摘要：
本文目录张亮麻辣烫是用什么水煮张亮麻辣烫配方张亮麻辣烫的底料配方我有张亮麻辣烫的底料 怎么做一、张亮麻辣烫是用什么水煮张亮麻辣烫是用猪大骨头熬制而成的高汤水煮的，高汤水做法如下：准... 本文目录
一、张亮麻辣烫是用什么水煮
张亮麻辣烫是用猪大骨头熬制而成的高汤水煮的，高汤水做法如下：
准备材料：猪大骨头、姜片、料酒。
一、猪骨回来洗净，沥干水。
二、再用清水过净，沥干。
三、煲中煮开水，把姜片，焯好的猪骨下锅。
四、大火煮开后捞掉残余的血沫，一直大火煮约10分钟。
五、然后转小火慢熬约3小时即成。
二、张亮麻辣烫配方
1.调料组成
牛油 1500克，鸡油 700，猪油 700，羊油 100克，郫县红油豆瓣酱,600克，子弹头辣椒 50克，灯笼椒 50克，红花椒 200克，红麻椒 200克，生姜 100克，大葱 50克，大蒜 50克，黑豆豆豉 100克，冰糖 80克，醪糟 100克。
2.香料配方
八角 5克，甘草 3克，山奈 3克，排草 2克，荜菝 2克，，丁香 3克，红栀子 3克，辛夷 2克，小茴香 10克，白胡椒 5克，香叶 10克，砂仁 5克，香草 5克，白豆蔻 5克，桂皮 5克，香果 5克，草果 5克，香茅草 2克。
3.材料粉组成
乙基麦芽酚 30克，味之素 50克，猪骨白汤 350克，火锅飘香剂 20克，味精 50克，鸡精 100克。
说明：以上这些调料和药材，一般的调料市场或淘宝都有卖。
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4.炒制准备
1)郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉剁细。
2)灯笼椒，子弹头椒，用开水煮大概 5分钟，煮好后去除水分，用绞肉机绞碎，碎成糍粑辣椒。
3)冰糖拍碎备用。
4)把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50度散装白酒即可），再用开水浸泡，之后用保鲜膜封好浸泡透约 30分钟，用的时候把材料中的水倒掉。
5)大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用。
6)把猪骨白汤，倒入容器内用水调开备用。
7)把所有需要的材料按照炒制顺序放好，以免炒制过程中放错顺序。
5.炒制流程
1)时间按照火候酌减，熬料期间小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。
2)中火先把锅烧热，锅中先放入，牛油，羊油，猪油，鸡油，大火把油温烧热（180度）。
3)加入切好的，葱段，姜片，大蒜，炸香后，用过滤网捞出。
4)倒入花椒，麻椒，炒制 2分钟，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制 10分钟。
5)加豆瓣酱先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒约 30
分钟豆瓣酱变深红色。
6)待豆瓣酱快炒干，酱香味浓郁时，加入糍粑辣椒。
7)糍粑辣椒炒约 30分钟后等麻辣味出来，加入冰糖、猪骨白汤，材料加入后会看到很多水蒸气冒出，炒约 10分钟【注意：看好锅底，这个时候最容易糊锅】。
8)加入醪糟再炒约 10分钟炒制水分将尽时，关火倒入容器内，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置 3天后使用，这样效果会更好些。底料用的时候用绞肉机绞碎。
(二)汤料制作
1.主料组成
水：10斤水、全脂奶粉：100克、牛骨头（牛骨中间打断，提鲜增香）：半根、牛腰窝油（牛腰子附近肥肉）：1斤、
麻辣烫底料：200克、冰糖：50克、精盐：50克、牛肉粉：10克、白胡椒粉：5克、红麻椒粉：5克、灯笼椒：15
克、鸡精：10克、鲜香宝：10克、大葱：1根。
2.制作流程
1)锅中放 10斤水。
2)汤桶温度 20度（防止水温高奶粉起球冲不开）左右时将全脂奶粉 100克放入搅匀。
3)然后其他材料全部放入后把汤大火烧开，最后小火熬 40分钟。
3.注意事项
1)注意牛骨使用前用凉水浸泡 2小时，去除牛骨内的血，这样熬出来的汤才不会黑。
2)注意 50斤汤比例：一整根牛大腿骨、牛腰窝油：3斤、其他调料：按照 10斤水翻倍即可。
3)注意这时汤上会出现黑沫，这是正常现象，等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉，即可烫菜。
4)注意盐度可以根据当地口味适量增减。
5)注意高汤不够用时，可用小桶调制，可根据需要熬 10或 30斤水，按上述方法放入新调料、底料，放入量按比例
增减，熬好后加入大桶即可。
6)注意高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
(三)小料制作
1.芝麻酱
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，
调稀后 1斤重量的芝麻酱中加入盐 12克，鸡精 15克，味精 15克，芝麻油10克，花生碎 30克，拌均匀即可。
2.辣椒油鲜海参
材料：色拉油 2000g、辣椒面 500g、白芝麻 80g
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置 1-3分钟（此步骤降温很关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，
边倒边用筷子搅拌辣椒粉，务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
(四)烫菜及装碗
1.烫菜
根据生意多少，可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备，在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料【注意：
此时只倒入过滤好的汤即可】，客人选好菜系后，你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进烫菜设备的漏网里面
大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝
一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老。
2.装碗
出碗小料制作：鸡精 500克，味精 400克，AAA粉 20克，味之素 20克，按照比例倒入一个容器内搅匀。一般烫好后
倒入碗里，在菜上面加出碗小料，根据客人的要求加小葱，香菜，蒜沫等佐料，最后再加 2勺底汤【注意：两勺底汤一定是最后加，可以烫出出碗小料和佐料的香味】，端给客人吃就可以了。
三、张亮麻辣烫的底料配方
麻辣烫
主料鸡胸脯肉200克猪肉200克
辅料黄瓜2根香菇10朵香肠2根菜花半个鹌鹑蛋15个藕200克土豆1个豆腐皮1张海带半张
调料食盐适量鸡精适量葱10克姜10克花椒适量干辣椒适量生抽2大勺蒜泥适量豆瓣酱2大勺独蒜2只红尖椒适量植物油2大勺鸡汁适量水1500毫升胡椒粉1/2小勺白糖10克花椒油1小勺芝麻适量辣椒油1小勺
麻辣烫的做法
1.鹌鹑蛋入小锅中煮熟
2.鹌鹑蛋用竹签从中间串起来，黄瓜洗净切块串起来
3.鸡脯肉和猪肉切方丁串起来
4.海带入水中涨发
5.海带切成3CM宽的长条，重叠后用竹签串起来烟台刺参
6.香菇洗净，顶部切十字花，从蒂部用竹签串起来
7.藕去皮切块串起来，千张切成3CM宽的长条，重叠后用竹签串起来
8.花菜切成小朵串起来
9.土豆去皮切片串起来，火腿肠去包装切小段，打一些浅浅的花刀串起来
10.葱姜蒜切小粒，干红椒切段
11.锅入油炒香花椒、干红椒
12.再放入葱姜蒜炒香
13.加入水、鸡汁
14.加入豆瓣酱和麻辣烫底料、其它锅底调味料（植物油2大勺、麻辣烫底料1包、浓鸡汁随意、水1500ML、李锦记豆瓣酱2大勺、胡椒粉1/2小勺、糖10克、盐适量、鸡精适量）煮开，转入火锅中
15.蒜蓉入小碗中，加入味碟的调味料（红椒油1小勺、花椒油1小勺、生抽2大勺、芝麻盐随意、蒜泥随意），食材煮熟后蘸食用海南海参
四、我有张亮麻辣烫的底料 怎么做黑狗参
一、麻辣烫底料配方：
干辣椒1碗（炒底料用），清水适量，大葱2根，生姜1块，蒜1头，洋葱半个，油适量，花椒粒2大匙（30克），豆豉1大匙，五香料1大匙（包括香叶、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、小茴香、三萘等），白酒1大匙，高汤适量，干辣椒段1大匙（煮汤底用），鸡精少许，冰糖1茶匙，盐少许。
二、具体做法如下：
1、干辣椒用清水煮3、4分钟，捞出来沥干水分；五香料在水里泡10分钟，用刀将煮透的辣椒切成碎末。
2、大葱切段，姜、蒜和洋葱切末，油烧热后，加入洋葱末和蒜末炒香，再倒入葱段和姜末炒香，滤出葱、姜、蒜和洋葱，只留油在锅里。大连海参排名
3、重新将锅里的油烧热，倒入辣椒碎末，转小火微炒，接着加入花椒粒炒出香气。
4、将豆豉切碎，倒进锅里一起慢炒，接着将五香料滤干水分，同样倒进锅里继续翻炒。
5、加入白酒，用文火继续炒10-15分钟，然后关火，将炒好的底料盛出来。
6、将提前准备好的高汤倒入锅中，紧接着加入刚刚炒好的火锅底料，待汤底沸腾后加入干辣椒段、鸡精和冰糖，煮3分钟。
7、煮汤底的时候可以开始准备蘸料，将香油，辣椒面，花椒面，芝麻碎，盐，少许蒜蓉混合在一起并搅拌均匀。
8、汤底煮好后加入适量的盐，按照自己的喜好下入各种肉类和蔬菜烫熟即可食用。
