸熟即食
特点：清清淡淡、一清二白，嫩滑爽口，有解劳热、益气、养神的功效，堪称鳄鱼饮食一绝。
红烧鳄鱼尾、红烧鳄鱼掌、红烧鳄鱼肉更是鳄鱼佳肴中的极品，口味浓香，嫩滑适口，有滋补养颜、促进食欲、增强体质，提高机体免疫力的功效！
三、竹筒蒸鳄鱼肉
制作：把鳄鱼肉放进竹筒，加上适量盐和姜丝蒸熟，原汁原味。
特点：竹筒蒸鳄鱼肉不仅有特殊清香，还有清热祛湿、润肺解燥、降低血脂、美容养颜等功效。
四、鳄鱼打边炉（吃火锅）
制法：将鳄鱼肉、鳄鱼什直接扔进有黄芪、枸杞子、山药、胡萝卜、大枣、猪排骨或家鸡的清汤中，加入适量的食盐。待熟后，蘸调料可食。
特点：带皮鳄鱼肉就像野生甲鱼的裙边一样细嫩，鳄鱼肠脆嫩肥美，混合性口味美不胜收！
五、鳄鱼肉镇咳定喘汤
原料：鳄鱼干10克蛤蚧一只川贝5克紫河车5克蜜枣15克陈皮1克猪肺20克生姜2片
制法：将猪肺洗净，切片略吵，加入上述原料和清水二碗炖2小时，温服。
功效：补肾、定喘、止咳。主治虚劳咳嗽、久咳不愈，慢性支气管炎等。连续服用4-8次效果显著。
六、川贝枇杷炖鳄鱼肉
原料：鳄鱼肉300克川尖贝3克枇杷4个麦冬3克白果3个猪瘦肉200克生姜2片
制法：枇杷去皮去核切开，同炖服。炖鳄鱼肉汤3-4小时便开，炖久会使汤水混浊，减低其功效。
特点：止咳补气，平哮喘、润肺清热。极适宜烟酒过多人士，有补肺止咳，增强气管活动力的疗效。
调料：盐、鸡精适量……
七、天麻炖鳄鱼头汤，
原料：鳄鱼头一个、家鸡（或乌骨鸡）一只、天麻30克党参10克黄芪20克核桃肉10克
调料：（依各地饮食习惯而异）
制法：瓦煲内加适量清水，加入上述配料同煲。用猛火煲至水开，改用中火继续煲4小时以上熬成浓汤。
注：天麻后下
特点：此汤味道鲜美，补气养血，而且能治头风和呼吸道疾病，老少皆宜。
八、灵芝淮杞鳄鱼汤
原料：灵芝50克淮山50克陈皮5克鳄鱼肉250猪瘦肉150克蜜枣2个生姜2片
调料：（依各地饮食习惯而异）
制法：瓦煲内加适量清水，先用猛火煲至水开，然后放如以上全部材料，候水开，改用中火煲3小时左右，即可佐膳食之。
功效：健脾开胃，补气益肺，强健身体。躺水补益疗效好，经常饮用可以强健脾胃，有助胃纳和增强消化功能，又可以补益肺气，增强机体的抗病能力，减少感冒、气管炎等疾病。
九、双花争艳
原料：鳄鱼肉150克，大虾肉100克，肥肉50克，鸡蛋清2个，小圆香菇20只，西兰花200克，枸杞子25克，烹调油50克，料酒25克，味精15克，胡椒粉15克，盐适量，淀粉25克，葱姜末各25克，鸡汤250克。
制法：①鳄鱼肉、大虾肉、猪肥膘肉洗净共斩成茸入盆内，加入姜末、鸡汤、调料抹在水发香菇上，上屉蒸制8至10分钟，取出保温等用。
②炒勺上火烧热，加入底油，下入葱姜蒜末煸出香味，下入西兰花、调料，快速煸炒到熟，淋入明油装入大盘中央成形待用。
③蒸好香菇出屉，码好。
特点：造形美观，质地软脆，味感鲜微辣。
十、红烧鳄鱼腩
原料：鳄鱼腩500克调味品：高汤鲍鱼汁
做法：鳄鱼肉切件，下七成热油锅炸成金黄色；将花生酱、柱候酱、海鲜酱和鳄鱼肉入锅同炒，加入高汤、鲍鱼汁一起焖15分钟左右。
口味：鳄鱼肉含有十九种氨基酸，无论种类和含量都超过龟、鳖类爬行动物，不但味美，而且能补气血，滋心养肺，壮筋骨、驱湿邪，对哮喘，咳嗽，风湿，糖尿病等疾病具有特殊疗效。吃时要趁热，所以底下用明炉点火。
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四、黄骨鱼粥怎么煮才好吃
黄颡鱼粥怎样煮
原料：大米100克、黄蜂鱼(黄颡鱼)3条。辅料：干贝七八粒、水2升左右、姜、料酒、生抽、糖、盐。做法：1、将米洗干净，沥干水，用适量花生油和盐拌匀，腌制30分钟。干贝洗干净，用料酒浸泡姜切丝，黄蜂鱼请店家代杀之后切段，洗干净，和姜丝盐一起拌匀放盐和料酒拌匀放进一点点生抽和蚝油拌匀后，放在一旁腌制锅里放进足量水大火烧开，放进腌制好的米和发好的干贝，待水再次烧开后转中小火，熬一个小时左右倒进腌制好的鱼块再煮十分钟左右即可，食用前撒上葱花即可如何熬出一锅水米交融的香滑好粥： 1、先用油盐腌制大米半个小时左右，可以使大米在放进沸水里面熬煮的时候更快地开花，并且能让粥底更加香滑。 2、煮粥的时候要在滚水的时候将米下锅，这样能让米更容易开裂，并且需要一次加足水，中途不能加水也不能停火。 3、粥煮开之后把火调至中小火，也就是介于文火与武火之间，这样的火候可以增加米与水的摩擦力度，让米更好地糊化，达到水米交融的状态。火太小，米不容易“糊化”，火太大容易煮焦。 4、我熬粥不喜欢放味精，因此放适量干贝和粥一起熬煮，干贝能让粥更加醇厚鲜美。我试过不放干贝，味道差很远。 1、黄蜂鱼为鲶形目，鱼危科、黄颡鱼属，俗称安丁鱼，黄刺鱼，黄骨鱼又称黄颊鱼、黄刺、盎公鱼、黄腊丁。属于小型淡水鱼类。该鱼背鳍很高，嘴部有毒。黄蜂鱼外形跟鲶鱼相似，但是比鲶鱼小很多，背部黑色，肚子黄色，肉质细嫩油滑，清蒸味道极佳。 2、黄蜂鱼的刺有毒，清洗和腌制的时候要小心，不要被刺到。
工艺：煮
口味：咸鲜味
时间：<60分钟
热量：较高热量
配料：
大米100克、黄颡鱼3条、干贝8颗、水2升、姜1小块、蚝油少许、色拉油适量、料酒适量、生抽少许、白糖少许、食盐适量
烹饪步骤：
1.将米洗干净，沥干水，用适量白糖、花生油和盐拌匀，腌制30分钟。干贝洗干净，用料酒浸泡
2.姜切丝，黄蜂鱼(黄颡鱼)请店家代杀之后切段，洗干净，和姜丝盐一起拌匀
3.放盐和料酒拌匀
4.放进一点点生抽和蚝油拌匀后，放在一旁腌制
5.锅里放进足量水大火烧开，放进腌制好的米和发好的干贝，待水再次烧开后转中小火，熬一个小时左右
6.倒进腌制好的鱼块再煮十分钟左右即可，食用前撒上葱花即可
烹饪小贴士：
如何熬出一锅水米交融的香滑好粥：
先用油盐腌制大米半个小时左右，可以使大米在放进沸水里面熬煮的时候更快地开花，并且能让粥底更加香滑
煮粥的时候要在滚水的时候将米下锅，这样能让米更容易开裂，并且需要一次加足水，中途不能加水也不能停火
粥煮开之后把火调至中小火，也就是介于文火与武火之间，这样的火候可以增加米与水的摩擦力度，让米更好地糊化，达到水米交融的状态。火太小，米不容易糊化，火太大容易煮焦
我熬粥不喜欢放味精，因此放适量干贝和粥一起熬煮，干贝能让粥更加醇厚鲜美。我试过不放干贝，味道差很远黄蜂鱼(鲇鱼)为鲶形目，鱼危科、黄颡鱼属，俗称安丁鱼，黄刺鱼，黄骨鱼又称黄颊鱼、黄刺、盎公鱼、黄腊丁。属于小型淡水鱼类。该鱼背鳍很高，嘴部有毒。黄蜂鱼外形跟鲶鱼相似，但是比鲶鱼小很多，背部黑色，肚子黄色，肉质细嫩油滑，清蒸味道极佳
黄蜂鱼的刺有毒，清洗和腌制的时候要小心，不要被刺到
