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一、什么是干蒸 什么是烧卖 为什么要叫干蒸烧卖
你好!
补充回答:
干蒸即可以是名词,也可以是动词。只是叫法不同。
比如,烹鱼,在北方就是动词的用法,而到了西双版纳,则把烹鱼这种烹饪方式叫“鱼烹”,因为在西双版纳,很多人是不吃鱼的,但是有大批旅游者到西双版纳,也不能禁止游客吃鱼呀,因此,也推出鱼品菜。估计这么叫法和地方文化有关系。
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一:什么是干蒸:
干蒸是一种烹调方法,就是将食品放进蒸笼里蒸熟,特点是好吃、易做的特点,使干蒸成为了烹调方法之一。
干蒸的制作具有浓郁的传统风格:手工精制,味道纯正。
二:什么是烧卖:
烧卖,又称烧麦、肖米、稍麦、鬼蓬头,是形容顶端蓬松的形状,是一种以烫面为皮带馅上笼蒸熟的面食。烧卖源起元代大都,一说内蒙古,现在中国内蒙古、北京、山西、广东、山东、江浙等地均有分布。
烧卖用烫面,即用开水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力,用一种中间粗,两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅,不用包,一提就成型,上屉蒸熟。皮薄馅大,形若杯,底为圆,腰收细,上面如同花边,美观好吃。烧卖馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等,加入调味的鱼露、味精。吃时配以醋、蒜丝,味道可口、鲜美。
三:为何叫干蒸烧卖
干蒸烧卖就是以干蒸的方式来做的烧卖,因此叫干蒸烧卖。
四:附上干蒸烧卖的做法:辽参
原料配方:
面粉500克鸡蛋150克碱水5克清水125毫升玉米粉约250克(打皮用)瘦猪肉150克鲜虾肉250克水发冬菇50克味精12克精盐10克白糖15克大油50克生抽(白酱油)15克香油10克胡椒粉少许。
制作方法
1.把面粉放在案板上开窝,放入鸡蛋清水、碱水和匀搓揉滑,用湿布包起来饧15分钟。将面团搓成细长条,再用刀切成约6毫米厚的小圆片,用小走槌把小圆片放在干玉米粉里擀成带花边样的小饼皮待用。
2.把瘦肉切成幼粒放入盆内,然后加适量盐、生油、味精搅一下。将大虾去皮整理干净,剁烂放入另一个盆里加入盐、味精摔打、搅和起胶,再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒,和肉、虾三味合成一体,把所有的调料放入搅匀即成馅。
3.左手拿皮,右手用尺板拨15克馅放入皮内,用拇指和食指收口,再加上尺板按平,边压边收,成圆形,从顶部可见一点馅心。包好后,放在刷过油的小笼屉上,每笼放4个,烧卖张嘴处可加点香肠末或蛋黄葺加以点缀。蒸时要用大气,约7分钟即可(时间过长易脱皮)。浅海海参
特点:色鲜、味美、质地爽润。
附干蒸烧卖图:
谢谢!!
二、简易干蒸烧卖怎么做
干蒸烧麦的做法:
干蒸烧麦
主料:饺子皮200克,猪肉馅100克。
辅料:笋干100克,干香菇50克,胡萝卜1/2根。
调料:食盐1/2茶匙,鸡精1/2茶匙,生抽1汤匙,胡椒粉1/2茶匙,姜粉1茶匙,植物油适量。
制作过程:
1、笋干洗净剁碎、香菇也剁碎。
2、将这些材料和猪肉馅放入碗中。
3、加入调味料,顺着一个方向不断搅拌成团。
4、饺子皮边缘用擀面杖不断碾压成荷叶边,取适量馅料包上。
5、拇指和食指稍微用力收拢,然后将饺子皮边缘向外展开整理成花朵状。
6、盘底抹层植物油或者如我这样垫个薄胡萝卜片,摆上烧卖,入烧开的锅蒸上6-8分钟左右,即可。
7、出锅。趁热食用最佳。
三、干蒸和烧卖是否同一种东西
不大一样,干蒸是烧卖演生出来的一种广东点心。下面我给你找了一些资料:
烧麦
北京的烧麦皮薄如纸,四周有折皱的花边皮,包馅收紧口,花边聚在一起,象一朵花。馅心除猪肉、海参、虾仁外,随季节变化制作蟹肉烧麦、翡翠烧麦,一般以猪肉为主,配白菜、青韭、茴香、南瓜、大葱、西葫芦制成。以都一处饭庄所制最著。江浙一带还有糯米烧卖(包糯米的)
烧麦
烧麦一词的来历,有多种说法。一种说法是:早年呼市的烧麦都在茶馆出售,食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶,吃着糕点,一边就着吃热腾腾的烧麦,故烧麦又称“捎卖”,意即“捎带着卖”之意;也有人说因为烧麦的边稍皱折如花,故又称之为“稍美”,意即“边烧美丽”之意。现今烧麦已成了美味可口的主食,所以一般人约定俗成叫“烧麦”了。
烧麦源于何时?已很难说清楚了。历史上,呼和浩特还是“归化城”时,烧麦就已经名播京师了。那时北京、天津等地的饭馆都以“归化城烧麦”、“正宗归化城烧麦”的招牌来吸引顾客。
烧卖的做法很简单:用不发酵的面粉擀成薄皮,包上馅,顶上捏成折儿,然后蒸熟。很多地方都有烧卖,但沙县的烧卖最有特色,味道也最好。
沙县烧卖皮薄个小,而且在面粉中掺了部分木薯粉,蒸熟后晶莹似玉,小巧玲珑,一眼望去便令人食欲大动。高档的烧卖对馅极为讲究,虾仁、瘦肉、冬笋、香菇、粉丝是少不了的。
沙县烧卖的味美,还得益于豆豉油。外地的烧卖,调味品大都是拌在馅里。俗话说:“众口难调。”咸淡酸辣很难把握。沙县烧卖的馅以料的自然风味为主,食用时佐以天然调味品豆豉油。咸淡酸辣可由食用者自行掌握,可谓“众口难调自己调”,不失为取巧的好办法。
烧卖一般是咸的,夏茂却有一种甜烧卖,风味尤为独特。夏茂甜烧卖制作并不复杂:将夏茂地产的“三元饼”切成一厘米见方的饼丁,拌入猪油、紫菜、白糖做馅,讲究的还加上桔饼丁和研碎的花生,用精面粉擀成皮,将上述馅和皮包成高4厘米左右,顶端开口的圆柱状,蒸熟后稍凉即可装盘。
【烧卖】
在中国南北方都有,是一种面制的食品,品种繁多,在江苏、浙江、广东一带,人们把它叫做烧卖,而在北京等地则将它称为烧麦。乌虫参
烧卖在中国土生土长,历史相当悠久。最早的史料记载,在元代高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上,就有元大都(今北京)出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云:“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线梢系,故曰稍麦。”“以面作皮,以肉为馅当顶做花蕊,方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较,可知两者是同一样东西。
到了明清时代,“稍麦”一词虽仍沿用,但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了,并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《金瓶梅词话》中便有“桃花烧卖”的记述。《杨州画舫录》、《桐桥椅棹录》等书中均有烧卖一词的出现。
清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。其中“劳馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖”则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种“卤馅”芽菲菜烧卖。
时至今日,现时各地烧卖的品种更为丰富,制作出更为精美了。如河南有切馅烧卖;安微有鸭油烧卖;杭州有牛肉烧卖;江西有蛋肉烧卖;山东临清有羊肉烧卖;苏州有三鲜烧卖;广州有蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。
名播京师的“归化城烧卖”烧卖古称“捎卖”,始于元代,明代称“纱帽”,清朝称为“鬼蓬头”,其风味与制法南北各异,如广东的“干蒸烧卖”,江苏的“蟹黄烧卖”、“翡翠烧卖”风味各不相同。但在历史上,呼和浩特称为“归化城”时,这里的烧卖就已经名播京师了。海参的泡法方法
据《缓远通志稿》载:“惟市内所售捎卖一种,则为食品中之特色,因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎,故称捎卖。且归化(呼和浩特)捎卖,自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”早年呼和浩特的烧卖,都是在茶馆里出售,食客一边喝着浓浓的砖茶或各种小叶茶,吃着糕点,一边就着热腾腾的烧卖,天南地北地聊着旧事与新闻,那浓郁的香气久久飘荡在茶肆之间。
烧卖是用特制的擀面锤(烧卖锤)把和好、揉透的面,垫上土豆粉擀成薄的荷叶皮,然后用新鲜羊肉切粒配葱姜等作料拌成馅,再勾以熟淀粉,成为干湿适度,红、白、绿相间,香味扑鼻的烧卖馅,把馅放在烧卖皮里轻轻捏成石榴状,上笼蒸7至10分钟即熟。烧卖出笼,顿时鲜香四溢,观其形,晶莹透明;食其味,清香爽口,味浓不腻。皮薄如蝉翼,柔韧而不破,用筷子夹起来,垂垂如细名播京师的“归化城烧卖”烧卖古称“捎卖”,始于元代,明代称“纱帽”,清朝称为“鬼蓬头”,其风味与制法南北各异,如广东的“干蒸烧卖”,江苏的“蟹黄烧卖”、“翡翠烧卖”风味各不相同。但在历史上,呼和浩特称为“归化城”时,这里的烧卖就已经名播京师了。
据《缓远通志稿》载:“惟市内所售捎卖一种,则为食品中之特色,因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎,故称捎卖。且归化(呼和浩特)捎卖,自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”早年呼和浩特的烧卖,都是在茶馆里出售,食客一边喝着浓浓的砖茶或各种小叶茶,吃着糕点,一边就着热腾腾的烧卖,天南地北地聊着旧事与新闻,那浓郁的香气久久飘荡在茶肆之间。
烧卖是用特制的擀面锤(烧卖锤)把和好、揉透的面,垫上土豆粉擀成薄的荷叶皮,然后用新鲜羊肉切粒配葱姜等作料拌成馅,再勾以熟淀粉,成为干湿适度,红、白、绿相间,香味扑鼻的烧卖馅,把馅放在烧卖皮里轻轻捏成石榴状,上笼蒸7至10分钟即熟。烧卖出笼,顿时鲜香四溢,观其形,晶莹透明;食其味,清香爽口,味浓不腻。皮薄如蝉翼,柔韧而不破,用筷子夹起来,垂垂如细囊。
干蒸烧卖
(干蒸烧卖的图片)
干蒸烧卖是广州人喜欢的茶楼传统早点之一。它用薄面包裹半露的肉馅料蒸熟,色鲜味美,爽口不腻。各茶楼、酒家均有出售。干蒸烧卖有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种。其中牛肉烧卖的历史有七八十年之久。牛肉烧卖的制作方法是:取牛肉去掉筋络,用刀剁碎后配以肥猪肉粒、姜汁、酒等拌匀,挞至起胶,挤成一个个丸子上碟。每碟两粒,放进蒸笼里蒸熟。现在,有配以马蹄粒、笋粒等爽口配料,使其更加鲜香爽口,肥美不膻。
干蒸烧卖
用鸡蛋液、水和面作皮,猪肉、虾肉、冬菇作馅,捏成石榴花形,蒸制而成。其色皮淡黄,蟹黄鲜艳,皮软、肉爽,稍含汁液,鲜美而香。在20世纪30年代,干蒸烧卖已风靡广东各地,近20年来,又传遍广西的大中城市,成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。
干蒸烧卖制作方法:海参适合人群
1.把面粉放在案板上开窝,放入鸡蛋清水、碱水和匀搓揉滑,用湿布包起来饧15分钟。将面团搓成细长条,再用刀切成约6毫米厚的小圆片,用小走槌把小圆片放在干玉米粉里擀成带花边样的小饼皮待用。
2.把瘦肉切成幼粒放入盆内,然后加适量盐、生油、味精搅一下。将大虾去皮整理干净,剁烂放入另一个盆里加入盐、味精摔打、搅和起胶,再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒,和肉、虾三味合成一体,把所有的调料放入搅匀即成馅。
3.左手拿皮,右手用尺板拨15克馅放入皮内,用拇指和食指收口,再加上尺板按平,边压边收,成圆形,从顶部可见一点馅心。包好后,放在刷过油的小笼屉上,每笼放4个,烧卖张嘴处可加点香肠末或蛋黄葺加以点缀。蒸时要用大气,约7分钟即可(时间过长易脱皮)。