台湾肉燥的做法，台湾肉燥饭的正宗做法窍门

鲍鱼主编 2024-05-01 15

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台湾卤肉的做法
卤肉和肉燥的原理与区别
台南米糕里的肉燥的做法步骤图,怎么做好吃
台湾卤肉饭的正宗做法,你都吃对口了吗
请问洋葱肉燥的推荐做法

一、台湾卤肉的做法

台式卤肉的做法

盒马超市买的红葱头一盒（不是洋葱哦，是葱头，很小的那种），南方菜场有那种比它还小的一捆捆的，更好用新西兰海参。

步骤1

洗干净切成细丝

步骤2

一大勺油，小火煸炒，熬20分钟以上

步骤3

一定要小火

步骤4

熬到这样干焦色，像香葱一样，要有耐心。

步骤5

熬红葱头的时候处理去皮五花肉

步骤6

先切成一厘米厚的片，再切成一厘米见方的小肉条

步骤7

这样就可以了

步骤8

倒入熬好的红葱酥里炒香

步骤9

加一勺黄酒一勺生抽两勺老抽，多点糖和一大勺五香粉。放入三个煮熟的白煮蛋，加开水末过肉和蛋。

步骤10

我用的这个

步骤11

煮开后改小火熬一个小时。

步骤12

最后用少量盐和白胡椒粉调一下味道后，把蛋先拿出来对半切放在盘中

步骤13

卤肉大火收汁，不要收太干，要留有卤水和肉一比一差不多，盛出来浇在卤蛋上。这道菜拌饭吃一流，太好吃了。拌面条也行。

小贴士黑刺参

红葱头一定要熬到变色发干成红葱酥一样。肉不要太肥，不然卤水会很油。一定要加一大勺五香粉，熬到后来会有粘稠的效果，喜欢辣的可以多加些胡椒粉。

二、卤肉和肉燥的原理与区别

卤肉和肉燥的原理与区别。

1、将肥瘦五花肉切成小丁，红葱头、大蒜、香葱切末。

2、不粘锅里不加油,烧热后加入五花肉,开中火翻炒至肉丁略焦,并有猪油渗出。

3、加入红葱头碎不断翻炒至红葱头变微焦黄。

4、加入香葱、大蒜翻炒至炒出香味。

5、趁锅热加入红砂糖、翻炒均匀至砂糖融化。

6、沿锅边加入酱油翻炒均匀，加了酱油后，卤肉的感觉就来了。

7、倒入热水,大概为肉燥的两倍高度。

8、加入自己喜欢的料,炖煮2小时至肉丁软烂但不失其形。

9、最后开大火收汁至酱汁能挂在肉丁上,完成。

肌肉示意图。

动物肌肉是由一根根肌肉纤维组成的。数根肌肉纤维被一层半透明的薄膜(就是结缔组织)包裹成一束肌肉束，一束束肌肉束又构成了一条完整的肌肉。结缔组织与肌肉纤维一起，决定了肌肉的质地。

软嫩程度会随烹饪时间变化。

1、肉在刚开始烹饪时，会轻微变硬，并且更具弹性，便于咀嚼。

2、接下来，肌纤维收缩，肉汁开始渗出到纤维的间隙中，肉质从而变得多汁。

3、继续烹煮下去，结缔组织开始收缩，纤维间的肉汁会被挤出，肉质从而变干变硬。

4、如果再煮上数个小时，结缔组织被溶解破坏，肌纤维失去包裹束缚而四散分离，外部水分侵入并充斥其间，口感从而变得软烂水润但又兼具纤维感。

卤肉饭，在台南地区也被称为肉燥饭，两者其实做法相同，区别是卤肉饭用的是肉丁，而肉燥饭用的是绞肉。像这种把肉燥烹饪之后与酱汁一起浇在米饭上吃的料理，除了台湾卤肉饭之外，还有温州糯米饭，两者的肉燥虽然都是软嫩的，但其实用到的原理却大有不同。

先来说说肌肉的组织结构（见图8），物肌肉是由一根根肌肉纤维组成的，而数根肌肉纤维被一层半透明的薄膜（就是结缔组织）包裹成一束肌肉束，一束束肌肉束又构成了一条完整的肌肉。结缔组织与肌肉纤维一起，决定了肌肉的质地，肉在烹饪中会呈现出很神奇的状态：随着受热，肉的质地会先从柔软变得坚硬，经过很久的烹煮，又会变得非常软烂。

大致分析一下这个过程：肉在刚开始烹饪时，会轻微变硬，并且更具弹性，便于咀嚼。接下来，肌纤维收缩，肉汁开始渗出到纤维的间隙中，肉质变得多汁。继续烹煮下去，结缔组织开始收缩，纤维间的肉汁会被挤出，从而肉质变干变硬。

如果再煮上数个小时，结缔组织被溶解破坏，肌纤维失去包裹束缚而四散分离，外部水分侵入并充斥其间，口感从而变得软烂水润但又兼具纤维感。

台湾卤肉饭与温州糯米饭的区别就在于：卤肉饭的肉燥要炖煮很长的时间，处理的是结缔组织，而糯米粉的肉燥是快速烫熟的，处理的是肌肉纤维。如果绘制一条肉类的质地曲线的话，糯米饭追求的是曲线的开头部分，而卤肉饭则追求的是结尾部分。

三、台南米糕里的肉燥的做法步骤图,怎么做好吃威海刺参

用料

五花肉 500克

花生 1小把

酱油 40克

冰糖 30克

八角 2-3颗

葱酥 2茶匙

蒜酥 2茶匙

五香粉 0.5茶匙

台南米糕里的肉燥的做法

五花肉切条，长约两个食指指节，宽半个食指指节，厚约3-4毫米。不用太刻意，尽量保持大小均匀，也不要切得太碎，否则炖久了会化...

锅烧热后不放油，直接倒入五花肉用筷子拨散翻炒

炒个几分钟后会出现一些肉汁儿，倒掉这些肉汤，因为--臭！（澳洲的猪肉真的是...臭啊）

这个步骤代替了将猪肉焯水

炒到肉发白出了点油变得Q弹的时候就可以了，不要到金黄，因为会影响肉的口感。

下一小把生花生，然后--炒

喷入大约3大匙酱油，不需要试味道，后面还需要再调。然后--炒

接着放入约30克左右的冰糖，喜欢咸口的放20克就差不多了。

接着，八角2-3颗，原配方用了5颗我试过一次觉得八角味太浓不喜欢

重头戏：放入两茶匙油葱酥。

放入两茶匙蒜酥

放入半茶匙五香粉

翻炒均匀，这时候颜色已经很漂亮了，不带任何滤镜

倒入开水，水量莫过肉并且还要多一些，毕竟后面要炖50分钟（我大约倒了350ML）

尝一下汤汁的味道，加适量的盐下去调味因为前面加的酱油正常来说是不够咸的。汤汁不用调的太过咸毕竟炖个50分钟后汤会变浓。

水烧开后转中小火，50分钟后大概就这样了，喜欢烂的可以再多炖会儿。

这个就是我吃到的台南米糕啦，有了自己做的肉燥可以轻易模仿，糯米饭+肉燥+鱼松+一点香菜=完美～

四、台湾卤肉饭的正宗做法,你都吃对口了吗

台湾菜文化是中国的一部分，台湾也有非常多的美食。其中台湾卤肉饭最为出名，想要不出门就能吃到最正宗的台湾卤肉饭吗。下面我从饮食文化为大家介绍最正宗的台湾卤肉饭做法。

卤肉饭，是台湾地区常见的，也是经典的小吃。卤肉饭的特色在于肉酱和肉汁，它们是制作的关键部分。卤肉饭在台南、台中、台北的制作方法和特点均有差异。

台湾的饭食小吃花样繁多，不过要说其中最为着名的，当推卤肉饭。据称，风味独特的卤肉饭，全中国只有台湾人会做。卤肉饭，又被称为鲁肉饭，台湾小吃之一。

如同许多的台湾小吃一样，在全台各地都有店家贩卖卤肉饭。而卤肉饭在台湾南北地区有不同的意义。在台湾北部，卤肉饭为一种淋上含有煮熟碎猪肉（猪绞肉）及酱油卤汁的白饭的料理，有时酱汁里亦会有香菇丁等的成份在内，与焢肉饭不同，而此种作法在台湾南部称作“肉燥饭”；而所谓的“卤肉饭”在台湾南部是指有着卤猪三层肉的焢肉饭。

食材准备

大米、五花肉、干葱头、淀粉、姜、蒜、酱油、八角、酒、冰糖、五香粉、胡椒粉

制作步骤

1、制作油葱酥

（1）干葱头切去两头，再剥去外皮，切成薄薄的小洋葱圈；

（2）撒入少许淀粉，用手混合均匀，并将小洋葱圈拆散；

（3）中火烧热油锅（最好是猪油，如无用色拉油代替也可），油锅5成热后，下小洋葱圈，半炸半炒；

（4）待小洋葱丝逐渐浮起，呈微黄色时，迅速捞起沥干油，平摊在厨房纸巾上充分吸收油分并晾凉；

（5）将油葱酥放入密封袋（或保鲜袋），用擀面杖压碎。

2、新鲜五花肉洗干净，擦干水分，放入冰箱冰冻20分钟便于切割，接着连皮带肉切成0.5cm见方的小丁；

3、老姜切碎，大蒜切碎，锅内放少许油，中火烧热后放入姜碎蒜碎爆香；

4、将五花肉丁放入锅中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多余油脂；