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一、鲍鱼应该怎样做
目前全世界的鲍鱼品种约达100余种,大致可区分为新鲜鲍鱼、干鲍鱼与罐头鲍鱼等多种。它们在处理与烹调过程,略有差异。
罐头鲍鱼:
罐头鲍鱼是熟的,切成薄片是一道上好的冷荤,若是配上罐头龙须菜,便是绝妙的一道双拼。有人喜欢吃鲍鱼,能迫不及待地打开罐头就用叉子取出一块举着啃,像吃玉米棒子似的一口一口地啃!罐头鲍鱼有日本的和墨西哥的两种,各有千秋。日本的鲍鱼小些,颜色淡—些,一罐可能有三五个还不止。质地较为细嫩。墨西哥的罐头在美国畅销,品质不齐。
新鲜鲍鱼:
新鲜鲍鱼即为活鲍鱼,这种鲜鲍鱼,在用刷子刷洗其壳后,将鲍鱼肉整粒挖出,切去中间与周围的坚硬组织,以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后,一般不需刻意烹调,就可品尝到绝佳的风味。其中以“沙西米”生吃法较为普遍,也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。
干鲍鱼:
干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成,是海鲜里徊当名贵的美味,其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中,以网鲍为首,其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味。
处理方法:
1.将鲍鱼泡于冷水中48小时。
2.取出后用沸水泡一晚,让其自然舒展,回复原状。
3.将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
4.洗净后加水没过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。
5.于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料;慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳)后再温一晚。
6.第二天取出后,加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。长岛海参
红烧鲍鱼:
特点:汁浓厚,味鲜,软嫩。
原料:干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。
制法:将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿,干贝,上火焖3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤,干贝汤一起放进双耳锅,煮沸后放入鲍鱼片,滚煮10分钟,加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料,以淀粉调成浓汁,出锅前加少许鸡油。
瘦肉鲍鱼汤:
功效:由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用;瘦猪肉有滋阴补肌的作用,再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼,使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用,对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗,是有一定的作用的。
原料:鲍鱼(连壳) 500克,夏枯草50克,瘦猪肉20克。
做法:只要拣选新鲜鲍鱼,将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净,去掉泥污;鲍鱼肉去掉污秽粘连部分,再用清水洗干净,切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉,一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内,改用中火,继续煲3小时左右,以少许幼盐调味,即可佐膳饮汤吃肉了
红烧活鲍鱼以色泽红亮、肉质软润、味香浓郁而被专家评委评为海鲜名菜。现将做法介绍如下:
原料:青岛本地活鲍鱼;配料:老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜;调料:鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。做法:将活鲍鱼宰杀去内脏,留肉用牙刷刷干净、清净,取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤,上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准,中火烧开,小火煨8-9小时即可,将煨透入味的鲍鱼装盘;另起锅加上汤、加调味品,调准口味及色泽,用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。特点:色泽红亮、肉质软润,鲍鱼味香醇浓郁。注意事项:鲍鱼必须鲜活,死鲍鱼和冰冻的鲍鱼其色泽口感都无法达到要求。煲时必须用小火
干禾麻鲍鱼
主料:干禾麻鲍鱼10克。
配料:金华火腿、排骨、大虾、母鸡、菜胆。
调料:蚝油、老抽、白糖、料酒、味精、淀粉、
高汤。
做法:
1、将干鲍鱼放进清水里泡浸12小时,去边刷洗干净,放入容器,上火下高汤及排骨、大虾、母鸡、金华火腿、老抽、料酒等配料,炆扣6个小时至软烂,取出摆放在盘中待用。
2、将菜胆用开水焯熟,拌于鲍鱼边。锅上火注入炆鲍鱼原汁调味,用淀粉勾芡,淋在鲍鱼和菜胆面,即可上桌。
鲍鱼香菇鸡汤
材料:
1.碎鲍鱼片(可到参茸药行购买,一包约12元8毛)
2.老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹丝鸡也可(胶质很多)
3.香菇数朵
4.姜少许
5.盐少许
做法:
1.鲍鱼片洗净(不用泡)
2.香菇泡软
3.老鸡洗净川烫
4.另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入,待水开后再转小火煮3~4小时,鲍鱼片才
会软且入味
5.上桌前再放盐即可
二、新鲜鲍鱼是怎么焖的纯干海参
鲍鱼做法:
1.鲍鱼请档主弄好,回来刷干净.用生粉和醋盐再好好洗洗里面的脏东西.
2.沙锅里放姜片和鸡油,慢慢出油.然后鲍鱼连壳放到沙锅里爆香.
3.撒点白酒,然后加少许水,慢火焖.焖20分钟.
如果和鸡做在一起更佳。
1.洗净斩块,加糖.盐.蚝油.生粉.白酒.酱油.花生油各适量,然后拌匀腌入味道.
2.炒锅烧热倒油,姜片,蒜下锅爆香,放鸡翻炒至出油,加点水.将爆香鲍鱼倒进来一起焖20分钟.
3.锅里差不多收汁,放蒜苗段.就OK了.
三、新鲜鲍鱼怎样烹调才不会缩小并且好吃
材料:鲍鱼500克,香葱100克,姜20克,橄榄油10克。
做法:1、用小牙刷将鲍鱼肉上面的黑色附着物刷干净,这是比较累的一步。
用刀将鲍鱼肉打上花刀,这样是为了蒸出来的鲍鱼肉口感鲜嫩。
鲍鱼壳用刷子刷净后待用。
2、香葱洗净切成香葱末,鲜姜切成姜末
3、将鲍鱼肉放入壳中后装盘,上面撒上少许姜末,在每只鲍鱼肉上淋上少许料酒
再滴上少许橄榄油(注意没有橄榄油可用色拉油代用,决不可用花生油等有味道的食用油)。
4、另取一碗放入豉油(我用的是李锦记的蒸鱼豉油),加入少许橄榄油,根据个人口味适当加一些水
5、等蒸锅水开后,上蒸锅蒸十至十五分钟就可以了。蒸好后撒上香葱末,淋上调好的豉油汁。
四、鲍鱼怎样才能发得又大又好
先准备一锅热水,将鲍鱼放进锅中,文火煮30分钟后,自然冷却。然后盖住存放一天一夜。重复这个过程3次。海参家常菜吃法
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第二天,将泡了一晚的鲍鱼取出,清洗干净。换水之后再讲鲍鱼放入锅中煮。记住在锅底放入竹隔防止粘锅。(这是第二次煮鲍鱼)文火30分钟后自然冷却。盖住到第三天。
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第三天,重复昨天的制作过程。
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第四天,鲍鱼已经变得很厚了。但是内部还没有软透。接下来,需要将鲍鱼清洗,去除鲍鱼的沙囊。这样才好吃。
用刷子轻轻刷洗鲍鱼的周边。清洗完之后,准备放料。
这次泡鲍鱼的水需要保留。然后将鲍鱼放入清水中,并放进冰箱。放大约半天。
取出鲍鱼隔水蒸3个小时之后才能软透心糖心鲍鱼才好吃,期间加水防止干锅。这些浸泡的水需要保留。文火煮鲍鱼的时候需要用。
3小时候,自然冷却。准备好排骨,五花肉(煮鲍鱼一定要够肥够油),将鸡切大块,全部焯水。
烧开水,放入姜块。将猪排骨,五花肉大块,鸡块,鸡爪放入,焯水。
将干净的鲍鱼放到锅底。然后将鲍鱼放到排骨上。
然后将鸡块,鸡爪,五花肉合理均匀的放到鲍鱼上面。将干净的鲍鱼水放到锅内。
水要放充足,中途不要换水。放2块大姜。切记竹隔垫底。沸腾后撇去浮在上面的泡沫,文火煮3小时。
重复上一步骤,直到竹签能穿透鲍鱼中心即可。
自然了却后,把鲍鱼从锅中取出。继续单独煮鲍鱼3个小时后,鲍鱼就泡发好了,之后可以根据跟人口味加入蘑菇,蔬菜进行烹饪。
END
注意事项
在煮干鲍鱼的时候记住在锅底放入竹隔防止粘锅。
需要去除鲍鱼的沙囊,才好吃。
烹饪鲍鱼一定需要耐心,才能吃到原汁原味。
锅要用砂锅,保温性能好。
五、怎样能把鲍鱼做得既嫩又烂
可以做红烧鲍鱼,具体做法如下,首先准备材料:
鲍鱼:两个、葱:一根、蒜末:8克、食用油:5毫升、盐:2克、料酒:5克、水淀粉:10毫升、高汤:100毫升。
1、将两个鲍鱼去除内脏,然后洗净切十字花刀
2、起锅倒入适量的清水,把鲍鱼放进去焯水30秒,然后捞出来沥干水分
3、大葱切段,生姜切末备用
4、另起一锅,油热后放入葱姜老抽,加20ml水
5、加入盐料酒,之后将鲍鱼下入锅中
6、加入100毫升高汤,煮沸后加入准备好的水淀粉,大火收汁后即可出锅
7、完成墨西哥海参