摘要：
本文目录如何熬制鲜汤目鱼筒骨汤的做法筒骨煲什么汤好喝女人怀孕喝什么汤最好一、如何熬制鲜汤鲜汤的熬制鲜汤熬制是制汤中最重要的一环，弄不好，整个鲜汤的制作都有可能失败螺纹参。下面就以高... 本文目录
一、如何熬制鲜汤
鲜汤的熬制
鲜汤熬制是制汤中最重要的一环，弄不好，整个鲜汤的制作都有可能失败。下面就以高级清汤的熬制方法为例，向大家介绍熬汤的关键。
熬制高级清汤的方法：先把原料清洗干净，（其中鸡、鸭的尾脊［俗称鸡翘和鸭屁股］务必清除干净），再改刀成大块，投入沸水锅中焯至断生后捞出，洗净血污，再放入清水锅中上火，并加入火腿、干贝、海米（洗净后用纱布包好）、生姜（拍破）、大葱（挽结）、胡椒粒（研破）、料酒等，用大火烧沸后，加盖，改微火熬约8小时，至原料酥烂、汤味浓时，调入精盐，用双层细纱布滤去料渣，即得到高级毛汤。
高级清汤、一般清汤、高级奶汤和普通奶汤的熬制方法大体相同，经熬制后即可得到所需的毛汤，只有素清汤的熬制时间要短一些，一般50～60分钟即可。
熬制鲜汤时的关键
1.熬制鲜汤的原料（火腿除外）熬制前必须进行焯水处理，以除去血污和异味，确保鲜汤的鲜美味道。焯原料的汤水可再利用，仍可制作一般毛汤。焯水时，原料应沸水下锅，并尽量缩短焯水时间，减少呈鲜物质的损失；但时间不可太短，否则原料未断生，血污也难以排净。
2.熬制时，原料应冷水下锅，且中途不宜加水。因原料投入到沸水锅中受高温影响，原料表面的物质骤然凝固，内部的呈鲜物质就不易溢入汤汁中了。
3.要掌握好熬制鲜汤的火候。制清汤的火力不宜太大，应先以旺火将汤烧沸，然后转用微火，使锅中汤汁保持微沸翻小泡状。否则，汤汁会浑浊不清，清汤变成白汤；制作白汤的火力不宜太大，也不宜太小，一般以中火为宜。火太大，汤汁气化快，可溶性物质不能充分溶解，汤汁鲜度不够，但也不能过小，否则汤汁不白，达不到质量要求。
4.制好的高级清汤或高级奶汤，应保证不少于原料的重量，即1公斤原料所制成的汤，必须保证1公斤或略多于1公斤。制成的一般清汤，应保证为原料重量的1.5倍；制成的普通奶汤，一般为原料重量的2～3倍。因此熬制时，需掌握好掺水量。
清汤法
制作高级清汤和一般清汤，在通过熬制得到毛汤后，便需要进行清汤了。清汤的方法有两种：一种是沸汤清汤法，一种是温汤清汤法。
沸汤清汤法
制作高级清汤，以鸡脯茸和猪里脊茸各500克，加入1000克凉汤开，再加入料酒、胡椒粉、葱姜水搅匀，即成清汤鸡茸料。毛汤1.5千克入锅，用旺火烧沸，先倒入鸡茸水（沉底的鸡茸暂不倒入），用手勺不停地搅动，使已入锅的鸡茸均匀地融入汤中，逐渐聚成朵状且靠近锅边，此时汤已渐清，需暂停搅动，改用小火让汤汁微沸，撇去浮沫，下入余下的鸡茸搅匀，再撇净浮沫，然后滤净鸡茸，即成。
温汤清汤法
汤料的用料量与沸汤清汤法相似，不同的是：先把毛汤晾凉，再将全部鸡茸水一次倒入毛汤中，搅至与汤融和在一起时，然后放在旺火上加热，并不停地搅动，随汤温逐渐升高，汤色渐清，鸡茸也开始形成朵状，这时便撇净浮沫，离火，滤去鸡茸，即成。
鲜汤的用途
鲜汤主要用于菜肴或某些面食调味。由于各种鲜汤的等级不一样，故使用范围也不尽相同。
1.高级清汤主要用于高级筵席上某些珍贵而本身又平淡无味的菜肴，如燕窝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼、鱼唇、刺参等，这些原料全靠高级清汤来调味提鲜。否则，将会大大地降低这些原料的食用价值，甚至成为有其名而无其实的菜品。另外，开水白菜、高汤素八珍、清汤冬瓜燕等，也是靠高级清汤来增鲜抬价的。
2.一般清汤主要用于较高级筵席的菜肴烹制。
3.高级奶汤主要用于高级筵席中白色、白汁的菜肴制作。
4.普通奶汤只用于一般菜肴或面食的烹汁和汤汁。
鲜汤的保管
可将制好的汤用干净的瓦钵或搪瓷盆盛装，再置于阴凉通风处。在夏天，过四五小时后，应将汤烧沸一次，以免变质变味。
鲜汤盛器不宜用金属器皿，因汤中含有盐分，会与金属发生反应进而破坏汤的口味，而且也不卫生。
鲜汤的保存期一般是8～10小时，即当天制出当天用完。如当天用不完，应入冰箱中冷藏保存，但次日汤的鲜度必会降低，质量也会下降。
汤渣的处理
1.熬过汤的肉，可加猪皮胶汁制成肉冻，或加笋丝、香菇粒、葱丝制成馅；还可用网油、蛋皮、菜叶之类包裹成卷，油炸或油煎成菜。
2.可将熬过汤的整鸡、整鸭、猪肘子等放入砂锅内，加入香菇、草菇、金针菇、豆腐、菜心、虾米之类的原料，补其鲜味不足，然后同炖成菜。
二、目鱼筒骨汤的做法儿童吃海参
步骤：
1.目鱼干用刷子刷洗干净剪成小块，（目鱼骨不要丢掉哦）用温水浸泡2小时以上，金钱菇也洗净后泡发
2.筒骨入冷水锅中烧开，洗净待用
3.将姜片、金钱菇、目鱼骨一起入电压力锅中加入适量的水按“蹄筋”键
4.大约40分钟左右，等压力锅自动排气后打开，加点盐即可食用
小贴士：
目鱼又称墨鱼。中医认为，墨鱼肉性味咸、平，有养血滋阴、益胃通气、去淤止痛的功效。李时珍称墨鱼为“血分药”，是妇女贫血、血虚经闭的佳珍。墨鱼肉、蛋、目鱼骨（中药名为海螵蛸）均可入药。墨鱼蛋性味咸，具有补肾填精，开胃利水之功效。用于肾虚所致的遗精、滑精。海螵蛸性味咸、涩、微温，具有收敛止血作用，同时对胃酸过多、胃及十二指肠溃疡、小儿软骨症等也有一定疗效。墨鱼肉还其含的多肽，有抗病毒、抗射线作用。
三、筒骨煲什么汤好喝
莲藕煲筒骨汤
材料：新鲜莲藕两节，老姜，香葱，蜜枣一颗，猪筒骨，盐，香葱
做法
1.猪筒骨冲洗干净，冷水下锅，加入几片姜片，加入筒骨大火煮开后去掉表面的血沫浮物，捞用控干水分备用。
2.莲藕去皮，斜切成块状备用，老姜去皮拍扁备用。
3.接一锅冷水加入老姜、蜜枣大火烧开后加入猪筒骨，大火煲约15分钟后转中火继续煲1小时，倒入莲藕大火煮开后转中火煲约半小时后再转中小火慢煲约1小时至莲藕粉糯。
4.食用前加入盐调味，撒点香葱即可。
玉米白萝卜煲猪筒骨
材料荸荠（马蹄）：6个猪筒骨：600克红枣：6粒白萝卜：1条姜：3片水：8碗(3－4人份)
做法
1.猪筒骨洗净（一般在市场师傅会帮忙斩开，一分为二），汆水去除血水和杂质，捞起用冷水冲一遍；
2.白萝卜洗净削皮，切成滚刀块；荸荠洗净削皮；
3.玉米去衣洗净，用刀切成4段；红枣拍扁去核；
4.煮沸清水，放入所有材料，大火煮20分钟，改小火煲一个半小时，下盐调味即可。
慈菇海带筒骨汤
材料：慈菇6个海带适量筒骨500克（筒骨--有骨髓的骨头），八角3粒花椒适量桂皮一段姜适量，桂叶适量
做法
1把筒骨放到铁锅里干炒，炒到肉变色，撒入桂叶，花椒，和盐
2拌匀关火，这样把骨头腌制1个小时
3用小水流把骨头表面的盐，花椒和香叶冲洗掉
4把骨头放入锅里，加入切段的海带（干海带，要提前泡软）
5把慈菇用刀把皮刮一刮，然后拍碎，加入锅里(慈菇要去皮，不去皮会苦涩）
6倒入水，加入3粒八角，一段桂皮，拍碎的姜
7压力煲，水开煲30分钟。如果是沙煲1个小时
8煲好后，加入盐入味，如果喜欢胡椒，可以煲的时候放入白胡椒粒
9也可以煲好后，加入白胡椒粉
四、女人怀孕喝什么汤最好
我在怀孕的时候最喜欢喝汤了，因为整个孕期总感觉口渴，然后喝多白开水肚子又胀，所以平时就煲些汤来喝，这样既解渴也填饱了肚子。大家不要小看平时煲的这些汤，觉得食物被煲汤后就没什么营养了，其实汤里面蕴藏着丰富的蛋白质、维生素、氨基酸、矿物质等白色海参。所以，喝汤是能够满足胎宝宝的健康发育，也能让准妈妈长胎不长肉。
那么，女人怀孕喝什么汤最好呢？
1.以骨头为主的汤
排骨海带汤
排骨胡萝卜玉米汤
筒骨花生黄豆汤
猪尾骨莲藕汤
2.以家禽为主的汤
党参红枣乌鸡汤
无花果黄芪母鸡汤
鸭肉莲子汤
枸杞白鸽汤
3.以蔬菜为主的汤
西红柿蛋花汤
瘦肉菌菇汤
丝瓜汤
白萝卜汤
4.以鱼类为主的汤
鲫鱼豆腐汤
豆腐鱼西洋菜汤螺纹参
鲤鱼番茄汤
草鱼酸菜汤
▶那么，孕妇如何喝汤呢？
①选对喝汤时间
俗话说“饭前喝汤，苗条又健康；饭后喝汤，越喝越胖”，这是有科学根据的哦。研究表明:在吃饭前喝一碗汤，可以让人少吸收100-190千卡的热能；饭后喝汤容易导致营养过剩，造成肥胖，还会影响食物的消化吸收。
②连汤渣一起吃
虽然汤的营养价值很高，但仍然有大部分的营养滞留在汤渣里面，所以妈妈们在喝汤的时候尽量的把汤渣也吃掉，而且吃汤渣的过程中可以增加膳食纤维的摄入，有利于促进肠胃蠕动，加速新陈代谢。
③汤里面的蔬菜及时吃完北美洲海参
有时候煲汤喜欢放些红萝卜、白萝卜、土豆等蔬菜类，这些蔬菜当天煲的就要当天吃掉，要不然时间久了会破坏蔬菜中的营养物质。
④掌握煲汤的时间
孕妈喝的蔬菜汤只要稍微煮熟就可，如果是煲骨头等不容易熟的汤，那煲1-1.5小时足够，不宜煲太久，要不然就含有大量的饱和脂肪了。
总结:别小看喝汤这么简单的一件事，其实只有科学喝汤才能既吸收营养又避免脂肪堆积！
