摘要：
本文目录煮海参的正确方法葱烧海参怎么做呢6款大葱烧海参做法揭秘一、煮海参的正确方法一、热泡法先用热水将海参泡24小时（可直接随冷水装入锅内煮开，再加盖焖泡4-5小时），再从腹下开口... 本文目录
一、煮海参的正确方法
一、热泡法先用热水将海参泡24小时（可直接随冷水装入锅内煮开，再加盖焖泡4-5小时），再从腹下开口取出内脏，然后换上新水，上火煮50分钟左右，用原汤泡起来，过24小时后即可。
二、冷水发泡法，将海参浸入清水内，约3天即泡发；取出剖腹去肠杂、腹膜，然后再换清水浸泡，待泡软后即可加工食用。此法在热天要多换几次水，并经常注意是否已变软。
泡发海参时，切莫沾染油脂、碱、盐，否则会妨碍海参吸水膨胀，降低出品率，甚至会使海参溶化，腐烂变质。发好的海参不能再冷冻，否则会影响海参的质量，故一次不宜发得太多。
自己发泡干海参，应先将干海参在炉火上略微烘烤，再以温水浸泡一夜，如此有助于让外皮干燥的石灰脱落。
翌日再用软刷轻轻刷净表皮，并以清水煮半小时，然后熄火浸泡。
每天煮每天泡，反覆五至七天，直到海参柔软、涨大再取出，虽然手续繁琐，但过程中未含添加物，不仅安全、卫生，且久煮不烂，比现买的好吃。
海参遇油易烂，所以浸泡海参的器皿一定要干净，尤应避免油水接触尚未完全发泡的海参，否则外皮软烂内层仍硬反而不好。
1.将干海参放入不带任何油的锅内，以不锈钢锅、陶瓷煲等深的锅为好，用水浸泡24小时回软。回软时间视干海参等级和质量各议，一等优质品往往要浸泡36－48小时。
2.将回软的海参开腹去掉筋及沙嘴，并洗净肚子里的泥沙。（是否有泥沙即可初步判断您购买的海参是否掺假）
3.将洗净的海参放入不带油的冷水锅内上灶慢火煮，水开20分钟后取下（一等优质品干海参需要水煮30－40分钟甚至更久，否则不易发透），热水自然冷却后倒掉，再倒入桶装纯净水，加冰块或封好放在冰箱保鲜层中。每浸泡6小时左右换次水。同时，要做好检查，如果在短时间内感觉用稍用力就能将海参掐透甚至掐烂，请立即捞出海参，这说明你买了“黑心参”。质量合格的海参用这种方法起码要2－3天才能发透。
4.因为海参质量不一样，所以在浸泡和发制过程中，质量好的特别是特等、一等海参一定要增加浸泡、水煮时间，事先知道质量不好的,或者干海参浸泡回软用手掐海参侧面的肉，能掐透的海参可以不用上火煮，直接浸泡就可以了。
5.将已发好的海参入冷冻箱中单冻后密封冷冻储藏，食用时取出用凉水缓透即可。注意，每次发海参不要超过半个月的食用量，否则，海参过久冷冻保存会使水分凝华，呈蚕茧状，即使再次浸泡也无法食用。
二、葱烧海参怎么做呢
1、鲁菜中的葱烧海参，十大经典之一，软糯不腻，葱香十足，你知道怎么做出来的吗？今天从事多年的厨师长给你揭秘做法。
2、葱烧海参，葱很关键，一定要选用山东大葱。海参选五年以上的海参。
3、把海参处理干净，清洗干净，把大葱老的一层皮剥掉切跟海参差不多的，三分之二长度。
4、处理海参，锅中放入半锅水，放入适量的黄酒，或料酒，加入几片生姜，一点酱油，一点盐做底味。大火烧开把处理好的海参放进去焯水一分钟，焯水的目的去去海参的杂质和腥味。
5、起锅加入可以没过大葱的食用油，加入几片生姜，大蒜，大葱，香菜，小火慢熬，熬制锅中的大葱变成金黄色，把香菜捞出，其他的倒入碗中，把碗中的大葱连油一起放入蒸炉，蒸10分钟。目的把大葱蒸软，把葱香注入大葱里面，这里说明一下，大葱没油炸之前不是这个葱香味。
6、把刚才的蒸好的葱油倒入锅中，把温度升至6成热，把刚才处理好的海参进去闯油，什么叫闯油，就是高温进去就出来。为什么要闯油呢？目的是把海参表皮硬化，不容易破裂，还可以去腥。
7、起锅炒糖色，锅中加入适量的油，加入适量的糖，炒糖色，注意糖的变化，从糖开始融化，到变枣红色。枣红色的时候把海参放进去翻炒至上色，上色之后加入可以没过海参的水，大火烧开。加入适量的黄酒，加入10克的糖，3克的盐，少量的味精，鸡精，蚝油。后面这些可以不放，如果是好参它本身就很鲜了。这里提一下糖色其实不甜了，放10糖克进去也不用担心甜，因为有盐压着，你吃的时候感觉不到。
8、待汤汁熬制一半的时候把刚才蒸好的大葱放进去，然后就小火慢慢收汁，切记是小火，大火收有糊锅味。收到汤汁完全挂在海参上就可以放点明油出锅装盘。把大葱都挑出来放盘底，海参放上面，再把剩余的汤汁浇在海参上，最后来的油菜，藏红花，或泡发的枸杞点缀一下即可。
9、一道鲁菜的经典，葱烧海参，就做好了，是不是也很简单。
三、6款大葱烧海参做法揭秘
葱烧海参，是中华特色美食，鲁菜经典名菜。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾花刺参。
海参做为葱烧海参的核心食材，所以海参尽量选择肉质肥厚，参刺多的北方海参，像辽参，黑玉参，山东的刺参都可以。顶级店面会选择关东参关西参等。
1.锅里倒适量油（20只海参=3大勺油）大葱的葱白葱青切成与海参一般长度的大段儿，与姜片（4-5）下热油略煎出香味与焦色。将葱白取出备置，剩余的葱留下炼葱油，略烧后与姜片一起取出，加砂糖2茶匙炒融化出糖色。
2.发好的海参水沥干擦拭干水份，大火入同一口葱油锅爆香，喷少许料酒去腥后，加入老抽一大匙，蚝油半大匙，翻炒均匀。加入高汤半饭碗，然后转中小火慢熬，盖锅盖焖煮20分钟后尝试你喜欢的软硬度。
3.薄芡汁沿着锅边淋约1-2茶匙，看浓厚度自行收手，拌匀，如喜欢麻油，可淋麻油少许关火即可盛盘，我姥姥喜欢这么做，不喜欢的可以省略。
4.前面盛出的葱段用来装饰，先盛参，再浇汁。
调料：老抽，生抽，料酒，糖色，盐，美极鲜，鸡汁，姜汁酒，生粉
2、葱滚刀切段，在葱身上轻拉数刀，便于入味；
3、铁锅入油，7成热时，葱段入油，炸制出香味，捞出备用；
5、把炸好的葱和飞水的海参一起倒入锅中，加入老抽、生抽、料酒、糖色、盐、鸡汤小火烧制；
烧海参的汤汁做法：取净老母鸡30千克剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内；再取凤爪5千克焯水，也放入不锈钢桶内，注入清水60千克。用大火将水烧开，改微火熬制约10小时至鸡肉酥烂，再改用大火冲汤1小时，关火，过滤料渣即可。
烧海参是我们大董烤鸭店的经典菜肴。在原有做法的基础上，我们增加了烧好的大麦仁和自制的绿葱油蛋黄酱，它们的加入不仅丰富了菜肴的营养和口感，也让食客们感受到我们的点点心意。
1、锅内放入葱油15克，烧至五成热时，下入京葱段10克煸炒至色金黄，再发好的海参1条（重约120克）、烧海参的汤汁150克和调味料（酱油5克，黄酒、糖、老抽各2克，盐1克，味精、白胡椒粉各0.5克），小火烧至海参入味，把汁收浓，取出海参。
2、大麦饭（大麦仁加清水蒸制而成，做法跟蒸米饭相同）50克放入锅内，加入烧海参的汤没过表面，淋入美极鲜味汁、蚝油各2克，鸡粉1克，小火烧3分钟，出锅装入盘内，然后将海参放在大麦饭上。
3、盘边摆放京葱段、黄瓜球10克、甜菜苗2克，淋入绿葱油蛋黄酱20克即可上桌。
1、取新鲜小香葱500克剁碎，加入色拉油500克小火熬制10--15分钟，此时油脂已经变成了绿色，过滤料渣后放凉。纯干海参价格
2、取两个生鸡蛋的蛋黄放入小型搅拌器内，加入熬好的葱油150克充份搅打成蛋黄酱即可。
配料：西兰花1棵、香菇3朵、葱2棵、姜1块、大蒜1瓣
调料：酱油1大匙、米酒1小匙、八角1粒、精盐少许、水淀粉适量
（注意：可根据人数多少添加原料）
1、葱洗净，切段；姜洗净，切片；大蒜去皮，切末；将海参发好洗净，切丝备用；香菇泡软，去蒂切块。
2、西兰花洗净，切小朵，放入滚水中烫熟，盛出后排放在盘中。
（注意：西兰花煮熟后容易发黄，所以宜与海参同时炒）
3、锅中倒入2大匙油烧热，爆香葱、姜及大蒜，放入海参和香菇炒匀，加入酱油、米酒、八角、精盐，然后加适量水，改小火焖煮至入味，最后以水淀粉勾芡即可盛盘。
1、将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，
见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开，软的浸泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止，照此漂洗浸泡4-5小时即可使用。
2、用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段。明玉参
3、把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用；
4、把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫，然后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，出勺加葱油，最后倒入盘内，葱烧海参即成。
调料：白糖15克，熟猪油125克，料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精3克，姜和酱油各25克。
1、海参切成宽片，煮透后控去水分。
2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。
3、清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干；
4、加入炸好的葱段、海参和配料，烧开后移至微火煨2—3分钟，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火烧透收汁即成。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
原料：老母鸡、排骨各1500克，筒子骨2500克，凤爪1000克，海米350克，干贝、金华火腿、大地鱼干各500克。玉足海参
调料：李锦记财神蚝油600克，百味佳鲍鱼汁1000克，葱、姜、料酒50克，色拉油5000克，老抽100克，麦芽酚20克。
1.老母鸡、筒子骨入锅中加葱、姜、料酒、清水20千克大火烧开去浮沫，改小火焖3小时，滤汁成高汤；
2.排骨、凤爪、金华火腿放沸水中大火汆5分钟捞出，表面均抹老抽，晾干入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出放入高汤中，下入干贝、海米、大地鱼干、蚝油、百味佳鲍鱼汁大火烧开，改用小火焖24小时，放麦芽酚过滤即可。
海参入味难一直是困扰厨师的技术难题之一。为什么海参难入味光参？原因在于在发制和存放过程中，它们吸收了足够的水份，如果烹调过程中海参内部的水份不能渗透出来，调料和汤汁的风味也就渗透不进去，就会导致烹调后的海参没有任何滋味。传统方法发海参，多是采用先浸泡再水煮的方法。在这个过程中，海参吸收了足量的水份，因此入味非常困难。
发制海参的方法：1.先将干海参在常温下浸泡3--4天，期间要更换两到三次水，使其充份回软。2、将回软后的海参放在不锈钢方盒中，倒入清水没过海参，放入蒸箱，中火蒸1.5小时取出。自然冷却，捏一下，有弹性且无硬心时为最佳，如有硬心则说明火候欠缺，需再蒸。3、将海参开膛后取出内脏及沙子，洗净。采用蒸制的方法发海参对我们而言，不仅能节省能耗，而且还节省人力。
