摘要：
本文目录茄子怎么做好吃茄子炸的做法大全家常糖醋茄子怎么做 糖醋茄子的做法一、茄子怎么做好吃炸茄饼【用料】：茄子300克，肉末100克，鸡蛋三枚，葱花、姜末各适量长海刺参。【做法】：... 本文目录
一、茄子怎么做好吃
炸茄饼
【用料】：茄子300克，肉末100克，鸡蛋三枚，葱花、姜末各适量。
【做法】：先将茄子洗净去皮，切成直径3厘米长的夹刀片（第一刀切断，第二刀相连）；肉末内加黄酒、精盐、葱、姜与味精，搅拌均匀；鸡蛋去壳打碎，投入于淀粉调成糊，茄夹肉撒少许干淀粉后，将肉末放入做成茄饼；锅内放油烧至六成热时，茄饼挂糊，逐个下锅炸至八成熟时捞出，待油温升到八成热时，再将茄饼放入复炸，至酥脆出锅，撒上椒盐末即成。此菜香脆可口，具有和中养胃作用，胃纳欠佳，食欲不振者尤宜服食。
炒茄子
【用料】：茄子250克。
【做法】：先将茄子洗净，切成小块，置锅火上，加油烧至七成热，倾入茄子块不断煸炒至熟，再加少许精盐即可。此菜具有清热解毒功效，适用于痔疮出血患者食之。
蒸茄子
【用料】：茄子250克。
【做法】：茄子洗净，切大条
蒸茄子
状，放入碗中，入蒸笼蒸20分钟左右；将蒸熟的茄子取出，趁热放盐、淋上麻油即成。
【特点】：此菜具有清热消痈的功效，适用于热毒疮痈所致皮肤溃烂。
辣椒炒茄子
辣椒200克，茄子300克，油100克，大蒜2个，花椒少许，盐，味精鸡精少许。[16]
其他做法1
茄子烧芒果
【原料】：芒果两个、茄子1根、甜椒、色拉油、薄荷叶、淀粉、葱、姜、蒜、盐、味精、醋、黑芝麻、酱
芒果烧茄子
油、白糖
【做法】：
1、茄子去皮切成段，加入淀粉拌匀，在油锅中小火煎至金黄取出备用；
2、倒入少许油，加热后放入葱、姜、蒜爆香，加盐、味精、酱油、白糖、醋和少许水调味，加入茄子、甜椒、芒果翻炒；
3、勾芡淋香油炒匀出锅，撒上黑芝麻、薄荷叶即可。[17]
虾仁茄罐
【用料】：茄子750克，虾仁50克，瘦肉150克，鸡蛋2枚，冬菇、净笋各25克，葱、姜末各适量。
【做法】：先将茄子削成1厘米厚的圆片，每片挖成象眼花刀；猪肉切成4厘米长丝；笋、冬菇切成丝；用开水把冬笋、冬菇丝烫一下，控干待用；坐炒锅，将油烧温，先把虾仁炒一下，捞出，再下茄片炸至呈金黄色时捞出；鸡蛋炒成碎块备用；坐炒锅，将肉丝、面酱放入，加葱、姜炒熟，锅内入虾仁、鸡蛋、冬菇丝、笋丝，烹入料酒、酱油，加味精和少许汤拌匀，装盆中作馅，最后取一只碗，碗底铺一片茄子，贴靠碗边围上茄片，把馅装入碗内，上面盖上茄子片，上蒸笼蒸熟，蒸熟后的原汤倒勺内，将茄子罐合入平盘，锅坐火上勾芡，加花椒油，最后把汁浇在茄子罐上即成。
【特点】：此菜色香味俱佳，营养丰富，具有健脾宁心，降压止血的功效。适用于动脉硬化，高血压，脑血栓形成及坏血病患者食之。
鲜香紫茄
【用料】：主要材料：紫皮茄子300克、大蒜4瓣
鲜香紫茄
调味料：香油2小匙、甜面酱1小匙、精盐1小匙、味精1/2小匙
【做法】：1．将茄子洗净，带皮切成块状，放入沸水中氽一下，捞出沥干水
2．把大蒜洗净捣成茸，放入茄子中，另放入精盐、甜面酱、味精、香油拌匀即可食用。
火腿炒茄瓜
【原料】：原材料：三文治火腿50克、茄子150克、青、红椒各1只、生姜一块。调味料：猪油30克、盐10克、味精8克、白糖2克、蚝油5克、生抽王5克、湿
火腿炒茄瓜
生粉适量。
【制作】：
1．火腿切片，茄子去皮切条，青、红椒切片，生姜切片。
2．烧锅下猪油，放入生姜、青、红椒、盐、火腿片炒至入味断生时。
3．再加入茄子、味精、蚝油、生抽王，用大火爆炒，然后用湿生粉打芡，淋入麻油，翻炒几下出锅入碟即成。
茄子纤维中所含的皂甙，具有降低胆固醇的功效。火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质。
香酥茄子
【主料】：嫩茄子400克。
【配料】：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
【调料】：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
【制作】：
⑴茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
⑵把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。
⑶勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好
东坡茄子
【主料】：嫩茄子500克，猪肉馅100克。
【配料】：湿淀粉10克，色拉油750克。
【调料】：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。
【制作】：
东坡茄子
⑴茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。
⑵炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。
⑶勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
⑷把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。
肉酱茄子
【原料】：茄子、猪肉、水淀粉。
【做法】：
1、茄子洗净切条
2、平铺在微波炉盘上，高火2.5分钟
3、锅内少许油，炒匀茄子（每个茄条儿上都均匀的沾上油）盛出备用！
4、瘦肉切碎丁
5、锅内烧热油，翻炒肉丁至有焦黄的颜色，加入一大匙辣豆瓣酱翻炒均匀
6、水淀粉，少许鸡精，盐炒匀，加入茄条盖盖焖至汤汁浓稠即可
其他做法2
鱼香茄盒
【材料】：长条茄子400克、猪肉馅100克、鸡蛋糊150克、盐、味精、淀粉适量
【调料】：葱花15克、泡辣椒25克、姜末10克、蒜末15克、盐少量、料酒5克、生抽10克、糖15克、醋15克、味精少量、湿淀粉（干淀粉加少量水调和而成）15克、油1000克
【做法】：1、茄子切成两刀一断的厚片，泡椒剁茸
2、将盐、料酒、生抽、糖、醋、味精、湿淀粉调成芡汁
3、肉馅加盐、味精、淀粉适量水朝一个方向搅拌上劲
4、在茄盒中间酿上肉馅
5、将酿好肉馅的茄盒放入鸡蛋糊中裹一层，放入八成热的油锅中中火炸至浅黄色捞起
6、再将所有炸成浅黄色的茄盒倒入油锅中用大火炸10秒成金黄色，捞出用厨房纸吸干油分，摆盘
7、锅内留底油，下泡椒、姜末、蒜末，炒出香味
8、将芡汁倒入锅中，小火收浓即可。
9、将芡汁浇在茄盒上，撒上葱花即可
蒜香烤茄子
【材料】：长条茄子2根、大蒜6瓣、盐1/2匙、香油1大匙、鸡精少量、葱花适量
【做法】：
1、将茄子洗净去蒂，对剖但不切断，用刀在内瓤划几刀，不要切断
2、将大蒜用压蒜器压成蓉，加盐、香油、鸡精调好
3、将蒜泥均匀抹在茄子内瓤上
4、烤箱预热220度，将茄子放入烤10分钟
5、取出刷一层香油，再烤8－10分钟，蒜蓉呈金黄色即可
6、取出撒上葱花即可，吃内瓤即可
啤酒茄子
【原料】：茄子（圆）500克；
【辅料】：啤酒150克、鸡蛋100克；
【调料】：大葱15克、姜10克、大蒜（白皮）5克、白砂糖8克、醋5克、盐5克、淀粉（玉米）10克。
【做法】：
1、茄子去皮，切成长块；
2、把鸡蛋打匀；
3、将茄片裹上鸡蛋液；
4、锅内放油烧至三、四成热时，将茄片下锅炸至两面发黄即可；
啤酒茄子[18]
5、锅中不放油，直接将炸好的茄子倒入锅中；
6、然后倒入啤酒（啤酒的量为茄子的三分之二）；
7、再放入葱、姜、蒜，三勺醋，一勺糖，盐、高汤精，水淀粉；
8、收汤，出锅前再加入点蒜末即可。
鸡汁酱拌茄子
茄子切块、豉油鸡汁、花生酱（或芝麻酱）。
茄子用少许盐抓匀。
用大火蒸10～15分钟。
取1匙半花生酱和2匙豉油鸡汁拌匀，用微波炉加热30秒备用。
取出茄子倒去多余水份，把酱汁、熟油、葱花放入拌匀即可。
咸鱼烧茄子
【原料】：紫茄子300克、咸鱼肉70克、蒜末一大勺、生抽一小勺、水淀粉少许。
【做法】：
1、茄子洗净切长条；
2、咸鱼切碎粒；
3、锅内烧热油，下茄子炸软捞出，沥去油份；
4、锅内少许底油烧热，放蒜末炒香，下咸鱼粒煸炒至微黄；
5、倒入炸好的茄子翻炒均匀；
6、加入生抽和少许水焖3分钟，出锅勾芡即可。
西红柿烧茄子
【组成】茄子400克西红柿100克柿子椒50克食盐2克味精1克白糖5克植物油40毫升酱油5毫升
【制作】将茄子去皮洗净，切成块，放入锅中干煸一下；柿子椒（去籽去蒂）和西红柿洗净，切成块；油热放入茄子翻炒，加适量清水煮沸，倒入西红柿和柿子椒，加入调料，烧熟即可。
【功效】降压益心、抗癌防衰。
【适用】对皮肤溃疡、干燥、高血压、心脏病、动脉硬化、咳嗽等病症有防治作用。
剁椒茄子
【原料】：
茄子 1个半
剁椒适量
蒸鱼豉油适量
食盐适量
麻油适量
【做法】：1茄子洗净，手撕成块，放进盘子里备用（茄子很容易变色）。
2茄子用少量的盐先腌5分钟。蒸锅内加水，将茄子放进去蒸6分钟。
3剁椒均匀摆在茄子上，加适量的蒸鱼豉油，继续整5分钟。
4炒锅内倒2勺油烧热加小葱炒香。
5小葱和油倒在茄子上，加点麻油，可以开吃啦。[19]
茄子豆角
主料：
300克茄子
300克豆角
配料：
适量食用油适量盐适量生粉适量生抽适量蚝油适量蒸鱼豉油适量大蒜适量醋制作步骤
茄子洗净后泡一下水.泡出茄子的涩水，同时让茄子吸饱水份不吃油。
用生粉把茄子拌一下，油炸时锁住水份，这样茄子外干里软好口感。
大火烧开食用油.注意：看油温高不高可用筷子试一下，见筷子周边冒泡表示油已热下炸茄子，茄子下锅2分钟后转中小火，这样茄条做出来外形好看，不烂。
4.豆角先飞水2分钟后沥干水，放入油锅炸一下，随后出锅与茄子放在一起，备好碎大蒜放入红辣椒小炒2分钟，
接着放入茄子豆角放生抽，蚝油.醋不停的翻炒，
最后起锅前放入蒸鱼豉油。
其他做法3
菊花茄子
制作：
⑴把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
⑵勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
⑶勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
酿茄墩
制作：
⑴茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
⑵把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
⑶勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
麻辣茄饺
制作：
⑴茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
⑵肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
⑶用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。
⑷勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
⑸勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
锅塌茄盒
制作：
⑴茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。
⑵肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
⑶勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。
脆皮茄卷
制作：
⑴茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。
⑵肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
⑶脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
蒜泥茄子酱
【制作】：
⑴挑选茄子，要挑选长条茄子。
⑵蒸茄子，将茄子去皮切成长条，在蒸制过程中要勤用筷子插一下，一插到底就表示茄子蒸好（大概八分钟就好了）。
⑶拌蒜泥，放在大的容器中，用筷子搅拌，搅拌茄泥的时候要朝着一个方向搅拌，这样做不破坏茄子的纤维，做出来的茄泥更美味，更营养，蒜茸切的越细越好，让蒜茸和茄泥充分的融合。
⑷放调料，为了使茄泥层层入味，首先放入盐，生抽，胡椒，醋等调味，搅拌均匀；搅拌好的茄泥上再加入剩余蒜泥，在上面撒点花生碎和葱花，用热油浇在上面。
生腌茄子
[20]茄子所含的维生素B1和B2、磷、铁与番茄差不多，其中蛋白质和钙的含量比番茄高，紫色的茄子中所含的维生素P极多，可以增加人体微血管的抵抗力，防止微血管脆裂出血，而采用生腌茄子的吃法，可以使维生素不致因加热而受到破坏。
具体腌制方法：将200克茄子洗净去皮切成片或细丝，用盐、醋、酱油腌半小时，再加入味精、香油拌匀即成。
二、茄子炸的做法大全家常
主料：嫩茄子300克，红枣300克。
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。
调料：白糖200克，芝麻25克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮、核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。
（2）把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。
（3）勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。
（4）勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。
关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。
玻璃茄子
甜味的茄子都吃过不少，像下面这样把糖浆熬到可以拔丝的时候，再均匀的裹在炸好的茄夹上，表皮吃着嘎嘣脆，如果在把它串在一起，感觉像糖葫芦，茄子做的糖葫芦你吃过吗？不管是家庭和餐馆都可以尝试做这道菜，慢慢的新颖，这样带着果味的茄子小孩可能会喜欢吃。
主料：长嫩茄子300克。
配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青、红丝20克，色拉油750克。
调料：白糖100克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
（2）把鸡蛋打入碗内，加面粉、湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。
（3）勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子
一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料
香煎茄盒
这道菜属于家常做法，一般在家里朋友们可以把它换成煎，吃着没有那么油腻，再来点泰国辣酱，会让这款普通的茄盒更有特色。也可以把煎换成油炸。
食材：
茄子2根、肉馅120g、鸡蛋1个、油适量、盐适量、面粉适量、淀粉适量、姜末适量、胡椒粉适量、料酒适量、蚝油适量、泰式辣椒酱适量
做法：
1)在肉馅中加入适量的姜末、盐、胡椒粉、料酒、蚝油等调味料；
2)顺着一个方向搅拌上劲，腌制几分钟；意大利海参
3)将茄子切成片，其中两片一连不要切断；
4)将切好的两片茄子中间抹上一层生粉；
5)将调制好的肉馅酿入其中；
6)淀粉和面粉按1:1混合，加入一个鸡蛋和适量的盐；
7)再加入水调成稀稠适度的面糊，再里面加入几滴油；
8)烧热电饼铛，在饼铛的底部刷层油；
9)将准备好的茄盒放入面糊中滚一下，让面糊将茄盒裹住；
10)将裹了面糊的茄盒放入电饼铛中；
11)将茄盒煎至两面金黄；
12)拿出来摆好盘，再在茄盒表面上淋上一层泰式辣椒酱。
芝麻茄条
沾着芝麻的茄条，咬一口都能吃到芝麻的香味，不管是酒店还是家里都非常适合做这道菜，简单还有特色。
主料：茄子400克。
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，鲜汤75克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。红参
（3）勺留少许底油，烧热，下葱末、姜末、蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。
关键：掌握炸茄条的油温。
炸茄盒
过年好多人家里都会提前准备制作一些，一家人在一起，边做边吃，那叫一个香。
主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。
（2）肉馅内加海米，葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。
番茄茄饼
茄汁味的茄盒，在重麻重辣的渝菜馆里经常见到，也是一道必点菜品。
主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
（2）把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。
（3）勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。
（4）勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。
泰汁茄盒
炸茄盒再配上泰国鸡酱，吃出了异国情调。
把茄子切成夹刀片，逐一酿入虾胶做成茄盒生坯。
净锅上火放油烧热，把茄盒裏上脆浆糊，下入油锅炸酥了便捞出装盘。另取锅上火，下泰国鸡酱炒香后，调成酸甜味汁，起锅浇在茄盒上便成。
烧熘茄盒
炸好的年味美食茄盒，可以做很多味道，可以直接淋汁，可以蒸，也可以烧熘。
主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱、姜各4克，蒜5克，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。
（2）肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。
（3）用鸡蛋1.5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
（4）勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。
（5）勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒，略烧一会，加味精、蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。
麻辣茄饺
这样先炸后烧的麻辣茄饺，你吃过没？你觉得跟撒麻辣干粉的茄盒哪个更好吃。
主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，红油10克，葱、姜末各3克，汤75克。
制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
（2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
（3）用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。
（4）勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
（5）勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
锅塌茄盒
锅塌也是一种烹饪技法，有锅塌豆腐，锅塌肘子等等，茄子也可以用锅塌的方法来做。
主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。
制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。
（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。
关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。
椒盐茄饼
炸制的茄盒最快最的吃法就是撒料，有椒盐，麻辣，五香料都可以。
主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。
配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0.3厘米的圆片。
（2）肉馅内加盐、味精、葱末、姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。
（3）剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。
关键：煎时火不要急。
酿汁茄夹
这道菜在酒店还是非常常见的，尤其川渝湘菜中。
把长茄子切成夹刀片，另把猪肉末纳碗，加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。
取净锅放油烧热，取茄夹逐个夹入肉馅，再粘裹上一层全蛋糊，待下入油锅炸至外皮酥脆时，倒出来沥油。
锅里留底油，先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒，炒香才放入炸好的茄夹，等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀，再起锅装盘上桌。
铁板泰汁茄夹
上面介绍过几款加入国外酱料味道的茄盒，那这款加入了泰国鸡酱、蒜蓉辣椒酱和美国辣椒仔的三合一茄盒你一定没吃过，厨师一般都会选择这样的菜，让食客吃了捉摸不定，让其它餐厅难以模仿。
把茄子切成夹刀片，逐一夹入肉馅后，挂脆浆糊下入四成热的油锅，炸至外脆内熟时捞出来，放烧热的铁板上。
另取净锅放少许的油，先下青红椒粒和洋葱粒炒香，再放泰国鸡酱、蒜蓉辣椒酱和美国辣椒仔（三者的比例为5︰1︰1）炒几下，掺少量清水，加盐调味并勾芡后，撒入葱花便起锅，舀在茄夹上即成。
石板烧辣茄
这道菜卖出了高价始于颜值，终于味道，酒店就喜欢这样有创意的家常菜品。
把茄子洗净留把，顺长剞十字花刀后，拍匀生粉，等到入油锅炸至酥脆时，倒出来沥油。
锅里留少许的底油，先下猪肉粒、姜米、蒜米、蚝油和老干妈豆豉炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，加放青豆、味精和鸡粉，再把炸好的茄子放锅里烧制并收汁，起锅盛入烧热的石板上，即成。
干烹香茄
第一次吃这道菜就喜欢上了，啥也不说了，只有吃过才知道。
原料：茄子300克鸡蛋液50克干辣椒节、蒜米各10克花椒5克香菜、盐、白糖、辣鲜露、鸡精、味精、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把茄子切成长滚刀块，纳盆后加入盐、鸡蛋液和生粉，拌匀待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热时，下茄条炸至表面金黄硬脆时，倒出来沥油。
3.锅留底油，投入干辣椒节、花椒和蒜米先炒香，再下炸好的茄条，翻炒的同时加白糖、鸡精、味精和辣鲜露调味，出锅盛于器皿中，最后点缀香菜便好。
香酥茄子
这么简单的做法特适合不想麻烦的人来做。记得茄子要炸俩遍。
主料：嫩茄子400克。
配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
（2）把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。
（3）勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。
开心茄排
吃过炸猪排，炸鸡排，炸牛排，炸鱼排，那你吃过炸茄排吗？年节肉吃多了，该成炸素排，同样好吃，用茄子做成快餐式炸排，也可别好吃，不信你就试试。
原料：茄子500克鸡蛋1个柠檬1个面包糠150克盐、麻辣味料各适量
制法：
1.把茄子削去皮，先是改刀成长方体，然后切成约0.2厘米厚的长方片。
2.把鸡蛋磕碗里，挤入适量柠檬汁并加生粉调成蛋糊后，把茄片逐一拖蛋糊并粘匀面包糠，做成茄排生坯。
3.净锅上火，放油烧至四五成热时，下茄排生坯并以中小火浸炸至色呈金黄，捞出来装盘后，配麻辣味料一起上桌。
法式茄排
主料：茄子400克
配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。
调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成0.6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。
（2）鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。
（3）勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。
（4）番茄酱放入勺内略炒，加盐、白糖装入小碗，食用时蘸用。
关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。
脆皮茄卷
主料：长茄子300克，猪肉馅150克。
配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。
（2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。海参的泡法方法
（3）脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。也可以根据自己的口味添加其他酱料。
关键：脆皮糊搅好立即用。
巴亚奥地茄子
谁说只有在高级餐厅才能吃到这道菜，咱们自己在家也可以轻松做出。
取茄子切成厚片，挂匀蛋糊后下油锅里炸酥，捞出叠放在盘中。
净锅里放油，下素肉粒和番茄酱一起炒香，掺入适量的素汤并加少许的盐调味，勾薄芡后起锅浇在茄饼上，即成。
二、菊花茄子
把茄子改刀成菊花，身价倍增，其实你也可以。也可以换做其他食材，比如：菊花鱼，菊花肉等。
主料：长茄子300克。配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
制作：（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
（3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
三、鱼香茄花
川菜鱼香茄子的改进版本，稍微变化一下不仅价格贵了，色香味也俱全了。
主料：嫩茄子400克。配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。
（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
（3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
（4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
关键：炸茄花时要热油。
三、糖醋茄子怎么做 糖醋茄子的做法
糖醋茄子平常迟到的应该不多吧，至少我身边很少吃到糖醋茄子，做法也是很简单的，那么糖醋茄子怎么做呢，下面一起来看看吧。
糖醋茄子怎么做
原料：茄子两个，大葱(切长条)，蒜，辣椒，盐，糖，醋，酱油。
1、把茄子切成片状，待油热后放入(茄子吸油，放油时要比平时炒菜稍多些)。
2、茄子炒至半熟，把葱，蒜，辣椒放入锅中一起炒。
3、加少许盐(很少)，醋(根据个人口味添加)，酱油(主要用于茄子变色)再炒。
4、待茄子炒熟，快出锅时放入两勺糖，翻炒两下，盛盘即可。
糖醋茄子的做法
原料：茄子、食用油、淀粉、白醋、盐、番茄酱、白糖、葱、大蒜。
1、把茄皮消掉，再把它改刀切成小丁，盛入小碗中备用
2、然后，在碗中撒入适量的干淀粉，同时加入少许的清水，把它抓拌均匀，让粉末完全包裹住茄子，这样不仅可以将它的营养流失率降到最低，而且炸出来的口感也较为香酥。
3、起锅烧油，油温六成热时，把茄子下入锅中，开中小火静炸，直到把它炸至漂浮上来，并且呈现出金黄色为止，状态如上图所示即可，捞出并沥干油分，盛入盘中备用。
4、锅中留少许底油，先放入1勺番茄酱，再加入等量的白糖，以及少许的白醋和盐调口，开小火把它们搅拌至粘稠状态，待气泡变小时，再把炸好的茄子倒入进去，再转大火翻炒均匀，直到完全包裹上浆为止。
5、出锅前，再撒入适量的蒜末和葱花，翻拌均匀后，即可装盘上桌，糖醋茄子制作完成，色泽发亮诱人食欲，口感外酥里嫩不油腻，口味酸甜味美。
做糖醋茄子的技巧长海刺参
1、如果想要茄子吃起来不油腻，高温油炸就是非常实用的办法，它在淀粉(或者面粉)的保护下，会极大程度的减低它的吸油率，从而达到酥脆的目的。
2、紫皮茄子的口感相对其它种类的要好上一些，怎么挑选也是有技巧的，首先，茄蒂和茄肉的结合处，颜色越白就越嫩、越新鲜，其次颜色越深越好，再则，表面光滑笔挺，表皮毫无破损。
3、糖醋茄子，白糖和番茄酱的比例正常情况下比例为1：1，白醋的用量可以根据大家喜“酸”的程度来定，米醋、陈醋均可适用。
糖醋茄子属于什么菜系
糖醋茄子属于川菜，川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
