摘要：
本文目录湘菜详细资料大全湘菜的特点是啥请问湘菜与川菜的区别湘菜小炒羊肉的做法大全家常湘菜名吃有什么一、湘菜详细资料大全湘菜，即湖南菜，在长沙地区又被称为本味菜，是中国历史悠久的八大... 本文目录
一、湘菜详细资料大全
湘菜，即湖南菜，在长沙地区又被称为本味菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡阳鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。
二、湘菜的特点是啥
1、提及辣，不得不说川菜，麻辣干香足以概括。而湘菜的辣与此不同，麻味降低，酱香浓，它是一种带有厚重咸香味的辣。这种味道已被各个菜系接受，稍加改之，即可适应当地市场。
2、大多数湘菜，可按盛器划分多个系列，例如干锅系列、铁板系列、沙煲系列、沙锅系列等，单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持。大部份菜品的器皿，都是用支火加热的形式上桌，既活跃了现场气氛，又保证了菜品的温度。
3、除了借助盛器保温外，湘菜也多汤菜，例如做娃娃菜就会用高汤调制，汤汁足，自然也起到一定的保温作用。
4、进入湘菜厨房，和其它菜系不同的是，灶台上的调料五花八门，少说也有20多种，其中以本土调料为主。
5、浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等等，调料的使用，足以彰显出湘菜个性。
6、同时，你还会发现有粤菜调料的影子，豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱等已经完全渗透到湘菜中来，并且深深影响着它。湘菜用调料多，正是其菜品复合味浓郁的一个原因。
7、湘菜受追捧的原因之一，就是原材料“够土”，正是这股土香土色，才让它变得有看点，因有极大的顾客适应面。
8、湖南的原材料，基本全靠当地的土特产来“撑席面”，像腊肉就是湖南特产，凡禽畜水产等肉类都可以用来腌制，色泽红亮，烟香味浓，肥而不腻。
9、还有湖南原料市场最近流行的风干菜，例如风干大头菜、风干豆角、风干黄瓜等，将新鲜的蔬菜经过脱水后制成风干菜，口感干香。
10、风干菜烹制前先用清水发制，炒时不停翻锅，防止口感太韧，咬不动。特色的食材还有酱香鸭、水晶粉丝、腊八豆等。
11、很多其它菜系的师傅一直苦苦钻研湘菜为何有如此醇厚的后味，其实秘诀就在两大油上。
12、湘菜师傅炒菜时习惯用熟猪油，这是湘菜独特风味的重要源头。用它烹制的菜品要趁热食用，否则放凉后会有一种油腥气，所以湘菜常用支火加热来保温菜品。用熟猪油的同时，湘菜师傅们还会适当的加入豆油、色拉油、麻油、黄油混合着用。
13、它不同于川菜辣油，没有浓郁的香料味，而是有独特的清香味，是用新鲜的蔬菜熬制，几乎每道湘菜里都会用到自制香辣油。
14、湘菜的一大特点就是出菜极快，追其原因，是因为准备工作做的好。
15、很多外地厨师去湖南学习，发现湘厨炒菜时非常简单，起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜，就是这么简单的流程，炒出来的菜肴却独具特色。
16、不要小看这抓一把小料和舀一勺调料，里面大有乾坤。小料、调料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等，每一个都是精心制作的，对菜肴味道起着决定作用。
17、湘厨用酱油很另类、很讲究，不像有些师傅做菜时，就淋一勺酱油。湘厨用酱油分N次入菜，每一次的数量、作用、酱油种类都不同。
18、如湖南小炒肉，仅用了盐、味精、酱油这三个调料，而炒出正宗的湘菜味道全在酱油的用法上。
19、烹炒时，首先将200克的猪前腿肉，用20克美极鲜味汁腌制入味，起到祛腥、增加底味的作用，并且不会抢了原料自身的味道。
20、再将腌制入味的肉片下入五成热油锅煸炒，当肉变色时（八成熟左右），下入10克黄豆酱油，起增加色泽的作用，以酱色红亮为宜。
21、当这道菜马上起锅时，最后下入5克黄豆酱油，用急火爆出锅气，烹出酱香味。三次用酱油，作用都不一样。
三、请问湘菜与川菜的区别
虽然都有辣味，但是川菜中的辣大多来自辣椒粉、红油辣椒、泡辣椒、胡辣壳（干红辣椒经过油炒后制成的）等，最常见的就是水煮系列的菜品，比如水煮鱼、水煮肉片、毛血旺等，除此之外就是火锅呀，小面这类的。
而湘菜中的辣则是来自于新鲜辣椒或者自制的剁椒，不过有时也会用辣椒粉，但是很少。比如湖南最为出名的就是剁椒鱼头。
川菜用的辣椒都会有油，而湘菜用的辣椒基本上没有油。
主流口味：在味道上，川菜的味道更多种，古来便有一菜一格，百菜百味的说法。
发展到现在，川菜成为了普及度最广的菜系，在味道上也逐渐的有了更大的改变，更多的适合大部分人的口味，而口味也逐渐不再像最传统的川菜那般重口。虽说如此，但口味因人而异，对于这两种菜系的喜好，还得看个人。
川菜即四川地区的菜肴，是中国汉族四大菜系之一。湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系黑刺参。
四、湘菜小炒羊肉的做法大全家常
美食推荐：湘味小炒羊肉、茄汁脆皮豆腐、肉末酸豆角制作方法
羊腿肉250g，蚝油（腌肉用）4g，老抽（腌肉用）2g，玉米淀粉（腌肉用）3g，色拉油（腌肉用）5g，青红辣椒各80g，蒜瓣15g，香菜20g，蚝油+生抽一共10g，油适量。
1、羊腿肉切片，用蚝油、老抽、玉米淀粉、色拉油抓匀腌制。我们食材包里配送的是腌好的，可以直接下锅。将青红辣椒洗净晾干水分，切成段备用。青菜切段。
2、炒锅大火烧热，加入少许油（约10g），倒入羊腿肉，快速炒散，大火40秒左右即可，切勿久炒。
3、将羊腿肉盛出，锅中剩下的油留着，将蒜瓣拍一下放入，青红辣椒也一同放入，大火煸炒1分钟30秒凤梨参。
4、接着把羊腿肉再倒回锅里，加入蚝油和生抽，大火翻炒30秒左右。随即关火，最后放入香菜，翻拌一下即可出锅。
1、豆腐洗好切长条形，放干水分。将晾干水的豆腐在生粉上滚一圈，均匀沾满生粉。
2、锅中油至7成热，豆腐块放入锅中。待豆腐煎至四面金黄，捞出控油。中留底油，倒入番茄酱翻炒，加入糖、盐炒匀。
3、将煎好的豆腐块放入锅中翻炒，均匀裹上番茄酱即可。待翻炒均匀，收汁捞上装碟。
食材：酸豆角100克、肉末120克、红辣椒3个、生姜丝2克、生抽2茶匙、淀粉2茶匙。干海参
1、酸豆角切成丁。将肉末放入淀粉、生抽抓匀后腌渍10分钟。
2、热锅凉油，放入肉末开大火翻炒2分钟盛出。用炒肉末的底油，倒入姜丝、酸豆角一起翻炒1分钟。倒入肉末再炒2分钟，放入葱段炒匀即可关火。
五、湘菜名吃有什么
1、东安子鸡：现在为您呈上的是东安子鸡，这是一道中国名菜，1972年毛泽东宴请美国总统尼克松即上了这道菜品。做法是嫩仔鸡切条，加入姜丝、辣椒丝、葱段和东安特有的香醋翻炒，再加少许鸡汤焖制而成。其特点是鲜嫩爽口、酸香宜人。
2、三丝牛百叶：现在为您呈上的是三丝牛百页，这是一道经典湘菜，用牛百页、冬笋、红辣椒切丝，加料酒、米醋、香油烹制而成，特点是刀工精细、口味酸辣、鲜香脆爽。
3、毛氏红烧肉：现在为您呈上的是毛氏红烧肉，该道菜选用上等五花、采用红酒浸泡、经三次脱脂、精心煨制而成，特点是色泽油亮、入口绵香、肥而不腻。湘菜自古有红烧肉，后因毛泽东特别喜爱而以毛氏命名。毛主席当年回湖南吃了红烧肉后动情的说：吃家乡红烧肉，补脑又长寿啊！
4、湖南臭豆腐:现在为您呈上的是湖南著名小吃臭豆腐，系选用上等黄豆，先做成豆腐，后放入有干冬笋、干香菇、浏阳豆豉的卤水中浸泡多日，至表面长出白毛、颜色变灰，再放入油锅中慢慢酥炸，至颜色变黑、表面膨胀、芳香诱人，便捞上来浇上辣椒、香油，即成芳香酥脆、外焦里嫩的湖南小吃臭豆腐。请各位贵宾一定趁热品尝。
5、冬笋炒腊肉：现在为您呈上的是著名湘菜冬笋炒腊肉。湖南腊肉全国闻名，冬笋也是湖南特产。此菜肴以炒、焖方法制作，它鲜香脆爽，是最具有湖南特色的美味之一。
6、腊味合蒸：现在为您呈上的是腊味合蒸，这是一款地道湘菜，每年腊月泡黄豆，经自然发酵制作而成腊八豆，腊八豆与湖南腊肉、腊鱼、腊鸡合蒸，味道互相融合，形成极具湖南乡土风味的特色菜品。
7、麻辣子鸡：现在为您呈上的是麻辣子鸡，这是长沙百年老字号玉楼东的一个招牌菜，用上等童仔鸡，脱骨切丁，经两次酥炸，配蒜头、红椒小片，佐以香油、花椒粉、醋、酱油翻炒而成，特点是颜色金黄、芡汁油亮、外焦里嫩、麻辣鲜香。
8、永州血鸭：现在为您呈上的是永州血鸭，系湖南永州的一款传统名菜，是用农村圈养的仔鸭，配以苦瓜、青红椒、鸭血，佐以嫩姜丝、花椒粉、茶油、米醋、料酒等烹制而成，口感鲜香醇厚、麻辣爽口，并有养颜、开胃、补血之功效。
9、麻仁香酥鸡：是湖南创新名菜，将肥鸭用葱姜酒浸泡、蒸至八成切成丝，采用拖蛋糊酥炸、抹蛋清雪花糊淋油等技法，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。
10、荷叶粉蒸肉：湖南夏季荷花盛开，荷叶粉蒸肉被一些地方成为“镇席之肴”，将上乘五花用料酒、五香粉、酱油、香油浸透入味，加炒米粉拌匀，用荷叶包起，荷叶的清香及糯米、猪肉的香味融为一体，展示出浓郁的湖南乡土风情。
