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一、七八时年代老式面包的做法和配方
老式面包
老式面包,是许多人记忆中最为美好的味道。老式面包的松软真的是别的面包不能比的,一层层的拉丝,松软中带着Q感,面包放到二、三天味道还是一如既往的好。
酵头材料:高筋面粉105克,低筋面粉45克,白砂糖12克,干酵母粉3克,水120克。
主面团材料:高筋面粉105克,低筋面粉45克,白砂糖48克,盐3克,奶粉12克,蛋45克,水27克,黄油35克。
表面液体:融化的黄油。
面包的做法:1.将酵头中的材料混匀,放温暖处发至膨胀后回落,内部呈蜂窝状。
2.将发酵好的酵头与主面团中除黄油以外的所有材料,放在一起放入厨师机中。揉至表面光滑,加入黄油。
3.继续揉至扩展阶段,可拉出薄膜。
4.基础发酵至2倍左右大。
5.将面团取出,排气滚圆,松驰15分钟。平均分割成6份
6.立即将面团搓成条状,约1米长。
7.将面团两头相接,左手固定住对折的地方,右手向内搓约2圈。
8.将相接的部分塞进圆圈里
9.放入烤盘中,进烤箱38度,再放入一杯热水,以保持湿度,最后发酵至2倍左右。
10.烤箱预热180度,中下层,上下火,烘烤30分钟左右。出炉后立即刷融化的黄油。
厨房小语:1.面粉的吸水量不同,液体可加减10克左右。
2.烤制时间依自家烤箱而定,上色后加盖锡纸。
二、老面包的做法及配方
材料
中生面团(发酵面团):高筋面粉155元
低筋粉45g
3酵母
酸奶170
主要面团:
155克高筋面粉
低筋粉45g
1克酵母
60克白糖
60克牛奶
4克盐
30克奶粉
1个鸡蛋
40克黄油
老式的面包做法
因为没有足够的时间,头天晚上所有的开胃菜原料都已经做好了。将发酵剂的所有成分混合均匀,然后发酵,室温冷藏一小时左右。(我用的酸奶有点甜,起子里没有糖。)
第二天下班回家,拿出发酵好的面包,开始下一步。
将发酵好的种子面团撕成小块,加入主面团的其他配料(黄油除外),揉至薄膜可以拉出而不断裂。加入黄油继续揉。
放入有保鲜膜容器中开始基础发酵,
就送两倍大的面团。
取出面团排气,分成9等份(这个要看自己模具的大小),搓圆,盖上保鲜膜,静置15分钟左右。
完成后,用杆面压出气泡。
把它折成长条形。
搓成条状。
将带子对折,并在两端捏紧。
把面团卷起来,把接头塞到折叠好的圆孔里,均匀地放入模具里。
依次放入模具,开始第二轮。最好放在密封的容器里,放在一碗足够湿度的热水里。容器内的温度在35到38度之间。把它放大两倍就行了。
烤箱预热170度后,将烤好的面包放入烤箱,开始烘烤35分钟。上色10分钟后盖上锡纸。
从烤箱里刷一层融化的黄油,脱模,放在冷却架上冷却。锡纸没盖,有点焦(此刻屋里面包的味道)。
三、老式面包的做法和配方是怎样的
配方:高筋面粉 150克、低筋面粉 30克、糖 15克、酵母(干) 3.6克、水 140克、高筋面粉 150克、低筋面粉 30克、糖 60克、奶粉 20克、蛋液 50克、黄油 45克。
步骤/方法:
1、方子主料(酵头)材料中酵母用温水先化开,然后将酵头所有材料全部放入面包机桶内,和面一分钟,至不见干粉。
2、选择发酵,2小时后,面团发至稍有回落时结束。有机海参
3、将方子辅料(主面团)材料(除黄油)也放入面包机桶内,选择和面8分钟。
4、和面结束后,暂停醒面5分钟,加入黄油,继续设置和面10分钟。
5、和面结束,轻松手套膜。
6、将面团收圆后放入面包机进行一发。
7、大约30分钟,手指插入洞口不回缩不塌陷即可。
8、将面团均分4分,无需松弛。取一面团搓成约60cm长条。(试过搓成1米,很难整出5辫花形)
9、将面团对折后,左手套住中间部位,右手捏住2头往内搓几圈,然后把右手的头塞入左手的圈。
10、将整好的面团放入模内。
11、放入烤箱进行二发,约30分钟左右取出。烤箱175度预热。
12、烤箱预热结束,将面团放入烤箱中下层,约25分钟左右,出炉。(此面包表面烤前不涂任何液体,出炉刷黄油,在烤箱烘烤时可将黄油碗放置烤箱顶部受热液化)
13、趁热刷黄油就可以了。
四、老式面包的做法和配方
老式面包的做法和配方:
主料:面包粉340克、低筋面粉140克、奶粉20克、细砂糖94克、耐高糖酵母5克、盐6克、黄油55克。
辅料:温水192克、鸡蛋液72克、清水30克。
步骤:
1、先做酵头,用温水溶解酵母。
2、倒入面粉,拌均匀,不见干粉。
3、盖上保鲜膜,放在温暖的地方发酵至4倍大,内部呈蜂窝状。因为当天室温不高,所以我将酵头放在烤箱里,用发酵档发酵了90分钟左右。
4、将发酵好的酵头和主面团里的蛋液、水、糖和盐倒入面包桶里。
5、再倒入奶粉和面粉野生海参。
6、将面包桶放入到东菱JD08面包机里,盖上面包桶的防溅盖,防止和面的时候面粉飞溅出来,弄脏面包机。选择面包机的和面程序10分钟。
7、第一次和面结束后,加上切成小块的黄油,继续选择和面程序18分钟。
8、和出的面团能拉出薄膜的状态,面团留在面包桶内,发酵2倍大。发酵温度不要超过30度玉足海参。
9、发酵好的面团分成6份,轻压排气,滚圆,盖上保鲜膜。
10、每一份都擀成长方形。
11、从上往下卷起,捏紧收口。
12、搓成60厘米的长条,两头相接。
13、用右手固定对折的地方,左手将面团卷成麻花。
14、将尾部塞进对折处的圆圈里,压在下面。
15、做好的面包胚放在正方形不粘烤盘里。
16、放入东菱K40C烤箱里,用烤箱的发酵档发酵40分钟左右,在发酵好的面包胚表面刷一层蛋液(也可以在烘烤结束的时候刷黄油液)。
17、放入已经预热到170度的烤箱里,烘烤30分钟左右。表面上色的时候要及时加盖锡纸。烘烤结束,将面包取出放凉,未食用的面包放入保鲜袋里,室温下保存即可。
18、成品如下。
五、手撕老面包配方及做法
手撕老面包的做法:
1、先用温水将酵母融化,加入高筋粉、白砂糖、鸡蛋等搅拌均匀。
2、面和好后,揉搓出筋膜并揉搓成光滑的面团(一般使用和面机进行)。
3、取出面团分割成180克/个,拿起一块小面团,搓成1米长的条状。
4、经过3次揉搓,成型,然后放入烤盘内,烤盘底部事先涂刷一层黄油。
5、将成型的面包团置于适当温度的发酵箱内发酵。
6、面团发至原来的两倍大即可,面团内部呈现拉丝的蜂窝状。
7、发酵结束后,放入烤箱,调制好烘烤温度,面火160℃,底火156℃,烘烤40分钟。
8、出炉后立即移到烤网上放凉。
面包的热量为100克312大卡。当然数据是有差异的,与面包的糖分等有重要关系。面包的营养价值要比馒头等面食高,因为制作面包时加入鸡蛋、白砂糖等。它含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物。并有一定的维生素和在矿物质,面包的口感多样,易于消化和吸收,并食用方便,饮食方法多种等特点。是人们生活中深受喜欢的一种面食。
2老面包
老面包也就是老式面包,它是在面包刚刚兴起时的产品,虽然现在面包的花样和形式不断翻新,但老面包仍有自己的一席之地,老面包依旧是人们喜欢的那个味道,老面包多是通过面粉的自然发酵而烤出来的。它带有一定的酸味,与现在的面包相比,老面包没有增加鸡蛋、牛奶等原料,也不会太过蓬松,但它的营养却很好,其制作方法相对也不难。
35分钟轻松在家做面包
食材高筋面粉、酵母和盐。把食材放到容器中,发酵2小时,然后放到冰箱冷藏十小时。开始和面,和好后,制作成面包开关,放入烤箱,230度热20分钟左右。然后把面包割出一定的井字,深度为6毫米。或者直接用面包机来制作,现在的面包机也是非常方便的,完全不用手工,面包机从和面到发酵到最后烤熟,全都是自动作操作,特别方便。
4面包专用粉
面包专用粉是用部分硬麦和硬质小麦混合加工的面粉。这种面粉的面筋较高,质量好,韧性强,有很好的弹性,它的蛋白质含量很高,特别适合做面包。具有很好的膨松性。这样的面粉制作面包能可以做出手撕面包的感染,同时面包非常的膨松。而其碳水化合物也要比其它的面粉高,所以不仅制作工艺好,同时营养也非常好,具有口感香浓的特色。黄海海参
5法式长棍面包
法式长棍面包是最传统的法国面包之一,它的营养丰富,是法式面包的代表面包之一。它的制作配料很简单,只用面粉、酵母、水和盐。一般是不加糖的,也不加牛奶等材料,也很少会加油,小麦是没有漂白过的,所以不会有防腐剂,特别是表皮松脆,面部柔软,而且有韧性,有很浓的麦香味,是法国比较传统且经常食用的主食面包之一。