摘要：
本文目录鲍鱼有哪些加工方法鲍鱼加工流程怎么弄鲍鱼内脏鲍鱼(鲜活)的加工方法一、鲍鱼有哪些加工方法目前我国鲍鱼一般分为鲜活、冷冻、干鲍、罐头四种产品。（1）鲜活鲍鱼有些地域的人喜欢吃... 本文目录
一、鲍鱼有哪些加工方法
目前我国鲍鱼一般分为鲜活、冷冻、干鲍、罐头四种产品。
（1）鲜活鲍鱼
有些地域的人喜欢吃鲜活鲍鱼，那种刚刚打捞出来的最佳，运输1到2天的也可以，我国尚未出台有关鲜活鲍鱼的质量标准。在日本等地区鲍鱼多为生食，鲍肉别切成 3~4 mm厚的薄片，要求肉质脆嫩而不坚韧。不习惯吃生鲍的，以红烧或与肉类同煮。
（2）冷冻鲍鱼
冷冻鲍鱼是经过鲜活鲍鱼简单的加工后做成的，包括清洗、称重装盘、冷冻、托盘镀冰衣后即可包装入库，放入-18℃以下的冷藏库中贮藏。冷冻鲍鱼主要商品形式有速冻带壳鲜鲍鱼、速冻鲍鱼、速冻鲍鱼片。冷冻鲍鱼保质期较长，适合靠近内陆的人食用。
（3）鲍鱼罐头
罐头鲍鱼，亦称汤鲍，因其便于携带、食用方便、保质期长，能在一定程度上保持鲜活鲍鱼的风味。一般加工工艺为：鲜活鲍鱼采肉、清洗、定型、调味、装罐、杀菌。近几年，我国鲍鱼罐头加工业有所发展，但工业化水平并不发达，如鲍鱼黑色黏液的去除以及高温杀菌后存在的失水率高、质地变硬，口感不佳，肉质变黑等问题并未得到很好的解决，这也让消费者不能真正的品尝到鲍鱼的滋味和口感，这也就限制了我国鲍鱼加工业的竞争和发展，是目前亟待解决的问题。
（4）干鲍鱼
我平时最爱吃的就算干鲍鱼了。干鲍鱼是相当名贵的食品。受地域气候影响，不同地方干鲍加工技术有所不同，但一般都需要经过晾晒、盐渍、水煮、烘干、吊晒等一系列复杂而精心的处理，这也是造成干鲍价格极其昂贵的原因。加工完成的干鲍需要一个存放成熟的过程，放置时间越长风味越别致。鲍鱼在干制保藏过程中其物理化学性质、组织构造发生变化，内部出现溏心效果，在质感口感方面极佳。
不同于鲍鱼罐头的是，干鲍鱼更注重加工出鲍鱼的口感，汤汁的鲜美，极大的锁住了鲍鱼的营养以及口感不流失，国内著名的干鲍鱼制作者世界御厨杨贯一在香港富临饭店开创的阿一鲍鱼，对干鲍鱼进行古法煲制，可谓上品。
二、鲍鱼加工流程
详细讲解鲍鱼加工的六个步骤，喜欢吃海鲜的一定收藏！
鲍鱼是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首。直至现今，在人民大会堂举行的多次国宴及大型宴会中，鲍鱼经常榜上有名，成为中国经典国宴菜之一。被人们称为"海洋的耳朵"。和古代"用盐腌制的鱼"是两种东西。
在多年的鲍鱼制作中，经过我不断总结，发现了以下6种鲜鲍初加工的方法，分享给大家试做。
低温水煮法：即鲜鲍用冷水冲洗干净，外面缠绕几层保鲜膜，放入65℃的温水中，恒温浸煮40分钟，捞出自然晾凉，再根据菜品需要进行加工即可。这样的温度既可以把鲍鱼制熟，又不会使其收缩，同时鲍鱼并不接触水，鲜味不会流失。需要注意的是，包保鲜膜时要把空气尽量干净地挤出去，一定要包裹严实并系紧，煮完后不能散开，也不能进水。这样处理的鲍鱼口感较脆，几乎保留了本身全部的鲜味，最适合用来做刺身菜品。但这种方法的缺点是费时，出品速度较慢。
带壳汆水法：根据汆水温度，鲍鱼成品不尽相同，以下介绍三种不同温度及鲍鱼成品标准：
冷水下锅，小火养至水冒热气捞出。鲍鱼取肉后再烹熟会收缩严重，所以可以先把活鲍带壳养熟再取肉，这样可保证鲍鱼肉的鲜嫩，且取肉方便，用手一抠即可。具体操作：活鲍鱼带壳刷净，冷水下锅（锅中加葱、姜），小火养5分钟-8分钟，温度升至68℃时捞出，此时鲍鱼已断生，捞出揭开壳，用手抠出鲍鱼肉，去掉内脏即可。注：应将鲍鱼养熟后再改刀，这样再烹调也不会影响肉质的鲜嫩。
40℃时下锅，80℃捞出。锅入清水，烧到40℃时放入带壳鲍鱼，中火继续烧到70℃-80℃时，停火捞出鲍鱼。鲍鱼40℃时下锅，这样烫好的鲍鱼最嫩。如果冷水下锅，鲍鱼受热时间略长了点，肉质会老。汆后的鲍鱼入菜时，加热时间要短（比如制作烧菜，要将鲍鱼最后放入，小火一起烧30秒左右即停火，如果长时间加热仍然会影响其口感）。
冷水下锅，中火烧至85℃，再改小火汆20秒捞出。带壳活鲍鱼冷水下锅，中火慢慢加热，待水温升至85℃后，换成小火煨制20秒钟，使鲍鱼壳和鲍鱼肉分离，此时捞出鲍鱼过凉，直接用手就能抠出鲍鱼肉，然后撕下内脏，刷净鲍鱼侧肉。这样处理活鲍鱼受热均匀，不会收缩，口感鲜嫩。
微波炉加热法：即把鲍鱼洗净，壳向下摆到托盘中，入微波炉高火加热3分钟即可。这样可以使鲍鱼不接触水分，而且微波炉的加热原理是从食材内部向外加热，加热过程中不会析出水分，可以最大限度地保留鲜味。这种方法的最大特点是快，3分钟搞定，但它的局限性在于不方便大批量加工，因为托盘里的鲍鱼只能摆一层，不能累积起来，不然受热不均匀。
高压法：这里说的高压法和很多人正在使用的“去壳后入高压锅压制”的方法完全不同。它是把鲍鱼像“低温水煮”法那样带壳包严保鲜膜，放入高压锅，上气后压制8分钟，待高压锅自然冷却放气后再打开。这样做好的鲍鱼除了个头不缩、鲜味不流失以外，口感也比较软糯。但要注意压好后不可人为放气，否则鲍鱼会变硬。
检验方法：把做好的鲍鱼放到桌上，用食指和拇指捏住一根牙签扎进鲍鱼肉里，轻轻往上一提就可以把牙签拔出来而不会带起鲍鱼，就说明鲍鱼已经压得比较软，火候正合适。
生焖法：把活鲍控净水分，放进不加水的干净炒锅中，加盖后开小火烧至上气，3分钟后关火晾凉，将鲍鱼和锅底的原汁分别存放即可。在加热过程中鲍鱼体内会析出一部分水分，鲜味会流失一部分，这是该方法的一个缺点，但同时也是优点，因为这些水分纯度很高，是高浓缩的，味道非常鲜，可以用来做鲍汁，也可以兑入清汤中，切上点鲍鱼片做成鲍鱼汤等。需要说明的是，即使析出了部分原汁，也比把鲍鱼直接氽水鲜得多。
原壳蒸制法：将带壳的活鲍鱼刷掉黑膜，不去内脏，直接入蒸笼旺火蒸4分钟（要注意不可上气后再加鲍鱼，那样忽然遇热，鲍鱼会明显收缩），蒸到“能很容易将鲍鱼的肉抠下来”为准，取出鲍鱼趁热放入盆中，倒入自来水，此时就可以去内脏了。鲍鱼遇到冷自来水，其肉质会猛然一紧，鲜味就封在肉里了。这种方法的好处是能够批量处理活鲍鱼
三、怎么弄鲍鱼内脏
鲍鱼去内脏清洗方法图解：
一、当然在对鲍鱼大开杀戒以前，要先了解一下鲍鱼的结构，下手才能稳、准、狠、快。
1、鲍鱼的肉体和贝壳之间连接的部分叫贝柱;在贝柱边上有一团水滴型的阴影则是内脏所在的位置。我们想要对鲍鱼进行去壳取肉，就要记得内脏和贝柱的大体位置，以便分解的时候可以精确下刀，避免弄破内脏。
2、鲍鱼的嘴巴在鲍鱼身体比较窄的一端，里面有一条食胃管，在分解的时候必须连同口器一起除去避免影响口感。
二、杀鲍鱼清洗鲍鱼的步骤：
1、虽然说鲍鱼对生长的水质很挑剔，要生长在很洁净的海域里面，但是身上还是不免有粘液和寄生的一些海藻，所以，我们要用盐巴搓一搓来去脏除腥。
2、准备一个干净的刷子，牙刷也是可以的。认真地给鲍鱼擦洗一番。先善待之然后吃了它，阴险的人类。
3、接下来，就是要切断肉体和贝壳相连的贝柱了。可以使用的工具很多，诸如小刀、汤匙什么的，但是我发现用小饭匙最容易上手了。只要如图所示，一手稳定鲍鱼，一手将小饭匙从肉和贝壳间刮进去，很容易就可以把鲍鱼肉分离出来。
4、看看，简单是简单，但是还是要费点力气。为了避免鲍鱼壳的边缘伤手，各位在起肉的时候不妨带上手套。
5、分离后就是这样子了。
6、现在要用小刀将内脏切掉。鲍鱼的内脏海藻味极浓，非一般人能受得了的，但是它又是鲍鱼鲜美味道的源头，因此，对于一些饕餮客来说，不妨将内脏留着，用干煎的方式将其煎到有点焦脆，然后蘸胡椒粉，非凡美味啊。
7、如果要留着内脏，在分离的时候要尽量避免内脏破损。
8、在鲍鱼的嘴巴上划一刀，以便取出食胃管。
9、看到了把，嘴巴和食胃管是连在一起的，要一起去掉。
10、杀好的鲍鱼，清洗抹干水分就可以加工菜肴了。如果要生吃，可以这样子，准备一大盆的水，多放冰块(越冰越好)，加入一汤匙盐巴稍微拌一下融化，再放入几片柠檬去腥提味。
11、在鲍鱼表面用刀子划上几刀花刀(这里没照片)，让它更好看点，接着整个放入冰水中，浸泡1分钟取出，可以让其肉质能紧实有弹性。
12、切薄片—越薄越好，蘸酱食用。如果要摆盘上桌，则一定要垫上冰块来保持其口感。
拓展资料鲍鱼焖鸡滋补养身
能量十足的鲍鱼焖鸡滋补养身，浓郁的酱汁紧紧包裹着鲜美的食材，非常惹味。这道菜称得上是聚餐的“标配”，做好后可以用镬仔装着，将刚煮好的鲍鱼焖鸡香喷喷地倒入镬中，喳一声，更添热闹气氛。
1、材料：鸡半只，鲍鱼4只，蒜头3~4瓣，冬菇1个、青红椒、芫荽、葱、豉油、老抽、油、米酒、生粉、盐、糖、柱侯酱和海鲜酱适量。
2、制作：
1）用刀在鲍鱼面上切花，水煮开后下鲍鱼，熄火，用余温浸泡鲍鱼。
2）将鸡斩件，以少许豉油、糖、生粉、老抽和米酒捞一捞鸡块，腌制10分钟；冬菇洗净后用纯净水泡软，水稍微漫过冬菇即可，泡软后切片。
3）另起一锅，水煮开后下洗净的冬菇，添加少许糖、豉油以及泡过冬菇的水，煮至冬菇入味。
4）烧热不粘锅，添加少许油，下鸡块，煎至两面金黄色，备用。
5）再起锅，爆香蒜头，添加柱侯酱和海鲜酱各两汤匙，下少许水，煮出酱汁。
6）下鸡块、冬菇、青红椒和葱，最后加入鲍鱼，翻炒至所有材料上色，味道均匀后添加少许盐，上碟后撒上些许芫荽。
贴士：
1、调味品与酱料的分量按自己喜欢的口味来调配即可。
2、用开水余温来浸泡鲍鱼，类似于低温慢煮的方法，这样操作鲍鱼有五六成熟，不至于熟透，最后通过与鸡块翻炒达到全熟。
参考资料人民网--露一手：鲍鱼焖鸡滋补养身
四、鲍鱼(鲜活)的加工方法
鲜鲍鱼最好的吃法是温拌和水煮，温拌鲍鱼：把鲍鱼制净后，用开水煮3分钟，捞出过凉后用刀片成薄片放入坑盘中，另取一碗兑汁（盐2克，味精5克，糖25克，白醋50克，东古酱油20克，红油5克，矿泉水50克）在一起搅拌均匀后倒入鲍鱼盘中，上撒香菜末和小葱花，拌均后即可。
水煮鲍鱼：鲍鱼制净，在背部改十字花刀，放入开水中小火煮3分钟捞出放入盘中，上面放葱丝，姜丝，和香菜段，煮鲍鱼的原汤中放如盐调味，烧开后浇在鲍鱼上即可。如果是澳鲍，需片完片后再过水。
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