摘要：
红黑海参海参汤的家常做法海茄子本文目录制做白酸汤的秘方老式酸汤的做法和配方是什么红酸汤的做法和配方正宗酸汤的做法和配方白酸汤的做法老式酸汤的做法和配方一、制做白酸汤的秘方【白酸汤的... 本文目录
一、制做白酸汤的秘方
【白酸汤的传统做法】是将清米汤放在酸汤桶里，经过慢慢地自然发酵而形成乳白色的酸汤，因此称为白酸汤或毛米酸。快速制作白酸汤则是用老面作为发酵的引子，经一到两天发酵就成为白酸汤了
【快速制作白酸汤的简单方法】
原料：蒸馒头的老面300克，清水5公斤，糯米粉（可用等量玉米面或黄豆面代替）100克。
准备：
1、把老面碾碎后放入清水中搅匀，让老面充分溶解在清水里。
2、准备好的糯米粉也用适量清水调成稀稀的面水。
做法步骤：
1、把溶解了老面的清水放在火上加热，一边烧一边搅动着锅里，同时把调好的面水也倒入锅里。
2、把锅里烧开以后直接倒入泡菜坛子里，冷却后加水密封好泡菜坛子，放在温暖处发酵1～2天就成白酸汤了。
要点：取用和制作白酸汤时绝不可沾到油污，泡菜坛子的坛沿水要注意不能断水，否则就有可能导致白酸汤变味。
以上就是贵州白酸汤的两种不同做法，大家任选一种都可以做出味道正宗的白酸汤。做好的白酸汤和老泡菜水或老卤水一样，只要保存得当就会越用越香。
【传统贵州白酸汤的做法】
做米饭时把大米淘好放在锅里，多加些水烧开，开后2～3分钟就把上层的清米汤倒出来，下面的米和水留着继续煮成粥或米饭都可以。
等清米汤放凉后倒入准备好的泡菜坛子里，然后加入少量老酸汤作引子，盖好坛子盖并加水密封，天热时发酵2～3天就是白酸汤了，天冷的时候则需要发酵的时间久一些。
发酵好的白酸汤可以随时取用，感觉白酸汤少了就再添加新的清米汤，加入以后经过24小时发酵又可以取用了。
二、老式酸汤的做法和配方是什么海茄子
特色老式酸汤：
用料：
小西红柿，没有小的大的也可以，白酒、盐、米汤，米汤是煮好后在坛中发酵过的。
制作：
1.将西红柿洗净、擦干，放入白酒中洗过；
2.放入坛中，一层西红柿一层盐；
3.这样一层层的到坛满，密封待西红柿发酵好后备用；
4.注意不能太满，不然西红柿发酵后会膨胀；
5.用时将西红柿过油加入米汤、佐料即可。
三、红酸汤的做法和配方
红酸汤是制作很多酸汤菜必不可少的调味料，有生津、开胃、解暑的功效，既有营养又下饭。其实，红酸汤并不神秘，完全可以在家自制。
一、西红柿最好选用野生西红柿，没有野生的也可以用种植的西红柿代替。此外，最好是选用小西红柿，没有小的用大的也可以。
二、用来发酵红酸汤的容器必须洗净，用热水烫洗消毒后再晾干水分，不能带有生水或油。
三、容器不能装的太满，不然发酵后会膨胀。
四、发酵好的红酸汤使用时，将其中的固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。
五、其实，原料在入坛之前就可以用搅拌机绞成茸泥，然后再入坛发酵，这种做法更简单、更方便。
红酸汤做法一
原料：小西红柿10千克，白酒250克，盐30克。
做法：将西红柿洗净、擦干，放入白酒中洗过，捣烂后再放入坛中，一层西红柿一层盐，最后在上面再撒点白酒，密封后放于阴凉通风处，发酵一个月左右即可。
红酸汤做法二
原料：新鲜野生西红柿5千克，仔姜500克，大蒜250克，红辣椒1千克，精盐500克，糯米粉100克，白酒250克。
准备：野生西红柿洗净，晾干水分。仔姜、大蒜、红辣椒剁碎，加入精盐、糯米粉、白酒拌匀成糊状。
做法：把西红柿捣烂，与调好的糊拌匀，放入干净的泡菜坛中，最后再上面再撒点白酒，密封发酵30天后即可取用。
红酸汤做法三
这种做法是先做出白酸汤，然后再加上炸辣子调成红酸汤，还可以加上生姜、葱、以及其它一些自己喜欢的配料。
白酸汤的做法有点麻烦。把煮开的淘米水密封发酵，等它变酸，这个过程要四五天。然后天天加开第一遍的米汤，加了七天左右，酸汤就好了。淘米水最好用糯米的，淘第一遍的，要煮开了再密封，密封到开始变酸了，才加米汤。
米汤要讲究，就是用锅子煮饭时，才刚开始有气泡冒出来时，把米汤盛出来，加到发酵的淘米水里。米汤一定要清澈的，千万不要弄浑了。每天加一小碗就可以了。
如果没有米汤，还可以用面条汤。其实面条汤更好，因为里面有碱，味道会更好，也更易于存放。还有一种简易的做法就是：找一家白酸汤好吃的人家，讨一点引子，然后天天加米汤就OK啦。
最关键的是在制作过程中一定不能有生水或油进入，否则会导致发酵失败。另外，红酸汤的做法其实是非常多的，大家可以在此基础上添加配料，做出更好吃的红酸汤。
四、正宗酸汤的做法和配方
作法如下
原材料:肥牛卷，西红杮2个,(清洗后用热水烫一下,撕削皮),金针蘑,香莱少量
调味品:凯里红酸汤,糖,盐,白米醋,鸡精,小米椒(忘掉拍进去),麻椒,大蒜,葱段,姜
制做流程
1.锅中烧开水,水开后熄火,把清洗的金针蘑放进飞个水时盛起沥水
2.再度烧开水,水开后熄火,把肥牛卷放进飞个水,掉色就可以了,往往要熄火后焯水,便是要让肥牛卷维持细嫩,假如开起火,一不小心,肥牛卷就老了,盛起沥水
3.炒菜锅容易上火,下油,放进姜片,大蒜,葱段爆锅
4.待炒成香气后,放进西红杮爆锅,留意炒的时间长些,直至炒成深厚的汁出去
5.这时候添加凯里红酸汤,再煸炒两下
6.添加一汤碗的冷水
7.煮沸后,放进少量糖,盐,调料,再入小米椒,能够倒些小米椒的汁进来，但不必过早放,由于煮的时间过长会使怪味挥发掉,假如感觉不足酸,可再加些白米醋进来
8.稍煮一会儿后,放进金针蘑和牛肉,放鸡精,马上熄火盛起。
9.炒菜锅容易上火,下油,放进麻椒煸香后,以便不影响美观大方，将煸过的麻椒丢掉，将麻椒油浇入搞好的酸汤肥牛上，再洒上香莱就可以了
五、白酸汤的做法
白酸汤:
毛米酸：酿制好的毛米酸呈乳白色，因此称之为为白酸汤，主要流行于贵州的黔东南地区，是用米泔
水（淘米水）烧开加入少量酸本倒入坛子中，经发酵2-3天后即形成，一经发酵后随时都可取用。这
种酸汤要注意的是：每次取用后要添新淘米水，24小时后又可以取用；坛子围边要保持不断密封水；
还要注意清洁，绝对不可沾油污，否则会变味变坏。
红酸汤:
番茄酸：酿制好的番茄酸颜色鲜红，因此就称之为红酸汤，主要流行于贵州的黔东南、黔南地区，是
选用皮薄个小的野生西红柿，洗净晾干水分去皮绞碎加上少许盐（一般比例为10：1）拌均匀再加上
少量酸本后装入可密封的坛子里经发酵而形成，15-20天即可取用。制作和取用这种酸汤要注意的是
：最好加入少量木姜籽；由于存放时间越长就会越酸。因此在使用时可加适量的清水缓解酸度；坛子
围边要保持不断密封水；还要注意清洁，绝对不可沾油污，否则会变味变坏。毛米酸：番茄酸：所派
生的菜肴就是贵州最出名的“酸汤鱼”没有这两种酸中的一种是绝对做不出味道正宗的酸汤鱼的（就
是用毛米酸烹调时也是要加上野生番茄才能成为红汤）。
六、老式酸汤的做法和配方
主料：肥牛卷220克、金针菇300克、西红柿2个。海参汤的家常做法
辅料：猪油30克、盐5克、香葱3根、小米椒2个、生姜5克、白胡椒粉1克、鸡粉1克。
酸汤金针菇肥牛卷的做法
1、肥牛卷和西红柿准备。如图所示：
2、金针菇及其它配料准备。
3、金针菇洗净后切除根部，拦腰再切一刀。
4、西红柿切小块，生姜，小米椒，香葱切末。
5、锅中注入猪油。
6、溶化后下姜和小米椒炝锅。
7、下西红柿翻炒。
8、边炒边用勺子按压，炒出西红柿的汁水。
9、炒好的西红柿加入适量水，烧开后换平煲中。
10、煮约5分钟后，下金针菇。
11、煮约3分钟，下肥牛卷。
12、加盐。
13、加白胡椒粉。
14、加鸡粉调味，顺便用小勺打捞漂浮的血沫子。
15、煮至肥牛卷变色，撒葱末，即可关火。
16、成品图。红黑海参
