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一、卤大骨头的家常做法大全
1、准备骨头一份,可以是棒骨,也可以是腔骨或者脊骨,棒骨吸骨髓,腔骨脊骨啃肉。但记住哦,至少要2斤多,少了不值得费事的也不够吃的。
2、在开水中焯一下,去血水,捞出后用温水洗去浮沫。
3、凉锅热油,下排骨翻炒,少许料酒和酱油、白糖,炒出糖色。
4、准备调料包:大料2个、花椒一小勺、桂皮一块、生姜4片、香叶2片,茴香一小勺(约3g),白糖、大蒜2瓣、葱、东北豆瓣酱30-40g;生抽1汤匙、酱油一汤匙。
5、如果有这种不锈钢的调料包,就把调料悉数摆进去,这样菜做好了,调料也不会弄的哪哪都是,捞出调料包,打开、倒掉、洗干净了下次接着用,方便省事。
6、肉和调料放进电高压锅里,添2小碗热水。定时25分钟。没有高压锅的话,就慢火炖吧,味道会更好,当然时间也更长,至少1小时才能把肉炖烂。
7、25分钟后打开电高压锅,骨肉都要分离了,把所有东西都倒回铁锅里,大火收汁。
8、出锅啦,看着就诱人,淡淡的酱香,开吃啦~~
二、酱骨头配方
作为一道地道的东北名菜,做这道菜首先就要用上好的酱,东北的黑土地造就了优质的黄豆,那么做出的黄豆酱,酱香味就十分的浓郁,其次北方的冬天比较冷,家家户户都用到炉子,这就形成了这道菜也不可缺少的一个关键,需要小火慢炖。酱好的大骨酥软、颜色诱人、酱香浓郁、看着就特别的有食欲,废话不多说,下面进入大家最喜欢的教学时间,如何制作美味的------【酱大骨】
主料:猪大骨、龙骨
配料:大葱、大姜、高汤15斤黑刺参
调料:豆油100克、猪大油100克、豆瓣酱130克、黄豆酱230克、甜面酱130克、冰糖250克
香料包:桂皮10克、砂仁10克、八角15克、小茴香5克、山楂片5克、香叶15克、花椒15克、陈皮10克、丁香2个、葱姜片各4片
------开始制作【酱大骨】------肉质酥软、颜色诱人、酱香浓郁、先啃骨头后吸骨髓、食欲大增纯干海参
《1》猪大骨从中间砍断和龙骨用清水浸泡1小时
《2》锅中加入清水,凉水下入泡好的骨头开大火,随着温度慢慢升高,慢慢搅动汆出血水,水烧开后捞出骨头,清水洗净备用。注意:一定要凉水下锅、汆的时候要搅动骨头
《3》锅中下入猪油100克、豆油100克,凉油下入大葱、大姜,小火慢炸至葱姜发干发黄捞出。油温降到2-3层热后,下入160克豆瓣酱,小火炒出豆瓣酱的红油和香味,然后下入230黄豆酱、130克甜面酱,全程用小火慢炒,炒出酱香后出锅。注意:下葱姜要凉油下入,炒酱时油温要控制好,炒的时候要贴着锅底搅动
《4》锅中加入色拉油,下入冰糖250克,小火慢慢加入,变炒变搅动,直到冰糖全部融化并且起泡,加入适量的清水烧开出锅备用。注意:下冰糖的时候要凉油下入,一定要用小火慢慢炒
《5》取15斤高汤,加入糖色,下入炒好的酱,用勺子搅拌到酱料和汤充分融合后加入100克的盐,大火烧开后,下入汆好水的猪骨。香料全部用全部用料包包起来,放入锅中,转小火慢煮1小时,然后关火焖40分钟即可。注意:香料包包好后用凉水浸泡20分钟左右,糖色的多少根据个人爱好加入,酱的比例不能错
疑问比较多?请往下看
【出品图】
【酱大骨】疑问解答
1选猪大骨和龙骨。大骨容易吸食骨髓,龙骨肉比较多一点,适合不同喜好的人选择。骨头要用清水浸泡,并且大骨要从中间砍断,这样能泡出血水,砍断后方便吸食骨髓
2汆骨头的时候要凉水下锅并且要搅动,水随着温度升高,搅动骨头能让血水充分浸出,开锅后要捞出,这样能使猪骨上的肉保持鲜嫩
3炒酱前要用葱姜给油去腥、增香。要凉油下入葱姜,炸至干黄即可。炒酱时要搅动锅底,防止粘锅,炒糊
4料包要用清水浸泡。1是为了泡出香料上的灰尘。2是为了让香料能快速放出香味,节省时间
------【酱大骨】注意事项,及制作小“Tips”------
1猪骨要提前浸泡,大骨要砍断
2炒酱时要用小火,防止炒糊
3豆瓣酱事先要剁碎,这样能让豆瓣酱更加容易出味
4高汤和酱的比例一定要精准
5酱好的大骨要焖40分钟,这样能让酱香味更加的渗入到骨头内,起到肉质酥软的作用
结语
这道美味的“酱大骨”就制作完毕了,颜色特别的自然,看着就很有食欲。骨头中含有大量的钙、铁、钠等元素,有预防骨质疏松、抗骨髓衰老的功效,对于老人和孩子来说是不二的选择。炖上这么一锅大骨头,一家人围在一起,啃着骨头吃着肉,最后吸食一下骨髓,想想就流口水。希望今天的解答能帮助到大家,最后希望大家看了之后都能做出这道美味的【酱大骨】
三、怎样做大骨头卤肉料包该怎么配
卤肉一般分为红卤白卤和黄卤,其中以川卤和潮汕卤最为出名。卤肉汤有很多种做法,口味也不尽相同。但是卤肉汤的制作工艺大同小异。卤肉的流程一般是吊汤,制香料包,卤制,下面我将卤肉过程当中的流程一一详细的分享给大家。我是老于每天为大家更新美食小吃的做法。卤肉的流程之一,吊汤。选用优质的猪筒子骨,鸡架。猪皮。
提前用清水浸泡,泡出血水,焯水。用凉水冲洗干净备用。将冲洗好的猪筒子骨,鸡架,猪皮放入不锈钢桶中。加入40到50斤水和一半的香辛料和10斤料油,大火烧开。小火炖两个小时。香料包:白芷50克,砂仁40克,桂皮50克,香叶15克,山奈40克,小茴香40克,红豆扣30克,甘草十克,丁香十克,八角50克,草果40克,白扣30克,香茅草15克,罗汉果三个,当归15克,广香木20克,荜拨20克。将以上香料混合在一起,提前用水泡发一下,主要是去除灰尘和苦味儿。食用海参
将以上香料分成俩份,用纱布包好。卤肉的第三步,熬制料油。准备好30斤色拉油,起锅烧热,放入葱姜,洋葱,芹菜,香菜。小火慢炸,炸至金黄后捞出料油制作完成。调味:将适量的鸡精,辣鲜露,鸡汁,鸡油,味精和盐放入不锈钢桶中,调好味道。这是卤肉的三部曲,有的地方川卤比较流行的是红油辣卤。制作:桂皮40克,草果50克,八角60克,小茴香60克,白芷50克,白扣50克,香叶30克,砂仁40克。香料提前用水泡发一下。
将准备好的30斤色拉油放入锅中,小火,放入葱姜洋葱,芹菜,香菜制炸制金黄后放入郫县豆瓣酱,小火熬一个小时。之后放入粗辣椒面熬制五分钟左右,将油和辣椒分离,即得红油。卤肉的流程大概如此,卤肉汤在保存时。早晚各烧开一次。及时将卤肉汤中的渣料捞出。这就是我的卤肉汤的制作方法,可以卤制各种肉品和菜品。
四、卤牛骨头的做法及配方
卤牛骨
主料:牛骨
辅料:葱、姜、蒜
香料:桂皮、大料、花椒
调料:盐、料酒、酱油、食用油
制作步骤:
1、牛骨洗净后斩成块。
2、葱切段、姜切片、大蒜整只备用。
3、香料用纱布包好制成香料包备用。
4、锅中做油,6成热时下入牛骨炒至微微出油。
5、烹料酒、酱油后加水,入葱姜蒜、香料包。
6、小火焖烧约1小时后加盐调味。白底靴参
7、继续焖烧至汤汁香浓、牛肉软烂即成。
营养作用:
1、牛骨里面含有非常丰富的胶原蛋白,营养价值非常丰富,像磷酸镁,磷酸钙等,而且还含有多种蛋白质,和水一起煮的话就容易生成明胶,里面还含有一定脂肪物质,能够构成脂肪的脂肪酸,适当的吃一些牛骨就可以达到补钙美容作用。
2、牛骨的功效作用也是非常多的,吃一些牛骨能够补充身体所需要的营养物质,可以达到补钙效果,因为牛骨里面所含有的碳酸钙以及磷酸钙含量非常高,能够起到补钙效果。
3、吃一些牛骨还可以达到美容作用,牛骨里面的骨胶原非常丰富,所以可以让皮肤变得更加有弹性,看上去也更加水润。
五、卤大骨头用什么大料
主料
大骨头3斤干豆皮1张
香菇几朵
辅料
户户大酱四至五汤勺郫县豆瓣酱1汤勺
小块冰糖一把干辣椒10个
花椒20粒麻椒30粒
桂皮1小块山奈2片
八角1个姜3厚片
肉蔻1个草果1个北冰洋海参
香叶5片丁香几粒
山楂片五六片葱段1段
酱油、老抽适量开水半锅
完美家酱大骨头的做法步骤
1. 1.肉请卖肉师傅剁大块,脊骨、腔骨都可以。洗净,凉水泡2个小时,中间换水。有时间可以泡6-12小时,去除血水。
2.烧一锅水,骨头凉水下锅,中火烧开,撇去浮沫,提前浸泡6小时以上的这步可以省略。
3.锅加底油,放入冰糖,开火,炒成焦糖色。关火,加入大酱、郫县豆瓣,酱油,老抽,搅拌匀重新开火。将飞水过的骨头下锅里,翻拌裹匀酱料。倒入半锅开水,水量完全没过骨头,加各种调料。大火烧开,转小火,盖锅盖炖煮至水烧剩一半。
4.加入干豆皮和切片的香菇,尝尝咸淡,淡加盐,咸的话多加点菜,继续炖煮至骨肉可以轻松分离,完全入味,收汁…
5.装碗里,撒上香葱片,就可以开动了。
小贴士
炖肉料不一定放这么多,家里有什么放什么就好,骨头最好事先用流水冲去血水,多泡几个小时。