摘要：
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一、正宗酱牛肉的做法和配方南极海参
酱牛肉的制作方法和配方如下：
材料准备：牛腱子5斤、干辣椒3个、花椒20粒、茴香3把、八角3个、香叶5片、鲜姜5厘米、干姜10片、干姜面1勾半、草果1个、麻椒面1勾半、桂皮5厘米、六必居干黄酱150g、老北京干黄酱150g等。
1、把牛肉放入水中浸泡2~3小时，中间换2~3次水。
2、把调料准备好。
3、把干黄酱过滤掉豆渣，和牛肉一起大火煮开，撇去浮沫，放入剩下的调料。
4、大火烧开，转小火煮至筷子可以插入牛肉关火（筷子插入时有阻力，不要太松，会散掉），不要着急把牛肉捞出，放置锅内自然放凉。
5、先捞出一块尝尝。
二、酱牛腱子肉的正宗做法
牛腱子做酱牛肉的方法如下：
主料：牛腱子肉3斤、生姜几片、大蒜2瓣、酱油2大勺。
辅料：黄酱1大块、十三香1小勺、老冰糖2大块、八角3个、香叶3片、桂皮1块、醋（蘸料）1大勺、蒜泥（蘸料）3瓣、香油（蘸料）几滴。
1、将牛腱子肉洗净切大块，然后将牙签在肉块上戳很多小孔。
2、将生姜拍散，生姜切片放入装有牛肉的盆子里，然后撒上十三香，倒入酱油，抹上黄酱，将所有的作料和牛肉块抓匀，让牛肉块均匀的裹上作料，蒙上保鲜膜，静置1-2个小时。
3、将锅中做水，牛肉和盆子的作料一股脑倒入冷水中，盖上锅盖开火煮至水快要沸腾时，将表面的血沫子去掉，然后加入老冰糖改文火慢炖40分钟至快要收汁时起锅。
4、酱牛肉待放凉后切片装盘，配上醋、蒜泥和香油调制的蘸料就能食用了。
做酱牛肉的注意事项
1、选用适合的牛肉：酱牛肉一般选用瘦肉为主，例如牛腱子、牛腿肉等。肉质要鲜嫩，有一定的纹理，这样做出来的酱牛肉口感更好。
2、切肉时要注意：将牛肉切成均匀的小块，大小约为拇指大小。在切肉之前，要注意将肉的表面沥干水份，以免影响后续的煮制。
3、煮肉的火候：煮肉的时间不宜过长，一般烧开后再煮20分钟左右即可。煮的时间过长，肉质会变硬，口感不佳。
4、酱料的配制：酱牛肉的味道主要靠酱料调制而成，酱料的比例要根据口感和个人喜好进行调整。一般需要准备豆瓣酱、甜面酱、老抽、生抽、白糖、花椒粉、葱姜蒜等材料。
5、煮好后的处理：在煮好的酱牛肉中加入适量的酱汁，再用文火煮10分钟左右，让酱汁充分渗透到肉中。最后将酱牛肉取出，装盘即可食用。
三、山东酱牛肉的做法最正宗的做法
做这道菜的时候，首先我们准备的原料就非常多，比如说有牛肉，还有一些葱姜蒜，料酒，生抽，还有各种各样的调料，比如说丁香，回香，陈皮，甘草，桂皮，八角，黄豆酱等，做这道菜，我们想要做的更好吃的话，选取牛肉也特别的有方法一般选择的牛肉都是选择牛的前半部分，也都是牛腱子的前半部分。将新鲜的牛肉放入盆中，首先用清水浸泡一段时间之后，再将牛肉清洗干净，然后再让他切成大块儿已备使用，然后我们再准备一块纱布，将我们选取了一些调味料都放入料包之中，然后再将葱切成段，姜切成片装。
然后我们再准备一口锅锅中加入一些清水，浆水烧开之后放入牛肉，再放入料酒，煮三分钟左右，将牛肉捞出来放进凉水之中，然后我们再往锅中倒入适量的食用油，加入辣椒，葱姜蒜，然后加入一些黄豆酱进行爆香，然后用大火煮开之后下入香料包，还有一些白糖，酱油等，再将牛肉放进去用大火烧开，然后再转变为小火腌制40分钟。然后我们再将卤制好的，将牛肉放入酱料中，浸泡一段时间之后，等牛肉入味儿，然后再将牛肉取出来，用刀切片装盘就可以了。
四、天津回民正宗酱牛肉的做法
用料
牛腱子一斤
盐调料杯里的勺约7勺左右
红烧酱油 50毫升
姜一整只
葱半颗
花椒一大把
丁香 3颗
豆蔻两颗
砂仁两颗
桂皮半根
大料两颗
六必居黄酱一袋
料酒 100g凤梨参
冰糖 30g
味精 5g
辣椒 2小个
陈皮四分之一个
茴香 5g
天津回民酱牛肉的做法
将牛腱子肉放水清水中反复清洗揉搓去除血水，同时，上锅炒花椒，将花椒炒香。然后捞出牛肉沥干水分放入盆里，倒入料酒、葱、姜、盐和炒香的花椒，腌渍两个小时。注意⚠️为了让牛肉更进味，需要反复按摩牛肉，用尖刀一类的东西在牛肉上多次扎小口。
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第二步我忘记拍图，步骤是：冷水下锅刚才腌渍的牛肉焯水，水沸后五分钟关火，用温水清洗焯过的牛肉。注意⚠️一定要烫一点的温水，凉水会让牛肉回缩，不容易炖熟。
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仍然忘记拍照，这一步是将所有调料放进料盒内，花椒、丁香、砂仁、豆蔻、桂皮、大料、葱、姜、料酒、味精、冰糖、辣椒、橘子皮、盐、茴香、红烧酱油。注意⚠️一定要注意各个佐料的比例。用水化开一包黄酱，使其全部溶于水中备用。大火烧开一锅水，将料盒放入，缓慢倒入黄酱水，碗底的黄酱渣子倒掉不用。
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大火烧开后，放入焯好的牛肉，转小火2-2:30小时，具体以筷子能穿透肉，又稍有阻力即可。注意⚠️不要开锅，确认熟了以后盖上盖子晾至常温放冰箱，浸泡一晚上以后就进味。
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小贴士
酱牛肉好不好吃，细节非常重要。
1、浸泡去血水非常重要，去腥。
2、按摩和多次戳肉很重要，以便短时间入味。
3、牛肉务必冷水下锅，一旦进入沸水阶段，后面的清洗必须热水，防止牛肉回缩。
4、炖完的汤不要扔掉，留下一部分作为老汤，下次炖肉继续使用，炖出来的肉会更好吃。
5、酱必须干黄酱，其他酱做出来没这酱香味。
6、火候很重要，煮过没有韧劲，欠则咬不动。
五、正宗回民酱牛肉的做法
牛肉250克
调料
食盐
3克
桂皮
10克
黄酱
60克
丁香
10克
砂仁
10克
茴香籽
20克
清真酱牛肉的做法
1.选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。
2.调酱。锅内加入清水，稍加温后，放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
3.牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
4.酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
5.出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。
六、酱牛肉的做法最正宗的做法
主料：牛腱子肉1大块、豆瓣酱2匙、老姜1块、青葱3根、蒜头4个
辅料：香叶3片、八角2个、草果1个、桂枝3根、山奈3片、桂皮1片、辣椒3个、花椒少许、茴香少许、白胡椒粉1克、生抽4匙、盐少许
1、牛腱子肉买回清洗干净，泡入水中半小时去除血水。
2、香料准备好，嫌后面麻烦的可以把香料装入棉袋中。
3、豆瓣酱是川味酱牛肉的灵魂味道不能缺少，另外去腥增香的葱姜蒜是必备。
4、牛肉泡水去除血水后，拿个扎针在牛肉上扎出许多小孔方便牛肉卤制入味。
5、锅热油爆干老姜，再放入蒜瓣爆香。
6、爆香后倒入豆瓣酱炒出红油和味道，加入水和香料。
7、加入调味用的生抽、盐、胡椒粉和放入青葱，就这样大火烧开小火慢炖半个小时。使香料的味道全部释放出来。
8、卤水放凉后过滤掉香料，倒入精钢球釜高压锅中并放入牛腱子肉浸泡在卤汁中三个小时或一夜。让充分吸收味道。
9、卤制的时候选择精钢球釜鲜呼吸100快速电压力锅的牛肉程序，并选择红烧即可。
10、程序好后就再泡在酱汁里三十分钟再捞出放凉就能切片了。
11、酱牛肉成品图。
