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一、玉米面馒头最佳配方比例
玉米面馒头最佳配方比例,是玉米面和面粉:1比3。
玉米面馒头做法
做法一
用料
面粉300克
玉米面200克
酵母5克
水270克
玉米馒头的做法
面粉和玉米粉混合
将酵母溶解于35度左右的温水中
将酵母水缓缓倒入面粉中,用筷子搅成絮状
用手将面絮团成面团揉光滑
置于温暖处发酵至两倍大
取出面团放在案板上揉匀,直至切开看不见大的气孔
分成10个剂子,整理成圆形
将做好的馒头生坯摆放在蒸锅中醒发10至20分钟
开火,全程中小火,水开后蒸20分钟,关火后焖3分钟再开盖
小贴士
蒸馒头的技法很多,不多啰嗦,只有一点,刚开始蒸的时候最好不要用大火,不然大量的水蒸气滴到面团上会形成死面,无论怎样蒸都发不起来,再有,锅盖的密闭性要保证,最好在锅盖与锅身之间垫一块棉布,再用重物压住锅盖,这样冷气就进不去了。
做法二
主料:面粉、玉米面
配料:水、碱、酵面
制作方法
1、在面粉里放入三分之一的玉米面,再放入发酵面。
2、把面里放入适量的温水揉成团,放温暖处发酵。
3、发酵好了放入碱水揉好切成小块。
4、揉成小馒头饧二十分钟后放蒸锅上大火再蒸二十分钟就可以了。
做法三
用料
玉米面100克
白面200克
开水140克
鸡蛋1个
酵母3克
步骤
玉米面用滚烫的开水烫面,拌匀,加入一枚鸡蛋,拌匀,晾至温热不烫手。普通面粉中加入酵母,倒入晾至温热的玉米糊,搅拌均匀,揉成面团。
不用醒面,直接分成六个面剂,将每一份反复揉搓,最后整理成馒头的样子,醒发1.5倍大,水开上锅蒸15分钟,焖五分钟出锅。
温馨提示
1.面粉吸水性不同,少量多次加入,最后面团软硬适中,不要太硬,玉米面的馒头太硬了会开裂,
2.醒发时间不要太久,是原来的1.5倍大就可以,时间久了玉米面表面也会裂开。
3.水开上锅,中火蒸15分钟焖五分钟出锅即可。
做法四
用料
玉米面200克
高筋面粉300克(不要换成中筋或低筋)
开水165克
鸡蛋2个(约100克)
猪油20克(放猪油能让馒头口感更绵软细腻)
奶粉25至70克(根据个喜好添加,不喜奶味的少放点或干脆不放)
白砂糖50克
盐1.5至3克(可以少放,但一定要放,食盐可以增加面粉的筋性)
酵母5克
清水40克(根据面粉吸水性不同适量增减)
步骤
面包机桶内放入200克玉米面,并倒入165克开水烫熟拌匀。
烫过的玉米面放一边,等面团不烫手后加入两个鸡蛋,奶粉,白砂糖,盐,猪油和40克清水。
加入300克高筋面粉,再加入5克酵母。
面包机和面程序,和至光滑面团。和好面后不要动,等10到15分钟,松驰面团。
案板上洒干面粉。松驰好的面团放上案板,擀成长方型面皮,叠好,重新擀开成长方型。反复多次。
把长方形的面皮卷起来。再切成大小均等的馒头坯。放入蒸笼。
锅内加水,蒸笼上锅。开大火烧一分钟,关火(就是说把水烧至温热后马上关火开始发酵)。等待发酵至1.5倍大。我在深圳,气温22度左右时发酵了大约25分钟。具发酵时间会随你当地的室温而拉长或缩短。
发酵好后,开大火,水开上汽后转中小火,蒸20分钟。
20钟后关火,继续焖5分钟。
做法五
用料
玉米面100克
开水100克
普通面粉400克
牛奶180克
鸡蛋1个(53克)
酵母5克
糖(可不放)10克
灰枣(去核)70克
步骤
玉米面倒入开水,用筷子搅均匀成小疙瘩状。
加入牛奶把玉米面降降温,在加入鸡蛋、酵母。(顺序一定不要错了,防止鸡蛋烫熟酵母烫死。)
用筷子搅拌均匀使酵母化开,成温热的糊状。(面糊里有小疙瘩不要紧的,后面还操作呢)
在加入面粉和白糖。
揉成非常柔软光滑的面团。(面团软手揉也非常好操作。)
用厨师机揉面档5分钟就行。
盖上保鲜膜,静置30至40分钟左右。(面团温度控制在28至30度中间,如果温度不到,面盆下面放个温水盆控制面团温度。)
灰枣清洗干净用切成小块。(切成小块,也是很干爽的枣不含水分的。)玉米面红枣馒头
发酵好的面团蜂窝均匀。
面板铺干粉,面团用手按压摊开放入切好的枣碎揉匀,随着枣的揉匀,排气也完成非常简单。
整理成长条状平均分成16份。
手沾干粉,把面团用大拇指往里推成圆球形状,翻过来并用手掌把面球推高。
这是所有面剂都做好的样子。
放到蒸锅蒸帘上,开火1至2分钟,关火利用水的余温发酵20分钟。
发酵好的面团长胖了好多,用手轻按能慢慢回弹,就说明发酵好了。
开中大火,水开上大汽后蒸15分钟,关火闷3分钟开盖。
二、馒头的配方与制作
馒头的配方与制作方法如下:
准备材料:面粉450克、荞麦粉50克、牛奶260克、盐2克、糖粉50克、酵母粉6克
制作步骤:
1、面粉中加入除牛奶以外的所有材料,盐,糖,和酵母粉不要挨到一起
2、加入牛奶,用筷子轻轻搅拌成絮状
3、揉成光滑不粘手的面团,面团揉的到不到位直接影响到馒头的松软度
4、盖上保鲜膜置于温暖处发酵,冬季约3到5小时,夏季约半小时到一小时,今天气温25度,发酵了大概两个多小时
5、发酵好的面团内部蜂窝细密,组织佳,发酵是否成功也会直接影响到馒头的松软,冬天天气冷可尝试开空调,暖气,蒙在温暖的被窝里等等各种方法
6、面团重新整形,排气,如果粘手,就撒面粉,再粘手。再撒面粉,揉成一条均匀的长条,分成同样大小的小剂子
7、每个小剂子用手掌末端用力,边揉边旋转面团,整形成一个个圆形
8、于温暖处再次盖上保鲜膜发酵半小时,盖块软布也可以,防止馒头表面风干,不然成品会有裂纹且表皮干燥
9、二次发酵快完成时锅内烧开水,馒头放入蒸笼准备,等水开了再入锅蒸,中大火蒸10分钟左右
10、成品图
三、面包馒头的做法和配方
面包馒头的做法和配方:
主料:面粉400g。
辅料:食盐适量、调和油适量、白糖适量、发酵粉适量。
步骤:
1、发酵粉温水化开、倒入面粉自己、用筷子搅成絮状。
2、用手揉成光洁的面团至温暖处发酵。
3、面团发酵至2倍大即可。
4、将面取出重新揉一遍。揉成长条、切段。
5、每个面团划个十字形。
6、烤盘刷油,放上面团2次发酵。
7、面团发至体积变大即可。
8、烤箱180°预热5分钟后,放入面团烤15分钟即可。
9、成品如下。
四、山东馒头的做法和配方
山东大馒头的做法
用料
头遍面粉或者粗面
2000克
鲜酵母、酵母粉、老面(任选)
10克
水
1000克左右
干面粉(排气时添加)
300克左右
做法步骤:
1、把2000克约4包面粉、酵母、水,称重加入搅拌盆里。(冬天有暖气的北方,空气干燥,建议水量加多10~15克)
全手工揉成面团。注意:很多厨友反馈揉好的面团很硬。这里说一下,冬天有些地区空气非常干燥,面粉的吸水性有差异,夏天就基本不会有这个问题,正常发酵前揉的面团是软硬适中的,与我们平时包饺子的面团是一样的。如果明显感觉偏干,这时候要及时加水补救~
2、揉好的面团盖上保鲜膜,这么热的天气,放在厨房里等待发酵
注意:发好的面团呈两大倍,手指蘸面粉戳个洞不回缩。这样的面团就发好了。可以看到很多透气孔,这个是发酵成功的标志!
3、面发好之后,准备300克左右的干面粉,分三到四次加入搅拌盆里进行排气。揉好的面团不粘手。(每种面粉的吸水性不同,空气干燥可减量,空气湿润干粉不变,萌妈家的面粉就是农家老方法磨出来的,所以一般是这个比例;
注意:每一次加干面粉都要与面团搅拌均匀再添加,揉好的面团就像第一次揉好的状态一样。
4、另取适当的干面粉(不在300克之内),撒在揉面板上,取出揉好的面团,在面板继续手工揉(不用担心哦,加入这么多干面粉不会影响发酵,而是让馒头的组织更细腻)。
5、然后分成20个剂子,现在自己家做还是没习惯用称重的方式称剂子。我大体上称了一下,大概每个有200克左右,我们家的馒头个头大。馒头的大小可根据自家的习惯来做,北方喜欢做大馒头,南方喜欢做小馒头。
6、取一个小剂子,用手掌反复的揉搓几下
7、用手掌揉成圆形,每个馒头胚最少揉100下,如果有力气可以继续揉,馒头越来越好吃。(过程需要点耐心和时间去完成,最后的馒头胚要揉到光滑,表面不能有坑坑洼洼哦,萌爸力气大,揉过的馒头做出来特别好吃)。
8、拿起面团将收口揉捏几下
9、单手将面团滚上干面粉(这一步挺重要的,可以防干、防粘连)。
10、收口朝下,两手前后反复揉搓,让馒头胚更圆。
11、这样一个馒头胚就做好了。
12、做好的馒头胚,放在一块透气的竹藤盖子上面,中间要有足够的间隙,防止二次醒发变大粘在一起。
我们在农村来家,用的是大锅来蒸馒头,就是土灶,用柴火烧火,差不多开锅后,整半个小时,准确的看着时间的,快整好的时候,房间里会有浓浓的馒头香味!
注意:防止馒头底部会有粘连,所以可以在蒸锅底部抹点油,就不会出现这个问题。
特别分享下如何用蒸锅来做,因为城里人一般都用蒸过较为方便。
冷水开蒸,上气后再蒸20分钟,煤气蒸过火候大,所以时间可以适当缩短。
上层蒸锅与下面的煮水锅之间不能有漏气(漏气也会影响发酵)
时间到关火焖5分钟,山东大馒头就蒸好了,是不是很诱人啊!
方子我基本写的比较详细了,但还是要再啰嗦几句。我们家做的馒头量比较大,馒头个头也大,2000克的面粉做出来20个大馒头。厨友们可按比例减量。
二次排气揉面要加比较多的干面粉,这样馒头会更好吃哦!
以下是特别提示:
1、二次揉面很重要,揉的好,馒头才会发的好。
2、馒头揉形后要滚一层干面粉,防干防粘,请尽量照做。
3、最后揉馒头胚造型时一定要揉光滑,不能有坑坑洼洼的表面,揉好后,搁置十五分钟左右,就行二次发酵,我们农村土话是叫“醒一下”如果没有光滑的表面,蒸出来的馒头也不会光滑。揉面是馒头最关键的一步。
4、还有一个很重要的问题,就是二发请一定要按照方子写的来操作,在一位厨友那里得知,她的二发放在热水锅里醒发的,二发是馒头很关键的环节,千万不能放热水锅里醒发,闷在热水里醒发会有蒸馏水滴下来,会造成死面,馒头还没醒发到位,表面就被烫熟了。而且蒸馒头也最好冷水上锅开蒸,热水蒸也会有可能影响起发。
五、老面馒头的做法和配方比例
做老面馒头所需食材:
普通面粉380克,食用盐一小撮,水160克左右,食用碱0.5克,老面50克,糖3克,手粉(二发时用)80克备用,
老面馒头的做法步骤:
步骤1:盐、糖、老面放面盆里备用
步骤2:加入清水搅拌成絮状静置2分钟
步骤3:揉成光滑的面团
步骤4:发酵1.5倍大小就可以了,时间和老面的活力有关,怕老面活力不够的话可以在和面粉的时候加点酵母进去,促进发酵
步骤5:食用碱用热水化开,一定要完全化开,水是配方外的水
步骤6:面团发酵好的状态,和酵母还是有点不一样的
步骤7:案板上怕点手粉,面团分次把碱水揉进去,面团加入碱水后会变软,所以手粉这个时候就要慢慢的揉进去,用量多少自己调整下,软硬和普通馒头是一样的
步骤8:再次揉成软硬合适的面团
步骤9:大家看一个切面,是没有小孔的,就可以了
步骤10:我这次分了6个,有一个用来做老面,其他的五个做成馒头,老面要越用越好吃,每次放进去,再留出来就好了,整形好的面胚,发酵至0.8倍就上锅蒸,开水上锅,蒸15分钟
步骤11:出锅的状态,时间一到我就出锅了,一般只要没有气孔,面团软硬合适的是不会塌陷和有鼓包的
步骤12:掰开的切面,和普通馒头不一样,更瓷实一点,麦香味也有,有嚼劲
步骤13:再来张俯拍图,味道超级好!