摘要：
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一、隆江正宗猪脚的制作和配方俄罗斯海参
隆江正宗猪脚的制作和配方
食材：猪脚：一只，葱：三～四支，姜片：5～6片，蒜头：少许，八角：2颗，猪油或沙拉油：600毫升
调味料：酱油：350毫升，米酒：350毫升，冰糖或二号砂糖皆可：三大勺，东泉辣椒酱：两大勺
做法
1、猪脚清洗（可用小刷子或菜瓜布把皮刷一刷），泡水五分钟。️「蒜头」用菜刀稍微压一下。️「姜」切片️「葱」葱白、葱绿分开，切段。（葱白炒、葱绿卤）
2、烧一锅开水，水滚再放入猪脚。放入猪脚后的第一次水滚开始算，持续滚5～7分钟（因为有骨头，所以血水会较多、浮沫也会很多）不用烫太熟，大约是静置也不会出血水的程度。烫熟后捞出猪脚，拿至水龙头下把浮沫冲干净。
3、（此步骤可略过）入冷冻库冰15分钟。此步骤为让猪脚Q软、去腥用。
4、取出猪脚，用厨房纸巾将水分擦干。（猪脚很会油爆，能擦越干越好）检查猪皮，若有未处理干净的毛，可用拔眉毛的夹子拔掉。最容易有毛的在猪蹄那里。
5、油锅热油炸猪脚，炸到肉跟表皮变金黄色、皮酥酥的感觉就可以将猪脚捞出来了。
6、把炸猪脚锅内的炸油倒出来（炸油可以拿来炒其它的菜）用锅内的余油炒香「姜」、「蒜」、「葱白」、「八角」，待香气出来后放入猪脚续炒，加入米酒与酱油呛锅，再放入糖、辣椒酱继续炒到猪脚被焦糖染到透色。威海海参
7、上色后加入水、辣椒酱开始卤，卤汁滚后转小火。猪脚软烂的时间大约是30分钟。（锅内我有放肉燥一起卤，但肉燥是另外炒好加下去的，因为调味方式不一样。）
小贴士
1.猪脚真的不是一般的爆，被油烫到是很严重的，我通常都会用锅盖当盾牌。
2.炸油请用猪油或沙拉油等较耐高温的油，用橄榄油、葡萄籽油来做高温烹调会产生致癌物质！
3.辣椒酱可以用1～2根红色糯米辣椒替代（大根、不会辣的那种）
二、隆江卤猪脚的做法及香料配方配方
配方：猪脚400克，姜8片，酱油2大匙，盐1小匙，糖1小匙，生粉1中匙，辣椒、花椒、八角少许葱段、酒各1大匙。
二、做法：
1、肉品处理，猪脚血水需要热水中炒一下，然后去除猪毛，其它肉品参照此方法。
2、卤制：在钢锅内加入卤料包(八角桂皮等)，水开后放入肉品进行卤制，根据不同的肉品分不同的卤制时间，并且要把有腥味和无腥味分开卤制，并加入高汤。
三，高汤制作，用筒骨等原材料加入一定比例的水，熬制3小时，并把高汤加入到第二步的卤水中一起。
四，勾兑，在卤水中加入不同和秘制配料，进行增味，增香，增色等。
五，上桌，根据不同的肉品进行切制，浇上卤水，配上青菜、咸菜。
扩展资料：
隆江猪手是广东潮汕的著名美食，得名于其原产地——揭阳市特色招牌菜，以整只猪前脚为原材料，通过烧毛变黑，再擦洗干净，放入事先做好的一锅隆江猪手卤汁中浸泡而成。主要的特点是颜色金红，肉味甘醇可口，肥而不腻，而成为当下食客热捧的食材。
营养价值:
猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。山东海参
参考资料：隆江猪脚--百度百科
三、隆江卤猪脚的配方药材
卤猪脚，在我们日常生活中是非常常见常吃的一种食物。尤其是隆江卤猪脚是非常有名的，那么其做法是怎样的呢？下面小编就来和大家分享下隆江卤猪脚的18种配料和做法
卤水香料包制作
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克
制法：红辣椒干等一起装入香料袋内，袋口扎牢，放入开水中煮3分钟，捞起备用
制作卤水
在煲好的老汤内加入香料包，姜蒜各100克，炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。
特别注明：葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包用3次左右，味道淡了就别用，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久。
卤制成品猪蹄
把处理好过好水的猪蹄放入卤水中,大火烧开后改小火卤制2-2.5小时,卤制过程中需用筷子扎卤脚至比较容易扎入为准,卤好后关火焖1小时左右就可以捞出来了。卤制过程中适当的搅动，方便入味更均匀。
材料的选购
第一种：半成品，这种处理起来简单，省事很多，这边就不做详细介绍。
第二种：新鲜的，这里就讲解一个详细流程。
处理猪蹄
首先，猪蹄这个猪脚上场，我们把在市场上买回来的猪蹄表面上的污垢毛发处理干净，如果不好处理可放在火上烧一烧，这样毛处理的更干净，烧好的猪蹄我们仔细洗一下，洗干净后放入清水中浸泡3-5小时祛除血水。
其次、浸泡好后我们把猪蹄捞出然后控水，拿一个新的盆子，然后把沥干水的主题放入盆中，然后加入适量的料酒、盐、葱段、姜片，然后均匀涂抹在猪蹄上，涂抹好后静放腌制，腌制时间2小时左右。
高汤制作
1、老鸡半只（2斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、大豆油250克
制作高汤
老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：
制作高汤：把猪大骨和鸡架子，老鸡，洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜胶东海参！
特别注意：用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
调味料
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克黄肉参
炒糖色
冰糖250克、水250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。
做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。
糖色：要求不甜、不苦、色泽金黄
油选用，色拉油，不宜选择颜色较深的油脂，像花生油、菜籽油不要
第一次的新卤水，如果你能做到糖色炒到位，（不苦不糊也不怎么甜，直接尝，入口甜味很短）那么可以大胆加。
新卤水是无底色，所以加糖色比以后卤制中加糖色加得多得多。如果想第一次就好看，那么糖色要加够才行。
四、正宗隆江卤猪脚的做法配方
主料：猪蹄1000克、万家香腌料50克、凉开水100克
辅料：青花椒2克、干辣椒5克、料酒30毫升、生姜10克
1、主要原材料：猪蹄和腌料。
2、猪蹄洗净后冷水下锅，加入料酒，生姜片和青花椒。
3、开火煮约10分钟，中途打捞干净血沫子。
4、捞起焯水的猪蹄，清洗干净沥水待用。
5、取一小碗，加入50克万家香腌料，兑入100克凉开水，混合均匀。
6、沥干水分的猪蹄，放入深盆中，加入兑好的腌料酱汁。
7、翻拌均匀后装入保鲜袋，给猪蹄按摩5分钟后，收入冰箱中冷藏12小时。
8、电压锅的内胆中加入青花椒和撕碎的干辣椒。
9、再然后腌好的猪蹄连腌料一起倒进入。
10、最后装入电压力锅中，选择无水焗，用时20分钟。程序结束后，自动泄压后开盖，美味即成。成品如图所示。
