本文目录
一、蘸酱汁怎么调
香辣蘸酱
原料:郫县豆瓣80克泡椒末30克豆腐乳20克熟芝麻2克十三香2克味精10克红油25毫升香油10毫升藤椒油20毫升花生油100毫升
制法:
锅里放花生油烧热,下郫县豆瓣和泡椒末先炒香,出锅装盆里晾冷后,加入其他的调味料搅匀,即做成了香辣蘸酱。
使用范围:适合于汤锅蘸食。
关键:郫县豆瓣和泡椒末一定要炒至出香出色。
香辣牛肉蘸酱
原料:牛肉末200克姜米80克甘葱末50克香辣酱20克海鲜酱25克辣妹子辣椒酱25克沙茶酱35克味精5克鲜味汁5毫升色拉油450毫升
制法:
锅里放色拉油烧至五成热时,投入姜米和甘葱末,小火炒至色泽微黄时,再下牛肉末煸炒至干香,随后放入所有的调味料,继续炒至油色红亮、酱香扑鼻时(大约需8分钟),起锅晾冷即做成香辣牛肉蘸酱。
使用范围:适用于牛肉红汤锅底和清汤锅底蘸食。
关键:牛肉末可先在开水锅里汆熟,然后才下锅炒制。
沙茶蘸酱
原料:洋葱粒、蒜粒各600克金钩末200克沙茶酱2千克花生酱500克芝麻40克五香粉30克白糖50克盐40克鲜味汁20克鸡粉40克色拉油3升
制法:
锅里放色拉油烧至五成热,投入洋葱粒和蒜粒炒至呈浅黄色时,下金钩末炒香,随后放入沙茶酱、五香粉、鲜味汁、鸡粉、花生酱和白糖翻炒匀,最后加入熟芝麻即做成沙茶蘸酱。
使用范围:适用于海鲜汤锅蘸食。
关键:沙茶酱和花生酱下锅不可大火久炒,否则容易发苦。
芝麻蘸酱
此蘸酱在不同的地区,可按下表的调料比例制作:
XO酱的配方及做法
XO酱的原材料(图)
XO酱材料:干贝600克,海米250克,用热水发好。沥干。蚝油300克。红葱头400克,蒜头500克,香茅2枝(香茅(Cymbopogonnardus),英文名 Vanilla,兰科,原产墨西哥、洪都拉斯、我国海南、云南、福建省有引种,具有独特芳香,)新鲜尖椒适量(按自己口味),海米剁碎,干贝用手撕成丝,新鲜尖椒剁碎,香茅切成几段,红葱头,大蒜剁碎或用机器打碎(不可太碎)。油烧温热,放入香茅,碎红葱头,炸至葱头微黄(等葱头都漂在油上就好了)。再放入蒜末和尖椒继续炸,要炸到蒜末微黄时,再加入海米,干贝继续炒制,材料不要一下子都倒进去,因为有水分,油会扑出来的,所以要慢慢加入。炒15-20分钟,等锅里的材料都没有水份时,加入蚝油,继续炒5分钟就好了。等凉后就可以装瓶密封了,装的时候,酱的上面最好是油,这样就不容易坏了。找个瓶子装好。
酱汁大全秘方
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上汤:
清水10斤赤肉10斤金华火腿8两老鸡半只
西拧汁:
白醋5斤请水5斤砂糖5斤拧汁2支盐2两半西拧5个(加五色粉)
香橙汁:
TANG橙粉1斤鲜橙汁10个橙皮茸5个白醋1.5斤盐3两砂糖2.5斤生粉4两清水2.5斤高度橙酒8两新奇士橙汁2支
沙律汁:
鱼胶粉1两练奶半瓶鲜奶1/4瓶沙律酱1瓶金酒2两鲜柠檬半个
琥珀合桃:
合桃1斤麦芽糖4两糖7两水少许熟芝麻少许
合桃要飞水三次第一次用石粉飞,後用清水飞
XO酱:
蒜茸1.5斤干葱茸1.5斤虾米幼粒2斤火腿粒3斤瑶柱丝1斤指天椒1斤红椒粒半斤味粉半斤糖1.8斤美极0.6斤红椒粉少许
马拉盏酱:
虾米茸1斤干葱茸蒜茸1.5斤虾糕2两虾酱1斤红椒茸1.2斤猪油渣茸1.5斤味粉0.24斤砂糖1.5斤
蜜椒汁:
黑椒粉6两干葱茸20两蒜头茸20两蠔油4两急汁2两美极2两蜜糖8两盐2两清水40两
咖喱汁:
咖喱粉8两王姜粉1两沙仁粉1两芜茜粉1两香芹粉1两香菜8两虾米4两干葱1斤葱油1斤盐3两味粉7两糖4两
二、各种蘸料的做法和配方窍门
各种蘸料的做法和配方窍门
一、烧烤酱蘸料
豆粉(黄豆炒香碾碎)5克,花生粉(花生干炒压粉)3克,鲜辣粉3克,瓜子粉2克,芝麻仁2克,椒盐1克,孜然粉1克,苏子粉1克,香菜粉1克,味精1克,鸡粉1克,按以上比例配成蘸料,适用于各种烧烤蘸料。
二、海鲜酱油蘸料
海鲜酱100克,柱候酱4克,沙茶酱9克,海鲜酱油11克、味极鲜酱油6克,加入清汤120克,放火上煮沸,晾凉即可
三、麻酱蘸料
麻酱汁600克(先用高汤汁花开搅成麻酱汁),豆腐乳汁90克,花生酱60克,鸡粉40克,花椒油12克,辣椒油60克,卤虾油80克,味精24克,鸡汁24克,精盐18克,上述原料混合搅拌均匀即可。温带海参
四、麻酱腐乳蘸料
花椒6克,八角9克,加水220克烧开,晾凉后取水16克加芝麻酱16克调匀,依次加入韭菜花4克,腐乳3克,耗油2克,搅拌均匀后加入色拉油6克搅匀,撒上葱末、香菜末、熟芝麻各3克,再淋上辣椒油6克即可
五、蒜泥蘸料
蒜泥400克,鸡精6克,鸡粉4克,精盐9克,芝麻油80克,高汤120克,上述原料混合搅拌均匀即可
六、海鲜汁蘸料
高汤1000克,味精80克,鸡精50克,冰糖150克,海鲜酱油150克,生抽360克,海鲜酱450克,蒜蓉、葱蓉各40克,混合放入锅中烧开小火熬15分钟即可
七、香醋葱油蘸料
葱白切成细丝放入小碗中,加入陈醋12克,味极鲜酱油6克,蒸鱼豉油6克,色拉油12克烧热,淋入碗中,放6克香菜段即可泰国海参
八、香辣酱蘸料
姜碎、葱白碎、熟花生米碎、白芝麻、韩式辣椒面各600克,圆葱碎、尖椒碎、白砂糖、鸡粉各260克,松仁碎160克,泡椒碎1袋,豆豉碎60克,牛肉粉200克,鲜辣汁1瓶,菜籽油3000克,各种原料汇在一起炒制成品即可。
三、蘸料的做法及配方大全 蘸料的做法及配方有哪些
1、烧烤酱蘸料:
豆粉(黄豆炒香碾碎)5克,花生粉(花生干炒压粉)3克,鲜辣粉3克,瓜子粉2克,芝麻仁2克,椒盐1克,孜然粉1克,苏子粉1克,香菜粉1克,味精1克,鸡粉1克,按以上比例配成蘸料,适用于各种烧烤蘸料。
2、海鲜酱油蘸料:
海鲜酱100克,柱候酱4克,沙茶酱9克,海鲜酱油11克、味极鲜酱油6克,加入清汤120克,放火上煮沸,晾凉即可
3、麻酱蘸料
麻酱汁600克(先用高汤汁花开搅成麻酱汁),豆腐乳汁90克,花生酱60克,鸡粉40克,花椒油12克,辣椒油60克,卤虾油80克,味精24克,鸡汁24克,精盐18克,上述原料混合搅拌均匀即可。
4、麻酱腐乳蘸料
花椒6克,八角9克,加水220克烧开,晾凉后取水16克加芝麻酱16克调匀,依次加入韭菜花4克,腐乳3克,耗油2克,搅拌均匀后加入色拉油6克搅匀,撒上葱末、香菜末、熟芝麻各3克,再淋上辣椒油6克即可
5、蒜泥蘸料
蒜泥400克,鸡精6克,鸡粉4克,精盐9克,芝麻油80克,高汤120克,上述原料混合搅拌均匀即可
6、海鲜汁蘸料
高汤1000克,味精80克,鸡精50克,冰糖150克,海鲜酱油150克,生抽360克,海鲜酱450克,蒜蓉、葱蓉各40克,混合放入锅中烧开小火熬15分钟即可
7、香醋葱油蘸料
葱白切成细丝放入小碗中,加入陈醋12克,味极鲜酱油6克,蒸鱼豉油6克,色拉油12克烧热,淋入碗中,放6克香菜段即可
8、香辣酱蘸料
姜碎、葱白碎、熟花生米碎、白芝麻、韩式辣椒面各600克,圆葱碎、尖椒碎、白砂糖、鸡粉各260克,松仁碎160克,泡椒碎1袋,豆豉碎60克,牛肉粉200克,鲜辣汁1瓶,菜籽油3000克,各种原料汇在一起炒制成品即可。
9、肥牛汁蘸料海参家常菜做法
胡萝卜、圆葱、青椒、香菜各500克,姜100克加水18斤,煮半小时将菜捞净,加入冰糖500克,美极鲜50克,生抽1000克,老抽800克,鱼露200克,鲜辣汁100克,香菇粉50克,牛肉粉30克,鸡粉100克,充分搅拌即可。威海刺参
10、沙茶酱蘸料
花生油3000克倒入色拉油中小火炸5分钟,取出磨成花生酱。铁锅中倒入花生油1000克,烧至七成热时放入蒜碎600克,葱头碎500克小火爆香,加入切碎的红辣椒200克,炒香后放入沙茶粉800克,全脂牛奶粉80克,冰糖500克小火炒化,最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。