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一、东北酱大棒骨的制作方法是什么
东北酱大棒骨是一道传统的东北菜品,以大棒骨为主料,配以特制的酱料,口味独特、色香味俱佳。以下是制作方法:
所需材料:
-大棒骨 500克
-姜片适量
-大葱适量
-料酒适量
-生抽适量
-老抽适量
-糖适量
-盐适量
-鸡精适量
-豆瓣酱适量
-蒜末适量
-辣椒油适量
-花生油适量
步骤:
1.大棒骨用清水浸泡30分钟,去除血水和杂质。
2.锅中加足够的水,放入大葱、姜片、料酒和少许盐,烧开后放入大棒骨煮约10分钟,捞出备用。
3.另起锅,倒入适量的花生油,加入豆瓣酱、蒜末、辣椒油,中小火煸炒出红油。
4.加入适量的生抽、老抽、糖、盐、鸡精和清水,大火煮开后转小火,继续煮10分钟。
5.将煮好的大棒骨加入锅中,用小火慢慢煮烂,至酱汁浓稠,大棒骨软糯即可。
煮好的东北酱大棒骨香气扑鼻,色泽红亮,骨肉分离,滋味浓郁,口感嫩滑,是一道美味可口的东北特色菜品。
二、酱大骨的制作方法
酱骨头算是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨,酱排骨,和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点,就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯,啃起来也更有乐趣(费劲儿啊:))而最受欢迎。
和一些红烧菜,红卤菜相比,东北酱骨头在调料使用上并没有什么大不同,主要特色来自对主料选用(带骨头的活肉)和每块骨头的SIZE的“豪迈”—大约三两块酱脊骨就有一斤左右。而大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美,肉香扑鼻。
做法:
1.将大块猪脊骨略洗,置大盆中加满清水浸泡约6-12小时,中间可换水数次,若室温较高,可将盆放入冰箱冷藏室内,以防猪肉变质。
2.将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨,加生姜数块(拍破),葱数根打结,八角(大料)几颗,花椒一小把,桂皮一小块,香叶2片(可无),十三香少许(可无),绍酒,老抽,酱油,炒好的糖色,白糖,豉汁或优质黄豆酱适量(可无)。
3.大火烧至汤开后打净浮末,加精盐适量(卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味,故用盐量较大),转中小火加盖焖煮约1小时。X
4.加鸡精适量,转中—大火敞盖炖约30分钟(目的是将汤汁略收,使肉骨头进一步入味)后即可。
要点:
1.为了使酱好的骨头味道浓厚,建议一次炖的肉骨头不少于5磅,像我这次就炖了近8磅。按照袁枚老先生对白煮肉的要求,“非二十斤以外,则淡而无味”,我这五磅算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”,这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少,那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少,可以适当将汤汁收浓一些。
2.第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”,也是为了更好的保持肉味。如采用飞水的办法,因原料较大,较多,势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净,肉味的损失也就不必说了。山东刺参
3.在做红烧/卤菜时,可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料,这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我这次除老抽和万家香牌陈年酱油外,又用了较少量的味全酱油露和李锦记豉汁,及少许美极鲜酱油。
4.酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。
酱骨头做法
一般选用腔骨,除了表面的肉以外,主要吃骨髓;也有胫骨,主要吃筋。
做法:首先将大块猪骨头略洗,置大盆中加满清水浸泡约6-12小时,中间换水数次;然后将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨,加生姜数块(拍破),葱数根打结,八角(大料)几颗,花椒一小把,桂皮一小块,香叶、十三香少许,酒,老抽,酱油,炒好的糖色,白糖,豉汁或优质黄豆酱适量。然后用大火烧至汤开后打净浮沫,加精盐适量,转中小火加盖焖煮约1小时。加鸡精适量,转中火敞盖炖约30分钟即可。
口味:酱骨头的料多,味香。
手抓酱骨头
原料:猪后腿通水骨300克
调料:盐10克、酱油10克、味精15克、姜、葱各8克,八角3克、桂皮2克、香叶两片、草果3克、原汁老汤400克,水2000克,冰糖20克,红曲米5克,排骨酱15克
制作:1、先将调料放入桶里调成卤汁备用。2、把通水骨从中间砍成两段,大火沸水氽1分钟,放入调好的卤汁桶里小火焖烧40分钟至烂,捞出控干,放入净锅内,加卤汁200克,放入冰糖、排骨酱,大火收浓卤汁装盘即成。
特点:酱香浓郁、油而不腻、回味悠长
酱骨头都用什么材料?
材料:脊骨,1片桂皮,1个大料,4,5粒花椒,调料: 2个小辣椒,盐,胡椒,糖,醋,酱油,酒,蒜 3,4个(切成大片), 5,6片姜做法: 1.将骨头入沸水煮掉肉腥味,约5,6分钟.捞出.2.将调料和骨头拌在一起爆(15分钟到2,3个小时),时间越长味道越好.3.油入锅,待热后,入骨头和调味料,炒至水差不多没了.再多加入水,酱油,醋,酒,糖,桂皮,大料,花椒(依据个人口味,本人喜欢色重,口味重的,所以就放多些).4.先用大火煮10分钟,然后换小火煮1小时.5,出锅前10--15分钟把锅盖拿掉,放入淀粉,多搅拌,至到水没有.好了,盛出,就可以享受了.
三、东北酱大骨的做法
东北酱大骨的做法如下:
主料:新鲜猪棒骨1000克、土鸡200克。
辅料:食盐1勺、酱油12克、砂仁1个、八角1个、生姜15克、青花椒1克、干辣椒3个、葱20克、桂皮1块。上海海参
1、新鲜猪棒骨和土鸡肉洗净。
2、准备好干辣椒、八角、桂皮、砂仁、花椒、冰糖以及生姜。
3、鲜棒骨用热水焯一下。(这步可以省略)
4、炒锅放油,油六分热时放入干辣椒和青花椒,小火炒一下。
5、加入除葱以外的其他香料,再炒一会儿,等冰糖融化即可。
6、加入猪棒骨和鸡肉,翻炒两分钟。
7、加入酱油,继续翻炒。
8、待表面去生后,加入适量清水。
9、加入适量水后,放入一半的葱及盐,盖上盖子,小火炖约30分钟,中途注意看一下锅,免得水烧干。
10、加入另一半葱,大火收汁,就做好了。
四、酱大骨的做法
酱大骨的做法的做法如下:
主料:大骨头2根、郫县豆瓣酱2勺、香叶2勺、桂皮1根、八角2颗、花椒几颗、山楂一颗、大葱1根、生姜6-8片、大蒜头4-5瓣、冰糖30克、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、草果2颗、郫县豆瓣酱2勺、香叶2勺、桂皮1根、八角2颗、花椒几颗、山楂一颗、大葱1根、生姜6-8片、大蒜头4-5瓣、冰糖30克、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、草果2颗。
1、猪大骨买两根,让伯伯帮忙砍成几段,因为咱也砍不动。用清水反复冲洗干净。
2、找一口锅,放入干净的大骨,几片姜,几根大葱段,1勺料酒,大火煮开。
3、煮好的大骨捞出,清水冲去浮沫,沥干备用,葱姜可以扔了。锅里的高汤把浮沫撇干净留着。
4、热锅放油,倒入蒜瓣,姜片炒出香味。
5、再把所有大料全部倒进去,爆香,爱吃辣的这个时候可以放几颗干辣椒,我家小朋友才四岁不能吃辣。
6、把大骨倒入锅中,再倒入刚才的高汤,一定要没过大骨,不够的话可以加点开水,要一次加足,中途不要添水。
7、加入豆瓣酱,生抽,老抽。
8、黄冰糖,不爱吃甜的可以少放点。
9、开大火,把所有调料搅匀,烧滚。
10、盖上锅盖转小火炖2个小时左右,中间一定要开盖观察下,可以用锅铲翻动一下,避免糊在锅底,也可以让颜色上的更均匀,最后大火收汁即可。
11、撒上点葱花点缀下,吸满了汤汁的肉质非常软烂入味,即使有肥肉的地方咬一口也是满口香味,一点都不油腻。
五、酱大骨的做法家常做法
酱大骨的家常做法如下:
1、猪腿骨洗净,用刀在中间用力斩一下,留下一道深印最理想。
2、用左手把菜刀立住并稳住菜刀,右手握住斩有印记的大骨。
3、把猪大骨上的砍印对准刀背,用力砸下去,猪骨就会应声而断。
这样处理的猪骨,骨茬整齐没有碎骨,还能较好保留骨髓的完整。
4、将斩好的猪腿骨置大盆中加满清水浸泡约4小时,中间需要换水数次。
5、酱大骨所用的香料:桂皮、香叶、八角、草果、莨姜、生姜等,喜欢浓香的可放一粒丁香。
6、锅里添足水,倒入两勺酱油、放入香料。
7、把浸泡好的猪大骨码入锅里,大火煮开后撇去浮沫改小火慢炖1小时。
8、为了增加猪骨的酱香可放入两勺面酱(东北大酱最佳)、适量精盐。
再小火炖制20分钟即可。南美海参