本文目录
一、安徽正宗板面做法及配方配料
主料
高筋面粉
400g
牛肉
500g
辅料
干辣椒
15个
卤肉料
50g
葱
适量
料酒
30ml
酱油
30ml
冰糖
30g
姜
适量
步骤
1.面粉加入冷水,盐,食用油合成光滑的面团静置20分钟。
2.准备好卤肉料和牛肉。
3.牛肉洗净切拇指大小方丁。
4.干辣椒切断放入锅中小火慢炒。
5.直到干辣椒出香味颜色变褐色关火盛出备用。
6.然后再把卤肉料小火炒香,装入料包备用。
7.把卤料包,牛肉,干辣椒葱姜放入电压锅内胆加入适量的清水。
8.再加入料酒,酱油。
9.加入冰糖。
10.加盖选择营养炖--牛肉。
11.滴声提示后开盖加入盐,鸡精调味。
12.可把上面的一些浮沫撇掉,牛肉卤就做好的。
13.醒制好的面团,用碱水揣揉光滑。
14.然后面团擀成稍厚一些长方块。
15.再切成手指粗等分小款条。
16.刷上一层香油。
17.全部做好盖上湿布备用。
18.取三份面块轻轻擀成长条。东海海参
19.然后再用双手拽着面条离两边轻轻抖动抻拉。
20.板面全部做好。
二、板面的做法和配料
食材
主料
牛腩肉10
方法/步骤
想要做出来的板面吃起来劲道有弹性,首先要选择好面粉。不是所有面粉都适合做板面,有的面粉适合做包子,有的面粉适合做大饼,高筋小麦粉适合做板面。我店里用的就是五得利高筋粉,这个面粉做出来的板面劲道,好吃。当然,这个面粉全国哪都有卖的,价格比普通的面粉贵了5块钱左右。
板面的做法分为传统手工抻面,和机器压面。首先跟大家说说我们安徽这边传统的手工抻面。手工抻面的和面比例为:30斤面,14斤水,500克盐,15克碱。把盐,碱先在水里化开,然后倒入和面机里和面。和面时间为5-10分钟,然后把面搓成小面棒,接着撒上玉米淀粉,防止面粘,然后在装在盒子里,有人吃饭的时候,在拿出来用擀面杖擀,小碗6根面棒,大碗8根面棒。
机器压面做法的和面比例为:30斤面,12斤水,300克盐,10克碱。大家一定要记住,机器压面跟手工抻面的比例不一样,一定不要搞错了。现在很少有人做手工抻面了,大多数都是用压面机,简单省事,容易操作。还是跟刚才一样,把盐,碱在水里化开,放入和面机和面,然后把面和好后,放入压面机反复压4-5遍,把面压光滑后,直接切成块,一块就是一碗的分量。然后装在盒子里,有人吃饭的时候,直接放在压面机里压成面条就行。
板面料的做法。
跟大家简单的介绍了板面面的做法后,下面跟大家介绍下板面料的做法。我们在熬制板面料的时候,需要放入牛油。为什么要用牛油熬制呢?因为牛油能吸收各种食材的香味,除了熬制板面料需要用牛油,火锅,麻辣烫,米线,砂锅等底料的熬制也需要用牛油,就是因为牛油能吸收各种食材的香味,就连我们平常吃的方便面酱料,也是用牛油熬制的。
板面的配料
板面的配料一般包括:花椒,小茴香,香叶,肉桂,肉蔻,草果,白芷,香砂,八角,丁香等香料。是不是香料的种类越多味道就越好吃呢?肯定不是的。味道的好快,主要取决于熬料的火候以及香料之间的比例搭配。去年有个山东济南的学员,他也是干板面的,他板面的配料有30多种,结果味道不好吃,就一个咸辣味,没有板面的香料味。后来他又到我店里重新学习,这才把味道做好。
板面由于简单,容易操作,两口子就能干。并且开个板面店投资小,回报快,风险低,所以很多人也想开个板面店。我一个朋友,之前开出租车的,后来出租车不好干,就跟我学了正宗板面技术,学会后,两口子去山东干的,由于味道正宗,所以生意很不错,干了整整一年就买车了。所以说,只要味道正宗,不怕辛苦,生意肯定不错。
END
注意事项海参家常菜吃法
只有味道正宗,才能生意红火
三、如何做安徽板面汤
板面和面配方:
面粉500克(高筋),拉面剂2.5克(或面粉增筋剂),盐8克,水250克
板面用切面机可切成宽条、细条等面条
中草药香料配比:女人吃海参
小料:大红袍花椒4克,丁香2克,香叶4克,孜然8克,小茴香5克,千里香6克,红曲米4克
大料:八角5克,桂皮4克,草果5克,肉蔻5克,良姜6克,红寇3克,砂仁3克,白豆蔻3克,香砂5克,木香2克,白芷2克,红栀子4克,毕拔4克,山奈3克,槟榔片3克,以上小料和大料分别用50度温水泡20分钟左右,把水倒掉,用香料包包好备用。
原料:鸡油250克,牧歌牌火锅牛油750克,色拉油500克;葱叶30克、洋葱40克、中草药小料;中草药大料、以及姜片50克;子弹头辣椒整个的300克,温水泡软;牛肉切丁400克;蒜瓣葱白段各50克;番茄酱50克,利民蒜蓉辣椒(烧烤专用)50克,红九九火锅底料50克;盐150克,孜然粉半碎50克,味精50克。
底料制作步骤:
锅里加入鸡油250克,牧歌牌火锅牛油750克,色拉油500克大火烧至牛油全部融化,改中火下入葱叶30克、洋葱40克、中草药小料炸至葱变成黄褐色时捞出丢弃,下入中草药大料、以及姜片50克炸至水分蒸发殆尽时下入子弹头辣椒整个的300克,炸至辣椒水分蒸发至8成时下入牛肉丁400克,炸至辣椒没有水分蒸发时下入蒜瓣葱白段各50克和番茄酱50克,利民蒜蓉辣椒(烧烤专用)50克,红九九火锅底料50克,炸至辣椒微微变色水分蒸发殆尽关火,下入盐150克,孜然粉半碎50克,味精50克拌匀,冷却后在搅拌均匀即可使用。
卤制品:
鸡蛋,豆腐皮,四喜丸子,火腿肠,五花肉(需先用水焯去血沫,然后清水煮熟,改刀卤制),豆腐泡等等。
板面卤汁:
清水4.5斤,厨客乐肉香粉30克,食宴牛肉鲜香膏5: 25克,六禾谷牌一滴香15克,海天耗油50克,老抽20克,家乐高汤60克,底料1000克左右。制作:将以上调料全部放在一起用铝锅或不锈钢锅烧开即可,放入需要卤制的食材,始终保持小火状态,因为凉了底料油会凝固,过了饭口可关火,卤汁烧开时间长了会变咸可适量加点清水,或浇汁的时候减量。
碗底香料粉配比:
厨客乐肉香粉35克,大桥鸡精70克,味精20克调匀即可
成品制作:
每碗6-8两面,120克卤汁底汤,360克煮面汤,4-5克碗底料粉,根据需求放入任意卤制品,油菜、油麦或小白菜适量,根据当地口味可适当调整!
四、安徽板面做法和配方
安徽板块起源于安徽省太和县,也称泰和板块。以在棋盘上被殴打而命名。安徽板面的做法,通常用面粉和盐水将、水搅拌均匀,放入面团揉成小面条,涂上芝麻油代码。在制作时,当您拉动和拉动时,电路板表面会得名。煮熟的盘子是白色的,润滑的并且晶莹剔透。把蔬菜倒入汤中。白面条,绿叶和红汤增加了食欲。
安徽板面做法玉足海参
1.安徽板面以面条劲道,味道香辣让人吃完后回味无穷,在了解安徽板面的做法之前,首先跟大家分享一下,想要板面吃起来劲道,我们首先选用的是五得利高筋粉,如果有的板面吃起来不劲道,或者面很容易陀,那就是面粉的问题,有的面粉适合做大饼,有的面粉适合做包子,而高筋粉适合做板面。
2.我们选择好高筋粉后,在和面的时候,要适当的放入盐,碱。为什么放盐?面粉中加入盐的话,做出来的板面口感劲道并且煮的时间长了,还不容易断。为什么放碱?面粉中加入碱的话,能让面熟的快,并且能防止面发酸。当然,我们放的所有的材料,都有精确的克数,必须做到每一种食材都有斤有量,不能凭感觉,凭经验。所以我们需要买一个电子秤,每一种食材,都用电子秤称取,这样的话,保证每一天做出来的口感都是一样的。因为食材的精确控制,所以味道口感才能始终如一。
3.用电子秤把做面的全部材料都称取后,就放入和面机,和面时间是5-10分钟。如果和面时间太长了会怎么样花刺参?和面时间太长的话,面会软,口感不好。然后把和好的面放入压面机里反复压,直到压光滑为止。由于有和面机,压面机,所以代替了繁重的人工做面,这样的话,两口子开板面店就特别轻松,一点也不累,我之前有个朋友做早点的,每天起早,特别辛苦,后来跟我学了正宗安徽板面技术后,在他们小区门口干的,两口子一天卖一袋子多面,不起早,不贪黑,一年到头,吃喝去掉还剩了10多万,比起他们当初干早点,那是幸福多了。
4.正宗安徽板面的做法,不仅仅要把板面制作好,对于板面卤料的熬制,也是极其重要。想把板面卤料熬制好,除了要有个正宗的安徽板面配方外,熬料时对细节的把握也很关键,正所谓细节决定成败,就是这个道理。我们在熬制板面卤料的时候,必须要买两件东西,一个是电子秤,一个是油温计,买这两件东西干嘛用呢?我们用到的每一种食材都要用电子秤精确称取,熬料的过程中,对于火候的把握,得用油温计精确的控制油温,把握火候。