摘要：
本文目录新鲜的海参怎么处理鲜海参能生吃吗怎么泡发干海参一、新鲜的海参怎么处理问题一：新鲜的海参怎么处理啊海参鲍鱼的做法？炒着吃海参的功效与作用及营养价值！对老年人身体好海参家常菜做... 本文目录
一、新鲜的海参怎么处理
问题一：新鲜的海参怎么处理啊？炒着吃！对老年人身体好！小孩不能多吃~正确煮法:一、热泡法先用热水将海参泡24小时（可直接随冷水装入锅内煮开，再加盖焖泡4-5小时），再从腹下开口取出内脏，然后换上新水，上火煮50分钟左右，用原汤泡起来，过24小时后即可。二、冷水发泡法，将海参浸入清水内，约3天即泡发；取出剖腹去肠杂、腹膜，然后再换清水浸泡，待泡软后即可加工食用。此法在热天要多换几次水，并经常注意是否已变软。泡发海参时，切莫沾染油脂、碱、盐，否则会妨碍海参吸水膨胀，降低出品率，甚至会使海参溶化，腐烂变质。发好的海参不能再冷冻，否则会影响海参的质量，故一次不宜发得太多。平时一般用热水泡发，比较快。自己发泡干海参，应先将干海参在炉火上略微烘烤，再以温水浸泡一夜，如此有助于让外皮干燥的石灰脱落。翌日再用软刷轻轻刷净表皮，并以清水煮半小时，然后熄火浸泡。每天煮每天泡，反覆五至七天，直到海参柔软、涨大再取出，虽然手续繁琐，但过程中未含添加物，不仅安全、卫生，且久煮不烂，比现买的好吃。海参遇油易烂，所以浸泡海参的器皿一定要干净，尤应避免油水接触尚未完全发泡的海参，否则外皮软烂内层仍硬反而不好。海参食用方法：将冷冻（或冷藏）的水发鲜刺参放入开水煮一下，或用开水烫透，便可以按下列方法食用。 1.保健食疗法：每早食一个，可蘸蜂蜜和白糖，也可放入牛奶中送服，常年坚持，有强身健体的功效。 2.凉拌海参：将煮后的水发海参用凉水洗透，切成薄片，加入适量盐、糖、醋、味精、蒜泥和香菜拌匀即可食用，清淡凉爽、柔脆滑嫩、鲜味可口，是一道营养丰富的宴客佳肴。 3.水发海参还可红烧、葱爆、炖汤、煮粥、煎鸡蛋、炒肉丝等火腿烧海参：（选自《随息居饮食谱》） [配料]水发海参200克、火腿50克，素油、黄酒、湿淀粉、白糖、生姜、葱白、酱油、食盐各适量。 [做法]海参洗净，切成条块，放入滚水中略烫后捞出备用。火腿切片备用。炒锅烧热放油之后，入葱姜略炒，再放入海参、火腿翻炒至六、七成熟，倒入黄酒、酱油、白糖、清水，小火煨烤，烧至汤汁浓稠时，湿淀粉勾芡即完成。 [功效]补血益精，养血充髓。最适宜精血亏虚，产后虚嬴，阳痿遗精，虚弱劳怯，久病体虚，衰老瘦弱者葱烧海参做法：汤勺坐在旺火上，放入猪油（五钱），烧到八成熟时，下入白糖炒呈金黄色，下入葱末、姜末、清汤（三两），酱油和海参，放入料酒（三钱）、姜汁、精盐。对好口，烧开，移微火火靠两三分钟，再上旺火调入糖色、味精。边颠勺边用水淀粉勾芡，翻勺倒在盘里，勺再回到火上，放入糊葱油和葱段烧热，下入青蒜段，浇在海参上即成。海参储藏方法： 1.冷藏法：一周以内食用，可将参放入容器中加凉水，置冷藏箱中储藏保持0-4℃，每天换一次，若水中加冰块更好。 2.冷冻法：将参放入冷冻柜单冻，用塑料袋密封起来冷冻储藏，-4℃以下可储藏半年以上。肉末海参肉要选三肥七瘦（即三分肥肉、七分瘦肉），将肉切成末后氽水，待肉末变色后，再加入酱油、水和少许糖，随后将海参放入，用慢火煨至汤汁入味。香辣海参如果觉得肉末海参吃着不过瘾，还可以在此基础上加入干辣椒或辣椒油，拌以四川郫县豆瓣酱，即可制成香辣海参。海参小豆腐将茼蒿切成末，拌以蛋清、淀粉搅成糊状；将海参切成米粒状的小块后氽水，在蛋青糊中搅匀。随后用葱姜爆锅，与嫩汁豆腐一起炒熟即可食用。这道菜尤其适合老年人。在家也能做上那么一两道高档菜，以下推荐二则。刺参鲍汁香饭主料：水发刺参一只。辅料：鲍鱼汁、泰国香米适量。做法：将适量泰国香米洗净，放入碗中，......>>
问题二：新鲜的海参怎么吃新鲜海参的处理方法新鲜海参的做法一、直接生吃鲜海参。新鲜海参的做法步骤：将鲜海参清洗后清除内脏，用沸水烫后切片，蘸芥末或醋等调料吃。这种吃法绝对简单，但是应该注意的是，如果没有泡发好（如何泡法干海参），海参容易发硬，不易咀嚼。二、凉拌鲜海参步骤：将鲜海参清洗后除去内脏，用沸水烫后将鲜海参切片或切条，和白菜芯或萝卜等一起加入的调味品凉拌即可，口感清爽，味道鲜美。注意事项：①需以淘米水稍煮之，既软化海参肉质，又能排除海参的腥臊，烹之芳香。②活海参煮后，捞时应使其慢慢自凉，再改刀成形。③用这种处理方法加工的活海参，一般适于做凉菜类菜品（如拌、炝、酒醉等烹调技法），其代表菜有凉拌活海参、炝金丝活海参、酒醉活海参等等。④这种方法的优点在于加工方便，火候容易掌握，缺点是活海参的口味比较单一，在调味时须加以注意。第二种新鲜海参的做法：将活海参加蛋清、白糖，搅打数分钟，然后，用清水洗净，放入高压锅中，加入高汤、八角、葱、姜片烧开，加热 10分钟左右即成。取出活海参放入热碱水中浸泡 4个小时左右，然后捞出，用清水冲洗净碱水，随即放入纯净水中，入冰箱中冷藏 5小时左右，取出海参开膛，去净内脏，用开水氽一下捞出，改刀成形。注意事项：①用这种方法处理的活海参，适于做热菜类菜品，一般采用烧、炸、熬等技法，其代表菜品有：葱烧活海参、扒瓤活海参等等。②掌握好活海参在高压锅中加热时间的长短，是这种方法成功的关键。③用这种方法加工的活海参，应该现处理现烹调，切勿将处理好的活海参长时间存放，否则活海参容易出现脱水、腐烂等现象，造成浪费。海参有很多吃法，介绍几个：一：红烧海参：主料：海参(900克)辅料：淀粉(玉米)(15克)调料：胡椒粉(15克)大葱(20克)姜(5克)黄酒(15克)酱油(45克)冰糖(15克)盐(5克)香油(10克)姜汁(8克)做法： 1.将葱洗净切段，与姜、酒，水煮开锅后放入刺参烫5分钟； 2.捞出刺参，去五脏洗净； 3.将炒锅烧热，放刺参，再放入高汤600毫升、酱油、冰糖、盐、香油、味精、姜汁炒香； 4.滚锅后加盖焖煮至汤汁剩一半时，淋入用淀粉调的芡汁，兜匀盛盘，撒上胡椒粉即可。二：糖醋海参：主料：海参(300克)调料：酱油(4克)醋(5克)白砂糖(3克)盐(3克)大葱(5克)青椒(15克)红辣椒(15克)胡麻油(8克)做法： 1.将活海参洗净切成粒，用白糖搓腌30分钟洗净，放开水锅中烫一下，捞出沥干水分备用。 2.海参粒放入汤碟中，撒上葱末、青红椒末。 3.取碗放入香醋、酱油、白糖、盐、花椒油调成汁，浇在海参上即成。三：拌海三件：主料：海参(150克)河虾(250克)鲍鱼(150克)调料：料酒(10克)盐(5克)味精(7克)胡椒粉(1克)醋(5克)香油(2克)芥末(10克)花椒(5克)大葱(2克)姜(2克)做法： 1.海参洗净，顺刀一切二，成斜片，滚水锅内加黄酒，葱，姜，烧滚后放海参，焯透，捞出，用纯净水稍浸泡，取出，沥干。 2.虾去头，壳，切片，入上述滚水锅焯水。鲍鱼片成薄片。 3.热锅内放麻油，花椒，葱姜，炸出香味，滗出油备用。 4.“海三件”放入容器中，加盐、味精、醋、胡椒粉、芥末、葱椒油，拌匀即成。四：凉拌海参：主料：海参400克辅料：香菜80克,调料：香油5克,酱油5克,醋5克,大蒜（白皮）10克,盐2克,味精2克,白砂糖5克特色：鲜嫩爽滑，甜酸咸辣。做法......>>
问题三：怎样处理活海参 1、清洗活参
2、在腹部开口，去掉海参的内脏。参肠不要扔掉，可以煲汤，很有营养的。
3、用没沾油的干净铁锅（不要用铝制锅）加清水煮沸后放入去掉内脏的海参煮5-10分钟后即可捞出，经过紧肉后的海参即可放冰箱长时间保存了。
4、如果经过紧肉的海参想处理成干参，要经过草木灰搅拌后阴干，有点麻烦，不适合初次处理海参的人。
问题四：鲜海参用凉水煮好后就捞出来了怎么办海参由于从深海捕捞上来，多少会带一些细菌，再加上海参有一层保护膜，所以需要经过高压锅煮完之后才易被人体吸收。
鲜海参煮完之后，会缩小，所以需要经过纯净水低温发泡，发泡变大后即可食用如果一次性食用不完的话，需要用保鲜袋一个个装起来，放到冰箱里冷冻保存哦
下次食用前，拿出来自然化冻即可
问题五：新鲜海参怎么烧？新鲜海参你要处理好，要不然有涩味的哦。
第一步：剖开鲜海参的肚子，把肚子里面的肠胃等东西摘净，然后用洗水洗净，再摘除参嘴。
第二步：把洗净的海参放入开水中煮大约45分钟，把海参煮到缩小、用手摸感觉有弹性时捞出。这一步也可以这么做，就是把洗净的海参放入高压锅内蒸30分钟左右。
第三步：再把海参放进淘米水中煮1～2小时，待海参煮得软嫩时取出。
第四步：用凉水将海参清洗，放入纯净水或凉水中浸泡。一般要浸泡两天，中间注意多换几次水。如果放在冰箱的保鲜室内浸泡，可以少换几次水。
第五步：经过两天的浸泡后，你会发现海参的个头明显比刚煮完时大了许多，显得更柔软了，这样的海参才可以用于制作各种美食。
海参的做法推荐以清淡为主，现在天气冷可以煲汤喝，早上熬粥的时候放一点进去也是不错的
问题六：鲜海参怎么处理 1、要趁冰鲜海参的冰尚未融化前，要完成鲜海参的剖腹处理工作，注意避免在空气中过长时间暴露海参，否则海参容易融化；
2、处理内脏时应注意，要把沙嘴剪掉，否则沙子特别不好处理。沙嘴就是海参剪开后，头部白色须须的部分；
3、所有海参处理完毕后，将海参用清水清洗干净，多洗几次没有坏处；
4、将清洗干净的海参捞出，沥净水分，然后放入高压锅内，高压锅内切忌不要放水，因为海参体内含有大量水分，预热后会出很多水，每次高压锅能处理的鲜海参量以不超过高压锅容积的1/2为宜，多了会产生特别多的沫子；
5、将高压锅盖上盖子，加上气阀，点火，注意掌握火候，火不要大，海参本身析出的水分容易产生大量泡沫，会从气阀喷出。气阀排气后15分钟，关火；
6、将高压锅气压卸掉后，打开锅盖，捞出海参，进行清洗，这时海参的体积已经大大缩小，清洗是要注意，一般至少清洗10遍以上，确保洗海参的水无色，这时，捞出海参，放入盆中用矿泉水浸泡24小时，期间换水2-3次；
7、经过浸泡后的海参体积会膨胀一些，将浸泡后的海参捞出分袋包装，放入冰箱内冷冻储藏，待服用时，将其放入矿泉水中浸泡融化；
8、特别注意，在处理海参时，要避免海参接触到油，容器要清洗干净
问题七：新鲜海参怎么做好吃？海参有很多吃法，介绍几个：
调料：胡椒粉(15克)大葱(20克)姜(5克)黄酒(15克)酱油(45克)冰糖(15克)盐(5克)香油(10克)姜汁(8克)
1.将葱洗净切段，与姜、酒，水煮开锅后放入刺参烫5分钟；
3.将炒锅烧热，放刺参，再放入高汤600毫升、酱油、冰糖、盐、香油、味精、姜汁炒香；
4.滚锅后加盖焖煮至汤汁剩一半时，淋入用淀粉调的芡汁，兜匀盛盘，撒上胡椒粉即可。
调料：酱油(4克)醋(5克)白砂糖(3克)盐(3克)大葱(5克)青椒(15克)红辣椒(15克)胡麻油(8克)
1.将活海参洗净切成粒，用白糖搓腌30分钟洗净，放开水锅中烫一下，捞出沥干水分备用。
2.海参粒放入汤碟中，撒上葱末、青红椒末。
3.取碗放入香醋、酱油、白糖、盐、花椒油调成汁，浇在海参上即成。
主料：海参(150克)河虾(250克)鲍鱼(150克)
调料：料酒(10克)盐(5克)味精(7克)胡椒粉(1克)醋(5克)香油(2克)芥末(10克)花椒(5克)大葱(2克)姜(2克)
1.海参洗净，顺刀一切二，成斜片，滚水锅内加黄酒，葱，姜，烧滚后放海参，焯透，捞出，用纯净水稍浸泡，取出，沥干。
2.虾去头，壳，切片，入上述滚水锅焯水。鲍鱼片成薄片。
3.热锅内放麻油，花椒，葱姜，炸出香味，滗出油备用。
4.“海三件”放入容器中，加盐、味精、醋、胡椒粉、芥末、葱椒油，拌匀即成。
调料：香油5克,酱油5克,醋5克,大蒜（白皮）10克,盐2克,味精2克,白砂糖5克
1.大蒜去皮捣成蒜茸放入大碗内，加入米醋、酱油、精盐、白糖、味精和香油调成味汁。
2.新鲜海参用剪刀破腹，去净沙肠后洗干净，放入清水内，加入适量的精盐浸泡一下，切成片，放入沸水锅内一烫立即捞出，沥干水晾凉后，浇入调味汁拌匀片刻后装入盘内；另将香菜段盛入漏勺内，舀沸水浇烫一下沥干水分，撒在海参片上就好了。
问题八：鲜海参怎么处理和烹煮鲜海参怎么处理和烹煮
第一步：把鲜活的鲜海参买回家以后，一定要及时破腹取脏，否则海参会很快消瘦，甚至还会自溶为液体。方法很简单，就是剖开鲜海参的肚子，把肚子里面的肠胃等东西摘净，然后用洗水洗净，再摘除参嘴。
第二步：把洗净的海参放入开水中煮大约45分钟，把海参煮到缩小、用手摸感觉有弹性时捞出。这一步也可以这么做，就是把洗净的海参放入高压锅内蒸30分钟左右。
第三步：再把海参放进淘米水中煮1～2小时，待海参煮得软嫩时取出。
第四步：用凉水将海参清洗，放入纯净水或凉水中浸泡。一般要浸泡两天，中间注意多换几次水。如果放在冰箱的保鲜室内浸泡，可以少换几次水。
第五步：经过两天的浸泡后，你会发现海参的个头明显比刚煮完时大了许多，显得更柔软了，这样的海参才可以用于制作各种美食。
处理好的海参如果一时吃不完，可将每个海参用小塑料袋单独包装，放在冰箱冷冻室，随吃随拿。食用时只需将海参用水化开即可，随意食用，每天一根最好。
1、洗干净后，用水煮（不能有一丁点油），海参由硬变软，个头也大了些。大约45分钟，用手触有弹性了，关火。用电压锅20分钟也行。这时水是黑乎乎的。
2、用凉水将海参再次清洗后，用干净的器皿（还是不能有一丁点油），放纯净水浸泡。
3、由于买的多，我们分了好几锅处理。最后都浸泡好。纯净水最好。
4、这样将煮好的海参浸泡两天，中间换了三次水。这两天的浸泡都是放在冰箱的保鲜室内。
5、浸泡后的海参个头明显比刚煮完时大了许多，显得更柔软了。
6、将每个海参用小塑料袋单独包装，在集中起来。放在冰箱冷冻室，随吃随拿。
将整只鲜海参放入烧开的淘米水中焯一下，迅速捞出，用清水冲洗干净，剖开腹部，掏净海参内脏，并用水清除干净。锅中再放入干净的淘米水，加入海参烧开，小火煮约四五分钟，捞出沥干水，使其慢慢自凉，再改刀成形，就可以直接烹制菜品了。
国内最好的海参是来自北纬39度的大连獐子岛野生海参，这里远离陆地，海水纯净无污染，海参生长期限长，因此所产的野生海参肉质劲道、壁厚、营养价值最高，是海参中质量最好的一种，但产量相当有限，国内只有少数类似于福临门海参这样的大品牌能够买到。
问题九：杀好的新鲜海参怎么保存锅煮30分钟左右捞出，自然凉透沥干水分用塑料袋子密封装好放到冰箱冷冻室保存，家庭冰箱最多能保存12个月，建议尽早吃掉，家庭锅煮的火候不好掌握还有冰箱的冷藏温度也龚不到要求。吃的时候需要先发制才能吃。
问题十：新鲜的海参怎么处理啊？炒着吃！对老年人身体好！小孩不能多吃~正确煮法:一、热泡法先用热水将海参泡24小时（可直接随冷水装入锅内煮开，再加盖焖泡4-5小时），再从腹下开口取出内脏，然后换上新水，上火煮50分钟左右，用原汤泡起来，过24小时后即可。二、冷水发泡法，将海参浸入清水内，约3天即泡发；取出剖腹去肠杂、腹膜，然后再换清水浸泡，待泡软后即可加工食用。此法在热天要多换几次水，并经常注意是否已变软。泡发海参时，切莫沾染油脂、碱、盐，否则会妨碍海参吸水膨胀，降低出品率，甚至会使海参溶化，腐烂变质。发好的海参不能再冷冻，否则会影响海参的质量，故一次不宜发得太多。平时一般用热水泡发，比较快。自己发泡干海参，应先将干海参在炉火上略微烘烤，再以温水浸泡一夜，如此有助于让外皮干燥的石灰脱落。翌日再用软刷轻轻刷净表皮，并以清水煮半小时，然后熄火浸泡。每天煮每天泡，反覆五至七天，直到海参柔软、涨大再取出，虽然手续繁琐，但过程中未含添加物，不仅安全、卫生，且久煮不烂，比现买的好吃。海参遇油易烂，所以浸泡海参的器皿一定要干净，尤应避免油水接触尚未完全发泡的海参，否则外皮软烂内层仍硬反而不好。海参食用方法：将冷冻（或冷藏）的水发鲜刺参放入开水煮一下，或用开水烫透，便可以按下列方法食用。 1.保健食疗法：每早食一个，可蘸蜂蜜和白糖，也可放入牛奶中送服，常年坚持，有强身健体的功效。 2.凉拌海参：将煮后的水发海参用凉水洗透，切成薄片，加入适量盐、糖、醋、味精、蒜泥和香菜拌匀即可食用，清淡凉爽、柔脆滑嫩、鲜味可口，是一道营养丰富的宴客佳肴。 3.水发海参还可红烧、葱爆、炖汤、煮粥、煎鸡蛋、炒肉丝等火腿烧海参：（选自《随息居饮食谱》） [配料]水发海参200克、火腿50克，素油、黄酒、湿淀粉、白糖、生姜、葱白、酱油、食盐各适量。 [做法]海参洗净，切成条块，放入滚水中略烫后捞出备用。火腿切片备用。炒锅烧热放油之后，入葱姜略炒，再放入海参、火腿翻炒至六、七成熟，倒入黄酒、酱油、白糖、清水，小火煨烤，烧至汤汁浓稠时，湿淀粉勾芡即完成。 [功效]补血益精，养血充髓。最适宜精血亏虚，产后虚嬴，阳痿遗精，虚弱劳怯，久病体虚，衰老瘦弱者葱烧海参做法：汤勺坐在旺火上，放入猪油（五钱），烧到八成熟时，下入白糖炒呈金黄色，下入葱末、姜末、清汤（三两），酱油和海参，放入料酒（三钱）、姜汁、精盐。对好口，烧开，移微火火靠两三分钟，再上旺火调入糖色、味精。边颠勺边用水淀粉勾芡，翻勺倒在盘里，勺再回到火上，放入糊葱油和葱段烧热，下入青蒜段，浇在海参上即成。海参储藏方法： 1.冷藏法：一周以内食用，可将参放入容器中加凉水，置冷藏箱中储藏保持0-4℃，每天换一次，若水中加冰块更好。 2.冷冻法：将参放入冷冻柜单冻，用塑料袋密封起来冷冻储藏，-4℃以下可储藏半年以上。肉末海参肉要选三肥七瘦（即三分肥肉、七分瘦肉），将肉切成末后氽水，待肉末变色后，再加入酱油、水和少许糖，随后将海参放入，用慢火煨至汤汁入味。香辣海参如果觉得肉末海参吃着不过瘾，还可以在此基础上加入干辣椒或辣椒油，拌以四川郫县豆瓣酱，即可制成香辣海参。海参小豆腐将茼蒿切成末，拌以蛋清、淀粉搅成糊状；将海参切成米粒状的小块后氽水，在蛋青糊中搅匀。随后用葱姜爆锅，与嫩汁豆腐一起炒熟即可食用。这道菜尤其适合老年人。在家也能做上那么一两道高档菜，以下推荐二则。刺参鲍汁香饭主料：水发刺参一只。辅料：鲍鱼汁、泰国香米适量。做法：将适量泰国香米洗净，放入碗中，......>>
二、鲜海参能生吃吗
鲜海参泡发后可以生吃，很多刺身和凉拌菜都是以生海参为原料制作的，下面介绍做法：
准备材料：海参3个、黄瓜2个、干辣椒适量、花椒适量、大蒜半个、蚝油一勺、生抽一勺、白糖适量、盐少许
1、准备食材：黄瓜2根，泡发好的海参3个，海参内脏已经处理干净。
2、黄瓜切1CM左右小方块，大蒜切末。
3、海参是发好后在冰箱冷冻的，拿出来泡水里解冻直接切厚片。
4、锅中倒少许盐，炸香花椒干辣椒，将黄瓜，海参，大蒜倒入碗中，淋上花椒油。海参鲍鱼的做法
5、再倒入蚝油，生抽，白糖，麻油，少许盐拌匀。
参考资料来源：百度百科—凉拌海参
三、怎么泡发干海参
先将海参放入盆内，兑入开水，泡软后放入冷水锅内；烧开，再捞到开水盆内，盖严盖，放在灶台较热处。等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆内，盖上盖，放灶台较热处。如此反复焖发，直到海参柔软、光滑、捏着有韧性，才算发好。发好的海参，可放入开水中泡着备用。因海参有大有小，不能同时发透，更不能确定发制几次，所以必须勤看，发现已发好的及时拣出，其余继续发制。对于皮厚又硬的海参，则要先用火烧，再用水发。将海参在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法进行发制。夏天发制海参因气温较高，应注意海参腐烂、变质，切记不能让发制海参的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘。不论什么时候发制海参，都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐碱。如水中有油，海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱，则不易发透。在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发时易烂。但在发好后烹制前，必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。
1、水发：A、水发的原理B、冷水发法C、热水发法D、综合性水发法E、蒸发
1、蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。约30秒钟后，蜇头开始收缩。此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)。经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。
2、燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。
3、熊掌：可分为水发和火发两种。水发是：先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水，并保持水的温度。泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘，换水用小火焖煮。煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛（注意不使毛断在肉内），搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头。放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂。火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸
和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小火焖煮几小时。见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到没有脏味为止。见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出。另添毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。
4、猴头：将猴头用温水洗净，放开水中泡透，再捞入另一开水盆内，盖上盖，放在保温处，让其焖泡、回软。捞出，修去根部外皮，洗净，顺毛片开，再顺毛坡刀片成大片，放汤锅内氽透，滗净水分，放碗内，添入毛汤两勺，放入葱、姜，上笼蒸10分钟（也有适当放入碱的），用温水淘净，搌去水分，用蛋清、粉芡糊搅匀，在九成热的开水中，逐片滑制后即可使用意大利海参。海参的功效与作用及营养价值
5、鱼翅：将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。
6、鱼肚：质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发，不宜水发。油发：即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍
就断，断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分。根据所做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水氽几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡。每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。
7、鱼骨：先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时，至鱼骨胀起发白时，放入另一盆内，对入毛汤，放入适量生糯米，上笼蒸约30分钟，见鱼骨嫩脆取出，用开水养住，待用。
8、鱼唇：将鱼唇放在盆内，加入开水，盖上盖，反复换开水，让其继续焖泡至能煺掉沙时，刮去沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续发制。去掉沙后，放盆内，换开水继续发制到能抽去骨时，将骨抽出，保持形状完整，裁去腐朽边沿，然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水养住备用。烹调时按需要切成不同形状，用毛汤杀透即可。
9、鱼皮：可水发、油发。一般鲨鱼皮较厚，宜水发；鳇鱼皮较薄，宜油发。水发：将鲨鱼皮放火上，烤至沙子下落，放盆内，加入开水，盖上盖，焖至沙粒脱落，将鱼皮捞出。如果有的沙粒没有脱落掉，可继续焖发。捞出后，将沙粒煺净，再放开水里焖发3个小时，然后捞出，将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净，放锅内氽一次，捞出继续水发。至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀，用毛汤杀一下，即可烧制菜肴。油发：鳇鱼皮薄，可先擦净，在火上烤软，用刀裁成13厘米见方的块，然后厚薄挑开，先下入热油锅内激一下，再下入温油锅内慢慢浸炸，连续顿火，油温不能超过五成，将鱼皮炸透。再用开水焖泡，使其胀发回软，刮去黑皮，放盆内，添入热水，加碱少许，除去浮油，再换用热水，吐净碱味，用开水养住。使用时，片成大坡刀片，用开汤杀一下即可。因为鱼皮厚薄、老嫩不一，发制时，应注意将发好的及时拣出。
10、鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。
11、鱼裙：将鱼裙冼净，放入热水锅内，水烧开后，端离火口，焖软后捞入凉水盆里，刮去表面黑皮和底层粗皮。再将鱼裙放入开水锅内，加入葱、姜、料酒，烧开，焖至能去骨时捞出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用开水冲泡，去净腥味，在开水中养住。使用时改刀，用汤杀一下即可。
12、鱼头：鲨鱼头外皮沙子较多，鳇鱼头无沙。鲨鱼头应先放火上烤至沙子脱落，用东西压在盆内，冲入开水，盖上盖，放火台上，让其焖泡。待外皮回软，煺去沙，刮净黑皮，再放入锅内氽煮后，把鱼头与水一起倒入盆内，继续焖发。鱼头全部回软时，抽去骨头，冲洗干净，再继续焖发，至鱼头无腥味，色泽洁白，即为发好。使用时，用开汤杀一下即可。鳇鱼头除不在火上烤以外，其他发制方法相同。
13、淡菜：将淡菜用温水洗净，在清水中浸泡两三小时，捞放清水盆中，上笼蒸至回软，抠去杂质后再放盆中，添入毛汤，上笼蒸烂即可。
14、蛏干：将蛏干用开水焖软，破开，抠出杂质，用水洗净，放入盆内。添开水，加碱少许，继续焖发，中间可连续加热三至四次，至蛏干肥嫩，用开水养住（稍放一点碱）备用。
15、蚶子：将蚶子用炊帚闯冼干净，去沙使壳变白，在开水中掸一下，食用时去掉壳的一面，另一面随肉装成盘。
16、干贝：将干贝用水淘洗干净，去掉腰箍（也有叫柱筋，实为一种结缔组织），放碗内，添水蒸烂，用水养住备用。使用时，将蒸好的干贝搓成丝。蒸干贝的原汁，可用于制作干贝类菜肴及制清汤使用。
17、鱿鱼：分生发、熟发两种。河南多用熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完
全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用海参家常菜做法。
18、蛤蜊：将蛤蜊干洗用清水洗净，再放温水中焖软即可使用，焖泡时的原汁不要丢掉，可做清汤及其他菜肴。
19、乌鱼蛋：食用时，用清水将乌鱼蛋洗净，捞在冷水中揭片后，在开水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出盐味，用温开水养住备用。
20、鹿筋：油发、水发均可。以水发为最好。水发时首先将鹿筋用锤敲敲，使其质地松软。
21、囗蘑：用水洗净，抠去老根，放盆内，添水上笼，蒸几分钟，捞在开水中养住，原汁留用。
22、鹿茸：先将鹿茸放开水里（用蒸馍水较好），根据鹿茸的多少，质地好坏、气候冷暖、时间的长短，下入适量的碱。一般是500克鹿茸约100克碱，泡发至鹿茸回软，去老根，反复洗净，煮一滚淘净，再煮，换开水养住备用。
23、羊肚菌：用水泡软，去根柄，洗净，用开水氽一下，养着备用。
24、拳菜：用温水泡开，洗净，除去杂质，去掉老梗，再煮好，用开水养住备用。
25、葛仙米：将葛仙米用水泡软，抠去根部杂质，上笼蒸熟，取出放开水内，用勺打净沙子，捞在清水中，淘净，用开水养住，备用。
26、蹄筋：锅放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油温100摄氏度左右，下入干蹄筋，漏勺连续翻动，至蹄筋收缩，油温达150摄氏度时，将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120摄氏度，如继续下降，将锅端上火，油温升至120。C时再端下火，继续浸泡，如此反复三四次。至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出。油锅再放火上，烧至220°C时，将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开，手能掰断，断面呈小蜂窝状，捞入盘中，用重物压住，添入开水，放碱面0.5%,至发软捞出。用20°C左右的温水揉洗干净，抠去杂质，反复淘洗至碱味除净，手压有弹性，即为发好。
