摘要：
海老鼠老年人吃海参鲜海参日本海参温带海参本文目录翘脚牛肉的汤料配方跷脚牛肉的做法步骤图,跷脚牛肉怎么做好吃翘脚牛肉的家常做法是什么需要准备哪些材料跷脚牛肉的做法跷脚牛肉是乐山的传统... 本文目录
一、翘脚牛肉的汤料配方
老汤烫牛肚
多年前在成都游学的我，被四川友人邀请去她的故乡乐山五通作客，在一个窄窄的街道上，有七八家挂着古色黄旗的小食店并排开着，旗上非常醒目的书有：正宗翘脚牛肉！到底哪一家才是最正宗的呢？让人十分疑惑。只有本地人才最清楚哪家是最正宗的，友人告诉我：每家的汤底都是祖传秘方，味道也略不同，不同喜好的顾客喜欢哪一家，他就会认为哪家最正宗。于是，我们选定一家她认为最正宗的坐下。
顾客盈门
每家店的门口都摆着一口大锅，锅下旺旺地烧着木材（一定要用木材，不可用煤气，当然现在随着城市发展，很多店改用煤气了），据说，不管春夏秋冬、白天黑夜，这火都是不能停的，停掉的话，锅里的汤料就会变质。我们选定的这家店，汤底已经有一百多年了，从未断火过，所以叫“老汤”，这令我十分惊奇、好奇，并浮想联翩。
虽被称为“天府之国”，但四川自清朝末期，也是经历了很多战乱、饥荒，多少人食不果腹、流离失所，但这家店跷脚牛肉的汤底从未听过火，是多么不容易。想到这里，我开始对这口汤肃然起敬、也十分期待了老年人吃海参。
点好了菜不过5分钟，店家就用盘子端上来了。钵子里盛着我们点的：牛肉、牛杂、牛筋、包菜等，一碗干辣椒碟，重点是汤底。汤的香味是我们一进店就已经扑面而来的，此时它就摆在你的面前，香味更加浓郁，让人垂涎三尺。仔细观察下这碗汤，除了牛肉、牛杂等菜外，上面漂着些许香菜，冒着热气，汤底浑浊，悬浮一些杂质。这些杂质不是脏的感觉，而是牛肉被长年烹煮而留下的。
急不可耐的品上一口，我已经词穷了，只能用“美味”二字形容，那种留在舌尖上的味道是你一生都无法忘记的。对于第一次喝到这种一百多年老汤的我，一碗汤很快喝光了，友人告诉我是可以免费加汤的，于是毫不犹豫地喊“老板，加汤！”
各色菜碟
牛肉、牛杂、牛筋等在经过百年老汤熬煮，也不再难嚼，且极具香味，再蘸上鲜香的干辣椒，就会让你直喊”辣、香、美味、过瘾“，欲罢不能！辣的同时，再喝口老汤，配上几口米饭，让人不知不觉吃到肚子撑起来了。
边吃边摆龙门阵，友人给我讲起跷脚牛肉的来历。古时候（已经没人记起到底是什么时候，于是只能笼统的这样说），地主家杀牛，把牛杂、牛筋等扔掉，只吃牛肉，于是穷人就把这些捡回家，放在汤里煮，蘸上辣椒、盐吃，味道十分不错。因为吃相百态，总是翘着腿，于是有人叫“跷脚牛肉”，并广泛流传至今。
跷脚牛肉的关键就在于“汤”，越老越好吃。据说，如果老板在其他地方开分店，一定要从总店的老锅里“舀出”老汤，带到分店的锅里，算是汤引子，否则分店再好，也煮不出好汤来。每家店的汤都不是一个味道，这源于锅里的“汤料包”。这可是家传秘方，绝不外泄，即使你出再多的钱，也不告诉你。
随着经济社会的不断发展，不管是乐山，还是成都，这几年都涌现出很多跷脚牛肉店，但每每去品尝，都不是那个“味”，总觉得缺点什么。回想起友人曾经说的话，才恍然大悟
二、跷脚牛肉的做法步骤图,跷脚牛肉怎么做好吃
用料
牛筋 250g
牛肚 250g
牛百叶 250g
牛棒子骨 500g
牛腩 500g
牛油 250g
牛展肉 500g
香菜 4根
八角 3个
桂皮 1大块
小茴香 1茶匙
草果 2个
砂仁 2个
丁香 10粒
香叶 6片
白胡椒一茶匙
荜拨 3个
白芷片 3片
三奈 3片
白蔻 4个
辣椒面一两
老黄姜两大块
香芹 4根
空卤料包 1个
跷脚牛肉（家庭版）的做法
按比例准备好：荜拨、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香叶、白胡椒！
将所有中药材装入空卤料包！
牛腩切块，牛棒子骨，牛油洗净，放入汤锅中，加入足量的水，放入香料纱布袋，大火烧开后，沸水除泡沫！用中小火熬制2~4个小时，调入盐。（时间越长汤越香浓）
牛肚、牛蹄筋切长丝，牛百叶切片，牛肉展切片，淘洗干净。芹菜洗净切碎
汤锅中放入牛蹄筋和牛肚煮40分钟，再下入牛百叶烫1分钟，牛展肉腌制烫5-8秒后连汤盛出，撒上香菜，配上辣椒面蘸碟即可食用。
三、翘脚牛肉的家常做法是什么需要准备哪些材料
跷脚牛肉做法：主料牛棒骨、牛骨掉汤、辅料加牛肉、牛杂！调料四川海椒椒盐蘸料、香菜！翘脚牛肉，是将白芷片、八角、桂皮、草果、砂仁、白蔻、丁香、香叶等香料与牛棒子骨一同熬制数个小时作为汤底。翘脚牛肉是一种起源于四川省乐山市苏稽镇的美食，因肉质鲜美、汤汁醇厚、价格亲民等特点，深受食客们的喜爱。到底如何才能做出如此鲜美的翘脚牛肉呢？诀窍全在汤料配方里。
跷脚牛肉汤锅做法详解汤熬好后，放入切好的菜就可以涮着吃了，尽量把肉片切薄一些，这样更加入味，口感也更好，配上一碟简单的辣椒蘸料，就可以品尝美味了跷脚牛肉属于汤锅，首先准备材料：牛杂、大骨，葱、姜、蒜、香菜、花椒、油辣子，小米辣、卤料包。
翘脚牛肉是四川乐山市的名菜，汤鲜浓肉香，主要食材是，牛肉，跟牛杂，汤底是加了香料熬制的牛骨汤，成菜就好像是一个清汤牛肉火锅，跷脚牛肉最初只能算是下层民众的食品，饭馆的条件也十分的简陋搭配芹菜香葱香菜干碟子翘脚牛肉是美食坐家的家乡四川乐山的传统名吃，更是乐山大街小巷中绝对少不了的一道美味，现已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的四大特色。海老鼠
跷脚牛肉其实是种汤，在几百年的演变过程中，这道菜也一直都在被改善。跷脚牛肉这道汤用料很讲究，其中就有很多种名贵的中药材，可以说喝了之后对身体大有好吃。据说翘脚牛肉是因为刚开始开店时，吃的人太多了，位置不够所以食客或站或蹲，或就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端着碗吃。后来，就给这道美食起了个非常形象化的名字——跷脚牛肉。
四、跷脚牛肉的做法
跷脚牛肉的做法：准备材料：腊牛肉300克、酸辣椒5颗、红辣椒3颗、大蒜3瓣、生姜3片、香葱2颗。步骤：
1、锅中放入适量清水，水开放入牛肉焯水5分钟；
2、取出过清水切片备用；
3、配料切好备用；
4、起锅放油，油热放入除香葱叶的其他配料爆炒；
5、爆香放入腊牛肉；
6、放入2勺料酒继续翻炒；
7、料酒差不多炒干，倒入生抽、蚝油等调味料，继续翻拌均匀；
8、倒入半碗热水焖煮；温带海参
9、大火收汁，放入香葱叶，装盘出锅。
五、跷脚牛肉是乐山的传统名吃,具体的做法是什么呢日本海参
跷脚牛肉是每次去饭店必点的美食，味道虽然好吃，可价格也很昂贵，一份就要百余元。为了满足老公肚子里的馋虫，决定在家自己做，三十块钱就能搞定，而且料足肉多。
一、处理食材。鲜海参
1，熬牛骨高汤：牛骨切段，清洗干净后放入冷水锅中，加花椒，八角，香叶，桂皮，茴香籽和适当的料酒，大火烧开后转成中小火，盖上锅盖焖煮两个小时。为了方便食用，香料建议大家放入调料包中，熬好之后取出来丢掉就可以了。
2，腌制肉片：300克的牛里脊或者牛腱子（这两个部分的瘦肉多，而且纤维细）切成薄片，放两勺生抽，一勺老抽，一勺蚝油，三勺料酒，半勺白糖，半勺胡椒粉，加一勺食用油和适当的淀粉，反复抓拌，最少腌制一个小时。最好提前一天处理好，冰箱冷藏腌制过夜，这样才能充分入味，而且牛肉会很滑嫩。
3，香菜去根，切成细末，芹菜去叶，切成小段，三五个小米辣切段（不能吃辣的可以不放）。
二、烹饪食材。
1，烫肉：取一小砂锅的高汤煮沸，放入香菜，芹菜和小米辣，然后放入牛肉片，牛肉变色后就可以关火了。牛肉不建议煮太长时间，大约二十秒就可以，否则肉质会发老。
2，蘸料：自己在家可以搭配一份干碟，放辣椒粉，孜然粉，五香粉，食盐，芝麻和花生碎搅拌均匀，夹汤里的牛肉蘸着吃，让美味升级。
最正宗的做法就是用骨汤煮肉（猪骨汤也可以），如果时间紧张来不及熬汤，直接用清水煮或者放高汤浓缩包，味道也是很不错的。尤其是在寒冷的冬天里，连汤带水的吃上这么一碗，浑身都是暖洋洋的，别提多舒服了。
