正宗四川肉锅盔做法

admin 2024-04-25 4

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本文目录

锅盔肉馅是怎么调的
牛肉锅盔的做法和配方法
锅盔的配料方法肉馅锅盔的做法
你认为四川回锅肉正宗做法是什么样的
正宗四川肉锅盔做法是什么
猪肉锅盔的做法猪肉锅盔的制作方法

一、锅盔肉馅是怎么调的

锅盔，又叫锅魁、锅盔馍、干馍，是陕西关中地区城乡居民喜食的传统风味面食小吃。

制作原料

方法：发酵、烙烤味型：淡香味，麦香味原料：面粉5kg（用水2kg）、碱面30g。

酵面夏季350g，冬季750g，春秋季500g。

制作工艺

1、按季节掌握水温，先和成死面块，放在案头上用木杠压，边折边压，压匀盘到，然后切成两块，分别加入酵面和碱水再揉压，视面的软硬程度，如面软可加些干面再压，直至面光色润，酵面均匀时，用温布盖严盘性。

2、把面块分成每块重约600g的面剂，推擀成直径约22cm，厚3cm的圆形饼，上鏊勤翻转，俗称“三翻六转”，烙得火均匀，皮色微鼓时即熟，周围并有菊花形的毛边。

具体作法是：

面粉十斤，水四斤(水温要按季节掌握)，酵面夏季五两，春季七两．冬季一斤，碱面按季节零点五至一两，面水酵面，搭上碱面，和成面团，放在案上用木杠边折边压，压的过程中，再加面粉二斤左右，直压到面光色润，酵面均匀时，分成一斤三两重的小块，再分别逐个用木杠边压、边转，制成圆直径八寸，厚六分的菊花式圆形饼，上鏊烙制。

第一鏊是上下火，火候要小而稳，主要是给馍被木杠压后产生的波浪上面上火色，让酵面进一步发酵和最后定型，然后进第二鏊。二鏊是一面火，火候较旺，因火旺鏊内可放一个铁圈，将馍置于空中，主要是起烘烤作用，两个鏊一共要达到三翻六转，大约十分钟可烙制而成。

二、牛肉锅盔的做法和配方法墨西哥海参

牛肉锅盔

食材

【牛肉馅】、冬菜 25g、酱油 10g、料酒 10g、姜 8g、白砂糖 10g、盐 1g、胡椒粉 5g、牛肉馅 180g、【发面皮】、高筋粉 80g、低筋粉 70g、温水 75g、酵母粉 3g、盐 2g、【烫面】、高筋粉 35g、低筋粉 35g、热水 55g、【酥油】、猪油 40g左右、胡椒粉少许、五香粉少许、盐 1g、面粉 25g

烹饪步骤

步骤1/15

【发面团制作】温水和酵母，盐混合，与混合好的面团拌成光滑面团。

步骤2/15

密封发酵1小时，2倍大按压不回缩。

步骤3/15

牛肉和姜切片。

步骤4

牛肉、姜片、冬菜用绞肉机搅碎。

步骤5

拌入10g酱油、1g盐、5g料酒、10g生粉、5g胡椒粉、10g白砂糖和少许水。

步骤6/15

事先拌好25g面粉、少许胡椒粉、五香粉、盐等，倒入煮沸的猪油（或直接用猪肥炸出的油）。

步骤7/15

【烫面制作】高低筋粉混合后，拌入煮沸的面粉，活成面团，再与发酵好的面团混合成光滑、软的面团。

步骤8

分割6份（每份60g左右），擀扁擀长涂一层酥油，卷起。

步骤9/15

再次擀扁，铺满薄薄的牛肉馅。

步骤10/15

卷起，直接压扁。

步骤11/15

锅盔适度整形。

步骤12/15

锅里热油，两边煎焦黄。

步骤13/15

煎好的锅盔先用油纸吸油，烤箱180度预热3分钟，放入烤10分钟。

步骤14/15

回温或放冷，即可食用。

最后一步

酥香又有嚼劲，特别好吃。

小贴士

1,馅料的口味按自己喜欢的风味调整。 2,牛肉馅一定要加少许生粉，吃起来才会滑。 3,即使是用不沾的电饼铛，也要加油去煎，皮比较厚，中小火候慢慢煎。 4,不一定要放入烤箱烤，但是烤了会比较酥。 5，喜欢吃有韧度的冰皮，可在煎了后加少许水焖一焖，另一种风味

三、锅盔的配料方法肉馅锅盔的做法

1、食材：面粉适量、食盐适量、酵母粉适量、花椒粉适量、色拉油适量、葱姜适量、肉馅适量、五香粉适量。

2、先把2克食盐和3克酵母混合，加上150毫升温水融化。然后把酵母水倒入150克面粉里，揉成光滑的面团，用保鲜膜密封，防止室温处，发酵1小时。

3、然后60ml开水倒入75克面粉中，揉成面团，和醒发好的面团混合均匀。再加少量的色拉油，揉成光滑的面团。

4、准备去皮五花肉剁成肉馅，加适量食盐、花椒粉、五香粉、姜末、葱花，搅拌均匀。

5、再熬猪油，取出油渣，沥出50毫升猪油备用。

6、猪油中加入25毫升面粉、少许食盐、花椒粉、五香粉、搅拌均匀，做成油酥备用。

7、面团均匀的分成5份，取一个小面团擀成长条状，抹上油酥，卷起来，竖起来压扁，然后在擀成长条。

8、然后铺上肉馅，再卷起来，竖起来用手压成面饼。

9、平底锅放适量食用油，放入面饼，中火煎至两面金黄。

10、煎好的锅盔沥干油放入烤盘上，入烤箱，180度烤10分钟。就可以了。

四、你认为四川回锅肉正宗做法是什么样的

正宗川菜回锅肉

回锅肉是川菜代表菜之一，方法也有多种，如家常回锅肉，大饼回锅肉，番茄回锅肉，重庆，什邡，绵阳都有不同的作法，因它最早流传于农家，村落，虽后才逐步走向全国。后经烹调大师整理成为一道川味名菜。

食材

五花肉，青红椒，郫县豆瓣，蒜苗段，葱姜蒜。

制作方法

1:选二刀肉或带皮五花肉，肥瘦相间层次分明，用火将皮毛烧干净，下水煮，加料葱姜大香，煮至七成熟。

2:将带皮五花肉切成0.2厚的片，长度6到8厘米长。青红椒切条，蒜苗切段备用。

3:锅中放油，油温达到150度下五花肉炸至卷起为好。

4:炒锅入油，下葱姜蒜煸炒紧接着放入郫县豆瓣酱炒出出红油出味，放入蒜苗青红椒炒。紧接着放入炸好的五花肉回锅。

5:放入适量白糖快出锅时滴几点老醋翻匀出锅。装盘即成。

菜肴特点

咸甜适口，辣而不油，味醇香浓厚，肉质脆香。

回锅肉，是四川人认识世界的第一道荤菜。在家弄饭，尖弄啥子吃喃？回锅肉。

出门点菜，点个啥子吃？先来个回锅肉。

去逛超市，买了一坨猪肉不晓得咋弄？那就炒回锅肉嘛！

一般情况下， 10个四川人里面，起码有8个都会炒回锅肉，如果你问一个成都娃儿会弄啥子菜，他多半都会回答你：我会弄回锅肉。

回锅肉的做法家常、草根，独具烟火气，这种巧妙的烹制方法让肥、瘦、皮兼备，油重且味猛。

四川人喜欢把回锅肉说成“熬锅肉”。猪肉煮熟、切片、晾凉、下锅，慢慢熬出油之后，开始起灯盏窝儿，灯盏窝儿是四川人用来检验回锅肉的标准，对于四川人来说，只有起了灯盏窝儿的回锅肉，才是资格的回锅肉。

回锅肉是一道很难把它做难吃的菜，我们四川人在弄回锅肉这件事上，从选肉开始就有各种选择：你喜欢二刀，我喜欢前夹，你用家常豆瓣儿，我就郫县豆瓣儿，你吃青椒，我吃蒜苗……

通常情况下，因为自身的喜好，一个人都没办法完全说服另一个人，所以四川人的回锅肉，从来都莫得标准答案这一说。

1.选肉

曾经有人称赞，回锅肉是五花肉最好吃的做法，四川人面对这样的称赞连连摆手：我们这儿弄回锅肉从来不用五花哈！

是的，四川人弄回锅肉不用五花，一般都用“二刀坐墩儿肉”，“坐墩儿肉”，就是猪后腿靠近屁股那个地方的肉。

据说，杀猪匠杀猪，一般第一刀下去都会先把尾巴儿那圈肉旋了，第二刀就是这个位置，二刀坐墩儿肉，因此得名。

二刀坐墩儿肥四瘦六，切成巴巴掌那么大的一片，不用太薄，要三寸厚，炒出来色泽油黄，吃起来肥而不腻，嗯，这个就是我们说的“连山回锅肉”。

不过，也有人喜欢用前夹肉，前夹肉是猪腿和肚子连接那个地方的肉，肥瘦二八分，瘦肉之间还有油层，吃起来嫩气有韧劲，口感更丰富一些。

虽说四川人弄回锅肉不用五花，但你真正用五花肉弄一盘回锅肉出来，四川人还是吃得笑兮了，五花肉爆油、二刀肉成型好、前夹有韧劲，最主要是，它们都是回锅肉。

2.豆瓣儿

回锅肉的豆瓣儿之谜，大概可以归结为家常豆瓣儿和郫县豆瓣儿之争。

在做回锅肉这件事上，老一辈的四川人都有这样一种执念：做回锅肉一定要用郫县豆瓣，最好，还是鹃城牌的。

郫县豆瓣儿一般都是用上等的二荆条和二流瓣蚕豆做出来的，因为经过了暴晒和发酵，有一种经过时间沉淀之后的厚重感，用郫县豆瓣儿炒出来的回锅肉都是青花亮色、不咸不淡，很下饭。

不过，也有一部分四川人不爱遵循老法，他们觉得，家常豆瓣儿做出来的一样的好吃。

四川人对于自家厨房里的豆瓣儿缸子都有一种迷之自信，缸子虽小，却能镇得住场面，对于回锅肉这样的经典川菜，也是锦上添花之笔。

家常豆瓣儿胜在新鲜，用家常豆瓣儿做出来的回锅肉，颜色莫得那么深，有时候还辣fer辣fer的，类似于小炒肉那种味道。

因为各家的豆瓣儿味道不同，做出来也是各家有各家的icon，用郫县豆瓣儿的也不一定就非要鄙视用家常豆瓣儿的。

3.伴侣

以前都是吃青椒回锅肉，上等的二荆条，经过锅汽的烘煸之后，有了生辣之气，和已经裹好豆瓣并冒出香气的肉嘎嘎相遇，香辣合二为一， match！

不过，大多数四川人应该更偏爱于蒜苗回锅。蒜苗独有的清香能解掉一部分油腻，反过来说，沾上肉香的蒜苗似乎更具阳春之气。

老一辈的成都人下馆子，都爱点蒜苗回锅，除了好吃之外，还有一个原因：蒜苗回锅的肉要多些。

因为蒜苗比青椒容易炒“死”，为了让整盘回锅肉看起来和标准的分量一样，所以馆子头的厨师一般都会再放几片肉来凑一下堆头。

除此之外，还有土豆回锅、甜椒回锅、锅盔/馒头回锅、莲白回锅、洋葱回锅、盐菜回锅……

而且回锅肉不怕隔夜，不管是跟啥子配菜组合，剩到第二天再回一道锅，不管是蒸、炒还是用微波炉打，都比前一天还要入味，还要好吃。

4.佐料

照理说，放了豆瓣儿的回锅肉，最多放点儿味精盐巴提个味就可以了，但对于四川人来说，寡放味精盐巴？单调了。

四川人炒回锅肉有一种仪式感，每一个步骤都是必不可少，每一个味道都是缺一不可。

一个朋友说，她们家炒回锅肉，会在每一次起锅之前勾一点点醋进去。也说不清楚到底是为啥子，习惯就是这样，顶多，是给味道上再加一个清晰的层次感吧！

另一个朋友说，她奶奶，70多岁了，炒回锅肉爱放糖，而且是放很多很多很多的糖。

本来炒回锅肉确实是要放点儿糖的，白糖经过高温之后，能起到提味的作用，四川人的烧菜和卤菜都爱放，但朋友奶奶这几瓢白糖下去出来的回锅肉，就有点儿翻甜味了。

四川人的麻婆豆腐必须用老豆腐，上面必须撒花椒面儿，你不这样弄，就不是麻婆豆腐；

四川人的鱼香肉丝必须要放姜蒜米子，必须要用泡海椒，你这样弄，就炒不出鱼香味儿。

但是一千个四川人却有一千种回锅肉的秘笈，这些秘笈都离不开一个中心思想：你想咋个做就咋个做，只要好吃。

回锅肉的特殊就在这里。

你们还有啥子弄回锅肉的秘笈？欢迎在评论区分享一手，说不定我们把秘笈一凑，反手就能弄出全世界最好吃的回锅肉！

回锅肉是一道中国传统的经典菜肴，是川菜必点之一，回锅肉色泽红亮，味浓鲜香，肥而不腻，也是我最拿手的一道家常菜。今天给大家分享下四川回锅肉的简单家常做法，喜欢的收藏喔。

食材：带皮五花肉500克、青蒜200克、青红椒2个、姜片适量、郫县豆瓣酱2勺，豆豉适量、花椒若干，料酒适量，味极鲜一勺

制作步骤：

1、带皮五花肉冷水下锅，加入姜片、葱结、料酒适量，烧开，将五花肉煮至6成熟取出，洗去浮沫，适当冷却后切成薄片备用；

2、将青蒜头用刀拍一下，与蒜苗一起斜刀切成5CM左右的段，青红椒、姜切片，脾县豆瓣酱剁碎；

3、炒锅下油，加入姜片、花椒、青红辣椒，中火煸炒略爆香，下肉片煸炒至颜色变透明，边缘略微卷起；

4、将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱炒出红油；

5、下入青蒜头略炒后再下蒜苗，加入一勺料酒，少许白糖调好味道，出锅前加一勺味极鲜，即可；

小贴士：

肉一定要肥瘦相间的五花肉，煮肉时要调味去腥，6分熟，筷子能插进去即可，不能煮太熟，捞出过水切不易切断，豆瓣酱一定选脾县豆瓣酱，然后起锅时加入一勺味极鲜会让菜色更红亮，味道更香浓。

主材：五花肉、蒜苗。配料：油、豆瓣辣酱、豆豉、花椒粉、胡椒粉、盐、白糖、味精。

作法：先选一块五花肉洗净，然后放入冷水锅里煮，煮开后断生捞出，切成片。将锅置至火炉上，放油，等油至六分热时，加豆瓣辣椒酱、豆豉炒出香味，到入切好的五花肉翻炒，至只炒出肉的油来，然后加花椒粉，白糖适量、胡椒粉、少许细盐、切好的蒜苗颠炒一下，最后放少许味精出锅即可！

“五花肉最好吃的做法，真正的肥而不腻，混合着老干妈的味道，微微一点辣，超级下饭，每次家里做这道菜都要多蒸几碗米饭，不但好吃，做起来也不复杂，推荐”

主料

辅料

家常回锅肉的做法

准备五花肉，青蒜洗净切段备用

五花肉冷水下锅，加入葱姜，八角，香叶，花椒，桂皮大火烧开后转中火煮20分钟

煮好晾至温热取出切片

锅内留少许底油，烧热

放入五花肉片翻炒片刻

加入老干妈豆豉辣酱翻炒均匀

将青蒜下锅不停翻炒至断生

调入适量盐，炒匀即可

盛盘

一、原料：

猪肉 0.5公斤，蒜苗 250克，豆瓣酱 2大勺，菜椒 1-2个，嫩姜少许，酱油适量，白糖少许，味精少许

二、做法

1.选猪后腿肉是做正宗四川回锅肉关键之一。配菜一般选用蒜苗、菜椒。用蒜苗做出的回锅肉有特殊的香味，除非是不喜欢蒜苗味道的，否则强烈建议必须要用蒜苗。

2.先将猪肉成块放入水中，煮至8成熟，捞出（这个步骤非常重要！外省很多所谓的“回锅肉”省去了这一步，做出来的只能成为生煎肉。没有先煮过，怎么能叫“回锅”呢）。捞出后切薄片，最好是肥肉部分晶莹剔透似见人影。

3.锅里略微烧热，将切好的猪肉倒入，中小火慢煎。注意，一锅里不能放油，二猪肉下锅后关小火。这一步是靠热锅慢慢将肥肉里的油熬出来，同时将猪肉煎香。看着油脂慢慢将锅底浸润，慢慢漫过肉片，直至肉片在油脂中微微卷起，似花瓣绽放。

4.将卷曲的肉片拨到旁边，在锅里的油中放入郫县豆瓣酱，略炒，再将肉片与之拌匀，放少许白糖。

5.放入菜椒和嫩姜片。

6.菜椒熟软之后放入蒜苗，拌炒。再放少许酱油、味精。

7.出锅，装盘。

回锅肉一道传统的川菜，也是美味的下饭菜，是用五花肉搭配蒜苗炒制的。肥而不腻，入口香浓，深受人们的喜爱。

食材：五花肉、青蒜、蒜瓣、生姜、豆瓣酱、豆豉、花椒粒

步骤一：锅中加入适量清水，把五花肉放进去，再加入姜片、花椒粒和料酒，煮开后继续煮十分钟左右，用筷子可以在肉皮上可以轻松戳一个洞就可以捞出了。

步骤二：把煮好的猪肉洗净，放入冰箱冷冻室冷冻几分钟，方便更好的切片。把青蒜洗净，然后切斜刀，把蒜白和蒜叶分开放。豆瓣酱切碎，豆豉切碎备用。

步骤三：把降温的五花肉切成薄片，倒入锅中煸炒至肉片微黄出油，等肉片收缩变成窝状，盛出备用。

步骤四：锅中留油，倒入剁碎豆瓣酱和豆豉翻炒出红油，倒入姜蒜末和蒜白炒香，再把炒好的肉片倒入翻炒均匀，加适量生抽、白糖和鸡精，翻炒均匀，下蒜叶翻炒至断生即可盛出。

小贴士：这道菜品，还可以选用前腿肉来制作。刚煮好的五花肉不好切片，放入急冻室急冻几分钟，可以更好的定型切片，不过刀工好的朋友可以取消这一步。喜欢吃辣的朋友还可以搭配二荆条来炒制这道菜。

回锅肉起源四川农村地区，古时叫油爆锅，四川地区家家户户都会制作这个菜，回锅的意思是再次烹调。回锅肉在川菜中有着非常重要的地位，川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。值得一提的是，2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉“于2018年9月10日，被评为“中国菜"之被评为十大川菜之一。回锅肉是川菜中的一道有名的下饭菜，也是一道非常好的下酒菜，做法简单，以色泽红亮，口味咸香，肥而不腻，酱香浓郁著称，深受大众食客的喜爱。

下面就跟大家分享一下正宗回锅肉的做法：

烹:炒味型：家常

配料：

猪五花肉(用猪二刀肉炒是最好的）500克

青蒜150克，

大葱15克，

青椒50克，

料酒5克

甜面酱10克

味精3克

豆瓣酱8克

做法:

1.把猪肉放水中煮15到20分钟，捞出切成1mm的薄片，按肉长的方向切6公分，(炒的时候成透明状）

2.把青椒切成片，青蒜一破四半，切成两公分长的段，葱切成滚刀条。

3.锅里下底油不要太多,油热，下入肉片煸炒。小火煸炒,当肉有点打卷的时候，把锅拉出来，加入豆瓣酱，青椒，然后，放锅继续炒，拉出锅，倒入料酒，味精，甜面酱，青蒜。大葱。上火翻炒出锅即可。

结语：

材料选择很重要，猪屁股上的第二刀肉是做回锅肉的最好的选择，煮好的肉切片时一定要薄，不能煮时间太长。火不要太大，锅热时将锅离火。

回锅肉，就不用介绍了吧，四川人家家会做啊，我觉得普及程度应该跟番茄炒蛋差不多吧，听说川菜厨子考试第一道菜就是回锅肉呢。至于评判标准呢，听说是两个：一是肉片下锅爆炒，必须熬至肉片呈茶船状，成都人说：“熬起灯盏窝儿了”；二是肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动。达不到上述两个标准，必是失败的回锅肉。

用料

五花肉200克

青蒜2棵

花椒20粒左右

姜片7、8片

郫县豆瓣酱2大勺

料酒2大勺

白糖1大勺

盐1小勺

生抽1大勺

回锅肉的做法:

步骤一先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。

青岛刺参

步骤二等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。

步骤三将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。（可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切）

步骤四将青蒜斜刀切成寸长段。

步骤五炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。

步骤六然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了

步骤七倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可

谢瑶，回锅肉最正宗的做法，菊子姐姐真的不敢答，因为菊子姐姐觉得，如果论正宗，还加了个最字，应该是需要找国家一级厨师，或者川菜回锅肉发明人大师来做的了，不过，最好吃的川菜回锅肉，菊子姐姐会做哈，一起来看看吧^_^白腹海参

^_^大家好，我是菊子姐姐，我在一群吃货中的身份是美食商业摄影师，我在一群摄影师中的身份是资深吃货，欢迎您和菊子姐姐一起发现美食，品尝美味，共同成长，健康生活！

回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

食材：三层肉（五花肉）配料：姜一个，蒜苗一颗，青椒2个，红辣椒1个，豆豉30克，红油豆瓣酱20克。（喜欢吃麻辣的可以加一点干花椒）

做法： 1、锅里放适量清水，放入姜片，再放入三层肉，煮至八层熟，捞起待凉；2、把配料切好，青红辣椒切滚刀，蒜苗切斜刀。姜切片；3、把煮好的三层肉切薄片，放锅里把三层肉把肥油煸出来，不要煸得太干；4、锅里留底油，放入豆瓣酱，和豆豉一起炒出香味，再放入青椒.红椒，再放三成肉，生抽和少许盐，一起翻炒，加少许白糖提味，最后撒上蒜苗起锅装盘；仅供参考哈，应该还有其他的做法，希望题主集各家的做法，融会贯通，然后自己多多锻炼哈，自己爱吃，吃的开心是最重要的！

所谓回锅，就是再次烹调的意思，所以还是做的好吃最重要！

美食虽好，不能贪食，身体更重要，任何事都要追求个平衡哦，吃回锅肉真的很有豪气的感觉，爽快，但是，还是要有限的吃，哈哈！！！希望大家喜欢菊子美食记，点个关注和赞支持一下，一起分享美美哒美食。。。