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一、川菜肉类的做法大全
鱼香肉丝
小朋友很喜欢吃的一道菜,
在酒店吃饭,必点。
以前觉得自己做这道菜很难,
根据菜谱学习,
实践几次之后,慢慢掌握方法,
基本上做到色香味俱全。
这个菜谱用到了青椒胡萝卜,
没加冬笋,
如果你有冬笋,
一样的办法做。😊
用料
肉丝 200克
黑木耳 4朵
青椒 2个
胡萝卜半根
生抽 1勺
醋 4勺
蚝油 1勺
白砂糖 3勺
淀粉 1勺
豆瓣酱 1勺
鱼香肉丝的做法
食材准备工作:
干辣椒切段,大蒜切小块。
肉丝用生抽,淀粉搅拌腌制。
青椒,胡萝卜,黑木耳切丝。
料汁准备工作:
一勺生抽,四勺醋,
一勺蚝油,一勺淀粉,
三勺白砂糖,搅拌均匀。
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热锅凉油,干辣椒,大蒜,
胡萝卜,青椒先入锅,
炒到断生,添出到盘中。
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加入一勺豆瓣酱,
小火炒出红油,加入黑木耳。
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加入肉丝,划炒。
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加入拌好的料汁,烧开后,
加入盘中的青椒胡萝卜🥕。
拌炒均匀,即可添盘。
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看相还可以。
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已经多次用这个方法,
炒出小朋友欢迎的鱼香肉丝。
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二、合川肉片的家常做法
用料
主料
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猪里脊肉250克
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大白菜半棵
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黑木耳100克
辅料
川味红油火锅底料
1/4包
料酒
2匙
酱油
2匙
淀粉
1匙
鸡蛋清
1个
四川花椒
1小把
盐
少许
葱花
适量
大蒜
4瓣
合川肉片的做法
1.
里脊肉切薄片备用
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2.
肉片中加入料酒,酱油,盐,淀粉蛋清用手反复抓匀腌制十五分钟备用
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3.
木耳发好开水汆烫熟铺在准备上桌的小锅里备用
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4.
白菜洗净控干…撕成大片…
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5.
在锅里加少许底油…加入白菜翻炒至微软盛出…叠加在木耳上面备用…
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6.
热锅加底油…葱花爆香…将川味火锅底料凝固的红油块加入锅中炒制融化出香味儿(用量根据口味添加
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7.
加入适量高汤或者开水煮沸
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8.
将煮沸的辣汤汁浇在码有木耳和白菜的小锅里继续加热…
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9.
再次沸腾后加入腌好的肉片…肉片稍加汆烫变色就熟了
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10.
肉熟后加入葱花和蒜末…另起油锅…热油炸花椒粒至出香味…用滚热的油泼在整盆儿菜上…滋啦啦一声就可以上桌啦
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合川肉片成品图
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烹饪技巧
火锅底料本身有盐分…所以盐分一定要掌握好…如果底料是比较辣的就不用另外加干辣椒面啦
三、好吃易做的家常川菜的做法
十道常见川菜的制作方法
第一道:干煸四季豆
四季豆的粗加工我就不多说了, 1.5寸长,配料:花椒、菜油、淹菜切细(农村叫盐菜)老姜跺碎。(各种配料用多少就根据你主料的多少而论,以下雷同),我也不能给你一个具体的数据。你自己多做几次,就能大概知道了。
制作方法:
锅烧制八成热,将上好的菜油倒入,待油温有7成热,将四季豆倒入,中火炸,炸到四季豆皮面略有焦装,(千万掌握好火候,不要炸胡哦)将四季豆捞出,锅中留油少许,将老姜,花椒炒一炒,再把盐菜倒入炒香,然后将刚炸好的四季豆下锅混炒(这时候不能炒太久了)
撒盐、味精。即可起锅。其它作料不要乱加。
第二道:回锅肉
将五花肉先煮8分熟,切成薄片,青椒去心切成三角型片,配料:老姜,花椒、豆拌儿,醋,白糖,盐,味精,菜油少许。
制作方法:将锅烧热,菜油少许入锅,小热,倒肉片,将肉片中油炸出,(成色要掌握好,炸久了就干,火候不够就会太腻)将多余的油取出,花椒,老姜,豆拌儿下。炒香。下青椒片,炒止青椒5成熟,将白糖和醋混合倒下,然后下盐,味精。(因为前面豆拌儿一般都有盐味,所以不能加盐多了)既可起锅。
附,回锅肉做法很多,这只是其中一种。
第三道:鱼香肉丝
精瘦肉,切成丝,大葱切颗粒,配料:菜油,辣椒酱,老姜,花椒,蒜泥,白糖,盐少许,味精。
烹饪方法:热锅下油, 7成熟下老姜,花椒,蒜泥,辣椒酱,肉丝下, 8分熟,下白糖,葱粒,炒熟(根据情况加少许水)盐,味精下,起锅。
第四道:炒莲白
配料:老姜,花椒,干辣椒段,盐,味精
制作方法:菜油烧热,下花椒,老姜,干辣椒,煸香即下莲白,(不可炒太久,炒久了就不脆)可根据各自口味选择加糖。野生海参
吊盐少许,即可。
第五道:爆炒麻辣牛肉丝(素称少林十八铲,意思就是不能炒得久,牛肉一久就棉扎,咬不动,类似有肥肠,猪肚)
精牛肉切成细丝,(市场上绞的一般不一定很好)七星椒切成条丝状有机海参。老坛泡椒少许垛细。
加工方法:旺火热锅,下菜油,烧辣!!将花椒,老姜,泡椒下,炒香,肉丝下,速翻动,下七星辣椒丝。盐少许下,味精。熟即可起锅。注意:此菜很辣,伤肠胃,但只有辣才能出味。易少吃。
第六道:腊肉粉条(素称蚂蚁上树)
腊肉切颗粒,老姜,花椒,蒜泥少许。辣椒酱,葱颗粒。
加工过程:热锅下油,花椒,老姜,蒜泥炒香下肉粒,辣椒酱,煸熟加汤,小炖味出倒入粉条。少盐,勾醋少量。即可起锅。
注:要达到蚂蚁上树的效果,要把肉垛成细小颗粒,粉条先单独煮熟。按照上面的方法,但是不加汤,下熟粉炒。肉粒就会粘在粉条上,用筷子夹起来,就象很多蚂蚁在往高处爬。故得名。
第七道:炒腰花
猪腰子两个,切成花,(切法略)芹菜段若干,木耳少许,葱段,
制造工艺:菜油烧热,将老姜,花椒,辣椒酱混合炒香,下葱段,腰花儿,芹菜。(按续下)木耳。入盐,吊味精。即可起锅,如要辣,油辣时,可加干辣椒段。
第八道:泡椒猪肝
注意:猪肝营养丰富,但是也含大量毒素。所以食用一定要注意。
鲜猪肝切片,泡辣椒对半打开。葱段、芹菜段少量。
制作过程:热锅下油,待油温高,下花椒,老姜,豆拌儿(即辣椒酱)炒香下猪肝儿,翻两下子,倒泡辣椒。(可加木耳)基本不用多少盐,吊味即可。
第九道:麻婆豆腐(可加肉末)獐子岛海参
小葱切细,大葱成颗粒,花椒粉,豆拌儿,老姜。
制作方法:可将豆腐小块用开水胆一下,可去渣味,也可免去。辣锅下油少许,下老姜,花椒,蒜泥,豆拌儿。炒辣下大葱颗粒,浇汤,烧沸(熬香)下豆腐。熟透钩欠(用少许淀粉加水调均)起锅入盘,洒上花椒面,(也可根据情况洒点干辣椒面)洗锅,热锅煎辣油少许,浇于盘面即可。只听得呲呲着响,味香扑鼻。
第十道:麻辣鸡丁
鸡砍成指头大小颗,炒好的花生米,干辣椒段(要足量)花椒(也要充分,自己掌握)葱段子少量。
烹饪方法:辣锅下油,下花椒,老姜,葱段,小煸后下鸡丁,炒制鸡丁半熟,入干辣椒段,再炒,味出将花生米倒入,洒盐,味精。即可入盘(供参考:入盘后可用筷将肉丁摆放在盘子边缘,中间将干辣椒堆成小山装,浇上少许酒,点燃,象征红红火火。)