摘要：
本文目录淮扬菜大杂烩的做法求:蟹黄豆腐做法有哪些羹的做法啊一、淮扬菜大杂烩的做法在传统上，江苏菜与鲁菜、川菜、粤菜被称为中国四大菜系，主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组... 本文目录
一、淮扬菜大杂烩的做法
在传统上，江苏菜与鲁菜、川菜、粤菜被称为中国四大菜系，主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成，但通常以淮扬菜为代表菜系。
而淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，“淮”即淮菜，以淮安为代表;“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。
淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。
淮扬菜既有南方菜的鲜、嫩、脆的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己咸甜适中、咸中带甜的特色风味，由于淮扬菜以鲜活产品为原料，从而在调味上追求清淡，更能突出原料的本味。
淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。
在四大菜系中，以淮扬菜的刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片;一块嫩豆腐，能切成细丝如发的“文思豆腐”，其精细的刀工、娴熟的拼摆，加上精当的色彩配搭，使得淮扬菜如同精雕细琢的工艺品。
提到淮扬菜，又怎能不说其名菜“狮子头”呢?这道全国闻名的江南菜式，绝对是一道经典名作。
去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克。
胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克。
1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。
2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。
传统的狮子头菜肴，其形应该如同中国古典园林中石狮子的头，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里，仔细摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那身形如狮头甩水一般。
做成功的狮子头，应该是肉香醇厚与清鲜怡人，两者兼备的。狮子头入口虽说是猪肉咸鲜，但吃下去能从舌根返回绵长的余味。当然，做狮子头的选料和做工也是非常讲究的，应取黑皮土猪的五花肉，选肥六瘦四。但如今市场上的猪肉都是饲料猪，五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉，而且五花层数应达到六层以上，五层以下不能叫五花，肉香也不足。肉取好后还得肥瘦分开成片，粗切成丝，细切成丁，大小如同石榴米一般，这其中的关键是不可以用绞肉机绞，不可用排刀剁，只能是饭店里的市肆之食，真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。
做狮子头不仅对刀法、刀功讲究，而且上劲和下锅也很有学问，因为肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的有粘性，以次达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生粉之类，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫，在加好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开。这里千万要用温柔的小火，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成米粒汤了，加热4小时以上，千万不要着急。狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高汤上劲。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，自然鲜得有层次。
蟹粉狮子头是镇江名菜，其主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸(镇江人俗称“斩肉”)。其做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，也有用糯米滚蒸的。镇江斩肉，配料因季节而异。初春，河蚌上市，有河蚌斩肉;清明前后，春笋、芽笋上市，做笋焖斩肉;夏天，有斩肉;秋天蟹肥了做清炖或红烧蟹粉狮子头;冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。冬天的小青菜、豌豆苗甚好，亦可做陪衬。春、秋两季，还可以做鱼回鱼烧斩肉。斩肉如不加蟹，可多放些虾籽。做斩肉讲究刀功，要细切粗斩。必须选用猪硬肋五花肉，精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果。广州海参
清炖蟹粉狮子头宜用砂锅炖制，成熟后，趁热上桌，还未取盖，醇香便已经散满席间。取开煲盖后，仅见菜叶覆盖煲内，揭去菜叶，就见只只大肉圆如同玉嵌珊瑚，腾腾热气中散发出阵阵肉香、蟹香、菜香。
鸭腿一个，姜片、蒜片、葱结各少许。
盐、料酒、八角、花椒、茴香各适量
1、鸭腿洗净，使其迅速入味有三个要点：一用厨房纸将鸭腿擦干水份;二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞;三是热盐抹鸭腿，记住多用手搓。
2、将盐、花椒、茴香干锅炒香，炒至盐变黄，香味扑出就可盛出待用
3、将抹完盐的鸭腿放到容器中，加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上(24——48时为宜)，中间每隔半天将析出的盐水倒掉。
4、用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒，冷水入锅，水要没过鸭腿，加姜蒜片、葱结同煮。
5、水开后加2汤勺料酒，转中小火20分钟左右。
2、炒花椒盐时，中小火炒至盐稍变色，香味扑出时即可。
3、抹盐有一原则，时间越短盐要抹得越多，时间多则可以抹薄盐
二、求:蟹黄豆腐做法
原料百克螃蟹一对，蛤蜊150克，豆腐1盒，茭白、鲜豆瓣各25克。油盐、鸡精、水淀粉各适量。
制作(1)螃蟹洗净，用淡盐水煮熟，剔出肉和膏黄；蛤蜊用水氽熟，取出蛤肉备用。(2)茭白切丁和豆瓣用水焯熟；豆腐切丁焯水。(3)锅中放少许油烧热，倒入茭白、豆瓣略炒，加1000克清汤，倒入豆腐、蟹肉、膏黄、蛤肉烧沸，加盐、鸡精，勾芡盛出。
嘿嘿，最近海鲜涨得吓死人，所以不敢拿真正的蟹黄来做菜，就用咸蛋黄代替了，味道一样鲜美。
材料：净咸蛋黄15个、内酯豆腐一盒、青豆适量、鱼丸蟹肉棒适量、姜片、葱花、高汤、水淀粉
做法：1、将咸蛋黄煮（蒸）熟，尽量煮老一点，用勺子压成泥沙状。
2、豆腐切成小块，用开水氽一下。青豆也氽至6成熟。鱼丸蟹肉帮切小块。
3、起锅热油，炒香姜片，然后将咸蛋黄放进去翻炒，炒啊炒，炒成糊状。
4、放入豆腐，青豆，鱼丸蟹肉帮，加高汤（清水也行），转小火烧熟。
5、最后调入少许水淀粉，撒上葱花即可起锅。因为已经有咸蛋黄了，所以我没有放盐。如果觉得味道不够，可以放入适量的盐
原料百克螃蟹一对，蛤蜊150克，豆腐1盒，茭白、鲜豆瓣各25克。油盐、鸡精、水淀粉各适量。
制作(1)螃蟹洗净，用淡盐水煮熟，剔出肉和膏黄；蛤蜊用水氽熟，取出蛤肉备用。(2)茭白切丁和豆瓣用水焯熟；豆腐切丁焯水。(3)锅中放少许油烧热，倒入茭白、豆瓣略炒，加1000克清汤，倒入豆腐、蟹肉、膏黄、蛤肉烧沸，加盐、鸡精，勾芡盛出。
鲜活鲫鱼、石膏豆腐、郫县豆瓣、姜蒜米、泡红椒、干辣椒粉、料酒、葱颗、盐、味精、白糖、醋、鲜汤、生粉、化猪油各适量。
1、将活鲫鱼刮鳞、抠鳃、剖腹除去内脏，洗净血污；豆腐改条后放入盐开水中氽透捞起。
2、锅上火，下化猪油烧至四成热，放入豆腐、泡红椒、干辣椒粉、姜蒜米等,出色出味后，掺入鲜汤，沸后稍熬，打去渣料，将鱼入锅，再下料酒、糖、醋、味精、盐等，改用小火3-5分钟，把豆腐下锅，烧制入味且鱼已离骨时起锅，将鱼装盘，摆成放射形，下边装入豆腐。锅中原汁置火口上，下生粉放汁，待汁稠发亮后，下葱颗，推匀起锅，挂淋于鱼和豆腐上即成。
2、四川豆瓣酱2大匙，米酒1/2茶匙，蒜泥1茶匙，酱油1茶匙。
5、太白粉水1大匙，麻油1 1/2茶匙。
1豆腐修去老皮，切为1厘米见方小块。
2锅烧热后注入油少许，先入肉末炒干水分，续入调味料（1）炒至出味。
3再将调味料（2）加入拌炒均匀后，放入豆腐与调味料（3）烧滚入味，再加入太白粉水勾芡，并淋上麻油即可。
特点：色彩鲜艳，味道酸甜。备料时间：3分钟烹调时间：6分钟
原料:豆腐、虾仁、海参。调料:鸡蛋清、葱、姜、糖、醋、盐、味精。
3.用豆腐片加入虾仁、海参馅裹上蛋清糊下油锅炸至定型。
厨师提示：注意豆腐片加馅下油锅炸时不要炸散。
调料：盐、鸡精、葱、姜、胡椒粉、香油、食用油
2、豆腐切成厚片，摆在盘中，加入盐、香油、清水；
3、将肉末放入榨菜中，加入盐、鸡精、胡椒粉拌匀，放在切好的豆腐上加入海米、葱、姜丝上笼蒸5分钟；
4、取出蒸好的豆腐，再撒上葱、姜丝；
5、坐锅点火倒油，待油热后淋在豆腐上即可
调料：盐、番茄酱、水淀粉、鸡精、酱油、食用油
1.将豆腐切成块，香菇去蒂洗净切成小块，火腿切成片待用；
2.坐锅点火放油，油至4成热时放入豆腐块煎至两面金黄色捞出；
3.锅内留余油，油热放入番茄酱煸炒，倒入香菇、酱油、适量水，放入豆腐翻炒加入盐、鸡精、火腿勾薄芡出锅即可。
辅料：香菇、里脊肉、冬笋、香菜
调料：葱、姜、盐、醋、鸡精、胡椒粉、香油、水淀粉、鸡精、食用油
1.将豆腐切成丝，里脊肉切成丝，香菇、冬笋、葱、姜洗净切成丝，香菜洗净切成末；
2.坐锅点火放入清水，水开后分别放入豆腐丝、香菇丝、冬笋丝、肉丝焯一下捞出放入盘中；
3.坐锅点火放入高汤、盐、鸡精、适量醋、胡椒面、鸡精，待锅开后倒入豆腐丝、冬笋丝、肉丝勾薄芡撒上葱、姜丝、香菜末即可出锅。
配料：干淀粉、鸡精、炼乳、食用油
1、将日本豆腐切成厚片，干淀粉用水调成糊；
2、坐锅点火倒油，油六成热时，把豆腐块先在干淀粉中滚一下，再挂上淀粉糊，放入油中炸，炸至金黄色时捞出即可，食用时蘸炼乳。
调料：食用油、盐、白糖、鸡精、料酒、水淀粉、葱、姜、高汤、香油
1.将豆腐切成小方丁，用开水焯一下；
2.将咸鸭蛋黄碾成粉末，蒜苗切成末，葱、姜洗净切成末；
3.坐锅点火放油，油热煸炒葱姜放入豆腐、高汤、盐、白糖、料酒、待锅开再放入蛋黄粉炒匀，勾薄芡出锅时撒入蒜苗末，淋入香油即可。
辅料：油菜心、海米、肉馅、草菇、海带丝
调料：盐、葱、姜、料酒、酱油、鸡精、高汤、食用油
1、将豆腐切成长方形块，海米、草菇、葱、姜洗净切成末，油菜心洗净；
2、坐锅点火倒油，油温6---7热时，放入豆腐块炸至两面金黄色捞出放入热水中泡软；
3、锅内留余油，油温5成热时，放入葱姜末、肉馅炒至变色加入料酒、酱油、盐、海米末、草菇末翻炒均匀盛入盘中待用；
4、将豆腐上端用刀切一个口，添入炒好的肉馅，用海带丝系好；
5、坐锅点火放入高汤、豆腐、少许盐、鸡精，油菜心，开锅后倒入汤盘中即可食用。
特点：制作简单，老幼皆宜。备料时间：1分钟烹调时间：3分钟
原料：北豆腐、香葱。调料:盐、味精、香油。
2.炒锅放油加热，把洗净的豆腐放入锅内，用炒勺将其捣碎，炒去水分。
3.加入盐、味精、葱花、香油即可。
厨师提示：豆腐洗净后可先切块，这样便于捣碎。
特点：味道鲜美、清淡。备料时间：5分钟烹调时间：3分钟
原料:北豆腐、香菇、青豆、虾仁。调料:盐、味精、香油、葱、姜、淀粉。
3.炒锅放油，加葱、姜末，放入虾仁、豆腐、香菇煸炒。
4.加适量水，加调料，勾芡即可。半干海参
厨师提示：虾仁可以换成火腿或其他喜欢的原料。
2.豆腐切片，下油锅两面炸成黄色。
3.加少量水以及调料，待汁变得浓稠时起锅即可。
厨师提示：韭菜旨在提味，适量就好。
特点：味道香辣，与宫保鸡丁有异曲同工之妙。
备料时间：5分钟烹调时间：3分钟
原料：豆腐、去皮的油炸花生米、胡萝卜、黄瓜、蛋清。
调味汁:酱油、糖、醋、豆瓣酱、干椒、葱、姜、花椒粉、淀粉、麻油。
1.将豆腐切丁，加淀粉、蛋清上浆。胡萝卜、黄瓜洗净切丁备用。
2.将豆腐丁炸至金色，放胡萝卜、黄瓜丁，加调味汁炒熟即可。
厨师提示：豆腐加蛋清上浆，炸出来更加可口。
特点：鲜咸适口，营养丰富。备料时间：5分钟烹调时间：6分钟
原料：豆腐、火腿、胡萝卜、香菇、菜心。调料:盐、淀粉。
1.豆腐切成条状，火腿切片。胡萝卜、香菇洗净切片。
2.连同菜心一起在盘上摆好，上锅蒸5分钟。
厨师提示：豆腐、火腿、胡萝卜、香菇尽量切成相同大小。
特点：滑嫩可口，有淡淡柠檬香。
备料时间：1分钟烹调时间：2分钟原料：日本豆腐、松。调料:柠檬汁、糖、醋。
1.将日本豆腐切成小段，下油锅炸至金黄色捞出控油、装盘。
2.炒锅加热，加入柠檬汁、糖、醋及少量水，勾稀芡。
3.将做好的汁浇在炸好的豆腐上，最后撒松仁即可。
厨师提示：炸豆腐时的油温不可过高。
特点：香辣好吃。备料时间：3分钟烹调时间：3分钟
原料:盒豆腐、鳝鱼。调料:盐、味精、葱、姜、花椒、花生米、香葱。
1.将盒豆腐放入锅中搅碎，加盐和味精装入碗内。
3.炒锅上火，加葱、姜、花椒末，然后加入鳝片煸炒。
4.将炒好的鳝片浇在豆花上，撒花生米末和香葱碎即可。
厨师提示：鳝鱼要鲜，否则做成后会有腥味。
材料：嫩豆腐（250克）、绿叶菜（少许）、鸡肉（60克）、味精（少许）、鸡蛋（3只）、精盐（少许）、水发竹荪（40克）、胡椒粉（少许）、鸡汤（1碗）
一、将豆腐搅烂成茸，用细筛滤过；鸡肉用刀背捶成鸡茸，放少许水使之化开，捞去鸡筋，并入豆腐内；将鸡蛋除去蛋白打散。
二、将以上用料拌和，加盐，味精，胡椒粉，倒入盆内铺平（盆上先抹些油，以免豆腐与鸡茸粘住），面上用些有色彩的荤素用料（可自行酌定），做些花草,树木或其他图案加以点缀.然后在食用前七分钟上笼蒸。
三、在热的鸡汤内加上竹荪,绿叶菜,再将蒸好的豆腐倒入其中即好。
[材料]虾肉4两（160克），玉子豆腐2条，草菇1/2杯，葱2条，蒜头3粒，红椒1/2只。
[腌料]盐¼茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉1茶匙。
[芡汁料]水1/2杯，生抽、蚝油各1汤匙，麻油、糖各1/2茶匙，生粉1/2茶匙。
1、虾肉去黑肠，冲净及抹干，拌入腌料放10分钟。有机海参
2、玉子豆腐切半英寸厚件，草菇、蒜头切片，葱切段，红椒切圈。
3、烧热2汤匙油，先炒虾仁，加入蒜片，葱段及草菇兜炒，倒入芡汁料及红椒炒匀，最后加玉子豆腐轻轻兜匀铲起。
净鲢鱼头半片（重约150克）。嫩豆腐250克、水发香菇25克。熟笋片75克。绍酒25克、姜末5克、酱油35克、嫩青蒜25克、白糖15克，豆瓣酱15克、味精3.5克、熟猪油250克、上汤250克。
将鲢鱼头洗净，去掉牙齿，在近头部肉上深刻两刀，鳃盖肉上剞一刀，胡桃肉上切一刀。鱼头剖面上涂一层塌碎的豆瓣酱，正面抹上酱油。豆腐切成长条块，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。砂锅置旺火上烧热，至八成热（约1760℃）时将鱼头正面下锅煎黄，加入酱油和绍酒、白糖，推匀后将鱼头翻身，再加上汤和清水500克，放入豆腐、笋片、香菇、姜末，烧沸后倒入砂锅中，移小火上炆15分钟，再用中火烧2分钟，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟猪油25克，将砂锅置底盘上桌即成。
油润滑嫩，滋味鲜美，汤纯味浓，清香四溢，冬令佳品。
三、有哪些羹的做法啊
材料：咸菜玉米香肠香菇黑木耳鸡蛋豆腐
1.把材料切末鸡蛋和豆腐一起打散
2.加入切好的蔬菜末和盐香油几滴
再搅开铺平后盖上保鲜膜上锅蒸即可
材料：西胡芦半个番茄1个鸡蛋2个橄榄油调料：鱼露1勺料酒1勺白米醋1/4小勺盐1小勺
1、将西胡芦去皮切扇形番茄切块鸡蛋打散
2.鸡蛋液里加入调料再加1碗水打散过滤一下，将西胡芦块倒入到蛋液中
3.锅中倒少许油倒入番茄块翻炒至软后加入半碗水煮开
4.倒入到搅拌机里打成汁，倒入到蛋液中稍搅拌
5.用保鲜膜包起来在上面戳几个洞
2.冰糖、莲子、百合、葡萄干。我喜欢放葡萄干不喜欢放红枣，放点葡萄干会让银耳羹有点微微的酸甜果味，而且葡萄干也是补血的
3.银耳撕碎放入砂锅中加水大火煮开，然后转小火煮半小时
4.小火煮半小时后加入冰糖、莲子、百合、葡萄干，再继续用小火煮半小时。
材料：木瓜半个、两个鸡蛋、一小勺白糖、牛奶一袋
做法：鸡蛋和白糖打散，木瓜切片，牛奶用微波炉稍微加温，加入蛋液内。
放入锅内，开蒸，水开后大概蒸10分钟。
材料：鸡胸肉一块豆腐半盒胡萝卜一个黄瓜一个牛奶一袋鸡蛋1个五香粉花椒粉蒜末各少许白米醋几滴料酒少许橄榄油少许
1.将鸡胸肉黄瓜分别切小块胡萝卜切片将鸡胸肉黄瓜块和豆腐放到搅拌机里
2.锅中倒少许油倒入胡萝卜翻炒1分钟再倒入搅拌机中赤瓜参
4.倒入碗中加少许五香粉花椒粉和料酒搅拌一下倒入锅中边煮边搅再倒入牛奶煮1分钟
5.碗中打个鸡蛋加几滴醋和一些牛奶打好加入步骤4搅拌一下
5蒸熟的南瓜取出放进搅拌机，倒入牛奶打成南瓜糊山东海参排名
6南瓜糊倒入锅中小火加热，倒入淡奶油，不断搅拌防止沾锅，加热到烫即可，用少许的糖调味。盛到碗中用淡奶油和黑芝麻点缀
调料：油盐、生抽、红薯淀粉、糊椒粉、香麻油
1、准备好肉沫用葱沫放少许油盐、生抽、红薯淀粉、糊椒粉抓均平铺在盘底
2、鸡蛋两个打散加适量水、少许油盐(就跟蒸蛋羹一样)
3、把调好味的蛋液倒在有肉饼上面入水沸后的蒸锅蒸7分钟即可(电磁炉蒸煮档调7分钟)
PS:出锅后撒上些葱花滴几滴香麻油和六月鲜即好看又鲜美
