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一、藤椒钵钵鸡做法 怎样做藤椒钵钵鸡
1、三黄鸡1只、猪蹄1只、莲藕1段、土豆1个、胡萝卜1根、花菜1/2棵、干木耳15克。二荆条辣椒10根、小米辣5只、香葱50克、藤椒50克、盐、糖、鸡精、油、姜25克、葱25克、蒜泥20克、熟芝麻30克。
2、将鲜鸡洗净沥干水,锅中放入足够多的水和姜、葱,将鸡放入水中煮开,用小火焖熟,取出晾凉晾干,将鸡肉片成片或者剁成块待用,也可将鸡肉拆下鸡骨放回汤中熬汤。煮过鸡的汤撇去浮沫,加入汆过水的猪棒骨煮开,转小火熬至汤色发白晾凉待用。猪蹄切小块,汆水洗去浮沫,再放入汤中煮熟捞出沥干水用适量盐腌制待用。
3、藕、土豆去皮洗净切片,花菜拆成小朵,木耳用水泡发撕成小朵,蔬菜都用水煮熟再进入冰水中捞出沥干水待用。
4、二荆条辣椒、小米辣椒去蒂洗净切碎待用。藤椒、香葱洗净混合在一起剁碎待用。
5、取一只干净的大锅,烧热放入2汤匙的油,放入香葱藤椒碎炒香。
6、再放入辣椒碎、蒜泥一起炒,稍加热即可,注意不要炒过了。
7、加入骨汤拌匀,加入适量盐、糖、鸡精、熟芝麻调味。
8、将鸡肉、猪蹄以及所有处理好的蔬菜放入鸡汤中浸泡至入味即可。
二、藤椒钵钵鸡,怎样清香入味又麻辣过瘾呢
藤椒钵钵鸡,怎样清香入味又麻辣过瘾呢?
我们知道,乐山钵钵鸡属于街头小吃,早年,那只是把煮熟的鸡肉斩成小块(或片成薄片),然后用竹签穿成串浸泡在用鸡汤调制的麻辣味汁里,让鸡肉入味便可卖给顾客食用。后来,用于制作乐山钵钵鸡的原料增加了一些下脚料,不仅有脱骨鸡爪、鸡皮、鸡翅膀、鸡肠、鸡心、鸡胗肝、鸡肝等,还有其他荤原料,如毛肚、黄喉、火腿肠、脆皮肠、去骨鸭掌、鸭肠、鸭心、鸭胗肝等,以及煮熟的素菜,如鲜海带、青笋条、平菇、青笋尖、土豆片、藕片、贡菜等。现在,好多餐馆里也有钵钵鸡了,而且点击上桌率还很高,这里给大家介绍红味钵钵鸡和藤椒味钵钵鸡的制作方法和技术关键。
【红味钵钵鸡】
制法:
A.处理香料
把桂皮掰碎,栀子拍破,草果和香果拍破并除去籽,排草切成节,均待用。
B.炒制红汤
锅里放熟菜油烧热,下郫县豆瓣炒出色以后,放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等,等到炒出香味。
再下姜片、葱节和蒜瓣炒香。
待掺入鸡汤烧沸后。
放入排草节并改小火熬约15分钟。
至香味溢出时,离火晾凉,打去料渣便得到红汤。
C.对制麻辣味汁
把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷,调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面,淋入藤椒油和香油,舀入红油辣椒,撒上熟芝麻,即得麻辣味汁。
技术关键:
1.香料可以打成粗颗粒,然后淋些白酒上去浸湿润,这样香味会渗出得更快。在炒香料时,要用小火以避免炒焦糊;在熬红汤味汁时,也是用小火,保持汤汁微沸即可。红味钵钵鸡所用的香料不宜多,以熬出来后能闻到淡淡的香味就行,切不可把红汤味汁熬成香味浓郁的卤水味道,因为那样会掩盖所泡原料的本香味。
2.在熬制红汤味汁时所用鸡汤,虽然都是用煮鸡后剩下的汤,但这种鸡汤的鲜味和香味还是比较淡薄,因为煮仔公鸡的时间比较短,等煮至鸡肉刚熟捞出来,所剩鸡汤的鲜香味肯定不浓厚。因此,我们可以在放仔公鸡入锅的同时把老母鸡(熬鸡汤专用,不剔取鸡肉)、鸡骨架和猪棒骨加进去一起熬煮,等到把仔公鸡肉煮熟捞出来后,再小火继续加热至鸡汤的香味浓郁,这样得到浓鸡汤才可用。
3.在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时,麻味除了用花椒面外,还要加些藤椒油,这样才能有效地压住荤料所带异味。用于钵钵鸡的红油辣椒,一般都炼得比较老,那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后,舂成较粗的辣椒面纳盆,待一边冲入较高油温的菜油(一般为六成热)一边用勺去搅拌均匀后,即成。现在有些中餐馆,在借用钵钵鸡的形式创新菜品时,已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁,这就给成菜添了蔬菜的清香味。
4.钵钵鸡的味汁一般仅限当天使用,不过当天浸泡的原料多了,还要往味汁里边不时地添加冷鸡汤和调味料。由于钵钵鸡的味汁里蛋白质含量较高,所以在夏季气温高的情况下,应当注意去防止味汁变质。一般经营钵钵鸡的店家,都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室内保存,等有客人来时,才取出来供食客挑选。而在夏季时,还要往味汁里放食用冰块降温,或是把味汁放急冻室内快速降温。
三、正宗钵钵鸡的香料配方
分享一下,钵钵鸡的汤料配方比例及做法。
一、骨汤的制作(30-40斤水)
主料:猪大骨4斤、牛大骨4斤、鸡骨架2个、鲜鸭一只
注明:主料大骨4-5天换新一次,鸡骨架1-2天换新一次
二、实际操作
1、锅中放适量清水,将牛大骨、猪大骨、鸡骨架、鲜鸭放入锅中,烧开打去锅中血沫捞出用清水清洗干净,备用。
2、不锈钢桶放清水30-40斤,放入适量的姜片、葱、料酒和飞过水的大骨鸡骨架主料,大火烧开转小火熬制3个小时。
三、钵钵鸡秘制红油配方
准备材料;菜籽油1千克,八角15g、桂皮10g、川砂仁10g、丁香5g、白豆蔻10g、小茴香5g、千里香5g、香叶5g、山柰5g、荜拨5、草果10g、香果6g、排草5g、紫草3g、糍粑辣椒200g(朝天椒、二荆条、子弹头混合的辣椒,用水煮一下剁碎,)麻椒50g、姜片20g、葱20g、大蒜20g、香油5g、火锅飘香剂10g,(不喜欢颜色太红的可以不用紫草)。
麻辣红油炼制方法
1、将菜籽油1千克倒入锅中,加入姜片、葱、大蒜炸至金黄色捞出。
2、继续加热将做好是我糍粑辣椒倒入锅中,小火熬制3-5分钟下备好的香料一起下锅熬制15-20分钟。
3、然后加热香油、火锅飘香剂,继续熬制10分钟,当糍粑辣椒皮发亮透明时关火,静置24-48小时用滤网过滤即可使用。
四、钵钵鸡底汤调配(红油味)
准备材料:骨汤1000g、鲜味宝2克、鸡鲜粉5克、姜末10克、蒜泥5克、(芝麻酱、花生酱、海鲜酱、蚝油各3克)老抽5克、白砂糖3克、盐10克、味精4克、香油5克、藤椒油10克、花椒粉3克、红油50克飘满为止、花生碎适量、王守义麻辣鲜5克、五香粉5克、野山椒10克、葱花10克,再撒入20克左右的熟芝麻即可
五、荤素食材处理
1、需要材料
清水10斤、自制料包一个(八角8克、白芷5克、桂皮5克、花椒粒10克、白胡椒5克、小茴香10克、川砂仁5克、丁香2克、草果1个、陈皮10克装入沙袋,沙袋留1\3的空隙,香料用温水泡20分钟。
2、卤水调味料
姜片适量、鸡精10克、干辣椒10克,鸡粉20克、盐适量(调到有一定的咸味就可以了)。
3、将10斤清水烧开,加入调味料,香料包熬制10分钟,下入需要烫熟的串串烫熟即可。
4、将烫熟的荤素串串放入事先调好的底汤中即可。
四、怎样制作钵钵鸡调料
制作钵钵鸡调料时,有高汤调味最好,没有也可以用开水加入鸡精和味精、蚝油1勺作为汤底。如果没有麻辣调味包,可以用芝麻油5勺,加入辣酱面香煎一下,放入豆瓣酱1勺、十三香1勺、胡椒粉和花椒粉各一勺,盐少许,炒香以后用开水煮开放凉。
制作钵钵鸡具体步骤如下:
1、鸡腿用清水洗干净。
2、姜切片,葱切段。
3、锅内放入清水,放入鸡腿,加入姜片和葱段一起煮。
4、水开的时候,撇去浮沫,煮20分钟,鸡腿没有血水即可,捞出晾凉备用。
5、鸡腿去骨头后将肉片成片备用。
6、将喜欢的丸子类食品煮熟备用。
7、煮鸡腿的肉汤晾凉,去掉葱和姜,放入盆里备用。
8、将食盐、料酒、生抽、白糖、香油、味极鲜酱油、辣椒油、花椒油添加,搅匀,即制成一盆钵钵鸡汤料。山东刺参
10、加入已经做熟的食材,放入冷汤中,随即可以享用。
钵钵鸡的营养价值:
鸡肉有温中益气,补精添髓,补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神;后世医家大多认为食之令人聪慧”。
对鸡肉的营养分析可以得知:每100克鸡肉中含有蛋白质23.3克,脂肪1.2克,钙3毫克,磷190毫克,铁1.5毫元,以及维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素A、维生素C、维生素E等。是少年儿童,脑力劳动者、年老体弱者的理想益智食物。
以上内容参考百度百科——钵钵鸡
五、藤椒钵钵鸡怎么做如何做好吃
用料
三黄鸡 1只
藤椒 50克
猪蹄 1只
莲藕 1段
土豆 1个
胡萝卜 1根
花菜 1/2棵
干木耳 15克(或者其他自己喜欢的海鲜、肉类或者蔬菜)
二荆条辣椒 10根
小米辣 5只鲜海参
香葱 50克
盐
糖
鸡精
油
姜 25克
葱 25克
蒜泥 20克
熟芝麻 30克
藤椒钵钵鸡的做法
将鲜鸡洗净沥干水,锅中放入足够多的水和姜、葱,将鸡放入水中煮开,用小火焖熟,取出晾凉晾干,将鸡肉片成片或者剁成块待用,也可将鸡肉拆下鸡骨放回汤中熬汤。煮过鸡的汤撇去浮沫,加入汆过水的猪棒骨煮开,转小火熬至汤色发白晾凉待用。猪蹄切小块,汆水洗去浮沫,再放入汤中煮熟捞出沥干水用适量盐腌制待用
藕、土豆去皮洗净切片,花菜拆成小朵,木耳用水泡发撕成小朵,蔬菜都用水煮熟再进入冰水中捞出沥干水待用
二荆条辣椒、小米辣椒去蒂洗净切碎待用
藤椒、香葱洗净混合在一起剁碎待用
取一只干净的大锅,烧热放入2汤匙的油,放入香葱藤椒碎炒香
再放入辣椒碎、蒜泥一起炒,稍加热即可,注意不要炒过了
加入骨汤拌匀,加入适量盐、糖、鸡精、熟芝麻调味
将鸡肉、猪蹄以及所有处理好的蔬菜放入鸡汤中浸泡至入味即可蓬莱刺参