摘要：
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一、经典川菜100款做法家常
泡椒腰花
准备食材调料：猪腰 2个/青椒 3个/红椒一个/小葱 2根/蒜瓣 3瓣/泡菜 100克/泡椒适量/姜 3克/盐适量/糖 3克/玉米淀粉一汤勺/料酒一汤勺/生抽一汤勺/玉米油 100毫升
第一步：猪腰洗净对半切开，用刀片去掉白衣冲洗干净，先切45度斜刀，再直刀切成麦穗形状，把切好的猪腰放清水中，加入葱段，姜丝和料酒浸泡15分钟去臊味。
第二步：猪腰捞出，去掉葱姜再反复清洗至2到3次捞出沥干水份，调入玉米淀粉和少许盐抓匀腌制5分钟，小葱切成葱花，青红椒切小段，蒜瓣去皮切小粒，姜洗净切成细丝。
第三步：锅中放宽油烧至9成热，开大火把猪腰下锅过油30秒迅速捞出，锅中留底油，下蒜粒和青红椒还有泡椒炒出香味，在下猪腰同时调入盐，糖，生抽翻炒均匀，最后撒上葱花盛出，泡椒腰花完成。
水煮鱼
准备食材调料：黑鱼约1500克，小葱，黄瓜一根，金针菇，香菜，莴笋，干辣椒数个，花椒粒手抓一小把，生姜，鸡蛋一个，淀粉，野山椒手抓一把。
第一步：把鱼去掉内脏洗净从背部用刀破开成两瓣，鱼肉和鱼头鱼骨分开，鱼骨剁成小段，鱼肉片好调入适量盐，料酒，打入鸡蛋，淀粉，姜丝，放好调料，用手把鱼肉抓匀腌制10分钟。
第二步：准备一个大碗铺切好的黄瓜，锅里加水烧开，放入适量盐，放切好的莴笋，金针菇一起煮熟捞起铺在铺好黄瓜的大碗里。
第三步：锅里放油，放入鱼头鱼骨煎至变色，再放入野山椒一起炒出味道，最后倒入煮配菜的汤水烧开，先熬煮5分钟，再把腌制好的的鱼肉一片一片放下锅约2分钟捞起。
第四步：锅洗净，再倒入平时炒菜的两倍油烧热，放入干辣椒煸炒出香味，辣椒快好时放入少许盐，撒入花椒粒爆出香味，趁热淋在鱼肉上即可。最后铺上小葱段和香菜即可开吃啦。（为了更香可以撒点熟芝麻装饰点缀一下喔）
宫保鸡丁
准备食材调料，鸡胸肉450克洗净，干辣椒，生姜切丁，大葱切小段，花椒粒，油炸花生米，水淀粉两汤勺；调酱汁：一汤勺酱油，一汤勺香醋，适量盐，白糖一小勺，蒜蓉一汤勺一起搅拌均匀。
第一步：鸡胸肉切小丁，放料酒，胡椒粉，生粉抓匀腌制10分钟，锅里放宽油，把鸡肉下锅炒至变色捞起沥干油。
第二步：锅里留底油，先把干辣椒下锅爆香，再放入生姜，花椒粒一起炒出香味，再倒入鸡肉翻炒，翻炒鸡肉的同时放入花生米和调味汁，撒上大葱段，翻炒均匀，起锅前勾入水淀粉即可出锅摆盘，好吃不腻的下酒菜宫保鸡丁，经典川菜，色香味俱全，开吃咯。
柠檬酸辣凤爪
准备食材调料，柠檬一个/西胡萝卜半个/小米青椒 2个/红椒 2个/姜一大个/鸡爪 1000克/凉白开 300毫升/西芹 3片/小葱 2棵/香菜 2棵/野山椒 200克/蒜瓣 5瓣/花椒粒 3克/八角 2个/味极鲜 2汤匙/料酒一汤匙/香油一汤匙/白米醋 50毫升。
第一步：把鸡爪洗净剪掉指甲，再对半切开，这样方便更入味，锅里加水，冷水把鸡爪下锅，放花椒粒，料酒，八角，葱段煮10分钟捞起，煮的过程中要把浮沫撇去，鸡爪捞起先冷水冲洗干净后迅速放进冰水中冷却。
第二步：配料切好，捞起鸡爪沥干多余的水分，把所有调味料和鸡爪一起拌匀腌制，盖上保鲜膜浸泡一晚上再食用味道更佳，第二天，香味扑鼻，下酒又下饭的川味小吃柠檬酸辣凤爪就做好了。
回锅肉
准备食材调料，猪后臀肉 400克/蒜苗 5棵/葱一棵/红辣椒 2个/豆豉 30克/姜，蒜，豆瓣酱一汤勺/酱油一小勺/料酒一汤勺/食用油 30毫升/花椒粒 10克/糖一茶勺/盐适量。
第一步：猪肉洗净冷水下锅煮，放花椒粒料酒葱段姜片煮约20分钟，蒜苗切斜段姜蒜都切薄片，红辣椒切小段，煮好的猪肉放凉水里浸凉后捞起把水份擦干切薄片。
第二步：锅里先放油烧热，再把切好的猪肉片下锅煎炒至出油微黄，放入豆豉和豆瓣酱炒匀，放入红辣椒段和姜片，蒜片，盐糖等调味再翻炒均匀，蒜苗炒至断生即可开吃。
二、鱿鱼干炖排骨的做法
关于鱿鱼干，应该有多种叫法。我是学粤菜出身，记得最早学徒的时候师傅告诉我这个叫土鱿，亦称吊片。土鱿相对好理解，“土”应该对应的“鲜”字，是和鲜鱿鱼对比而成的称谓。至于吊片，标准意义上广东人的叫法，我理解是和其晒制方式的形态而得名的，“吊片”是由鲜鱿鱼干晒而成，那么最初晒的时候多用细绳吊挂，很顺理成章的名字哈。
说到做法，任何一种海味干制品，在烹饪前都需要涨发。譬如鲍鱼、海参、鱼肚，还有我们要说的鱿鱼干（以下称“土鱿”）。
土鱿在我刚学厨的时候（90年代初）在粤菜餐厅很流行，但随着时间的递进，土鱿除了煲汤之外，至少粤菜系里面出现的频率越来越少，大概是因为各种鲜鱿鱼越来越多了吧。
不过，对于煲汤来说，土鱿依然一直占据着自己的阵地。
土鱿流行的年代，一般的农贸市场或海鲜市场，都有涨发好的售卖，看上去涨发得又厚又大非常饱满。但凑过去用鼻子闻，会有一股股刺鼻的碱水或福尔马林的气味令人很不爽。这种被商家涨发过后的土鱿，真的丝毫没有海鲜干货应该有的鲜香，味道平淡得就像一块洗干净了的抹布。或许我的比喻不大恰当，但事实基本上就是这样，至少我认为是。
这种土鱿我是从来不会买的。之前我就一直建议，如果谁家里买了干制的土鱿，自己涨发就好，外面的那些尽量不要吃。
涨发土鱿我在学徒的时候师傅教的方法是用碱水涨发，陈村碱水（食用碱水）。现在一般的大型农贸市场都有售卖。这种碱水在粤菜里被使用的较为普遍，虽说也算是食品添加剂的一种，但只要在一定范围内且按照一定的比例使用，是允许的。你像广式月饼的馅料、在腌制虾仁、排骨等食材的时候，都会用一些。目的是使得食材快速涨发，同时让食材更加爽滑。
碱水腌制土鱿，一般的比例是一斤放三钱左右。先把土鱿用温水浸泡至软，然后在水中放入碱水（水要没过土鱿），过夜。第二天将土鱿捞出，用水龙头流水持续冲洗，至少30分钟。其目的就是去除土鱿身上或带有的碱水味道。
不过，土鱿煲汤的话就不用涨发了，直接泡软后切粗条，与排骨等食材同煲即可。
涨发好的土鱿可烹制的菜肴很多，油泡、豉椒炒、蒸肉饼等方法多样。除了蒸肉饼将土鱿直接切小粒与肉馅混合摔打成胶状外，其他的在烹饪之前还要与鲜鱿鱼一样，打花刀，荔枝花刀、麦穗花刀都行。之前我在问答这里教授过鲜鱿鱼花刀的打法，如果有兴趣可以搜索一下，在这就不过说了。
虽说土鱿的成菜方式诸多，与各种食材亦可以自由搭配，但我个人觉得最好吃最美味的土鱿菜式，非豉椒炒土鱿莫属。
制作方法也很简单。首先土鱿涨发后切花刀。炝锅的小料需要葱姜蒜片、然后是青红椒，切角状。豆豉必不可少，用十几粒阳江豆豉就行。
炒锅先烧一锅开水，将土鱿飞水，成鱿鱼卷，捞出。炒锅刷净，烧热，倒入植物油，油多一些，油温7成热时，再倒入焯过水的土鱿，划一下油，青红椒角也一同放入，迅速捞出，锅内的油同时倒出。锅留底油泡法海参的步骤。放入葱姜蒜、豆豉爆香，大火翻炒几下，放入土鱿和青红椒角，继续大火翻炒。烹料酒，再翻炒几下，勾碗芡（生抽、老抽、砂糖、蚝油、水淀粉组合而成），出锅即成。
三、如何做鱼好吃
材料
河鲫鱼，香辣酱，料酒，胡椒粉，鲍鱼汁，糖，醋，味精，葱，姜，蒜
做法
1、首先清理鱼：洗干净，沥干水分，在鱼身上划几刀口子，这样更入味。
2、先用料酒、胡椒、鲍鱼汁腌制一下。
3、然后热油锅，放姜、蒜煸出香味后放鱼，煎至变色，捞起。
4、加入香辣酱煸炒。
5、放水，下鱼、糖、少许醋一起煮开，小火煨一下。
6、最后放味精，大火收汁，撒上葱花即可。
川菜之美味酸菜鱼——有鱼片滑嫩和筷夹不碎的方法哟！
材料
草鱼750克、酸菜300克、泡姜75克、泡椒20克、大葱15克、小葱5根、红干椒5-6只、大蒜6瓣、香菜适量、蛋青1只、花椒5克、芝麻适量。
A料：盐1小勺、水1杯。
B料：盐5克、味精少量、料酒1大勺、淀粉15克、蛋青1只、花生油2大勺。
C料：猪油30克、高汤600ML。
D料：白醋20ML、白胡椒粉1/2小勺、盐适量、鸡精1/2小勺、味精1/2小勺。
E料：猪油20克、香油1小勺。
做法
一、鱼片处理：东海海参
1、将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出，用刀将鱼肉和鱼骨分离开来。
2、斜着将鱼用刀片成长5厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的夹刀片。
3、改刀的鱼片入A料，即淡盐水中浸泡10分钟左右。
4、用厨房用纸将鱼片上的水分逐一吸干，这一步要耐心点。
5、将吸干水分的鱼片入容器中，加入除花生油以外的B料用手抓匀，注意力道别抓碎了。
6、抓到有粘稠感时再加入花生抽拌匀备用。
二、过程一：
1、泡姜切丝，酸菜切细条、泡椒切丁。
2、大葱、蒜切片，香菜切段，小葱切花。
3、鱼骨切块备用。
4、锅入C料中的猪油，炒香泡椒、泡姜，加入酸菜梗继续炒香。
5、接着加入大葱片、蒜片和酸菜炒香。
6、将D料入小碗中调成味汁。
7、锅中加入C料中的高汤和D料混合的味汁煮开。
8、加入鱼骨煮3分钟左右。
9、将鱼骨和酸菜捞出入大碗或大盆中，锅留鱼汤。
三、过程二：
10、鱼汤煮开，滑入鱼片，趁生快速滑散鱼片，不要再动锅，待锅再次煮沸马上关火。
11、将鱼汤和鱼片缓缓倒入大碗或大盆中，撒上葱花、香菜。
12、净锅入E料中的猪油烧热，下入花椒小火炒香捞出。
13、接着入干红椒和芝麻炒香，油温稍高些，再加入E料中的香油。
14、将热油浇在酸菜鱼盆中，香气顿时四射哟！
