摘要：
本文目录大年三十上海人吃什么鲍鱼汁怎么做鲍鱼猪蹄怎么做一、大年三十上海人吃什么我家莱谱，冷菜：五香牛肉，酱鸭，白切鸡，鳗鱼干，糟鸭舌，话梅罗卜，海哲皮，糖水藕，莲子红枣，热菜：清蒸... 本文目录
一、大年三十上海人吃什么
我家莱谱，冷菜：五香牛肉，酱鸭，白切鸡，鳗鱼干，糟鸭舌，话梅罗卜，海哲皮，糖水藕，莲子红枣，热菜：清蒸鲑鱼，清炒虾仁，酱爆鳝丝，牛气冲天，本邦扣三丝，龙虾二吃，，甲鱼炒午笋，椒盐蹄膀，腌笃鲜，干煸四季豆，香菇青菜，酒香草头，点心：春卷，咸肉菜饭，再加上水果。
上海人年夜饭吃什么
上海人吃年夜饭极讲究，不仅要味道好，还要讨口彩，图吉利，更深一步讲，还要又省钞票，又扎台型。可以说，看上海人一顿年夜饭的吃法，基本上对上海人，就有百分之七八十的了解了。
上海人自家吃年夜饭，有一样东西不会少，就是这个“圆台面”。侬伐要小看这张圆桌，当年可不是家家都有自备的，而且，它的尺寸大小，都能显示出这家人的“立升”——请得起多大的排场。
过去，上海的餐饮业没有现在这样发达，那时的上海人也节俭，轻易不上餐馆，逢啥喜庆，至爱亲朋要欢聚一下，都是自家和邻里一起相帮烧，可以讲一张圆台面，是各家主妇大比手艺的一个大平台。逢年过节，家中一张圆台面，更满载着亲情温馨。不论你离家有多远，有多久，家中那张圆台面上，永远为你留着一副碗筷，一个座位。
那么在上海人的这张圆台面上，有哪些菜是一定少不了的呢?阿拉就从必做的一道冷菜开始说起：四喜烤麸。
烤麸是将小麦粉，水洗成面筋后发酵蒸煮而成，这种看上去有着无数蜂窝孔的食材，常被人误以为是“豆制品”。烤麸搭配香菇、木耳、花生米，成四喜，酱红香醇，鲜香入味，口感有糯有脆，夹一筷入口，烤麸的毛孔全部打开，甜咸鲜的酱汁涌出，正是烤麸最感动味蕾的瞬间。
上海人过年讲究极多，菜名需讨口彩，所谓“烤麸”即是“靠夫”，寓意家里的男丁，来年取得更高的成就。而冠以“四喜”的名字，有一种说法，认为它源于最早的名字“四鲜烤麸”，上海话“鲜”和“喜”音同，而这个喜字又更能讨口彩，所以，有了“四喜烤麸”之称。
蛋饺是上海人过年必吃的，年夜饭最后一大锅的汤里必有蛋饺，取它长得像元宝的好彩头——这个风俗在张爱玲的《半生缘》里都有提到过。
做蛋饺是个细心的活儿，还特别有仪式感：小时候，每年大年夜下午，爹爹、姆妈就会搬个凳子，坐在煤气灶前，开上小火，用一个可能一年只用这么一次的铁勺子来摊蛋皮。除了肉馅，一旁肯定还有熬好的猪油渣，笔者当时的“工作”就是负责拿块猪油渣，先在铁勺内抹一下，不必每次都抹，但要抹均匀，每个角落都要吃到油——如果他们摊坏了一张蛋皮，那就会是我的奖励。
葱油海蜇皮和皮蛋，这两样也都是上海人年夜饭台面上必备的菜色，为啥讲必备，上海人过日子“做人家”，海蜇皮的价佃比海蜇头便宜，所以这道菜又实惠又扎台型。而皮蛋呢，阖家团圆之际，吃点小老酒总免不了的，皮蛋蘸点酱油，过过老酒，最好再来点油爆花生米，一顿年夜饭，即便没啥大鱼大肉，也能有滋有味。
上海本就是移民城市，各地方来的人把自己家的过年风俗带到了上海，同时，慢慢地融入这座城市的餐饮文化中。有“江北人”邻居的朋友都知道，过年，他们都会做一个个很大的“扬州狮子头”，而且和上海人的做法不同，不仅模子结棍，里面还有花样经，味道自然是呱呱叫。
“上海宁波人”的年夜饭上，一定不会少了这道菜，鳗鲞。“鳗影高悬，鲞味四溢”，已经成了上海人春节最有味道的写真。有外婆的朋友一定还记得，鳗鲞只有被西北风吹过，才有独特的、鲜香交织的味道，不需任何调味，吃之前，上锅蒸一下，再手撕成条，鲜味浑然天成。
说到鱼，如果上海朋友要请侬吃“bao鱼”，侬一定要问问清爽，因为，很可能不是鲍鱼，而是一道本地名菜，爆鱼、或者叫熏鱼。
上海人年夜饭菜单中，怎会少了熏鱼呢?上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼，去头去尾，片成一公分厚的薄片，入滚油炸透，至金黄出锅，放入调好的酱油中浸几秒，待味道吃进鱼肉中即可捞出，口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。
年夜饭大鱼大肉，不是每家人家都有的。但上海人会“做人家”的同时，也好面子;因此，准备一顿年夜饭，通常会提前几个星期。依然记得，即便是在80年代末、90年代初，为了准备一顿年夜饭，爹爹、姆妈还会老清老早去小菜场排队，有的时候，小菜场还要认识人，否则，鸡、鸭、鱼、肉未必能买到自己称心的`原料——当年在小菜场里斩肉的，逢年过节，小金库真是“么克么克”(洋泾浜上海话，意思同“much”)。
龙虾片当年可是年夜饭不可缺少的小食。龙虾片哪能氽(念：teng，上海人不说“油炸”，而是说“油氽”)?上海人会告诉你一个诀窍：“冷油小火”，否则，龙虾片就会发育不良，发僵忒了。
所以，氽龙虾片是相当费油的，平时家里难得做一次，阖家团员之际，就不会考虑这些了，尤其是小朋友多的时候。记忆中，口味最好的龙虾片，还属原来上海虾片厂产的“鸽牌”龙虾片，人家还得过国家银奖。原厂就在小南门附近，后来销声匿迹了，现在即便有，估计也不是原来的口味了——现在人嘴巴也养刁了，不知是否还能拾起过去的味道?
冷菜、正菜吃好，考究点，还有一砂锅汤，最后，则是点心：八宝饭和汤圆。
一整个八宝饭，放在八仙桌正中，蒸得半透明的糯米，晶莹剔透颗颗饱满，筷子一戳，豆沙就满溢出来。一口下肚，颇感油腻的肠胃，在这道甜点的抚慰下，得以安稳地休整。虽然全国各地都有八宝饭，但似乎只有在上海，八宝饭才做得格外精致;而上海的老牌八宝饭固然不少，但乔家栅、王家沙、沈大成，怎比得上自家姆妈做出来的入味、入心。
而汤圆呢，上海人过去习惯大年初一一早，第一顿饭一定要吃汤圆，意味新年“圆圆满满”，而且要“有汤有水”，寓意“有财有势”。
说到这些“家事”，总会让人难免惆怅一把。现在总听很多人说，年味淡了，过年没意思了，其实，是大家没认真过年，没把年过好么。要尊崇老上海那一代的过年习俗，把过年要做的那些事，那些规矩都做到位，过个年还是很有劲头的。
上海人，或者上海周边的江浙人的年夜饭，大体上都至少有几道经典菜如下：
（1）红烧肉；（2）本帮熏鱼；（3）八宝鸭；（4）油爆河虾；（5）花雕醉鸡；（6）四喜烤麸；（7）鳗鲞；（8）三鲜砂锅；（9）腌笃鲜；（10）猪油八宝饭。
如果是在上海过年，或者老人是上海人，大概应该能在饭桌上看到二三道上面说的这十款菜吧。如果能见到超过五款，那就肯定是上海人无疑了。
我不是上海人，但我在上海已经生活了超过20年，我老婆是上海人，我岳母生活在浦东，岳父是在奉贤，平常都是我岳母在给我们烧菜，基本上每天都是上海菜[呲牙]
最近已经有十几年没有回老家过年了，一直都是在上海过春节，每次都会和岳父岳母在一起过大年夜。我会烧一些东北菜，或者说是北方菜，岳父岳母会把他们要吃的菜准备出来。
经过了十几年，我也摸索出来了一些他们喜欢吃的上海菜。比如说烤麸，凉拌海蜇皮，我老婆给我的解释是，烤麸是宁波菜，很甜，我丈母娘非常喜欢吃，并且上海人理解起来是烤麸就是靠夫，靠着丈夫的意思；海蜇嘛，因为可以下酒，我的岳父比较喜欢吃，所以每年也都会有。
另外一个上海人最喜欢的，也是我最近十几年，每次年夜饭里面都要有的一个点心，就是春卷，不管是豆沙馅的春卷，还是白菜香菇肉丝馅的春卷，每年必吃，是在靠近12点的时候，我丈母娘就会把春卷儿提前包好，然后保证在12点钟之前把春卷炸熟了，然后上桌给我们吃，蘸着醋来吃；北方大年夜是要煮饺子，所以最近这些年我们家过年的时候，晚上11点半之后是先煮饺子，然后再煎春卷，12点钟之前是要吃两道点心的[大笑][大笑][大笑]。
主要是欢聚，吃什么真不重要，现在不像文革，年夜饭才是一年最丰盛的，现在满脑子是减肥。
大年三十是一大家人或者说是一个家族团聚的日子，是享受收获和快乐的日子，每个不同的地方过大年三十的风俗和习惯是不同的。就比如，在东北年三十时包各种各样的饺子。那么问题来了，上海人大年三十吃什么呢?做法是什么呢?
上海人大年三十吃什么
在本土的上海人中，他们在大年三十吃的是比较精致的炒菜，比如说龙虾片、粉丝汤、葱油海蜇皮、皮蛋等新鲜又美味的食物。接下来我给你们介绍一些上海的特色美食都是如何做的。
首先龙虾片，这是必不可少的小吃，在除夕的餐桌上，因为需要大量的油来制作，所以这个家庭平时很少制作，在所有的龙虾片中，味道最好的是原上海虾片厂生产的“鸽牌”龙虾片，鲜虾香气浓郁，味道鲜美，色泽鲜艳，脆度高，大小朋友都能品尝。
第二是粉丝汤，粉丝汤要用粉丝，这样不容易糊，再加些泡菜使得味道鲜美。银耳，银白修长，其寓意是寄托思念亲人的感情。在汤里放一些肉丸子，叫做团团圆圆。肉丸子里含有的脂肪很少，切碎后加入葱和姜调味淀粉，按一个方向搅拌成糊状，然后用勺子挖出，煮入水即可。加几个金蛋饺，象征金元宝。祝来年好运，并取得更大的成就。鸡蛋饺子用猪油制成，味道芳香，馅料可选用肉质材料。汤中还可以加入虾(金钩)和冬笋片，味道更加的好吃。
第三是上海人民年夜饭桌上菜肴必须——葱油海蜇皮，将买回海蜇浸泡2天，用料酒去腥，然后切成丝浸泡在冷水；最后，把萝卜切碎，加入少许盐，稍加腌制，将水拧干，然后将热油浇在上面，冷却后与切好海蜇混合在一起。
第四，家人团聚时，无论会喝什么，总要喝几口，这时，万不可少的凉菜是皮蛋，但无论如何，除夕要吃皮蛋，万不可吃豆腐。琥珀状的皮蛋，用细绳切开，甚至放盘后，再用酱油和麻油拌一蘸，蘸上些酱油，咬一口，爽口适口，清香不腻，回味悠长。
第五，炒鸡(阉鸡,特别是几年前)的价格飙升，肉是非常微妙的脂肪，用盐腌制后、放入水中熬制，熬制出美味的汤后，你可以把一些黄豆芽放入汤中；当鸡煮好后，捞出，把它切成块后放入一个玻璃瓶子，进行压制，然后撒上一层盐，最后倒入盘中。
第六，红烧鱼肚肉饭，将买的生鱼切成块后多用葱、酱油、糖腌制。腌制完毕后，如果你想煮的话，鱼和鱼汤的味道会非常的美味。所以说，这道菜叫“年年鱼”。老人常说说:活着不能吃完，每年都要有点盈余。
第七，黄豆芽、雪中红、胡萝卜丝、金针花、木耳、香干、烤皮、青豆，是八珍杂烩蔬菜。主要是黄色的豆芽，其形状像玉如意，意思是所有最好的，混合蔬菜称为花像锦，表达了繁荣的愿望。
上海人大年三十吃什么？现在知道了吧，这些美味的小吃是上海人在除夕夜吃的。当然，上海有很多美食我没有写下来。上海人在农历年三十吃年夜饭，象征着他们在新的一年里兴旺发达。所以，上海人在年夜饭上都特别注意精致，他们所吃的特色菜都特别的美味，如果你感兴趣的话就赶紧做起来吧。
吃什么，现在每天在过年，所以清清爽爽几个菜就足也。，想起小时候，那才叫过年啊，阿拉姆妈老早就开始准备了，浸好糯米叫我到乡下去排队轧粉，早上出去要到傍晚回家，我妈就开始蒸糕，然后呢笋干烧肉逃不掉，那时候条件不好，人肚子里油水少，所以肥肉多，白斩鸡，做蛋饺，白切咸肉，海蜇头，反正我最欢喜就是小吃糖，压岁钱，要太妃的软糖，小菜一般般，我会把软糖全挑光，就剩硬糖，客人来了就要上瓜子啊，花生啊，当然还有糖，我妈嘴上没说，心里犯估，等客人走了，穷骂我，好的全吃了。家里就我一个女儿，哥很大了，不吃糖，我不吃谁吃，这是我阿爸说的，哈哈哈，我口袋里装着压岁钱，想着怎么用买什么，穿着新棉袄，早就逃远了。一晃自己快70了，小时候的过年光景历历在目。
上海是个移民城市，很多人祖籍都是来自全国各地，以江浙为主，岁月流转，现在上海人对于祖籍印象不深，成了地地道道的上海人。也形成了特色的上海习俗，全家人围圆桌，热热闹闹吃团圆饭。
今天我为大家介绍的是上海的年夜饭菜单！
1、四喜烤麸
四喜烤麸通常将烤麸、金针菜、木耳、花生米洗净了过油炒，成菜后香香甜甜。
2、如意菜
如意菜是一道菜品，主要食材是豆干和香菇。
3、龙虾片
龙虾片是用鲜鱼肉掺淀粉及调味料经蒸熟后冷却切片，干燥所得到的制品。
4、松子桂鱼
松子桂鱼是一道经典名菜，酸甜咸适口，营养丰富。
5、葱油海蜇皮
葱油海蜇爽脆的海蜇需要配上清香的调味料才会好吃。
上海大年三十必备菜呢？说到年，年夜饭是我们最期待的饭，最期待的就是大年三十晚上一家子的那顿年夜饭。一家人高高兴兴坐在一起谈笑风生，畅饮。一起期待来年的好事。子女希望父母健康长寿，父母希望子女工作顺利。接下来我们来看看吧。
八宝饭
适合全家人享用，象征团团圆圆，所以最有年味。八宝饭一上桌，四平八稳、八宝汇聚、“浑圆一体”，别有一番隆重，最是传统年夜饭必不可少的滋味。
白斩鸡
年夜饭上总是少不了鸡肉的身影，无论冷盆里的白斩鸡、醉鸡、糟鸡……光是一只鸡就可以做出各种各样的花头。
红烧肉
上海宁桌上肯定会有那么一道红烧肉，寓意新的一年红红火火。作为上海传统本帮菜，最大的特点就是浓油、赤酱、口感甜啦，但是入口不会很腻。
现在生活水平提高了，吃什么已不重要，平时饮食天天似过年。只是年味儿没以前浓郁了，中华五千年一些好的文化习俗年青人已淡忘了，如何传承确实需要提到议事日程上。关键是有个小长假可以好好放松一下，遗憾这两年因疫情影响，只能宅在家里。
二、鲍鱼汁怎么做
鲍鱼汁做法介绍如下：
1、干鲍鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤3000克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出。
2、金华火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净，老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网爸中。
3、不锈钢桶用竹筷垫底，放入竹网笆，再放入金华火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蝇油、花雕酒及适量冰糖、恰糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲8至10小时，至鲍鱼发透时，将其捞出，笔出汤汁(此时约剩8千克)，用纱布过滤后即得鲍汁。
4、将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。
三、鲍鱼猪蹄怎么做
鲍鱼猪蹄
用料
鲍鱼 8只
猪前蹄子 1只（约2斤）
葱姜适量
花椒 1小勺
植物油 1大勺（15ml）
冰糖 10颗左右
老抽 2小勺（10ml）
生抽 1大勺（15ml）
啤酒 1罐（300ml）
盐 1小勺（5克）
鲍鱼猪蹄的做法
切好块的猪蹄洗净冷水放锅里，煮开，会有很多泡沫出来，煮5分钟左右。捞出来用冷水冲洗干净沥水
切好块的猪蹄洗净冷水放锅里，煮开，会有很多泡沫出来，煮5分钟左右。捞出来用冷水冲洗干净沥水
鲍鱼处理干净后表面切花刀。葱姜也切好备用
热锅放入油，放冰糖小火融化慢慢呈焦糖色，颜色别太深了，太深会苦
热锅放入油，放冰糖小火融化慢慢呈焦糖色，颜色别太深了，太深会苦
放入猪蹄翻炒均匀，放入葱姜花椒翻炒均匀
加入老抽和生抽翻炒均匀
翻炒均匀后加入鲍鱼翻炒（不加鲍鱼也是很美味的，没有的话可以不加），然后倒入一整罐啤酒（没有的话也可以稍多加一点料酒，再加热水）。
翻炒均匀后加入鲍鱼翻炒（不加鲍鱼也是很美味的，没有的话可以不加），然后倒入一整罐啤酒（没有的话也可以稍多加一点料酒，再加热水）。
大火煮开后转移到炖锅中，如果水量不够加一点热水跟猪蹄齐平，加入盐
大火煮开后转移到炖锅中，如果水量不够加一点热水跟猪蹄齐平
炖煮至皮非常软糯后大火收汁，汁越浓颜色越红亮，但是要小心别收太干了，剩一小碗汤汁的样子最完美
