卤菜卤肉的做法及配料

摘要： 糙海参海参的泡法步骤野生海参本文目录卤大肉的做法及配料是什么卤肉需要哪些配料呢卤肉配方及制作步骤有哪些一、卤大肉的做法及配料是什么卤大肉的做法及配料配料大肉2斤，老抽4大匙，料酒5...

本文目录

1. 卤大肉的做法及配料是什么
2. 卤肉需要哪些配料呢
3. 卤肉配方及制作步骤有哪些

一、卤大肉的做法及配料是什么

卤大肉的做法及配料

配料

大肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5-6小颗，盐适量，八角2颗，丁香3-5颗，香叶3片，桂皮1小段，生姜1小块，干辣椒几支

做法

1.猪肉洗净，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫过猪肉为准，浸泡半个小时到1个小时，以去除血水；

2.锅里烧开一锅水，除盐以外的所有的材料和肉一块放下去，大火烧开，转小火，慢慢卤制半个小时左右，再加入适盐，继续卤制到需要的软硬程度，可以根据喜好自己调节卤制时间；

3.关火，捞出卤肉到容器中，将卤汁中的香料等捞出，将卤汁倒入装卤肉的容器里，泡着卤肉。待凉，可放冰箱保存。需要食用时，取出适量卤肉和卤汁加热即可。

卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。

卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。

中国以潮汕地区的卤味最为出名，所谓的台湾卤肉即由潮州人传播到台。

二、卤肉需要哪些配料呢

汁的分类：因配方不同分为南卤和北卤南卤有两种：分别是红卤和白卤，红卤主要用料包括酱油米酒、水、盐、葱、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果等。卤出来的菜肴颜色为红色，故称为红卤，菜肴因加了酱油之故，味道甘鲜香醇。白卤的用料则不加酱油与糖，仅以水及一些调味料和中药调制卤成，呈现其原本材料色泽，但有时为避免颜色太白，会加入少许淡色酱油调色。北卤主要用料包括酱油、绍兴酒、水、盐、葱、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。万用卤包：药材：八角5粒小茴香25克陈皮5克花椒10克甘草2片丁香5克桂皮5克山奈5克调味料：酱油100ml酱油膏100ml冰糖 1大勺酒一大勺葱2根姜3片蒜头5瓣辣椒一个香油一小勺卤汁做法：1.将所有药材装入棉质卤包袋中，用棉线扎紧即可。 2.将万用卤包，水1000ml及所有调料一起浸泡20分钟后，再加热煮滚，即完成万用卤汁。 1大勺15ml 1小勺 5ml将万用卤汁煮滚后，再把食材放入，用小火卤至入味，取出后切成适合入口的大小，淋上万用卤汁，撒上香菜，葱花等配料，即可。 1.五香豆干：将五香豆干放入煮滚的录制中，用小火卤约20分钟，食用前切成小片，再用卤汁稍微烫过即可. 2.海带：将海带放入煮滚的卤汁中，用小火卤约20分钟（在所有卤味中，要最后放），取出后拔掉牙签，再切成适当大小即可。 3.豆腐皮：将豆腐皮切成长段，放入煮滚的卤汁中，用小火卤15分钟即可。 4.卤蛋：将鸡蛋洗净，用水盖过，加以小勺盐，先用大火煮滚，再转小火煮10分钟，至熟。捞出后用冷水冲凉，剥去蛋壳，再放入煮滚的卤汁中，再用小火卤约20分钟，熄火后再闷10分钟，食用前切半即可。 5.面饼：将方便面饼放入煮滚的卤汁中，用大火卤约3分钟，即可食用。 6鱼丸：鱼丸600克，万用卤汁：一锅做法：将鱼丸洗净，放入煮滚的卤汁中，用小火卤约10分钟，取出后盛入碟中，淋上少许万用卤汁，撒上葱花后皆可食用。 7.卤粉肠：材料：粉肠一副蒜头一瓣万用卤汁一锅做法：将粉肠洗净，剪成数段，把蒜头塞入粉肠中，用手摩擦并挤压蒜头，让蒜头向前滑动，清除掉粉肠内的脏东西。2.将万用卤汁煮滚后，再把粉肠放入，用小火卤约60分钟，熄火后再闷10分钟可捞起，盛入盘中后，可淋上少许万用卤汁，再搭配姜丝。香菜一起食用。五香茶叶蛋：鸡蛋10个茶叶半杯水1000ml酱油1杯（一杯240ml）盐两小勺万用卤包一包做法：将鸡蛋外壳仔细洗净，放入锅中，倒入清水，知道盖过鸡蛋，在水中加入一小勺盐，先用大火将水煮开，煮的时候要把鸡蛋翻动数次，可让煮出来的蛋黄集中在鸡蛋中间。水开后转小火，煮十分钟后熄火。再闷5分钟，即可取出待凉备用，将万用卤包及其他所有材料一起放入锅中煮开，把鸡蛋敲出裂痕，放入锅中，用小火煮1个小时，熄火后再浸泡2个小时即可。万用卤汁也适合用来煮各式蔬菜，将蔬菜切成适合入口的大小，再放入煮滚的卤汁中，用大火煮约2-5分钟，盛起后和适量沙茶酱及少许万用卤汁拌匀即可。（新鲜香菇请花椰菜菠菜卷心菜金针菇四季豆豆芽空心菜玉米笋）蚝油辣味卤汁适合于家禽类的内脏卤制，因为蚝油辣味卤汁的味道比较浓厚，能够将内脏类特有的味道盖过，卤出来的滋味会比万用卤汁更好，喜欢吃辣的人，可以增加辣椒末的分量，或是将卤味卤好之后，淋上辣椒油来增添风味.蚝油辣味卤包：药材：小茴香 25克花椒10克甘草2片丁香5克桂皮5克调味料：辣豆瓣酱 2大勺蚝油 2大勺沙茶酱 2大勺辣油一小勺蒜头 5瓣姜 5片辣椒 2个米酒一大勺冰糖一大勺卤汁做法：1.将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线扎进，即为蚝油辣味卤包。 2.卤包和水2000ml，米酒一起放入锅中，浸泡20分钟后备用，辣椒切末，蒜头拍过备用。 3.烧热油锅，把蒜头姜片爆香，加入辣豆瓣酱，，蚝油，沙茶酱，辣油，辣椒末一起炒香，放入做法2的锅中，再加入冰糖，开大火煮滚后，即完成蚝油辣味卤包。蚝油辣肥肠：材料:猪大肠一条蚝油辣味卤汁一锅洗肠材料：盐一大勺面粉 3大勺醋 3大勺做法：将猪大肠剪成数段，将周围脂肪剪除，用筷子将大厂翻面，加入盐，面粉，醋抓洗到大肠表面不粘滑。2.将大肠用清水彻底洗净后，放入锅中，加水盖过大肠，用大火将水煮开，用开水烫过后，把大肠捞起，再用清水冲洗一次，并沥干水分备用，3.将蚝油辣味卤汁煮滚后，放入猪大肠，用中火卤约60分钟，盛入盘中，撒上葱花即可食用。香辣牛筋：材料：蹄筋：600克蚝油辣味卤汁：1锅做法：将蹄筋用水煮40分钟后，捞起沥干水分备用2.将蚝油辣味卤汁煮滚后，放入牛筋，用小火慢卤约60分钟后，可用筷子插入，如果能穿透的话，说明牛筋已经入味，将牛筋盛入盘中，用少许香菜装饰即可。苹果咖喱卤包：药材：苹果一半，咖喱粉1大勺，小茴香 15克桂枝 5克花椒 5克花椒 5克八角 3粒调味料：蒜头 10瓣油 2小勺酱油半勺盐糖各半勺卤汁做法：1.将除了苹果及咖喱粉之外的所有药材装入卤包中，即为苹果咖喱卤包。2.将苹果咖喱卤包放入锅中，加入1000ml清水，浸泡备用，将苹果切丁，蒜头拍过备用，3.把锅烧热，加入2小勺油，把蒜头放入爆香，再把苹果丁，咖喱粉放入一起拌炒，然后放入做法2的锅中，煮滚后即为苹果咖喱卤汁。咖喱卤鸡翅：材料：鸡翅6只，苹果咖喱卤汁 1锅做法：将鸡翅清晰干净备用，2.将苹果咖喱卤汁煮滚后，放入鸡翅，用小火卤约15分钟，熄火后再闷15分钟，直到鸡翅入味即可。红油卤包：药材：甘草 2片桂皮5克八角 5粒陈皮 5克草果一棵调味料：高汤一罐辣油 3大勺酱油膏 1小勺沙茶酱 1大勺蒜头 5瓣姜 5片葱 3根辣椒两个米酒一大勺麻油一小勺卤汁做法：将所有药材装入袋中，即为红油卤包。 2.卤包和水1000ml，高汤，米酒放在锅中，浸泡20分钟备用 3.将蒜头拍过，辣椒切末，葱洗净后切长段备用，4.热油锅，将蒜头，姜片炒香，加入辣油，酱油膏，沙茶酱拌炒然后再倒入做法2的锅中，并加入辣椒末，葱段一起煮滚，倒入麻油后即完成红油卤汁。红油鸭舌：材料：鸭舌 600克红油卤汁 1锅做法：将鸭舌用沸水烫后，洗净备用，2.将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，该小火卤40分钟，熄火待凉，再盛盘即可。蒜香卤包：药材：蒜头 10个八角 3个花椒 10克丁香 5克小茴香 15克沙姜 5克桂皮 5克调味料：葱 3根高汤 1灌酱油两大勺米酒 1大勺卤汁做法：1.将药材中的蒜头拍过，剥除外膜，和所有其他药材装入卤包袋中，再用棉线捆紧，即为蒜香卤包 2.卤包和水1000ml，高汤米酒放锅里，浸泡20分钟备用。.3.葱洗净后切长段备用 4.起油锅，将葱段爆香后，倒入做法2的锅中，煮滚后加入酱油调味，即完成蒜香卤汁.蒜卤猪尾巴材料猪尾巴 3条蒜头 10瓣姜5片蒜香卤汁一锅做法：将蒜头拍过备用2.将猪尾巴洗净，再用开水烫，捞起沥干水分备用，3.将蒜香卤汁煮开，另起油锅，将蒜头姜片爆香，再倒入蒜香卤汁中，4.将猪尾巴放入，转小火卤约40分钟，捞起后切成小块，撒上香菜即可上桌食用。百香卤包：药材：甘草 2片八角 3个砂姜 5克广皮 5克丁香 5克草果 2颗木香 5克桂子 5克桂支 10克胡椒粒 10克调味料：酱油1杯米酒一杯冰糖 1大勺麻油 1大勺做法：1.将所有药材装入卤包，即成百香卤包。2.卤包和水500ml。米酒放在锅子里，浸泡20分钟，3.开大火，加入酱油，冰糖，麻油，煮滚后完成百香卤包。卤牛肚：材料：牛肚1个，葱 4根姜2小块蒜头 5瓣辣豆瓣酱 2大勺黑豆瓣酱 1大勺百香卤汁 1锅做法：将牛肚洗净后，用沸水烫过后备用，2.将葱洗净切长段，蒜头拍过备用。3.起油锅，放入葱姜蒜爆香，再将香料残渣捞出，再用锅子里的油将黑豆瓣酱，辣豆瓣酱炒香，再倒入百香卤汁的锅中，用大火煮滚，放入牛肚后，转小火卤约2个小时，至克用筷子穿过牛肚即可。4.取出切小片，排入盘中，撒上少许葱花即可完成。素香卤包：小茴香 15克八角 3粒桂皮 5克花椒 10克调味料：盐 1小勺酱油一大勺素蚝油 1大勺糖一大勺卤汁做法：将所有药材装入卤包袋中，即为素香卤包。2.卤包和水600ml放在锅中，浸泡20分钟备用。3.开大火，加入所有调味料，煮滚后即完成素香卤包。卤素鸡：材料：素鸡 6只辣椒一个老姜 1块素香卤汁1锅做法：将素鸡洗净备用。辣椒老姜都切成细丝备用 2.将素香卤汁烧开备用 3.起油锅，将辣椒丝，姜丝炒香，放入素鸡拌炒一下，再将素鸡倒入做法2的卤汁中，转小火卤约25分钟，取出排入拍中即完成。卤素肚：素肚4个辣椒一个老姜一块素香卤汁一锅做法：将素肚洗净，对切一半备用。辣椒老姜都切成细丝备用。2.将素香卤汁烧开备用 3.起油锅，将辣椒丝，姜丝炒香，放入素肚拌炒一下，再将素肚倒入做法2的卤汁中，转小火卤约20分钟，熄火后再闷20分钟即可，取出后切成适当大小，排入盘中，撒上少许香菜，辣椒丝，即可。可乐卤包：药材：可乐一瓶八角 3个小茴香 15克桂枝 5克沙姜 5克调味料：酱油一大勺米酒一大勺姜 2片卤汁做法：1.将除了可乐之外的所有药材装入卤包袋中，即为可乐卤包。2.卤包和可乐，酱油一起放入锅中，浸泡二十分钟备用。3.开大火，放入酒，姜片，煮滚后即完成可乐卤包。卤汁保存法：卤汁是可以重复使用的，而且卤汁拥有一种卤制愈多次就愈美味的特殊魔力，尤其是肉类的肉汁，经过熬煮后能增添卤汁的风味，卤汁的保存，首先要先将已经卤好的卤味捞出，再过滤掉杂质，装入保鲜盒或其他适当的容器中，冷冻保存，就是老卤，使用前只要取出解冻煮滚，再补充适量的水，酱油，糖等调味料一起煮滚后，即可把新的材料放入卤制，卤好后，一样再过滤并冷冻保存，老卤使用约3--4天后就没有了重要卤包的香味，这个时候只要再放入一个新的卤包，再添加水，酱油，糖等调味料，就能继续卤汁其他食材。再卤汁处理过程中，要特别注意不能碰到生水，用来夹取的筷子或捞取的网勺，都必须是干净擦去水分的，老卤也要等到煮滚后才能补充适当的水分，以避免卤汁腐坏，卤汁也克冷藏保存，不过要隔3-4天取出加热，放凉后，再放回冰箱冷藏，才是保存卤汁的正确方法。另外，再卤制豆干等豆类制品和海带时，最好把卤汁另外分出一个小锅，等煮滚后再把豆干海带放入卤熟，这是因为这类视频容易让卤汁酸腐，这一小锅卤汁食用后，倒掉就可以了。卤味保存法：从卤汁中取出的卤味，如果能现切现吃，是品尝卤味滋味的方法，如果卤汁中还有未取出的卤味，最好把卤味取出，装入密封袋火保鲜盒中，放入冰箱冷藏保存，卤汁则过滤掉杂质后保存，食用方法有两种：一是冷食，将卤味直接切片后，淋上调味料并撒上葱花后即可，另一种是热食，取用适量的卤汁加热煮滚，再把卤味放入煮熟，取出后切片食用即可。如果是已经切片，克是还没吃完的卤味，因为已经撒上葱花淋上调味料，所以要先用热水冲过，再取出一小锅卤汁加热，再把卤味放入加热后再食用即可。猪蹄卤包：药材八角 5个陈皮 10克花椒15克甘草 2片丁香10克桂枝 10克砂姜 10克草果 10克桂皮 5克以上是猪蹄卤包。材料：猪蹄 1只葱 2根姜 5片蒜头 10瓣猪蹄卤包一包调味料：酱油 200ml冰糖 2大勺油一大勺盐一小勺米酒 1大勺做法：1.将卤包，水2000ml，酱油，冰糖放入锅中，浸泡二十分钟备用。2.将猪蹄洗净，放入锅中，加水，老姜一起煮到80度左右，去除血水及腥味，捞起后，泡入冷水中约30分钟，再把细毛刮除并冲洗干净，然后放入零下30度的冷冻库，急速冷冻后，再取出备用。3.将葱洗净后切长段，蒜头拍过备用，4.把锅烧热，放入一大勺油，放入葱段，姜片，蒜头，爆香，加入盐，米酒调味，再倒入做法一的锅中，5.烧热卤汁，放入猪脚卤约60分钟，取出后切成小块，盛入盘中，撒上少许香菜即可。广式卤鸭翅：药材：八角5粒陈皮 5克花椒 10克甘草 2片丁香 5克小茴香 15克三奈 5克桂皮 5克草果一颗桂枝 10克卤包做法：将所有药材装入卤包袋即为广式卤鸭翅卤包。材料：鸭翅 6只葱 2根姜片 5片蒜头 10瓣辣椒一个广式卤鸭翅卤包一包调味料：酱油 120ml鸡粉一大勺做法：1.将材料中的卤包，水1000ml，酱油，鸡粉放入锅中，浸泡三十分钟后煮滚备用，2.将鸭翅洗净，放入锅中，加入适量的水，米酒老姜，开大火煮滚，将鸭翅烫一下，去腥，取出后冲凉水备用。3.葱洗净切段，蒜头拍过，和辣椒鸭翅一起放入做法一的锅中，用小火卤约20分钟，熄火后再闷20分钟，把鸭翅取出后，再用烤箱烘烤2分钟即完成。糖心蛋卤包：八角3粒陈皮 5克花椒 5克甘草一片丁香 5克小茴香 15克砂姜 5克桂皮 5克材料：鸡蛋10个辣椒2个糖心蛋卤包一包调味料：酱油 200ml糖一大勺做法：将材料中的卤包，水600ml，酱油，冰糖，辣椒放入锅中，浸泡20分钟后煮滚后，放凉备用。2.鸡蛋洗净，放入锅中，加水盖过鸡蛋，加入一大勺盐，将水煮至80度，焖煮3分钟，熄火后，再闷10分钟，取出后马上泡在冷水中，约5分钟剥去蛋壳备用。3.将鸡蛋放入做法一已经冷却的卤汁中，放入冰箱，浸泡两天以上，让蛋入味即可。阿婆铁蛋卤包：八角 3粒小茴香 10克丁香 10克花椒 10克肉桂 10克做法：将所有药材装入卤包，用棉线扎紧，利用重物将药材敲碎，即可。材料：鹌鹑蛋 20个葱 2根姜 2片蒜头 5瓣卤包一包酱油两大勺调味料：冰糖 1大勺水 400ml做法：将葱洗净后切长段，蒜头拍过备用2.把卤包，葱段，姜片，蒜头及所有调味料一起煮滚，再煮十分钟后熄火备用。3.把鹌鹑蛋煮熟后，剥去蛋壳，放入做法二的卤汁中用小火卤约10分钟，熄火后浸泡5分钟，捞出沥干水分后，放至自然风干。 4.重复做法散的卤汁及风干，最少七次以上，直到蛋白部分紧缩成薄薄一层即可。

三、卤肉配方及制作步骤有哪些

这是我的卤水配方：

首先是香料部分：八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克

卤肉的最重要的特色就是卤香味，也就是香料的香味，所以香料自然是最重要的调料部分。这个配方基础上，还可以加些陈皮、香叶、肉蔻等都没有问题。

生姜100克、大葱150克、料酒100毫升、冰糖350克、盐300克、老抽酱油100毫升、生抽酱油100毫升

葱姜去腥增香，料酒去腥神器，冰糖辅助甜味，可以减少香料的涩味，但特别喜欢甜的朋友可以减少糖的用量，盐咸味，老抽酱油上色，生抽酱油入味。

我这个是10升卤汤的配方，家里一般锅比较小，三四升也就满了，所以要按比例减少调料。

做法：

卤料包包好，用开水锅煮一煮，去除一部分卤料的苦涩味。

然后把卤料包、葱姜，以及水和其他调料，都放进汤锅里，一起煮上一个小时，让卤汤入味。

一个小时后，卤汤就做好了，这时候卤汤里没有什么油脂，味道比较寡，可以加一些植物油进去，味道就会香醇许多，或者不加油，但先卤一些油脂比较多的食材，比如猪五花肉、肥肠等。

把肉放进去卤熟就可以了。

卤水是越使用就会越香，所以尽量多使用一些次。但卤水如果保存不好，也比较容易坏掉。要注意经常清除里面的杂质，以及隔几天要烧开一次，如果长时间不用可以放冰箱保存。

1-卤料包做法

八角18克，桂皮15克，小茴香13克，香叶10克，红花椒20克，白芷8克，排草7克，荜茇9克，草果7克，豆蔻6克，千里香5克，公丁香4克，良姜8克，山楂15克，甘草5克，白胡椒粒3克，二荆条辣椒10克，香菜籽9克

以上香料按照重量称好，清洗干净，用开水煮3分钟，捞起，装入香料袋即可

2-卤水做法

卤料包放入16斤清水中，开大火烧开，加入黄栀子15克，麦芽糖200克，菜籽油500克，然后用中火煮30分钟，这个时候进行调味，下入生姜60克，蒜40克，盐180克，鸡精150克，再煮10分钟，五香卤水即完成了制作，这个时候即可卤食材了

3-卤肉

肉类：肉类食材卤前先用冷水浸泡2小时，然后焯水，捞起洗干净，即可

卤水做好以后，下入处理好的食材，卤熟，然后浸泡30-90分钟，捞起即完成制作，卤肉时间和浸泡时间，请看图片

我是高师傅，以上是我技术，如果有不懂的，欢迎探讨交流

卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。

卤水制作

卤肉的配方是百花齐放，万紫千红。各地方各种风格不一样，像什么、潮汕卤水、川卤、北方酱卤、白卤等。

我今天说说川卤。卤肉的香料配方以传统五香卤水来说、八角、桂皮、三奈、丁香、草果、白叩等，每个人有自己的特点，但要注意香料的配制是我想要什么风味就可以此为方向调制，以君臣辅使为格式，确定主要香料、再辅以其它香料配合组合起来成为自己的配方。

要求是制作的卤制品要突出卤肉的香味而不是香料味，如上列出的香料配比，如果以八角为主，那八角2O克、其它如桂皮15克、剩下的10克、5克的计入即可成一配方。

香料配方完成后、按此比例加入总量约半斤香料,将香料代拴紧，用水浸泡香料包后待用(此量适合家用、我们店铺用是1袋近2斤香料)，炒糖色、熬汤，待汤熬好后捞出渣，放入香料包、加入糖色(卤水为棕红色)、盐、料酒、姜块(拍破)、葱(挽成捆)、味精、待调制好即可卤肉，肉类等先要码味腌制、再洗净后入卤水中、大火烧开后拣去浮沫、尝尝卤水咸淡后调至最隹、调至小火焖卤至熟透、软嫩合适捞出装盘，将卤水中的渣及姜葱捞出不要，大火将卤水烧至大开后关火，卤水不动它、不要盖严、防虫防鼠、不粘生水，第二天就可以再卤了。

卤水每天必须要烧开后关火保管，如果你不经常用卤水，可待卤水冷后装入食品袋拴紧放冰箱冷冻保管。如有不同看法，请在评论区提出批评指正、大家互相沟通。谢谢！

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，同时对卤菜的制作也是专业级别的，而你问的卤肉的配方及制作步骤有哪些，这个问题问的比较大，相信肯定会有很多的回答，但我相信我的回答含金量绝对是最高的。下面就说下怎样制作卤菜以及卤菜的配方。

个人主页有一系列兰州拉面视频教程和一系列香料配方的分享

要想制作出一个合格的卤菜味道，仅仅是有卤菜的香料配方是完全不够的，一个成熟且合格的味道应该是：

香料单子调料单子制作工艺「操作流程」卤水保养卤油保养成品菜保养商业版配方卤菜味道

上面的这个公式可以说是个人多年的操作经验的高度总结，其中每一个环节都是非常重要的，如果仅仅是有一个香料单子，也就是很多人在意的香料配方，其实是做不出一个好的味道，因为这个公式中的任何一个部分对于卤菜的最终形成的味道都至关重要，懂行的人自然能出这个公式的含金量，不管是什么类型的卤菜制作，都离不开这个公式的每一个环节。

为了更好的让更多的网友能看懂这个公式，所以下面我就用一个商业版的卤菜配方及操作步骤具体讲解下卤菜的制作，以及这个卤菜的公式的每个部分所扮演的角色。

定时分享一些卤菜知识，分享一些卤菜的制作和卤菜的配方

这里举例分享给大家一个辣卤的制作，分别从卤菜的制作每个部分分别讲解。

香料单子部分：

首先要说的就是卤菜制作公式中的第一个部分，那就是香料单子部分「也就是很多人说的香料配方」

1，八角20克2，山乃10克3，茴香10克4，草果10克5，花椒15克

6，红寇15克7，砂仁8克8，良姜8克9，桂皮8克10，丁香5克

11，白芷6克12，辛夷3克14，碧波1克15，香叶5克16，木香3克

18，白寇10克

川椒600克大葱150克生姜120克

上述香料配方中的香料其实在卤水中的作用主要就是两个，第一个就是香料能够去除肉类食材中的异味怪为腥臭味从而还原肉类食材中的肉香味，第二就是赋予肉类食材一定的香料的味道，让肉类食材更加的芳香，也就是说成品卤菜的味道主要体现的就是肉香味和香料的味道，在这个基础上，在适当的增加一些调味料，调味料的作用就是给食材增加鲜味提高香度，同时某些调味料也具有去除肉类上的异味的作用。

定时分享一些餐饮知识，讲解香辛料的使用和香料配方的组成

调料单子部分：

盐300克鸡精20克味精25克玫瑰露酒80克焦糖色30克克冰糖25克红曲米50克「红曲米水，根据食材的上色情况适当增减就可以」

上面也说了调料部分主要承担的是卤菜的鲜味和香味的角色，但是有一点要讲的是，调料的香味和香料的香味和肉类食材本身的肉香味都不同。

香料香味——带有不同的香料味道，更加的丰富多彩

肉类食材香味——单纯的就是肉香味，肉香味能够带来油腻感，也就是肉香味更加的浑厚，更耐人寻味

调料香味——更注重于鲜香味道，这种鲜香味道主要体现于回味上，香味比较单一，既没有香料的丰富多彩，也没有肉香味的厚重感。

制作工艺部分：

卤菜的制作工艺包含的比较多，包括肉类食材的前期处理，其中就有某些肉类食材的泡发上，食材是否选择焯水处理或者泡水处理，不同食材的卤制时间，还包括某些卤菜需要做造型，例如一些整鸡的卤制前都需要给鸡弄个造型，可能文字说的不可能那么详细，所以这里主要讲一下，卤菜高汤的制作工艺以及配料，因为如果是个人在家中制作高汤的制作才是最关键的。

卤水制作工艺

鸡架4斤猪棒骨5斤生姜适量大葱适量

1，加入适当清水大火熬制，水开后撇去浮沫，熬制3小时左右即可，将高汤中的骨头捞出，高汤中的杂质清除干净留着备用，高汤为10斤，如果高汤不够10斤可以适当添加些清水。

2，将川椒和所有的香辛料用温水浸泡10分钟去除备用

3，红曲米放入沸水中大火熬煮1分钟，留着带有颜色的水备用

4。然后锅中倒入色拉油，油温加热到三层热左右，下入葱姜和香料。翻炒一下倒入高汤中。

5，下入辣椒，和所有的调料，放入准备好的肉类食材卤制即可

这就是卤水的制作部分的操作以及流程，制作这个卤水要注意的是，卤水颜色的调整，红曲米水不要一次全部加入，最好是分多次加入，这样有利于颜色的调整，放置一次加入过多卤水颜色过重。

定时讲解一些卤菜知识，分享一些卤菜配方和卤菜的制作方法

卤水的保养至关重要，因为卤水的养成也是卤菜味道形成的一个关键，卤水用的次数越多，卤水的时间越长，卤水的味道也就会越好，也就是说老卤水的味道是成品卤菜味道形成的另一个关键，一个合格的老卤水即使是不放任何香料，卤制肉类食材也会给食材带有各种味道，其中就包括香料的香味以及肉香味和调料的鲜香味。

卤水保存需要注意；

第一，卤制完食材过后，需要每次将卤水中的渣子打捞干净，这些渣子就包含碎肉，血沫子，香料渣子等等，而这些渣子是导致卤水发酸的一个关键因素。

第二，每次使用完的卤水，晚上需要大火烧开，如果长期不用那么需要冷冻保存。

第三，如果天气过热，卤水需要放置阴凉通风处，放置卤水局部温度过高，卤水长期保持高温状态下，也容易变质。

个人主页有详细的兰州拉面制作教程和各种餐饮配方的分享

卤油的保养：

卤油的保养其实就很简单了，因为卤油是不易变质的，只需要每次使用完将卤油单独取出过滤即可，但是有一点要注意的是，卤水整个是分层的，上中下三层，最上面是卤油，中层【也就是卤油和卤水的分隔层是中间层】其实是血沫子和一些脏东西，我们在取出卤油的时候，需要将中间层的杂质取出扔掉，这个中间层的杂质如果长期不清理容易坏卤水同时会影响卤水的味道。

为什么要说成品卤菜的保养呢，因为成品卤菜在空气中放置的时候会随着时间的流逝，卤菜的颜色会慢慢变黑，这种情况其实就是卤菜的氧化反应，同时有些卤菜长时间卖不出去，就会失去新鲜度，所以这个时候就需要适当的回锅重新卤制一下，但是在回锅卤制的时候往往卤菜的味道会加重，卤菜变得咸了，所以这个时候卤菜的味道就会有很大的影响，正确的回锅卤制的方法应该是，取出适当卤水兑制一些清水，然后用这个稀释过后的卤水卤制不新鲜的卤菜，这样就可以保证卤菜回锅重新卤制的时候，不会导致卤菜味道过重的情况。

个人主页有详细的兰州拉面制作视频教程和各种餐饮配方的分享

卤菜的制作是由各个部分组成，而卤菜的味道的形成也是由各个部分组成，如果想要靠单一的香料部分做出一个合格的卤菜味道，是不可能的事，所以想要制作处一个好的味道，就要用心学习卤菜制作的么一个环节，如果你自己尝试着做一次卤菜，那么你就知道我的这篇文章的内容含金量有多高了。

首先，憨豆很高兴回答你的问题！

卤肉是很好吃的食物，味感丰富、百吃不厌，我也经常会在家里做一些来吃！

首先要准备红糖、花椒、姜、茶叶、香叶、桂皮、干辣椒、八角、黄芪、茴香、陈皮。姜去皮，拍破，八角办成小片。葱切成葱花备用。

猪肉（或其它肉）洗净，姜切细，加酱油（15毫升）、姜米腌2小时以上！

锅内加1000毫升水，加入备料，盐、酱油（35毫升），开小火，加盖，慢煮30分钟，煮出味。

加入猪肉（或其它肉），转中火，加盖，煮熟，肉就卤好了。

卤好后将卤好的肉捞入碗中，放凉。

差不多肉温热不烫手，切成大小厚薄均匀的片。

最后想要提醒大家的就是：茶叶解腻、上色，但用量要少点，因为多了肉颜色发黑，少点就是茶色。

卤菜流派太多，做法各异。各家都认为自己的做法是正宗切正确的，在没有一个法定或者约定的标准之前，谁也不好去评判对错。卤菜根据不用食材，都需要分别卤制。也有不分锅卤的，他们的理由貌似也站得住脚，比如，某些卤菜店本来就不大，确实没多余的地方放置上几口卤锅，这是硬件设施决定的。当然，基于这种硬件情况，实在要一锅卤，也不是不可以，这个也没有硬性的规定，但是不同食材分锅卤，这个肯定是正确的。我们从事卤菜熟食行业近30年了，对于这个问题，也只能从火候的要求、食材的特性、口感的变化等多角度来分享一下我们的经验，采纳与否，自己评判。

一家卤菜店，一般都不是单一的菜品，大多数的卤菜店都是多个菜品和品类经营，而各菜品之间要求的火候、盐度、口味，口感、色泽、软硬度、卤制时间等都有区别，试问，怎么来协调这么多的问题呢？怎么来合理处理各菜品需要达到的要求呢？比如说卤猪头肉，因其肉质较厚，卤水盐味需要重一点，咸度要求也大一些，而卤小件的如鸡爪、鸭脚一类，肉质较薄，则不需要太重的盐度，而且两者需要的火候和卤制时间也不一样。对于不分锅卤，我听得最多的做法就是大件先下锅，卤制时间长的先下锅，然后小件的和卤制时间短的后下锅。这这种卤制方法也无可厚非，不存在对于错。只是，我们需要从多方面去考虑这样做对卤菜成品的影响有多大？如果图省事一锅卤，我想，很多人还是遇到过很多难题。

在我们近30年的卤菜过程中，是严格按照不同食材分锅卤的原则在卤制菜品。

1：从食材属性上说，烟熏类和非烟熏类的分锅卤，因为烟熏类的有一种烟味，如果和非烟熏类的一锅卤，势必会造成串味的后果，到最后，所有的菜品都呈烟熏味，最关键的是，有些菜品就不适合烟熏味，这样的菜品，换做是我们自己，会喜欢吗？

2：从火候上说，需要大火的是一口锅，需要小火的是一口，在很多的卤制食材中，火候的掌控非常重要。比如我们卤油脂较重多的猪头肉一类就需要保持中火以上的火力来卤制，为的是让猪头肉尽量多的吐油，从而使猪头肉吃起来不那么腻人，当然，也有人喜欢将猪头肉用小火焖熟，为的是入味。这个我不评论对错。只是我们是采取中火卤制，入味采取的是卤前的腌制。而瘦肉类的菜品，则需要小火卤制，因为火太大会让食材脱水过快，从而使卤出的菜品发干、发柴，影响口感。

3:食材的气味上说，异味重的和异味轻的分锅卤，比如猪肉，鸡肉和羊肉或者猪下水，前者香味和鲜味较浓，而后者的腥膻味和异味较重，这样的食材类混在一锅卤不但使菜品串味，而且破坏卤水质量。试想一下，在你吃鸡肉的时候，嘴里却是满口的猪大肠味道，会是一种什么样的体验？

4：从肉质和卤制时间上说，肉质较厚的和肉质较薄的分锅卤。肉质较厚的菜品相较于肉质较薄的菜品，往往需要较长时间来卤制，如果他们之间一锅卤，等到肉质较厚的卤熟之后，肉质较薄的可能就卤的太烂了，从而影响菜品的外观和口感。如果要一锅卤，这里有两种情况，第一，两种食材同时下锅，肉质较薄的先出锅，可是我们都知道，大多数卤菜在成熟以后还需要经过浸泡使其入味，如果肉质较薄的先出锅，显然入味就不理想，影响菜品质量。第二种情况是肉质较薄的后下锅，然后两种食材一起出锅。当然，如果这里是同类食材，在需要的火候、盐度、色泽等都一样的情况下，才可以一个先下锅，一个后下锅，只是，很多食材不一定能达到这些标准。

野生海参

5：从味型上说，五香和麻辣需要分锅卤，（这个是最没有争议的）

6：从颜色上来说，菜品要求的色泽不同，也要分锅卤。有些菜品不容易上色，需要卤水颜色深一点才可以，而有些食材很容易就上色了，对卤水颜色的要求就要淡一些。比如猪肉、鸭肉、鹅肉类就不容易上色，需要卤水颜色深点，而像牛肉类的，本身颜色就较深，如果两种一锅卤，显然牛肉的颜色就更深了，甚至成品颜色呈黑色，这样会让顾客误认为你卖的是陈货。

7：食材不同，需要的盐度也不同。在我们卤菜的时候，有些是前期腌制过的，对卤水的盐度要求要淡一点，而有些食材是没有经过腌制的，它们对于卤水的盐度要求就有差别。你只能满足其一，这样卤出的菜品，总有一个要么偏咸，要么偏淡。

说到这里，也许会有很多人反对了，照这么说，那不是需要7、8口卤锅，甚至更多了，在这里呢，我说明一下，如果你是开卤菜店的，产品尽量不要卖得太复杂，不要想着所有菜品都卖。我相信，凡是开店的都有一个体会，那就是一家店里实际上畅销的也就那么4.5个菜品，其他的都是陪摊的，不卖吧，有人要，卖吧，又卖不了多少。甚至有时候，剩的比卖的都多。在这里，我给大家一句建议，最好把那些卖得不好的砍掉不卖，这样，你可以节省很多时间和省去很多繁琐的工作。然后集中精力做好自己店里卖得好的特色菜。比如你店里鸭货类卖得好，那你就专做鸭货类，菜品做丰富一点，像板鸭、油烫鸭、芝麻鸭、鸭脚、鸭翅、鸭头、鸭肠、鸭胗、鸭舌、鸭脖、鸭锁骨等都可以，这样做的好处是你不但显得专业，而且因为是同类食材，在卤水配制、原材料采购、调料的配制、店面装修、店面宣传等方面都会更加的得心应手。而且因为是同类食材，你不需要花太多精力和时间去兼顾其他的。术有专攻，你在一个领域做好、做精，这样才更能够做出品牌效应。

当然，一般的卤菜店也不会备上7.8口卤锅，那样做也不现实，如果实在舍不得砍掉其他菜品，我也给大家一个建议，有些食材特性比较接近的，卖得又不多，可以适当混卤，比如猪肉和鸡肉、排骨等，它们可以混卤，只是要求的火候不一样，这时，我们可以等猪肉卤好之后再卤鸡肉、排骨等，这样可以少备一口卤锅。在我们店里分类的情况是这样的：

烟熏类的板鸭、缠丝兔等是一锅卤水；猪头肉、猪嘴、猪耳朵、鸡肉、牛肉、猪蹄、猪尾巴、猪舌、鹅肉等是一锅卤水；鸡爪、鸭脚、鸡翅、鸭翅、鸭胗、鸭头、鸭舌等是一锅卤水；猪大肠、猪肚、猪小肚等是一锅卤水；豆干类的是一锅卤水。这里，鸡肉、牛肉、猪蹄、猪尾巴、猪舌、鹅肉等是等猪头肉一类的卤好之后再进行卤制的，以保持火候一致。猪下水和豆干类的卤水都是一次性使用，每天卤完即倒掉。所以说，实际上常用的就是三口锅的卤水。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验，希望能帮助到需要的朋友。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

卤肉首选是老汤，其次是骨汤，香料用十三香，加山楂，荷叶，红曲，普洱等等。当然冰糖，葱姜蒜，酱油，老抽，盐什么的也必不可少。肉首先焯加过料酒的水，清血沫去腥，然后带肉皮的，要在肉皮上抹上老抽，下油锅炸一下。然后放到汤里卤制。

卤肉可是我的最爱，色泽红亮，鲜香味美，香味浓郁，入味好吃，每次看到都忍不住要买上一点，做卤肉食材要新鲜，食材要处理干净，卤水很重要，卤制的时间和火候掌握好等，这样做出来的卤肉鲜香入味。

糙海参

卤肉大家都不陌生，走在大街上到处都可以看到卤肉的身影，色泽红亮，香味浓郁，鲜香味美，营养丰富又有好吃，卤肉的种类也是有很多品种，猪蹄、猪头肉、鸡肉、鸭肉等等，都非常的好吃，卤肉每一家的味道都不一样，自己在家做，好吃又实惠，下面就来分享一下卤肉的配方和制作步骤。

1、准备食材：清水30斤、八角20克、小茴香15克、花椒35克、麻椒20克、陈皮20克、桂皮20克、草果15克、白芷20克、白蔻10克、黄栀子3个、良姜10克、肉蔻2个、丁香8克、干辣椒30克、冰糖100克、老抽50克、黄酒150克、盐80克

2、先来制作卤水，把上面的香料放盆里，加入温水浸泡半个小时，去除杂质和异味，浸泡好后洗干净沥干水分、锅里加入一点油，把香料放进去炒出香味，用香料袋或者滤网装起来。

3、锅里加入一点水，放入冰糖炒糖色，用小火慢炒，不停地翻炒，炒至冰糖融化，炒成糖色盛出来，不锈钢锅里30斤清水烧开，把糖色和香料放进去。

4、把炒香料的料油也倒进去，再加入黄酒、盐、老抽搅拌均匀，卤水就做好了，接下来根据自己的喜好准备要卤制的食材。

5、猪蹄、猪头肉、鸡肉、鸡爪等等，自己喜欢吃什么就卤什么，不管卤什么食材，一定要处理干净，凉水下锅焯水，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。

6、先把不容易熟的食材放进去卤制，全程都要用小火卤制，不同的食材卤制时间也都不一样，卤的时间不要太长，卤制好后不要着急捞出来，在卤水中浸泡一下，这样更加入味好吃。

1、做卤肉想要好吃，卤水非常重要，制作卤水的时候，香料的比例要掌握好，香料用水浸泡半个小时，浸泡好后炒一下，这样可以很好地去除香料的异味和杂质，还可以更好地激发出香料的味道。

2、卤肉可以根据自己的喜好选择各种自己喜欢的食材，不过食材一定要处理干净，食材没有处理好，不仅会破坏卤水，卤出来的食材味道也不好。

3、卤制食材的时候，火候和时间一定要掌握好，要用小火卤制，每一种食材卤制时间都不一样，卤制的时间也要掌握好，时间长了容易破皮，卤肉卤制好后，要在卤水中浸泡一下，这样才会更入味好吃。

总结：卤肉就做好了，做法也是很简单的，只不过每个人的配方都不一样，主要就是卤水要做好，卤出来的肉才会好吃，自己在家做，实惠又好吃，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的卤肉，喜欢吃卤肉的可以试试。

海参的泡法步骤

继续发卤肉配方，这是个商用配方，有兴趣的看看，这个配方是我一个同事的配方，我和他要的，但是我自己没有试过，所以做出来效果我也不知，不过他做卤煮挺好吃的，而且他这个配方可以做卤肉，卤猪蹄子，肘子，肝等

香料包八角20克，丁香5克，花椒35克，草果5克，肉蔻15克，草寇15克，小茴香25克，香叶10克，干姜25克，沙仁15克，陈皮25克，山奈10克，白芷15克，良姜10克，桂皮25克，香草10克

配料水50斤，糖色一两，大葱100克，生姜20克，盐适量，红曲粉适量，辣椒25克

制作过程把五十斤水放桶里加入料包然后烧开放各种配料，然后把收拾好的肉放桶里用小火卤制

一桶大约能放三四十斤肉，可以卤制各种肉，还有心肝，肘子之类的各种卤制品，

还有卤汁刚开始新做的头几次味道指定不如一些老店的味道，这个卤汁是汤越老卤出的肉越好吃