摘要：
威海海参乌圆参红级海参本文目录如何辨别劣质低端干海参不法商贩如何加工劣质海参,一般都是什么手法怎样识别劣质海参一、如何辨别劣质低端干海参挑选干海参时应以个大体轻、肉刺挺拔粗壮、体表... 本文目录
一、如何辨别劣质低端干海参
挑选干海参时应以个大体轻、肉刺挺拔粗壮、体表无残痕、开口端正、刀口向外翻为好，刀口处还应肉质紧厚，这说明海参的新鲜程度和品质质量，不完整的海参往往是商贩将腐败部分去除后剩下的。与此挑选标准相对应，劣质海参分为以下几种情况：
1.干参体形歪曲干瘪，这说明在烘干前，鲜海参未及时处理，有化水情况。这类海参一般是因为发生了病害、快要死的，已部分化水，这样的干参发好后形体也是不完整的。
2.有的商贩在鲜参肚中塞满咸盐，有的甚至夹杂着沙石、小铁块等杂物，然后将其浸在开水锅里煮一下，使参皮收缩，包紧肚中杂物后捞出，再按正常方法晒干或烘干，这种掺杂使假的海参往往皮肉很薄，个体长大且鼓圆，皮泛白，参刺手感发软。
3.还有一种用明矾水泡过又晒干的海参，发好后呈暗灰色，没有光亮感，参刺手感发脆，虽然个头很大、很饱满，但一发好就是脆的，没有海参的软糯感和肉香味，而且品质好的海参一般都要煮两三遍才能发好，这种海参煮一遍就容易煮过火。
1.加糖海参的识别：用舌头舔有甜味，用手攥一下会有发粘的感觉，对着光看时海参刺及参体表面会有透光感，此种海参涨发率极低，比一般的海参低一半左右，而且不易保存，最好不要选用。
2.加盐海参的识别：用舌头舔有咸味，挂白霜、体重。
3.加食用胶海参的识别：加食用胶的目的一是增重，二是颜色、形状漂亮，这种海参一般以黑色为多，吸盘（腿）不清晰。红级海参
4.加化学添加剂海参的识别：闻气味。高质量的海参闻起来会有纯正的海鲜味，而含添加剂的海参海鲜味较淡，甚至还有刺鼻的化学味。这些加有明矾、硫酸亚铁等成分的海参，虽然达到了增重的目的，但是不仅破坏了营养，而且口感较差。
一、自制拉缸盐海参：开膛-焯水-拌盐
拉缸盐海参俗称“盐渍参”、“盐参”，是指鲜活海参在盐缸中经过数次盐渍而成半湿半干状态的海参，其特点是：保持了鲜活海参基本的属性（如质感、营养等方面），且储存时间较长，冷藏（0-4左右）或阴冷潮湿条件下能够存放3至6个月时间，不宜冷冻。由于盐分渗透力的作用，拉缸盐参的吸水性较强，与鲜活参相比，其涨发率较高，通体饱满。
如果海参用量较大的话，自己加工盐渍参是非常好的海参保存方法。在每年海参最便宜的5月和10月份，大量购进然后自己加工、腌渍：首先在鲜活海参腹部开2厘米长的刀口，除去海参体内的内脏及杂物，把参肠、参花保留在海参体内，然后放入开水锅中焯7-10分钟左右倒出，用清水清洗干净，控净水分，在海参表面撒上许多精盐，鲜活海参与精盐的投放比例是：5斤海参需加入精盐1斤，并且搅拌均匀。其目的就是利用盐的渗透压作用，抑制海参体内微生物的生长繁殖，防止长期存放的海参腐烂变质。这样就加工成了拉缸盐海参，用大号保鲜盒装好入冰箱冷藏即可。
涨发拉缸盐参时应先将海参的盐分冲洗干净，然后按照干参的发制方法涨发即可（即高压法、煲发法、蒸发法）。
将活海参放入65度水中浸泡10分钟，然后开膛洗净，放入冰水中浸泡24小时，泡去苦涩味即可烹调。用其他方法发制的活海参，肯定都会收缩，半斤的海参缩到2两很正常，此涨发方法发制的活海参基本不收缩，个体大，鲜味足，适合做原味或清汤活海参，一只5头海参发好后的个头与其他方法涨发的3头参相仿。
经我们多次研究发现，在65度的水温下，海参既不会融化，又能成熟，如果温度过低，海参会融化，而如果高于此温度，海参就咬不动了。在浸泡过程中，需用温度计来控制水温，在水温下降后，可用兑热水的方法来保持此温度，注意：温度略低几度问题不大，但一定不能高于65度。如果酒店有分子料理中用的“恒温水浴锅”，可以将海参直接放入锅内水中，盖上盖调到65度恒温浸泡，非常好用。浸泡时间不要超过10分钟，否则海参就韧了。
涨发好的海参如何保存？目前大多数厨师用的方法仍然是泡冰水，有20%-30%是用湿毛巾保存，而我们新研发的速冻保存技术走在了前列。如果酒店的海参用量少，或者是走量较小的大个头海参需要保存，均可使用此方法。一般酒店专用冰柜的极限温度是-18度，这个温度基本能达到需求。先将冰柜打到“强冷”、“速冻”档，提前一小时降下温来（强冷意味着冰柜压缩机持续不断工作），将涨发好的海参用毛巾吸干水分，摆入托盘，放入冰柜后快速关门，开始速冻，冻约1小时后海参刚刚冻挺、冻直，用喷壶装上纯净水在海参的表面喷一层水，由于此时海参表面的温度也有零下十多度，所以喷上的水分会迅速凝结成一层薄冰，使海参与空气隔绝，对海参刺起到保护、保鲜作用，再关上柜门继续冷冻1小时，即可将冰柜调到正常的冷冻温度（零下10度）。使用这种方法，海参可保存一年而不影响使用效果。
冷冻不成功的表现：海参解冻化开后刺没有了；海参肌肉变成海绵体，吃起来口感像棉花套。其关键就在于没有向海参表面喷那层水。
这个想法来源于干参的高压涨发法，用高压锅发海参，可比其他方法节省不少时间，而且效果也好，我就联想到，发制干鲍鱼能不能用这种“速成法”？试制后我发现，这种设想是成立的。在高压锅发干鲍时，先放入干鲍然后添水，水量不要太多，以刚刚没过鲍鱼为佳（否则压出的鲍汁不够浓稠）；烧开上汽后即转为小火，最佳压制时间7小时；另一关键点是关火后使其自然冷却，然后再开盖。这种方法与传统的砂锅发干鲍相比，优势极其明显：大大缩短了发制时间，能省下约24个小时，不再需要轮班盯岗，节省了人力物力；而且这种方法可以得到大量的原味鲍汁，鲍鱼的口感和味道也更好。
海参牙碜是怎么回事？如何解决？
海参牙碜主要是加工程序的问题。如果是先宰杀再煮，尤其是在大批加工活海参时，因为海参肠壁很薄、很易破，参肠里的沙子肯定或多或少地会粘在里面的肌肉上，入水一煮，肌肉收缩，夹在里面的沙子再怎么洗也无法洗净了。所以我建议先煮熟再宰杀，海参不开膛或者开个小口，入水煮熟，再开膛去肠子。
二、不法商贩如何加工劣质海参,一般都是什么手法
一提起海参，人们都知道那是营养极品的象征。然而，正是因为珍贵，使得一些不法海参商贩弄虚作假，坑害消费者。一位不愿透露姓名的业内人士主动向笔者揭开了
目前，假海参的加工主要有两种方法：一种方法是将
左右的饱和盐水中腌制2—3天后晒干，这个过程是第一次“缸”（用盐水浸泡加工），第一次“缸”后平均每斤海参增长2.5两左右，接着是第二次“缸”，搞完后每斤海参又增重2两左右，这样反复加工。我们在市场上经常购买的海参一般都是“缸”5—6次，有些海参最多“缸”10—11次，这种海参外表看起来个大、饱满、有光泽，但海参中的营养破坏严重。业内人士做过实验：40—50头的海参在“缸”4—5次后把汤倒出，盐汤成胶质状（像稀饭一样），这些被淘洗出来的胶质状物质就是宝贵的营养成分———蛋白质。虽然营养成分大量流失，但只要重量上去了，商贩就达到了目的，哪管什么营养不营养？这种海参价格一般每斤的售价为600元—800元。这样的海参每斤干参只能水发1.5—2斤，发制后有时参体不涨大反而比原来缩小了。
另一种造假方法是只将海参煮至七八分熟，这种海参在发制过程中参体一般不增长，外观看上去参体起皱、色绿、个大、味腥，食后不易消化，营养难以被人体充分吸收，即使吃了，也达不到应有的效果。乌圆参
三、怎样识别劣质海参威海海参
海参，属海参纲，是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物，距今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。海参全身长满肉刺，广布于世界各海洋中。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材，那么怎样识别劣质海参呢？
1、看颜色，黑不黑：好的海参应该是灰褐色或黑褐色的，表面有光泽，肠子是灰色、白色的。掺了糖的劣质海参却是乌黑的，颜色很深，肠子会变成红色或黑色。
2、看形状，捏一捏：好的海参身体匀称，肉质结实，刺尖且完整，摸起来比较硬，不容易弯曲。掺了糖的海参则正好相反，身子容易弯，刺却是直的。
3、加加温，弯一弯：糖很容易溶化，买海参的时候可以想办法为海参加加温。最简单的就是将手搓热，然后把海参放在手里焐一会儿，等焐热了，再抓住海参的两头，让海参弯曲。如果发现海参变弯、变软了，而且温度越高，这种变化越明显，就说明掺了糖。
以上就是我给大家分享的识别劣质海参方法，希望对大家有所帮助。
