摘要：
本文目录求菌类菜肴做法海南海参!各种菜的制作方法鲜贝做法一、求菌类菜肴做法长岛刺参!滑子菇，玉米笋，鲍鱼菇，草菇，水发香菇，蚕豆1.将各种菌类素菜入沸水烫熟后，滤干水分待用2.油锅... 本文目录
一、求菌类菜肴做法!
滑子菇，玉米笋，鲍鱼菇，草菇，水发香菇，蚕豆
1.将各种菌类素菜入沸水烫熟后，滤干水分待用
2.油锅烧热后，投入菌类，素菜翻炒，加蚝油，糖，鸡粉，酱油，适量鲜汤（我用的是泡香菇的水），炒入味后勾芡，淋上麻油即可。
猴头、燕窝、熊掌、鱼翅是的中国传统四大名菜，猴头素有“山珍猴头，海味燕窝”之称。多年来人们视为珍品。猴头含蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量、粗纤维、钙磷铁、胡萝卜素等。
竹荪是一种野外高山灵草，成熟后散发出浓浓的清香，肉质滑嫩，味道鲜美，营养丰富，名贵食用菌是稀有食品。
用这两种珍品配以菜心烧制的这款菌肴，成菜滑嫩适口，菌香味浓～～
用料：干猴头，竹荪，菜心10颗，葱段，姜片，火腿，熟鸡肉，精盐，蚝油，生抽，料酒，鸡精，葱姜汁，淀粉，清汤，香油，蛋青。
1、猴头发好，顺毛片成大片，用开水氽一下捞出
2、鸡蛋青加干淀粉搅匀后，放入猴头片拌匀，放开水锅滑透捞出。
取汤盆加葱段、姜片、火腿、鸡肉、猴头片、清汤上笼蒸烂。
3、取出猴头片切约5厘米段待用。水发竹荪也切成约5厘米长的段，菜心焯熟后调味与竹荪摆好盘。
4、炒锅加油烧至约四成热下葱姜汁，清汤，精盐，蚝油，生抽，鸡精，猴头片烧开后，用中火慢慢烧制入味，勾湿淀粉淋香油出锅放在盘中，即成。
原料：海参、鱿鱼、虾仁、木耳、冬菇、冬笋、豆腐各0．05千克，鸡蛋黄1只，上汤2碗，豆瓣酱2汤匙，浙醋1汤匙，糖、盐、辣椒油、生粉少许
1、将木耳、冬菇、冬笋、豆腐及鱿鱼切丝；海参洗净出水，切丝。
2、烧热砂锅，放少少油，将材料炒热加入上汤2碗煮滚，再加入调味料及生粉水将汁浓缩成1碗，最后倒入蛋汁拌匀即成。
茄汁蘑菇的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱私家菜
调料：鸡精,香油,白醋,糖,适量水,酱油,芡汁
教您茄汁蘑菇怎么做，如何做茄汁蘑菇才好吃
1、锅中热少量油，加入两大勺番茄酱，小火翻炒，加入白醋，糖，适量水，一点点酱油，勾入薄芡汁，不断翻炒
2、倒入炸好的蘑菇，翻炒均匀，至汤汁浓稠时加入鸡精，香油，出锅
这种做法，再加点辣豆瓣酱，就成了鱼香味了。
椒盐蘑菇的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱
辅料：面粉30克,鸡蛋清2个,番茄沙司
调料：味精1克,干淀粉50克,花椒盐少许,精盐1克,素油750克
教您椒盐蘑菇怎么做，如何做椒盐蘑菇才好吃
（1）蘑菇用味精，盐拌味，撒上少许干淀粉。蛋清，淀粉，面粉(淀粉，面粉,加少许水调成糊)。
（2）锅置火上，放油至五成热时，把蘑菇挂糊入锅，炸至结壳捞起，待油温上升，再下锅炸至呈淡黄色，捞起装盘，盘边放花椒盐，上席随带番茄沙司。
蘑菇炒面的做法详细介绍菜系及功效：精品主食健脾开胃食谱动脉硬化食谱
辅料：香菇（干）30克,白菜120克
调料：盐3克,味精2克,酱油25克,花生油75克
教您蘑菇炒面怎么做，如何做蘑菇炒面才好吃
1.将香菇放入碗内，倒入沸水泡软，取出，去蒂洗净(泡汁滤清备用)，切成指甲大小的薄片；白菜洗净，取菜心或嫩帮，切成小长方片。
2.将面条煮至七八成熟，用冷水漂清，捞出控水晾凉，装入盘内。
3.将炒锅内倒入花生油，烧至七成热时放入香菇片、白菜片，炒至嫩熟，放入酱油、滤清的泡香菇汁和鲜汤，烧沸后翻炒均匀，加入精盐和味精，调好口味，盛出香菇片和菜片。
4.锅内留汤汁，再烧开时放入面条，用筷子划散，炒约2分钟，至汤汁被面条吸收、入味后，再放入香菇片、菜片，盖在面条上，稍焖一下，即可食用。
珍珠笋番茄蘑菇汤的做法详细介绍菜系及功效：减肥菜谱
主料：蘑菇（干）320克,玉米笋（罐装）160克,扁豆160克,番茄200克
调料：姜15克,大葱3克,白砂糖3克,盐4克,香油5克,胡椒粉2克
教您珍珠笋番茄蘑菇汤怎么做，如何做珍珠笋番茄蘑菇汤才好吃
3.珍珠笋（玉米笋）洗净，每条切开3节。
7.烧热锅，下油爆透珍珠笋，下青豆角炒熟。
9.放入所有材料同煮至开，调好味即可。
此汤具有清肠消积、减肥的作用。
蘑菇炒猪瘦肉片的做法详细介绍菜系及功效：肺气肿食谱
调料：花生油25克,料酒10克,盐3克,大葱5克,姜3克,胡椒粉1克
教您蘑菇炒猪瘦肉片怎么做，如何做蘑菇炒猪瘦肉片才好吃
1.将猪瘦肉洗净，切成长3厘米、厚0.5厘米的薄片；
2.姜、葱洗净，姜切片，葱切段；
5.加入料酒、盐、胡椒粉、味精，调好口味炒熟食用。
1.本品具有温肺化痰、理气消食之功效；
2.适用于肺阻塞、痰饮留于肺胃、气喘、咳逆、胸肋疼痛等症。
卤五香蘑菇的做法详细介绍菜系及功效：卤酱菜糖尿病食谱高脂血症食谱防癌抗癌食谱动脉硬化食谱
调料：酱油25克,大葱10克,八角5克,桂皮10克,花生油75克,白砂糖20克,姜10克,丁香5克,香油10克
色泽酱红，香味折鼻，蘑菇鲜嫩入味。
教您卤五香蘑菇怎么做，如何做卤五香蘑菇才好吃
1.鲜蘑菇去杂质，洗净，菇面上剞上刀纹，待用。
2.炒锅置旺火上，舀入花生油烧热，放入葱结，姜块(拍松)，八角，桂皮，丁香炸香，投入蘑菇，添入鸡清汤250克，加酱油，白糖，烧沸后用小火焖半小时，再用旺火收稠汤汁，淋上芝麻油。取出蘑菇，可按照一定的图案装盘，增加菜肴的美感，浇上锅中汤汁即成。
1.宜选用新鲜的蘑菇，并切除菌杂，洗净。 2.菇面上剞上刀纹，一则成形美观，二则易于入味。
糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的糖去掉。
参鲜蘑菇汤的做法详细介绍菜系及功效：减肥菜谱高血压食谱高脂血症食谱动脉硬化食谱
主料：海蚌200克,蘑菇(鲜蘑)80克,青豆40克
调料：花生油10克,味精2克,料酒3克,酱油3克,盐2克,大葱5克,姜3克,香油5克
教您海参鲜蘑菇汤怎么做，如何做海参鲜蘑菇汤才好吃
1.将水发海参洗净切成方丁。鲜蘑菇洗净去蒂，蘑菇切开。葱和姜煮切碎待用。
2.清水用旺火煮开，分别将海参、鲜蘑菇、青豆烫透捞出。
3.炒锅烧热，放入油，油六成热时，下葱、姜末起锅，加盐，烹入料酒，放入酱油，加清水，煮沸后，下入海参，青豆，鲜蘑菇，再煮开淋入香油即成。
蘑菇胡萝卜拌饭的做法详细介绍菜系及功效：精品主食健脾开胃食谱祛痰食谱高血压食谱高脂血症食谱
主料：稻米200克,蘑菇(鲜蘑)180克,胡萝卜100克
教您蘑菇胡萝卜拌饭怎么做，如何做蘑菇胡萝卜拌饭才好吃
1.蘑菇洗净以沸水烫熟后捞出，沥干水分，切成丁；白米淘洗干净。
2.胡萝卜、葱头洗净切成丁，放入锅中，加入牛油、香味焖透。
3.汤锅烧热，将牛肉汤倒入锅中，放入焖熟的胡萝卜、葱头及汤汁，倒入蘑菇丁和白米、盐，煮熟即可。
功效：活血、养血。市场上新鲜的蘑菇是人工培植的，选购时要区别老嫩，好的蘑菇伞呈白色或灰色，菇柄白色、短粗，菇伞圆，直径在4厘米左右，盖面光滑平展，边缘肉厚。
本品营养丰富，富含a、B、r胡萝卜素及维生素B1、B2、C，以及尼克酸、蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、铁、钙、磷、月桂烯、有机酸，可滋肝、养血、降低血糖，对盆血有治疗作用。
中医认为：蘑菇性凉味甘，能益肠胃、化痰理气；胡萝卜性平味甘，可健脾化滞。
稻米：唐�6�1孟诜：“粳米不可同马肉食，发瘤疾。不可和苍耳食，令人卒心痛。”
清�6�1王盂英：“炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。”
营养鲜蘑菇竹笙汤的做法详细介绍菜系及功效：减肥菜谱高血压食谱高脂血症食谱冠心病食谱动脉硬化食谱
主料：蘑菇（干）300克,竹荪(干)16克
调料：胡椒粉2克,花生油10克,盐2克,大葱3克,姜3克
教您营养鲜蘑菇竹笙汤怎么做，如何做营养鲜蘑菇竹笙汤才好吃
1.买新鲜蘑菇，洗净后撕成条状，竹笙（竹荪）先浸洗至捻后切段。
2.生油起锅炒香蘑菇，后下竹笙加适量水焖捻，并加胡椒粉以驱寒，菇肉鲜嫩，竹笙脆爽，烩成一道清甜无比的汤。
轻身不老，营养丰富，消脂减肥。
蘑菇木耳饺的做法详细介绍菜系及功效：精品主食健脾开胃食谱营养不良食谱祛痰食谱高血压食谱
主料：猪肉(肥瘦)250克,蘑菇(鲜蘑)100克,木耳(干)10克,小麦面粉250克
调料：大葱10克,香油5克,盐5克,味精2克,鸡蛋75克
柔润的蘑菇配清脆的木耳好吃又营养。
教您蘑菇木耳饺怎么做，如何做蘑菇木耳饺才好吃大红海参
1.将新鲜猪肉洗净绞成肉馅备用；
2.把干黑木耳放入热水中泡透后洗净切碎，加麻油、盐、味精拌匀成馅；
3.鲜蘑菇计放入沸水锅中焯水后捞出，先切成片，然后剁成细粒；
4.蘑菇粒加麻油、盐、味精拌和，与木耳粒一起倒入鲜肉馅拌匀；
5.将面粉、盐2克、水30毫升、鸡蛋混合在一起，揉搓成面团，再将面团分小块，再擀成面皮，备用；
6.擀好的面皮中包入馅，捏好，包成饺子，以常法煮熟食之。
一般菌类、豆制品放麻油会更加美味。
木耳(干)：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
蘑菇瘦肉汤的做法详细介绍菜系及功效：便秘食谱幼儿菜谱滋阴食谱健脾开胃食谱
主料：蘑菇(鲜蘑)200克,猪肉(瘦)150克,小白菜100克
调料：姜5克,酱油5克,淀粉(豌豆)5克,花生油10克,盐3克
教您蘑菇瘦肉汤怎么做，如何做蘑菇瘦肉汤才好吃
3.瘦肉洗净，抹干水，切薄片，加腌料腌十分钟，放入滚水中煮至半熟，捞起滴干水。
4.烧热镬，下油半汤匙，爆香姜及蘑菇，加入水六杯或适量烧滚，放入白菜煮熟下肉片，待肉片熟后，下盐调味。
瘦肉功能滋阳润燥，蘑菇功能健脾胃，白菜功能消食下气，和中，利大小便。
润燥，健胃，补脾，增食欲，助消化。
蘑菇冬瓜汤的做法详细介绍菜系及功效：利尿食谱减肥菜谱补虚养身食谱清热解毒食谱糖尿病食谱
主料：冬瓜120克,蘑菇(鲜蘑)80克
教您蘑菇冬瓜汤怎么做，如何做蘑菇冬瓜汤才好吃
3.二者加水同煮，将熟时加盐即成。
本品能清热降糖，补虚利水。适合于夏季作为汤菜食用。
减肥利水、清肠消滞、含钠量低、轻身延年
玉米蘑菇糊的做法详细介绍菜系及功效：便秘食谱健忘食谱肝炎食谱动脉硬化食谱
主料：玉米(黄,干)250克,蘑菇(鲜蘑)50克,玉米须30克
教您玉米蘑菇糊怎么做，如何做玉米蘑菇糊才好吃
1.玉米淘洗净，在碱水中浸泡4小时，捞起干燥。在炒锅中以武火炒至半发炮状，再破碎（每粒碎成10多粒）。
2.玉米须洗净，切节，放锅中，短时间烘培。
3.取蘑菇（磨碎）粉与玉米、玉米须混合和即成。
玉米，俗称包谷、玉蜀黍，属粗杂粮之一。含淀粉高达61.2%，脂肪油4.2%-4.75%，生物碱类约0.21，尚有维生素及类胡萝卜素、槲皮素、果胶等，营养价值较高。《本草纲目》认为玉米有“开胃调中”的作用，故《本草推陈》说它为“健胃剂”。玉米须含脂肪油2.5%、摆发油0.12%、树胶样物质3.18%、生物碱0.05%、苦味精苷1.15%、皂甙3.18%等，药理研究表明其有良好的利胆作用，故临床上用于治疗急性黄疸型肝炎。
玉米(黄，干)：玉米忌和田螺同食，否则会中毒；尽量避免与牡蛎同食，否则会阻碍锌的吸收。
酿蘑菇的做法详细介绍菜系及功效：私家菜补虚养身食谱补阳食谱壮腰健肾食谱防癌抗癌食谱
主料：虾仁250克,蘑菇(鲜蘑)150克
教您酿蘑菇怎么做，如何做酿蘑菇才好吃
2.将虾仁剁成茸，加鸡蛋清、精盐、料酒搅拌均匀，嵌入蘑菇内，上面放青豆；
5.炒锅添水，加精盐烧开，用水淀粉勾芡，浇在蘑菇上即可。
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
奶汁蘑菇的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱延缓衰老食谱美容菜谱防癌抗癌食谱
主料：牛奶100克,蘑菇(鲜蘑)400克,油菜100克
调料：花生油50克,淀粉(玉米)10克,盐3克,味精1克,香油10克
教您奶汁蘑菇怎么做，如何做奶汁蘑菇才好吃
1.将鲜蘑菇去掉杂质，洗净，在菇面上切上刀纹；
2.蘑菇在开水锅中煮一下，捞出后过凉，沥干水分；
3.油菜洗干净，切成3厘米长的段，待用；
4.炒锅上旺火，放入油，烧热后投入油菜和蘑菇煸炒，加入清汤；
5.烧开后再加入鲜牛奶、精盐、味精，再烧煮5分钟；
6.用湿淀粉勾芡，淋上香油，颠翻炒锅，起锅装盘即成。
蘑菇炒肉的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱气血双补食谱滋阴食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
辅料：辣椒(红,尖)25克,鸡蛋清30克
调料：淀粉(玉米)10克,大蒜（白皮）5克,姜5克,盐3克,植物油25克
教您蘑菇炒肉怎么做，如何做蘑菇炒肉才好吃
1.将猪肉切成片，用水淀粉、蛋清、鸡精、盐腌制；
5.坐锅点火放油，倒入蒜片爆出香味，加入葱、姜，放入肉片翻炒；
6.加入盐、高汤，加盖稍焖一会儿；
7.加入红辣椒、鸡精，勾薄芡即可出锅。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
二、各种菜的制作方法
菜名：百花凉瓜球制作人：马善洪
主配料：青虾肉200克，凉瓜100克，油菜心100克，蛋清25克，蟹黄10克，油5克
肥膘肉50克，葱15克，姜20克，绍酒10克
调料：盐5克、味精5克、鸡精10克、芡粉15克、清汤50克、糖3克
1.青虾肉用葱姜水泡20分钟去腥洗净，绞成虾胶；凉瓜焯水用冰水冰凉挤干水份切米粒状备用，肥肉洗净放砧板上切成更小的粒状备用，油菜心焯水做成莲花托待用；
2.取盘一个，入虾胶、肥肉粒、蛋清、盐、鸡精、味精、糖搅打上劲，蒸少许尝口定味；
3.打好的虾馅用手挤成虾球球放在莲花托上，蟹黄点缀在每个虾球上，上笼蒸六分钟，熟透；
4.锅下清汤用盐、味精调口勾薄芡淋在虾球上上桌。
1.虾胶的加工要先洗净去腥，处理干净；
2.凉瓜焯水后一定要用冰水凉透，注意发黄；
份型：每份12个虾球，每个虾球在25克~30克左右装盘器皿：十寸月光盘成本（元）：25元/例份
1.凉瓜有类似胰岛素的物质，可促进糖分解，是糖尿病患者理想食疗佳品。
菜名：龙井河虾仁制作人：马善洪
主配料：活大河虾1000克，龙井新茶1．5克，鸡蛋1个，淀粉40克，熟猪油1000克（约耗75克）。
调料：绍酒1．5克，精盐3克，味精1克，鸡精2克
1.将虾放冰箱冻40分钟取出，剥出虾仁，用清水洗一边然后换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，用牙签挑去虾筋，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。辽刺参
2.取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。
3.炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子划散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。
4.炒锅内留油少许置火上下马蹄葱略炒香，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，勾芡颠炒几下，即可出锅装盘。
1.虾仁要洗的雪白干净，虾筋腰挑干净。
2.炒锅一定要清洗干净，防止锅灰影响出品。
3.要用猪油炒，但现在要做此菜可以用色拉油对猪油调稀猪油浓度，这样既保持了猪油的香味，也不会吃起来太腻，对客人也很健康。
份型：例份装盘器皿：十寸月光盘成本（元）：80元/例份
口味：咸鲜，特点：色泽洁白碧绿，茶叶清香，虾仁鲜嫩，滋味独特。
菜名：罗汉炸响铃制作人：马善洪
主配料：山药150克、胡萝卜50克、冬笋15克、水发冬菇15克、浙江富阳豆腐衣3张、面粉10克、
调料：酱油15克、精盐2克、味精1克、鸡精3克、料酒15克、花椒盐50克、甜面酱50克花生油1000克
1.山药洗净蒸熟，去皮后碾成泥，放入碗内加精盐、味精，搅拌均匀。
2.胡萝卜、冬笋、水发冬菇洗净泥沙后上笼蒸熟，均切成绿豆大的小丁。铁锅置火上，放花生油15克，将胡萝卜丁、冬笋丁、冬菇丁下入锅内煸炒，再加酱油、料酒、味精，待入味后，即下山药泥翻拌均匀，并加面粉10克，调拌成馅料。
3.豆腐衣，去掉边筋。每张对剖为二，成长方形，铺在案子上。将拌好的馅料放在豆腐衣上，卷成圆柱状，开口处用面粉调成的糊粘牢，然后切成3.5厘米长的段，这种豆腐衣卷叫做“响铃”
4.铁锅洗净置火上，倒人花生油，烧至五成热时，将豆腐衣卷两头拍少许生粉逐个放入锅内炸熟，待外皮黄亮焦脆时捞出沥尽油，装入盘内，花椒盐、甜面酱分别装在二个小碟内与“响铃”一同上桌蘸食。
1.豆腐衣一定要用浙江泗乡富阳的。
2.炸得时候一定要注意油温，油温过高会使外面炸好了，里面不热；油温过低，豆腐衣炸不脆。
3.豆腐衣卷一定要将开口封牢以免炸时入油，影响成菜口感。
4.炸“响铃”时要逐个下锅，用于勺不断翻搅，以防互相粘在一起。
份型：例份装盘器皿：藤编篓成本（元）：18元/例份
1.干炸“响铃”系杭州名菜之一，馅料通常是以荤馅为主。此菜为改良菜肴，健康美味。
2.此菜色泽金黄，吃到嘴内松脆有声，故称“响铃”。蘸食椒盐，风味独特，佐酒最佳。
菜名：木瓜南湖蟹粉制作人：马善洪
主配料：活湖蟹750克姜末5克姜丝 10克湿淀粉15克木瓜二只
调料：盐 5克白糖3克米醋一小碟青汤50克绍酒15克熟猪油75克美极鲜酱油10克味精1克鸡精3克
1.将湖蟹洗净，莱笼旺火蒸熟，冷确后剔取蟹粉，蟹黄蟹肉分开放。
2.木瓜一切两半做成木瓜盅，上笼蒸熟待用。
3.将炒锅置旺火上，下入熟猪油（50克），烧至六成热，先将姜末下锅略煸，再倒入蟹粉煸5秒钟，随即加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精，倒进清汤。烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油（25克），起锅装在蒸熟的木瓜里面。将姜丝，放在木瓜盅一端，上桌时带米醋一小碟，供蘸食。
1、剔蟹粉要选用个大的活蟹，蒸熟透，待凉后剔，这样出来的黄很整。长岛刺参
2、剔蟹粉时注意蟹壳碎，掉在蟹粉里不注意会划伤客人。
3、蟹粉应该当天剔当天用完，过夜进冰箱后会很腥，不能保持鲜度。
以上用料可以做四个木瓜盅装盘器皿：木瓜盅用香蕉船做底盘成本（元）：
1、嘉庆南湖，浙江三大名糊之一，盛产鱼虾肥蟹，南湖蟹粉因此而得盛名。
2、成菜肉如雪，黄如橙，味鲜美异常，食之令人口颊生香。
3、配上木瓜共食，即健康，又营养。
菜名：鸡火莼菜汤制作人：马善洪
主配料：西湖鲜莼菜30克、熟鸡丝20克、火腿丝15克
调料：清鸡汤600克、盐20克、味精10克、熟鸡油10克
1.鲜莼菜用清水漂洗干净，用开水略烫一下。
2.熟鸡丝和火腿丝焯水放入汤碗底，烫好的莼菜滤净水放在鸡丝上面。
3.清鸡汤入锅内烧开用盐味调口汆入汤碗中，淋上鸡油上桌
1.鲜莼菜不能下锅久煮，会容易变黑。
份型：例份装盘器皿：中号汤碗成本（元）：
2.菜肴色彩谐和，汤莼味美，莼菜鲜嫩润滑
主配料：活嫩越鸡1只1250克、青菜心3棵、绍酒25克、熟火腿片25克、熟笋片25克、水发香菇3朵
1.将越鸡宰杀、煺毛，洗净后斩去鸡爪，敲断小腿骨，在背部离尾臊3.5厘米处开一小口，掏出内脏，洗净，放在沸水锅中氽一下，洗去血沫。
2.取大砂锅一只，用竹箅子垫底，将鸡放入，舀入清水2000克，加盖用旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火继续焖煮约1小时，捞出转入品锅内，倒进原汁。然后，把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上，加入精盐、绍酒、味精，加盖上蒸笼用旺火蒸约90分钟，取出放上焯熟的青菜心即成。
2.越鸡产于绍兴，故选鸡时要选用绍兴地区百姓精心饲养，纯种繁殖的食用越鸡。
份型：例份装盘器皿：大汤窝成本（元）：30元/例份
1.“清汤越鸡”系用著名的越鸡烹制成肴。绍兴在春秋时期曾是越国的故都，越王台就建于卧龙山的东侧。当时，在越王宫内，原先养有一批花鸡，专供帝王后妃观赏玩乐。后来逐步成为优良的食用鸡种，流传至今，称为“越鸡”。
2.“清汤越鸡”是将“越鸡”清炖而食，成菜汤清味美，“越鸡”肉质细嫩，鸡骨松脆，是绍兴的传统风味菜。
菜名：酸辣花枝海参制作人：马善洪
主配料：花枝片100克、海参60克、银芽120克、青红小米椒共5克、野山椒碎20克
调料：盐5克、味精3克、鸡精5克、三花淡奶15克、红油15克、生粉20克、白醋20克、
1.花枝片用盐味蛋清生粉上浆、海参片长条片；青红小米椒顶刀切粒待用。
2.银芽焯水后垫底；浆好的花枝片和海参分别焯水放射性排放在银芽上。
3.锅上火入浓汤下野山椒碎盐味调口，加入三花淡奶捞取细渣用生粉打薄芡，烹入白醋慢慢浇在菜上。
4.过洗净上火，下红油15克入切好的小米椒略炒好淋在菜上上桌。
2.白醋要在所有的味调好勾完芡后，起锅时再下。
3.海参要用鸡汤稍微套一下入味。
份型：例份装盘器皿：长型玻璃器皿成本（元）：50元/例份
1.酸辣可口，开胃健脾，是冬令最佳开胃菜肴。
2.要提高档次可以把海参品种换成辽参，高档菜肴，大众消费
菜名：酒红煎羊排制作人：马善洪
主配料：进口新西兰羊排80克/块、洋葱20克、西芹胡萝卜香菜共20克、干紫苏5克
调料：红酒15克、蚝油10克、牛肉粉10克，糖10克、黄油25克、湿芡粉30克、盐5克、味精3克、胡椒粉少许、椒盐1克
1.羊排用西芹胡萝卜香菜碎紫苏盐味腌制30分钟，洋葱切丝备用；
2.取一小碗用蚝油5克、牛肉粉10克，糖10克、红酒10克、湿芡粉胡椒粉少许兑好汁待用；
3.土豆条下油锅炸好撒上椒盐放在盘边，西兰花焯水点缀；土耳其海参
4.取平锅一只，下黄油烧热，洋葱丝炝锅，入羊排煎到八成熟烹入兑好的汁，收汁烹剩下的红酒起锅装盘。
1.进口羊排不能做的太老，煎到八成熟就开始收汁起锅，刚好成熟。
2.兑汁可以先尝口，保证出品味道没有偏差。
3.腌制时间不宜过长，会影响羊排肉质。
份型：各客装盘器皿：各客碟成本（元）：16元/客
主配料：虎纹牛蛙1000克、洋葱15克、青蒜20克、红椒15克、蒜子20克九层塔10克
调料：双蒸酒20克、金兰酱油20克、香油20克、大厨豆瓣酱5克、味精50克、鸡精15克、米醋5克、胡椒粉少许《勾兑三杯汁》
1.牛蛙宰杀洗净去大骨切块，用盐味绍酒腌制15分钟，下油锅划熟；
2.取中号砂煲一只上火放少许油煸香蒜子，把划熟的蛙球入煲中烹入三杯汁焗三分钟收汁；
3.青蒜切段、洋葱红椒切菱形片过一下油放在砂煲内，上桌前撒上九层塔盖上盖迅速上桌。
1.牛蛙不能切的太小，易碎不成形。
1.根据三杯鸡改良而成，蛙球口感更加滑嫩。
2.九层塔的香味很特别，很开胃。
菜名：芝士焗海味制作人：马善洪海南海参
扇贝100克/只、安佳奶酪30克、三花淡奶10克、椰浆15克、黄油50克、面粉100克
盐2克、味精1克、胡椒粉少许、葱姜各20克、绍酒50克
1.扇贝洗净取肉用盐味绍酒腌制10分钟、大壳洗净用锡纸包起来，黄油和面粉熬成面捞；
2.烤箱温度调制上火250℃、下火200℃待用；
3.用三花淡奶，椰浆、安佳奶酪20克和面捞调成芝士酱；
4.腌好的三杯肉焯水沥干水（或用洁净干毛巾吸水）放在包好的扇贝壳里面盖上芝士酱上烤箱烤8分钟，待表面起焦黄即可。
1.扇贝肉焯水要带盐味葱姜焯熟，水一定要吸干。
2.此菜盐味不可太重，芝士有咸味。
三、鲜贝做法
1、将买来的速冻海贝化冻后洗净。
2、青红辣椒切成小丁，用到辣椒除了能增加味道，还能让这盘海贝颜色更好看。
4、将海贝控干水分后放入锅中迅速翻炒。
5、如果你喜欢鲜咸一点，可以加一点生抽，但也不能多加。
6、海贝在炒至过程中会慢慢紧缩，并会出一部分水。
7、当汤汁慢慢变少时，加入青红椒丁，放入少许盐翻炒。
