摘要：
本文目录红肠的做法和配料 红肠的做法和配料介绍红肠是什么肉 哈尔滨红肠配方红肠的做法和配料,红肠放什么香辛料寻哈尔滨红肠配方哈尔滨红肠配方一、红肠的做法和配料 红肠的做法和配料介绍... 本文目录
一、红肠的做法和配料 红肠的做法和配料介绍
1、原料：猪腿肉、盐、蒜、淀粉、水、猪小肠衣、味精、腌料。
2、准备好猪腿肉，
3、准备好里道斯腌料，大蒜，味精，淀粉，
4、猪小肠用清水浸泡半天，漂净。准备好灌肠的漏斗。
5、猪腿肉去皮去筋，切小块.
6、把猪腿肉放入料理机搅拌成馅，
7、最后把大蒜头也搅拌碎，放入肉馅里，
8、全部搅拌好的肉馅，
9、腌料与盐，味精，倒入猪肉馅里，搅拌匀，
10、放入冰箱腌制24小时。
11、取125克玉米淀粉，用250克水化开成水淀粉，
12、把水淀粉倒入猪肉馅，搅拌匀。
13、把猪小肠套在漏斗上，
14、把肉馅放入漏斗，用小勺子开始灌肠，
15、灌好的香肠，用针排净空气，
16、逐个按自己需要的长短，拧成小节。
17、烧一锅水，水温达到90度后将香肠放入锅中，小火煮30-40分钟。温度达到80度以上后，即可。
18、香肠成熟后，立即关火，放入冰水里浸泡至凉，捞出，
19、在背阴出晾干水分，放入冰箱冷藏，
20、如果想吃有烟熏味的，可以在炒锅里放一张锡纸，上面撒些白糖，茶叶，
21、上面放个蒸屉，把红肠放入，
22、盖上锅盖，中火煮3分钟，让烟味烟熏一下即可。
二、红肠是什么肉 哈尔滨红肠配方
红肠和普通的香肠看上去差不多，里面的主要原料也是加工的肉类，至于是什么肉，很多人并不知道。那么，红肠是什么肉？红肠是用猪肉吗？
红肠一般是什么肉
生产红肠用的主要原料有肉、肠衣（动物肠衣，以猪或牛的小肠肠衣为最佳）、淀粉（马铃薯淀粉最佳），大蒜，盐和硝等。其中有一半是瘦猪肉，大约三分之一的肥猪肉，有的也加瘦牛肉，其余为淀粉和调料。
红肠可以用哪些肉
红肠选择优质猪肉作为原料肉馅(也可使用牛肉、兔肉或其它肉类)，肠衣选用猪、牛、羊肠均可。加淀粉和多种调味料，经过腌制、制馅、灌制、烘烤、煮制、烟熏等工序制成。
红肠配方
精瘦肉90公斤、五花肉20公斤、猪肥膘肉2公斤、牛肉20公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、味精300克，胡椒粉（八角、香叶、肉桂、肉豆蔻）250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
红肠做法
精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，胡椒粒50克、肠衣用牛大肠。
绞肉机、搅拌机、灌肠机、烘烤箱和水煮锅、冰箱等。
1、、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的2～3%。同时加入盐重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40%，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔18厘米左右为一节，按顺时针拧成节。用木制杆或是铝制杆穿起。
4、熏烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘
烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。（最原始的是用明火烤制，就是用木头像北京烤鸭一样烤制）
5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
6、用猪肠衣做出来的就是传统意义上红肠
7、用牛肠衣做出来的叫“拐头”或是叫“茶肠”
三、红肠的做法和配料,红肠放什么香辛料
自制红肠的做法
用料
肠衣、肉馅、花椒水、少许淀粉、香料、盐、味精、葱姜蒜。
做法步骤
[ 1 ]把馅用作料拌好，喂两个小时。然后把肠衣清洗干净；
[ 2 ]用漏斗活着罐肠机把肠罐好，力度不要太大否则肠衣容易弄破。灌肠的时候准备一根针，肠有气的时候要放一下气；
[ 3 ]冷水下锅，煮的时候要照看好，不时拿针刺一下以免煮破。开锅之后火别太大。煮大约半小时就好了；
[ 4 ]然后上色，找一个不经常用的锅。下面放红茶和白糖，上面放帘子，大火盖上锅盖，一分钟关火，熏制上色为止。
自制香肠的做法用料
猪肉 2斤、香肠腌料 80克、水 40毫升、肠衣适量、棉线适量、漏斗 1个。
做法步骤
【 1】准备猪肉，腌料；
【 2】猪肉洗净切块；
【 3】把肉块搅成肉馅，放入腌料，水；
【 4】搅拌均匀，腌30分钟左右；光参
【 5】准备肠衣；
【 6】把肠衣取出来，用温水泡三十分钟左右；长岛刺参
【 7】把肠衣顺一头套在漏斗嘴上，下面用棉线系好；
【 8】把肉馅顺漏斗灌进肠衣；
【 9】灌好以后按照自己需要的长度分系好；
【 10】锅里放水，没开之前把香肠放进去，肠衣鼓起就用牙签扎几下排气，防止肠衣煮炸；
【 11】煮二十分钟左右就可以了，晾凉切片就可以食用；
【 12】煮好的香肠也可以再用烤箱二百度上下火烤十分钟，又是一种口味；
【 13】烤好的香肠。
小贴士
我用的是现成的香肠腌料，也可以根据自己口味自行调配。猪肉要选择前槽肉比较嫩。
四、寻哈尔滨红肠配方
哈尔滨红肠（100斤）
一、主料：
去筋瘦肉77斤、肥肉15斤、（肥肉整块用盐腌）土豆淀粉8斤、8号肠衣
二、腌制料：
盐2.3－2.5斤、亚硝酸钠15克、异vc钠100克。
三、拌馅料：
味精20克、糖200克、胡椒粉70克、乳化剂500克、红曲粉15克、蒜2－
3斤（捣碎）
工艺流程：
1.选肉：要选没有筋的瘦肉。
2.排酸：新杀的生猪放置5－6小时。
3.剃筋：把瘦肉剃筋切成大薄片、肥膘肉切成丁。
4.腌制：把腌制料混合均匀，用少量稀释、把腌制料和硝在肉上抹匀并在盆内一
层一层铺好，在用塑料膜在上面封严，腌制24－72小时。（腌制好的肉手摸上去
发硬，色泽深红）
5.切肉用搅肉机搅肉，用6号箅子。
6.拌馅：把肉先搅散放入8斤绿豆淀粉，用20斤水稀释逐步加入肉馅中，同进加
入拌馅的配料与肥肉丁、猪肉精膏300克、最后手搅动肉馅并摔实达到内部没有
气泡。
7.灌制：把肉馅装入灌肠机，使内部没有气泡，使每段长度均匀，最后挂在竹竿螺纹参
上晾一会。
8.第一次烘烤：放入烤炉内，炉底木拌（注：不能用松木，最好为果木）明火熏
烤，火苗离肠衣要1－1.5米，烤制达到肠衣与肉结合，表面发亮，手摸发干为好
9.水煮：将水烧开到90度将肠用线绳穿成串系好（便于出锅）放入锅内，使
水温在85度，煮30分钟出锅。
10.第二次烘烤：先用木拌子明火烤，使肠内潮所排出、肠体发亮手摸发干，表皮
出现皱摺时改为烟熏（炉温保持85度）把火用锯沫子压上，关上炉门焖12小时
小时即可。注：灌肠要饱满，不能有气泡。
五、哈尔滨红肠配方
需要提前准备好的材料包括：猪肉(瘦) 4250克、猪肉(肥) 750克、盐 175克、玉米淀粉 230克、大蒜 100克、味精 40克、红肠调料 1包、肠衣适量。
1、准备漏斗，肠衣。
2、将调料与肉馅拌匀，腌制12小时，玉米淀粉加适量水，搅拌好也放肉馅里搅拌，最后放蒜末，搅拌。
3、处理肠衣，洗净，灌水。
4、肠衣一头绑紧，另一头将肠衣先套在漏斗上。
5、将肉馅放漏斗里。
6、用筷子或者汤匙往下推。
7、灌好的香肠。
8、立刻下锅水煮，水温92度左右，煮30分钟，边煮边用牙签扎眼
9、时间到后取出切好，完成。
